способ консервации плоского морского ежа. Консервирование икры морских ежей
Способ приготовления икры морского ежа
Изобретение может быть использовано для консервирования икры морского ежа. Ястыки икры извлекают из морских ежей лопаткой, выгнутой по форме внутренней поверхности панциря. Затем ястыки икры накапливают в ванночке со сквозными отверстиями, причем ванночку с ястыками сначала помещают в морскую воду при температуре 1-20°С, где вымывают остатки внутренностей и загрязнений, а затем ванночку помещают в чистую воду. Консервирование икры осуществляют в растворе органической пищевой кислоты при 5-20°С в течение 5-30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30-90 мин. Для приготовления икры морского ежа накопление извлеченной икры, ее промывку и консервирование производят в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия. Изобретение позволит улучшить органолептические свойства икры и увеличить срок ее хранения. 7 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области обработки пищевых продуктов с использованием кислот, а именно к способу приготовления икры морского ежа.
Известен способ приготовления икры рыб консервированием, при котором в качестве консерванта используется водный раствор соли, а сам технологический процесс посола осуществляется в емкостях с отверстиями [1].
Однако, при использовании такого способа икра морского ежа имеет низкие органолептические свойства.
Известен способ приготовления икры рыб консервированием, выбранный в качестве прототипа, при котором в качестве консерванта может быть использована смесь из бикарбоната калия с сорбиновой кислотой с концентрацией 0,4...0,5 % и 0,1...0,15 % к массе икры соответственно [2].
Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также не позволяет обеспечить длительный срок хранения готового продукта.
Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и срока хранения консервированной икры морского ежа.
Указанная цель достигается следующим образом. Способ приготовления ястыков икры морского ежа консервированием осуществляется в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре 5 - 20oC в течение 5 - 30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару.
В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Приготовление водного раствора сорбиновой кислоты лучше производить следующим образом: нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при температуре 40 - 80oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г на 100 л воды.
Технологические операции предварительного накопления ястыков свежей икры, последующую промывку и консервирование лучше производить в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия, причем отверстия могут быть любой формы размером 2...5 мм и располагаться на дне и боковых стенках ванночки.
Изобретение поясняется на примере.
Ястыки икры, предназначенные для консервирования, накапливаются в ванночке с донными и боковыми отверстиями размером 2...5 мм. Ванночку помещают в чистую морскую воду при температуре 15oC, где ястыки промывают от остатков внутренностей и других загрязнений. Далее ванночка с ястыками помещается в чистую воду, где удаляются прожилки, осколки панциря и т.п. Затем ванночка с ястыками помещается в ванну с консервантом. Для приготовления консерванта используется сорбиновая кислота (Е 200) - 100 г на 100 кг икры. Водный раствор кислоты должен быть с концентрацией 5%. Сначала кислоту растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой до 50oC, а после полного растворения добавляют оставшуюся воду. Ванночка с ястыками икры находится в консерванте около 20 мин при температуре 20oC, после чего ванночка вынимается из раствора для стечки остатков консерванта с поверхностей ястыков. Далее икра в виде отдельных ястыков или кусочков ястыков укладывается в упаковочную тару. Соленость готовой икры составляет около 0,3%.
Источники информации.
1. А.С. СССР N 340389.
2. А.С. СССР N 1662469.
1. Способ приготовления икры морского ежа консервированием с использованием органической пищевой кислоты, отличающийся тем, что консервирование ястыков икры в водном растворе кислоты производится при температуре 5 - 20oC в течение 5 - 30 мин, затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стекания консерванта ястыки плотно укладывают в упаковочную тару.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется раствор аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г кислоты на 100 л воды.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно производят накопление ястыков свежей икры в ванночку, имеющую сквозные отверстия, а последующую промывку и консервирование икры производят в этой же ванночке.
6. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что водный раствор имеет концентрацию от 5 до 40%.
7. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления водного раствора нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при 40 - 80oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды.
8. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что отверстия любой формы размером 2 - 5 мм располагаются на дне и боковых стенках ванночки.
www.findpatent.ru
способ приготовления икры морского ежа - патент РФ 2157648
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления икры морского ежа консервированием с использованием органической пищевой кислоты, отличающийся тем, что консервирование ястыков икры в водном растворе кислоты производится при температуре 5 - 20oC в течение 5 - 30 мин, затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стекания консерванта ястыки плотно укладывают в упаковочную тару. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется раствор аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г кислоты на 100 л воды. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно производят накопление ястыков свежей икры в ванночку, имеющую сквозные отверстия, а последующую промывку и консервирование икры производят в этой же ванночке. 6. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что водный раствор имеет концентрацию от 5 до 40%. 7. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления водного раствора нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при 40 - 80oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды. 8. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что отверстия любой формы размером 2 - 5 мм располагаются на дне и боковых стенках ванночки. Способ приготовления икры морского ежа
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Изобретение относится к области обработки пищевых продуктов с использованием кислот, а именно к способу приготовления икры морского ежа. Известен способ приготовления икры рыб консервированием, при котором в качестве консерванта используется водный раствор соли, а сам технологический процесс посола осуществляется в емкостях с отверстиями [1]. Однако, при использовании такого способа икра морского ежа имеет низкие органолептические свойства. Известен способ приготовления икры рыб консервированием, выбранный в качестве прототипа, при котором в качестве консерванта может быть использована смесь из бикарбоната калия с сорбиновой кислотой с концентрацией 0,4...0,5 % и 0,1...0,15 % к массе икры соответственно [2]. Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также не позволяет обеспечить длительный срок хранения готового продукта. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и срока хранения консервированной икры морского ежа. Указанная цель достигается следующим образом. Способ приготовления ястыков икры морского ежа консервированием осуществляется в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре 5 - 20oC в течение 5 - 30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару. В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Приготовление водного раствора сорбиновой кислоты лучше производить следующим образом: нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при температуре 40 - 80oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г на 100 л воды. Технологические операции предварительного накопления ястыков свежей икры, последующую промывку и консервирование лучше производить в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия, причем отверстия могут быть любой формы размером 2...5 мм и располагаться на дне и боковых стенках ванночки. Изобретение поясняется на примере. Ястыки икры, предназначенные для консервирования, накапливаются в ванночке с донными и боковыми отверстиями размером 2...5 мм. Ванночку помещают в чистую морскую воду при температуре 15oC, где ястыки промывают от остатков внутренностей и других загрязнений. Далее ванночка с ястыками помещается в чистую воду, где удаляются прожилки, осколки панциря и т.п. Затем ванночка с ястыками помещается в ванну с консервантом. Для приготовления консерванта используется сорбиновая кислота (Е 200) - 100 г на 100 кг икры. Водный раствор кислоты должен быть с концентрацией 5%. Сначала кислоту растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой до 50oC, а после полного растворения добавляют оставшуюся воду. Ванночка с ястыками икры находится в консерванте около 20 мин при температуре 20oC, после чего ванночка вынимается из раствора для стечки остатков консерванта с поверхностей ястыков. Далее икра в виде отдельных ястыков или кусочков ястыков укладывается в упаковочную тару. Соленость готовой икры составляет около 0,3%. Источники информации. 1. А.С. СССР N 340389. 2. А.С. СССР N 1662469.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления икры морского ежа консервированием с использованием органической пищевой кислоты, отличающийся тем, что консервирование ястыков икры в водном растворе кислоты производится при температуре 5 - 20oC в течение 5 - 30 мин, затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стекания консерванта ястыки плотно укладывают в упаковочную тару. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется раствор аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г кислоты на 100 л воды. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно производят накопление ястыков свежей икры в ванночку, имеющую сквозные отверстия, а последующую промывку и консервирование икры производят в этой же ванночке. 6. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что водный раствор имеет концентрацию от 5 до 40%. 7. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления водного раствора нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при 40 - 80oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды. 8. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что отверстия любой формы размером 2 - 5 мм располагаются на дне и боковых стенках ванночки. bankpatentov.ru
способ консервации плоского морского ежа - патент РФ 2335127
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования скоропортящегося природного фармацевтического и пищевого сырья. Способ консервирования плоского морского ежа заключается в том, что сырье заливают этиловым спиртом с добавлением водного раствора аскорбиновой кислоты при соотношении сырье:спирт этиловый:аскорбиновая кислота 1:(1-1,2):(0,3-0,5), и хранят при температуре от -10 до +25°С вне доступа прямого солнечного освещения. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения сырья, при этом потеря содержания в нем эхинохрома А не превышает 5% на каждые шесть месяцев хранения. 1 табл., 1 ил.
