Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб. Консервация икры рыбы
Способ консервирования икры рыб
Изобретение может быть использовано для консервирования зернистой икры лососевых и других рыб с использованием нового консерванта. В качестве консерванта для икры используют смесь пищевого хитозана в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и 0,3-0,5% Антибака к массе икры. Данный консервант обеспечивает безвредность готового продукта, улучшает санитарно-гигиенические показатели икры, усиливает антимикробный и антиокислительный эффект, удлиняет срок хранения продукта.
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к консервированию зернистой икры лососевых и других рыб.
Известен способ приготовления рыбной икры, включающий посол икры поваренной солью в течение 8-10 мин при температуре 5-8oC с добавлением в поваренную соль антиоксиданта с сульфогидрильной группой (преимущественно цистеина). Кроме того, перед посолом и после посола икру обрабатывают эмульгированной смесью токоферола и витамина K (1).
Недостатками этого способа являются добавление химических веществ, не разрешенных Минздравом при производстве пищевых продуктов, сложность и высокая трудоемкость технологического процесса, применение дорогостоящих реактивов и использование свежевыловленного сырья.
Известен также способ консервирования зернистой икры рыб, включающий посол икры поваренной солью и обработку ее карбамидом в виде солевого раствора. Использование карбамида (мочевины) в предлагаемом способе (2) для обработки икры неправомерно, т.к. в России он разрешен только как улучшитель теста, а в странах Западной Европы не разрешен к применению в пищевых продуктах (3).
Наиболее близким по сущности к предлагаемому изобретению относится способ приготовления икры лососевых рыб (4), включающий сортировку свежих ястыков, промывание их холодной водой, отделение икры от ястыков пленки (пробивки), посол икры в тузлуке плотностью 1,2 куб.см и температурой не выше 10oC в течение 3-22 мин, отделение соленой икры от тузлука с последующим внесением в нее смеси антисептиков: уротропина (гексаметилтетрамин) в количестве 0,1% и сорбиновой кислоты в количестве 0,1% к массе икры, затем добавления растительного масла и глицерина при равномерном распределении их по всей поверхности.
Данный антисептик является продуктом органического синтеза, имеет склонность накапливаться в организме человека, в результате чего опасен для его жизнедеятельности. В связи с этим его использование регламентируется и применение в пищевой промышленности строго ограничено.
Целью настоящего изобретения является повышение качества икры и увеличение сроков ее хранения.
Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе консервирования икры рыб, преимущественно лососевых, в качестве консерванта используют смесь, включающую 0,05-0,1% хитозана пищевого, 0,1% сорбиновой кислоты и 0,3-0,5% Антибака (Милохит) [5].
Сущность данного способа заключается в следующем. Пробитую икру сортируют в сетчатые корзины и направляют в посол. Икру солят в посольном аппарате или в ванне с предварительно прокипяченным и отстоянным солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой 10oC.
После отделения остатков солевого раствора и сортировки порции икры помещают ровным слоем на расфасовочный стол.
Подготовленную заранее смесь консервантов равномерно распределяют по всей поверхности уложенной на стол икры. Затем вносят растительное масло в смеси с глицерином. Перемешивают икру осторожно во избежание нарушения целостности зерен. Обработанную таким образом икру немедленно упаковывают.
Как показали проведенные нами исследования, для замедления автолитических процессов в икре необходимо использовать агенты, стабилизирующие буферную емкость, препятствующие активизации протеиназ и поддерживающие pH среды в диапазоне 6,5-6,9, а также оказывающие сильное бактериостатическое действие. В прототипе в качестве консерванта используют смесь уротропина и сорбиновой кислоты. Однако значение pH в готовом продукте эта смесь поддерживает только на уровне 6,0-6,2, что не позволяет сохранить ее качество более 6 месяцев.
В предлагаемом способе, как один из консервирующих компонентов, выбран хитозан пищевой в количестве 0,05-0,1%, используемый в качестве биологически активной добавки и обладающий бактерицидным действием в смеси с сорбиновой кислотой в количестве 0,1% к массе икры. Эта смесь поддерживает pH икры на уровне 6,5-6,9, за счет чего снижается активность протеаз и подавляются автолитические процессы, а добавление Антибака в количестве от 0,3-0,5% к хитозану и сорбиновой кислоте усиливает антимикробное действие (подавляет развитие микрофлоры, плесени, дрожжей) и оказывает антиокислительное действие, что положительно сказывается на качестве икры и удлинении сроков ее хранения.
Пример 1.
