Сорта чёрной икры. Сорта черной икры
Сорта чёрной икры::Хлебсоль, breadsalt.ru
В XX веке СССР был признанным лидером в производстве и поставках на мировой рынок икры осетровых пород. Благодаря почти полному контролю над Каспийским морем и обладанию, как тогда многим казалось, неисчерпаемыми запасами уникальных осетровых рыб в Волго - Каспийском бассейне, СССР смог стать практически монополистом в производстве икры. В стране была создана мощная добывающая и перерабатывающая промышленность и уникальные технологии (которые долгие годы считались секретными) переработки икры осетровых рыб. Были разработаны особый новый дизайн, способы упаковки и обязательная специальная маркировка, позволяющая определить вид осетровых, цвет и качество икры, находящейся в упаковке, которые впоследствии долгие годы оставались мировыми стандартами. Высшим мировым стандартом стало и качество самых разных сортов черной икры из России.
В период, когда икорную монополию делили между собой СССР и Иран, сложилась следующая классификация, разделяющая черную икру на сорта: 1) по способу изготовления (ЗЕРНИСТАЯ, ПАСТЕРИЗОВАННАЯ, ПАЮСНАЯ, ЯСТЫЧНАЯ), 2) по сортам (ВЫСШИЙ, 1, 2) и 3) по цвету (000, 00, 0, Х, А, Б, В).
Зернистая икра
Для приготовления зернистой икры используют только наилучшую зрелую икру. Зерно её должно быть крепким упругим и однородным по величине и цвету.
Зернистая икра подразделяется на сорта: Высший, Первый, Второй.
Деление черной икры на сорта зависит от размера зерна, равномерности окраски, консистенции, вкуса, запаха. Засаливается сухим способом. Содержание поваренной соли от 2,5 до 5% (возможно содержание консерванта). Икру расфасовывают в стеклянные и лакированные металлические банки. Хранят при температуре от -2 до -4 С.
Существовавшая в СССР специальная маркировка обязательно использовалась на крупной металической таре 0.5 кг. и 1.8 кг. Эти маркировки оставались мировым стандартом градации икры на рынке до самого развала СССР.
К примеру, белужья икра с крупным зерном и самым светлым цветом обозначалась как 000, с более темным оттенком, - как 00 и темно-серую обозначали, как 0; икра черная - X.
Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:
А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая; Б - икра темно-серая и коричневая; В - икра черная.
Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.
Наибольшую популярность получила зернистая икра Белуги, Осетра и Севрюги.
Постепенно западные торговцы стали выделять особые сорта черной икры каждого из этих видов, отмечая некоторые различия по цвету икры, размеру зерна, а порой по вкусу и уникальности.
Появился разный спрос на икру и соответственно разные цены. Икра Белуги с более крупным зерном и очень редким светлым (платиновым) цветом стала цениться намного дороже. В Осетре стали выделять икру с красивым и редким золотистым оттенком, а порой (очень редко) и ярким цветом золота.
Но рынок пошел дальше и наряду с существующей градацией, икре стали присваивать названия, порой очень амбициозные, но вполне оправданные и наполненные смыслом. Сегодня уже нет жесткой общепризнанной мировой градации икры.Чаще всего каждый продавец предлагает свою маркировку и cобственные названия по сортам черной икры, пытаясь отличить их по особенным достоинствам и уникальности, естественно выделяя их по цене, сформированной спросом рынка.
Чаще всего это выглядит следующим образом.
1. Caviar Beluga Royal 000
2 Caviar Imperial Beluga 00
3. Сaviar Beluga Prestige 0 или Premium.
4.Caviar Beluga Regular .
Икра пастеризованная
Пастеризованная зернистая икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб высшего или 1 сорта (возможно содержание консерванта). Засаливается сухим способом. Содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%. Икру расфасовывают в стеклянные и лакированные металлические банки, после чего их герметически закрывают жестяными крышками и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65° С. Хранят при температуре от -2 до -4 С. В зависимости от наличия привкуса и размера зерна может делиться на сорта.