1 кг готовой лососевой икры обрабатывают 5,7 г консерванта, в состав которого входят, % к массе икры: 0,07 хитозана пищевого; 0,1 сорбиновой кислоты; 0,4 Антибака.
Такой состав обеспечивает pH икры 6,9. Продукт хорошего качества и характеризуется высокими органолептическими показателями, зерно разборное, оболочка икры плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. В процессе хранения эти показатели практически не изменялись, микробиальная обсемененность не превышала 110 кл/г, бактерии группы кишечной палочки, стафилококк, плесени и дрожжи отсутствуют. Срок хранения такой икры увеличивается до 8 месяцев.
Пример 2.
Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вводят в икру в количестве 0,12%, что обеспечивает значение pH 7,2.
В готовом продукте ощущается вяжущий привкус, наблюдается незначительное количество лопанца и отстоя, что не соответствует требованиям стандарта. Использование хитозана пищевого в такой концентрации не рекомендуется.
Пример 3.
Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вносят в количестве 0,03% к массе икры, что обеспечивает pH 6,5.
Продукт хорошего качества, но срок хранения остается на прежнем уровне - 6 месяцев.
Пример 4.
Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вносят в количестве 0,02% к массе икры. Это обеспечивает pH среды 6,0-6,2 в готовом продукте.
Икра хорошего качества, срок хранения 5 месяцев. Использовать хитозан в таком количестве не рекомендуется, т.к. икра не выдерживает сроков хранения, предусмотренных стандартом.
Список используемой литературы 1. Авторское свидетельство СССР N 733612 кл. A 23 B 4/20 2. Патент N 2098975 "Способ консервирования зернистой икры рыб" Пеганов Э.М., Родионов О.В., Николаева И.С.
3. "Пищевые добавки", Справочник. - Санкт-Петербург, 1996 г., с.131.
4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2, М. Пищевая промышленность, 1994 г., с.279-388.
Способ консервирования икры рыб, преимущественно лососевых, включающий сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с консервантами и смесью растительного масла и глицерина, фасование, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05 - 0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3 - 0,5% к массе икры.
www.findpatent.ru
Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб
Класс 53с, 3„
М 55575
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зарегистрировано в Бюро последующей регистрации изобретений Госплана при СНК СССР
А. Я. Ширман.
Способ приготовления консервов из икры частик г т
Заявлено 8 января 1938 года в НКАП за Кв 1266.
Опубликовано 31 августа 1939 года, При производстве консервов из частиковых рыб очень большое количество икры идет в отход. Икра не используется в качестве сырья для консервов по той причине, что при стерилизации в автоклаве икринки становятся грубыми, жесткими и при рвзжевывании создают ощущение резиноподобного вещества.
Делались попытки уничтожить или хотя бы ослабить этот недостаток различными сочетаниями входящих в состав консервов заливок и жиров.
Однако эти меры не дали положительных результатов. При дегустации таких пробных консервов, наряду с хорошим вкусовым ощущением от заливки, получается одновременно изолированное ощущение грубости и жесткости икринок.
Поэтому икра, получающаяся как отход при производстве рыбных консервов, попрежнему идет в засол, давая при этом соленые товары (тарама, галанг, пробойная) очень низких вкусовых качеств, не отвечающие ни в какой мере запросам потребителя, а поэтому низко расцениваемые.
Между тем, по калорийности икра является продуктом более питательным, чем мясо рыб. Кроме того, частиковая икра богаче мяса рыб высокоценными белками и липоидами (лецитин и холестерин). Третье преимущество икры заключается в том, что она не содержит совершенно балластных частей, как, например, скелет рыб. Все это должно было бы ставить икру по меньшей мере на равную ступень с рыбой, если бы промысловый способ обработки (посол) не снижал пищевую, вкусовую и рыночную ценность продукта.
Предлагаемый способ изготовления консервов из икры частиковых рыб дает возможность устранить вышеуказанный недостаток автоклавированной икры путем разрушения клеточной структуры икринок. Если икру в сыром виде лишить ее зернистой структуры, превратить в текучую, гомогенную, молоковидную массу, то при тщательном смешении всех составных частей консерва получается своеобразный продукт с совершенно отличными от икры свойствами. Консервы, приготовленные из икры, обработанной указанным способом, несмотря на стерилизацию в автоклаве под давлением, имеют нежный вкус и лишены жесткости, присущей автоклавированной икре. Из гомогенизированной икры имеется возможность готовить различные консервы типа паштетов, фрикаделек и т. п.
Пример. Икра-сырец, тщательно отсортированная от посторонних примесей, пропускается через мельницу с коническими жерновами типа краскотерки, либо через вальцевый станок и т. п. При этом икра превращается в молоковидную жидкость, которая затем смешивается с прочими составными частями выделываемого консерва, например, с молоком, пшеничной и картофельной мукой, измельченным луком, жирами, солью и другйми специями. При этом основной составной частью смеси является ° гомогенизированная икра. Смесь, имеющая жидкую консистенцию, должна быть нагрета, при этом масса густеет, благодаря свертыванию белков икры. Из загустевшей массы формуются фрикадельки, которые обжариваются в растительном масле. Обжаренные фрикадельки укладываются в банки, заливаются той или иной заливкой и стерилизуются.
Гомогенизировать икру следует после того, как она обычным способом освобождена от пленок, иначе говоря, когда икра „пробита, в противном случае пленки придется удалять из гомогенизированной икры.
Гомогенизировать можно как икру парной, так и мороженой рыбы, а равно икру, извлеченную из рыбы и заготовленную впрок замораживан нем. Гомогенизированная икра обладает следующими свойствами: вследствие наличия в ней летицина, она образует стойкие эмульсии с добавляемыми жирами, и, кроме того, она удерживает во взвешенном состоянии прибавляемые к ней нерастворимые материалы, благодаря своей вязкой консистенции.
Предмет изобретения.
Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб, отличающийся тем, что, с целью уничтожения жесткости икринок, икру гомогенизируют путем обработки на перетирающем приспособлении; полученную полужйдкую массу нагревают для сгущения до температуры коагуляции белков и, по прибавлении соответствующих специй и по придании желаемой формы, расфасовывают в консервные банки.
Тип. арт. «Сов. Печ,». Зак. % 7532 — 460
www.findpatent.ru
Заготовка и консервирование рыбы и икры 1-я cтраница СОЛКА РЫБЫ И ИКРЫ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВРекомендуем ознакомиться:Какая бывает икра. Признаки доброкачественностиДомашний посол свежей рыбы и икрыПромышленный посол и консервирование зернистой икрыРыба и морепродукты — выбор для блюдРыбные продукты — признаки доброкачественности; разделка, способы приготовленияПосол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.
Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2—3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи.
Различают два вида соленой рыбы.Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы).Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).
Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой.
СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.
МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.
ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Икру свежей частиковой рыбы или судака освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость.Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.При подаче икру посыпать зеленым луком.Икра частиковой рыбы, судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3%-ный 5 мл, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, перец по вкусу.
СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ ИКРА
Икру освободить от ястыков (пленок), залить таким же количеством тузлука (соляной раствор – см. ниже) и перемешать, дать постоять 0,5-2 часа (по вкусу – чем больше время, тем солонее становится икра), выложить на сито и дать жидкости полностью стечь. При желании, можно заправить маслом и мелко нарезанным луком. Сразу подать на стол.Приготовление тузлука: положить в посуду с водой мытую сырую картофелину и порциями растворять поваренную соль, пока картофелина не начнет всплывать.
ЗАСАЛИВАНИЕ ИКРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками.При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры.Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте при температуре около 0°С.Икра бывает готова через 2—3 месяца.
kuking.net
Способ консервирования икры лососевых рыб
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологиям переработки икры лососевых рыб.
Известен способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол, укладку икры в банки, пастеризацию при температуре 68-70°С в течение 120-145 мин с последующим охлаждением под водой температурой 30-35°С (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2. М.: Пищевая промышленность, с.164-166).
Известен способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол, укладку икры в банки, пастеризацию при 60-75°С с трехкратным прогреванием в течение от 0,30-3 ч (см. И.И. Лапшин. Влияние пастеризации на удлинение сроков хранения кетовой икры. Автореферат диссертации. Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова. М., 1953).
Наиболее близким аналогом является способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки, выдерживание при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 100-130 дней и пастеризацию при температуре 80-82°С (см. патент РФ 1490732, 1986, А 23 L 1/328).
Данный способ позволяет получить продукт с требуемыми микробиологическими характеристиками. Однако получается более вязкая икра, цвет более темный, ослаблена оболочка зерна.
Технической задачей заявленного изобретения является стабилизация цвета икры, снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, и увеличение тем самым срока хранения икры с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, снижение энергетических затрат и себестоимости продукта.
Поставленная задача достигается тем, что способ консервирования икры лососевых рыб включает посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки, выдерживание и пастеризацию, при этом пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 57-58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90-95 мин, с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 20-26°С.