Паюсная икра
Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, изготавливают паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40° С, после чего её легко прессуют, в результате чего икра превращается в однородную массу, после чего ее упаковывают в стеклянные и лакированные металлические банки.
При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб. Присутствие постороннего привкуса или порочащего запаха не допускается. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горчинкой. Содержание поваренной соли не более 5%. Хранят при температуре от -4 до -6°С (в настоящее время паюсную икру практически не производят).
Ястычная икра
Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см, затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50° С растворе. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре не более 9% (в настоящее время не производят). Хранят при температуре от -4 до -6°С.
Информация:Русский икорный дом
www.breadsalt.ru
Как выбрать качественную чёрную икру к Новому Году?
Долгожданный и любимый многими праздник — чем не повод украсить торжественный стол деликатесной закуской, которая по праву считается одним из самых изысканных блюд? Чёрная икра не требует готовки, достаточно правильно сервировать и подать на стол, но перед этим нужно сделать правильный выбор. Хаубайселл поделится секретами и научит выбирать чёрную икру высокого качества.
Сорта чёрной икры
Как и у любого пищевого продукта, у икры имеется классификация.
К высшему сорту традиционно относится продукт, добытый у одного вида рыбы, без посторонних запахов, калиброванная — все икринки имеют абсолютно одинаковый размер. Продукт высшего сорта должен иметь приятный запах и равномерную текстуру, такая икра не липкая и не водянистая.
Икра первого сорта может иметь некоторые отступления от вышеупомянутого стандарта, но они должны быть незначительными. Всё же первосортный продукт должен вызывать только приятные ассоциации. Возникает законный вопрос, стоит ли покупать второй сорт — здесь возможно практически всё, от избытка соли до визуально заметной пересортицы.
Кроме того, в продаже можно встретить элитные сорта чёрной икры, классификация в них зависит не только от вида рыбы, но и от её возраста и даже расцветки. Севрюжья икра имеет серовато-серебристый оттенок, некоторые виды осетровых дают продукцию тёмно-янтарного цвета, но по стандарту она тоже считается «чёрной».
Самая дорогая икра имеет приятный светло-ореховый цвет, добывается у крайне редкой белуги, причём обязательно альбиноса. Продаётся это чудо в золотых баночках, по сравнению с содержимым это недорого. Килограмм элитного деликатеса может стоить до двадцати пяти тысяч долларов и купить его можно лишь изредка. Сайт howbuysell желает своим читателям достичь такого уровня благосостояния, чтобы иметь возможность наслаждаться редкой закуской.
Фасовка чёрной икры
Если вам предлагают по сходной цене икру в жестяной баночке, то это один из главных признаков подделки. Настоящая чёрная икра продаётся только в стекле, и никак иначе — покупатель должен иметь возможность оценить вид икринок и консистенцию до того, как выложит деньги.
На качество продукта прямо указывает дата расфасовки, осетровые рыбы нерестятся с середины и до конца лета. Следовательно, расфасованная зимой или в конце осени икра была приготовлена из замороженного сырья, а это существенно снижает её вкусовые качества и идёт в ущерб полезным свойствам деликатеса. Ещё один признак низкокачественного продукта – маслянистые потёки на внутренних стенках банки. Масло добавляют недобросовестные производители, чтобы придать икринкам глянцевый блеск и добиться большей однородности икряной массы.
Срок хранения черной икры
Выбирая чёрную икру, учтите, что срок хранения, указанный на банке, не может превышать три месяца — это скоропортящийся продукт. Более длительный срок хранения означает, что продукт обработали консервантами и пересолили.
Развесная икра
Покупка чёрной икры на развес имеет свои преимущества. Конечно, вряд ли продавец даст её попробовать, но зато есть отличная возможность оценить продукт другими способами. Самая главная характеристика в этом случае — запах. Если у чёрной икры ярко выраженный запах солёной рыбы, то hоwbuysell вынужден вас разочаровать. Отчётливый аромат свежей рыбы это отличительный признак хорошей красной икры, а вот чёрная икра имеет ненавязчивый ореховый запах со слабыми сливочными нотками. Если же сильно и навязчиво пахнет рыбой, то производитель явно старался что-то скрыть, ароматизировать продукт в соответствии с ошибочными представлениями неопытных потребителей.