Кроме того, банки с икрой выдерживают перед пастеризацией при температуре минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней.
Способ консервирования икры лососевых рыб позволяет без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции со сроком годности 10 мес. при температуре минус 2 - минус 4°С.
Для оптимизации процесса консервирования икры лососевых рыб было установлено, что пастеризацию икры следует проводить при температуре 57-58°С окружающего агента (воды) и прогревать при данной температуре в течение 90-95 мин. Температурный и временной режимы (57-58°С, 90-95 мин) способствуют прежде всего стабилизации цвета икры, то есть цвет икры напрямую зависит от температурного и временного режимов пастеризации. После пастеризации показатель цветности икры лососевых рыб увеличивается (икра светлеет) в случае пастеризации при температуре 60°С и продолжительности меньше 90 мин, а при повышении температуры свыше 60°С (65°С) показатель цветности уменьшается, что соответствует потемнению икры. В заявляемом режиме (57-58°С, 90-95 мин) происходит стабилизация цвета икры, что соответствует нормативным документам и ГОСТам - “икра имеет цвет, свойственный данному виду”. При этом следует отметить, что, например, икра осетровых рыб темнеет независимо от режимов стерилизации. Кроме того, в известных способах пастеризацию проводили путем закладывания банок с икрой в уже прогретый агент (вода) до температуры 68-70°С, то есть проходил резкий скачок температуры. В заявленном способе банки с икрой закладывают в воду с температурой окружающей среды, разница в температурах агента и банок практически не существует. Затем вода вместе с банками постепенно, например, в течение 15-20 мин нагревается до температуры 57-58°С, с последующим прогреванием при данной температуре в течение 90-95 мин. Такой режим нами был установлен как благоприятный для получения готового продукта с заданными показателями. Вместе с тем, выбранный режим способствует подавлению активности протеолитических ферментов, вызывает гибель вегетативной микрофлоры и в значительной степени снижает активность автолитических процессов, происходящих в икре при хранении. По окончании пастеризации банки не удаляют из воды, происходит постепенное остывание до температуры 20-26°С. Такой режим благоприятен для протекания процессов в структуре икры (сохранение цвета, структуры оболочки и т.д.) Для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, температура окружающего агента ниже 57°С недостаточна, процесс пастеризации в этом случае потребует увеличения длительности прогревания. Увеличение времени свыше 95 мин экономически не оправдано, а увеличение температуры свыше 58°С при заявленном временном отрезке (90-95 мин) будет способствовать увеличению вязкости икры, потемнению цвета, ослаблению оболочки зерна. Кроме того, приемы и режимы способа не вызывают расщепление в икре белка и жира, значение рН икры остается неизменным. Вероятность обнаружения вегетативных микроорганизмов - не более 1×10 КОЕ в 1 г продукта. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией необходимо для созревания икры, при этом заявленные режимы (температура минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней) влияют на вкусовые качества. Срок хранения икры, изготовленной по предлагаемому способу, составляет 10 мес.
Способ осуществляется следующим образом. Способ консервирования икры лососевых рыб включает посол пробитой икры до содержания соли в готовом продукте 4-6%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 57-58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90-95 мин, с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 20-26°С. Икру хранят при температуре от 0 до минус 2°С. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией можно осуществлять при температуре от минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней.
Пример 1. Икру нерки после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см3, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 4%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 57°С и прогреванием при данной температуре в течение 93 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 20°С. Икру хранят при температуре 0°С.
Пример 2. Икру горбуши после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см3, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 5%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 25°С. Икру хранят при температуре минус 2°С.
Пример 3. Икру кеты после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см3, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 5%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией можно осуществляют при температуре минус 5°С в течение 30 дней Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 26°С. Икру хранят при температуре минус 2°С.
Пример 4. Икру кижуча после пробивки направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке, плотностью 1,2 г/см 3, при соотношении тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола 10 мин до содержания соли в готовом продукте 5%. После отделения остатка тузлука икру выкладывают на сортировочный стол порциями массой не более 20 кг и добавляют к ней требуемое количество растительного масла и глицерина, при этом масло предварительно нагрето до 160°С, а затем охлаждено до температуры воздуха. Перед внесением масло смешивают с глицерином. Икру тщательно перемешивают для равномерного распределения масла с глицерином по всей массе. Икру укладывают в герметично закрываемые банки, предварительно обработанные, а затем банки укупоривают и выдерживают. Выдерживание банок с икрой перед пастеризацией можно осуществлять при температуре минус 4°С в течение 100 дней. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания окружающего агента и банок с икрой до температуры 58°С и прогреванием при данной температуре в течение 93 мин с последующим выдерживанием до температуры окружающего агента 25°С. Икру хранят при температуре минус 2°С.
bankpatentov.ru
Изготовление консервов из икры / КрабИкра
В преддверии лета, по пути на отдых в Крым, расскажу немного интересного про консервы из икры. Кстати, Крым широко известен, как курортный полуостров, как единственная территория, на которой расположены сразу два города-героя Севастополь и Керчь. Вместе с тем Крым - это и редкое своеобразие природы, и многочисленные памятники истории и культуры, как, например, развалины грандиозной крепости Кафа в городе Феодосия
Рыбная икра всех разновидностей имеет собственные особенности консервирования. Дело в том, что ее нельзя подвергать ни чрезмерно низким температурам, ни чрезмерно высоким.
При очень глубокой заморозке с последующим размораживанием она попросту теряет полезные свойства и начинает разлагаться, а при обработке высокими температурами (стерилизации) – приобретает жесткость и утрачивает питательные, вкусовые качества. Исходя из этого, консервация рыбной икры осуществляется всего двумя способами: методом засолки и методом пастеризации.
Консервирование икры методом посола
Посол – основной вид консервирования икры. Обработка происходит преимущественно с использованием соли – или сухой, или растворенной. Нередко она сочетается с дополнительными методами, способствующими лучшей сохранности продукта. Например, с вялением, прессованием и укупоркой в банки.
Засолка с сухой солью. Данный способ наиболее популярен. Он применяется для консервации всех видов икры, за исключением сырца тихоокеанского лосося. Так готовят зернистую икру осетровых, ястычную и пробойную икру трески, карповых, минтая, сельди и проч.
Засолка в охлажденном насыщенном солевом растворе. В холодном тузлуке преимущественно ведут посол зернистой икры лососей тихоокеанских, а также проводят обработку икры сиговых с последующей укупоркой в мелкую, среднюю или крупную тару.
Засолка в теплом насыщенном солевом растворе. В подогретом тузлуке в основном консервируют ястычную икру рыбы осетровых пород, которую также расфасовывают в банки (стеклянные, жестяные) или в бочки.
Засолка в теплом тузлуке с последующим прессованием. Данный метод позволяет получить консервированную паюсную икру осетровых. Сразу после посола ее направляют под пресс для отжима (выведения влаги). При этом она слипается в единую массу и приобретает привлекательную паюсную (маслянистую) консистенцию.
Засолка в тузлуке с последующим вялением. Этот способ хорош в изготовлении ястычной икры кефали, минтая, нототении и хека. Он состоит в том, что после просолки икры согласно технологии, ее отправляют для вяления, которое может длиться до полумесяца, а затем все расфасовывают по банкам и плотно укупоривают.
Герметичность консервов крайне важна. Это базовое условие, при котором икра может избежать порчи в ходе дальнейшего хранения. Наличие в банках вакуума тоже способствует благоприятному сбереганию продукта. При верной укупорке консервов с икрой вакуум должен составлять не менее150 ммртутного столба, то есть быть равным давлению от 20 до 26 Н/кв.м.
Консервирование икры методом пастеризации
В ходе консервирования икры часто прибегают к методу пастеризации, поскольку этот продукт нельзя подвергать обработке чрезмерно высокими температурами. В настоящее время так производят икру рыбы осетровых пород. Но, как показала, практика последнего времени, данный метод вполне применим и к другим видам икорной продукции.
Сначала соль предварительно стерилизуют путем прогрева при температуре в 160 градусов (не менее 2 часов). Далее икру просаливают в сухой соли. Уже готовый продукт закладывают в стеклянные банки объемом в28 г,56 ги112 г, которые должны герметично укупориваться лакированными жестяными крышками. При этом тара и крышки тоже проходят обязательную стерилизацию – горячим воздухом.
Расфасованную по банкам икру немедленно закатывают/закрывают на вакуум-закаточном аппарате и только потом отправляют на пастеризацию. Оптимальная температура должна составлять около 70 градусов. Этого достаточно, чтобы за 2 часа умеренного прогревания устранить основную часть микробов и нейтрализовать ферменты, замедлив процесс порчи икры и повысить тем самым устойчивость консервов к длительному хранению.
Все процедуры от обработки до пастеризации должны осуществляться быстро и с предельным соблюдением режима чистоты. Это позволит избежать нежелательного обсеменения икры микроорганизмами, чтобы получить в результате качественный, пригодный для хранения продукт.
www.krabikra.ru