Также можно оценить консистенцию и выбрать чёрную икру, когда продавец перемешивает её лопаткой. Липкая комковатая масса — признак крайне плохого качества. Хорошая чёрная икра рассыпчатая, но не водянистая, она должна обладать ненавязчивым приятным ароматом. Можно попросить одну икринку для проверки качества — она должна легко раздавливаться пальцами, но при этом быть достаточно упругой. Жёсткий шарик, который невозможно раздавить — явный признак фальсификата, а желатиновая подделка будет слишком упругой и тоже не пожелает раздавливаться.
Проверка черной икры
Существует простой тест на выявление красителей, но его можно выполнить только в домашних условиях, после того, как вы ее купите. Возьмите немного икры и размешайте в небольшом стакане (стопке) с водой. Если икринки и вода изменили цвет, значит присутствует краситель, который перешл из икры в воду.
Икра со специальных осетровых ферм
Если продавец настаивает, что его товар добыт от особенных экологически чистых диких осетров, то в лучшем случае это невинный обман, в худшем — перед вами продукт браконьерского промысла. Осетров в дикой природе и так исчезающе мало, поэтому чёрная икра и стоит так дорого.
Однако осетровые фермы дают вполне качественный продукт, полностью соответствующий всем требованиям сертификационных организаций. Например, итальянская фирма Baerii выращивает осетров, родословная которых ведётся из самой Сибири, а израильская компания Karat выращивает молодь каспийских осетров, поэтому их чёрная икра называется «русской». Сайт хaубайселл рекомендует продукцию этих компаний, уже доказавших свою добропорядочность высоким качеством и соблюдением стандартов.
Видео о том, как распознать фальшивую черную икру
howbuysell.ru
Разновидности чёрной икры
Раньше черная игра считалась на вес золота. Сейчас же многие доктора рекомендуют употреблять продукт из-за его тонизирующих свойств. Черная икра способствует укреплению и повышению иммунитета. Данный продукт поставляется осетровыми рыбами. Не многие знаю о существовании различных видов черной икры.
Разновидности
По типу посола черная икра делится на несколько видов:
- Зернистая. Икра слабосоленая. Ее начинают выбирать сразу после отлова рыбы. Отсеивается она на грохоте. Используются все икринки, которые смогли пройти через решетку. Икра находится в теле рыбы в специальной оболочке, которая называется ястык. После извлечения ее оттуда обязательно нужно пропустить все через сито. Это необходимо, чтобы икринки получились все равного размера. После сразу засаливают. Соль добавляется в количестве 8% от общей массы. Используется сухая, столовая соль;
- Паюсная. Продается реже, чем предыдущий вид. Выглядит как прессованные икринки. Чаще является смесью из икры разных рыб. К примеру, шипа и осетра. Паюсная более твердая, но у нее особый вкус. Многие ценят ее намного выше. Засаливание происходит в ястыках. После их снятия, подсушивают и толкут. В процессе этого отделяется слизь и пленка. Икринки слипаются между собой, сплющиваются, из-за чего повышается жирность продукта. У такого вида засола наиболее длительный срок хранения;
- Ястычная. Ее засаливают в пленках. Считается наиболее дешевым сортом из-за простого и грубого способа засола. Происходит это в крепком рассоле в самих ястыках. Находится в пленке вплоть до самого употребления. Она является довольно калорийной и питательной. Но много наслаждения от употребления получить вряд ли получится. Ведь для такого засола использовалась рыба либо не самая свежая или выбракованная. Ее ели простые рабочие, которым нужно было быстро пополнять энергетические запасы;
- Троишная. Такой вид засола проводится редко и только для особых случаев. Икринки пропускают через сито, а затем вместо просола поливали их рассолом и оставляли на некоторое время. Необходимо было дождаться, когда он самостоятельно стечет с икринок. Употреблять в пищу допускалось после полного обезвоживания. Имеет самый маленький из всех видов срок хранения. Сейчас троишную нельзя встретить на прилавках. Вид больше не продают.
Больше всего из перечисленных видов ценятся зернистая и паюсная икра.
Какая икра бывает по вкусу
Черная икра имеет богатую гамму вкусовых оттенков, начиная от морских водорослей и заканчивая привкусом сухофруктов. Предпочтения в икре для каждого индивидуальные. Можно почувствовать соленый привкус, масляные нотки и даже сладковатые. Все зависит от конкретного вида осетровых, которые и дали продукт. Например, белужья икра обладает нежным вкусом. Послевкусие продукта сохраняется надолго. Сочетать ее с белым вином не стоит. Яркий винный вкус перебьет нежные нотки икры.
Отличия натуральной икры от искусственной
Сейчас широко распространен такой вид икры как искусственная. Никаких полезных свойств она не несет. Состоит из желатина, яиц, молока, различных ароматизаторов и красителей и недорогая рыба вроде иваси.
От натуральной можно отличить по внешним признакам, хотя сделать это бывает нелегко. Настоящие икринки начнут раскатываться на тарелке, если на них дуть. Искусственные начнут липнуть. Если окунуть их в горячую воду они просто растворятся.
Натуральная икра не имеет налета. Помимо искусственной икры, производители пытаются подсунуть некачественный товар. Если рыба была выпотрошена не сразу после улова, икринки начнут тускнеть. Так можно определить насколько качественный и свежий продукт перед вами.
Если в упаковку к икре подмешать холодный чай икринки полопаются. Это спровоцирует образование внутри тары вязкой жидкости. В упаковке с качественным продуктом любой отстой должен отсутствовать. Чай не вреден для здоровья, а лишь помогает реализовать товар низкого качества. Однако, используются и более вредные составы, используемые для набухания икринок.
Нередко встречаются случаи продажи смеси натуральной и искусственной икры. Некоторые также перебивают сроки годности. Рекомендуется приобретать черную икру только в прозрачной упаковке. Так можно визуально проверить качество продуктов и убедиться, нет ли налета, вязкой жидкости и прочего. Приобретать на развес не следует. Иначе это может привести к расстройству желудка.
На крышке продукта отмечается дата его производства, наименование, номер завода и смены. Присутствовать должны и отметки о периоде ловли рыбы и обозначение «Р», которое является кодом рыбной промышленности. Если указан не август или июль, то приобретать товар не следует. Либо вы приобретете продукт, долго лежавший или вовсе сомнительного качества и натуральности.
Противопоказания
Прежде чем употреблять черную икру важно убедиться, что у вас нет противопоказаний. Как и для любого продукта, для нее существуют определенные ограничения. Стоит отказаться от употребления, если у вас:
- Проблемы с системой мочевыделения;
- Ишемическая болезнь сердца;
- Гипертония в период обострения;
- Артрит.
При перечисленных заболеваниях доктор назначает полное исключение из рациона соли. Икринки солевые, употреблять их в пищу нельзя.
Сама икра абсолютно безопасна и не может вызвать аллергическую реакцию. Возникнуть симптомы аллергии могут только из-за реакции на консерванты, используемые в процессе производства товара. Придется отказаться от употребления из-за метода обработки икринок. В сыром виде без соления есть продукт нельзя. А если его сварить, то все полезные свойства будут утрачены.
Черная икра разделяется на несколько видов по способу посола. Также она может быть натуральной и искусственной. Важно внимательно выбирать продукт, чтобы не навредить собственному здоровью. Обязательно читайте этикетку и проводите осмотр тары, прежде чем приобрести товар. Ведь недобросовестные производители не только продают искусственную икру, но и низкокачественный продукт, выдавая его за высший сорт.
ikramarteng.bazium.com