Рисунки к патенту РФ 2335127
Изобретение относится к фармацевтической, пищевой промышленности и может быть использовано для консервации и длительного хранения скоропортящегося природного фармацевтического и пищевого сырья.
Известна технология переработки, консервирования и хранения сырья природного происхождения, в частности пантов северных оленей. Способ включает цикличную термическую обработку пантов в вакуумной сушилке с последующим охлаждением, при этом сушку проводят в два этапа [RU 2261101 С2, 27.09.2005].
Известен способ консервирования селезенки северных оленей, включающий заморозку в течение 24 часов при температуре -18 ÷ - 20°С, измельчение, дефростацию и вакуумную сушку при температуре +45°С в течение 12 часов [RU 2294750 С1, 10.03.2007].
Известен способ приготовления икры морского ежа консервированием с использованием органической пищевой кислоты (аскорбиновой или сорбиновой) при 5-20°С в течение 5-30 мин [RU 2157648 С1, 20.10.2000].
Известно, что океаническое сырье не подлежит длительному хранению без заморозки или иных способов консервации. Свежевыловленное сырье должно быть использовано в зависимости от вида сырья, его целевого назначения, времени года и температурного режима хранения в течение 2-6 часов. Охлажденное сырье может храниться при температуре от +4° до 0°С не свыше 48 часов.
Исследования, проведенные в Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН, показали, что свежезамороженное океаническое сырье, предназначенное для получения биологически активных веществ и пищевых добавок, может храниться при температуре -18°С от трех до шести месяцев без потерь своих свойств или с незначительными потерями (до 15-20%) биологической активности в соответствии с ТУ 9253-0389-02698170-97.
Современные малотоннажные фармацевтические производства работают, как правило, в круглогодичном цикле. В то же время заготовки океанического сырья носят, в основном, сезонный характер. Это связано как со сложностями добычи сырья в зимний период, так и с содержанием биологически активных веществ в океаническом сырье, подверженном значительным сезонным колебаниям.
Как правило, стандартные холодильные камеры рассчитаны на температурный режим до -18 ÷ -20°С. Использование камер глубокой заморозки (-40 ÷ -70°С) зачастую оказывается экономически нецелесообразным ввиду их высокой стоимости и больших эксплуатационных расходов.
Однако при длительном хранении фармацевтического сырья океанического происхождения в стандартных холодильных камерах, свыше полугода, происходит резкое ухудшение качества этого сырья вследствие процессов окисления и разрушения лабильных соединений, таких как липиды, витамины и антиоксиданты.
В этой связи особенно актуальной оказалась задача обеспечения качества сырья - плоских морских ежей рода Echinodermata - при его длительном хранении. Это океаническое сырье является источником получения эхинохрома А - биологически активной субстанции лекарственных препаратов «Гистохром» [RU 2137472, 2134107] и биологически активных добавок.
Заготовка плоских морских ежей является сезонной с резким ограничением времени заготовки сырья (июль-октябрь), как в связи с тем, что именно в этот период ежи находятся на поверхности шельфа, так и в связи с тем, что в это время содержание эхинохрома А в панцирях и иглах ежей достигает максимума (порядка 0,06% от массы сырья) и падает в зимний период до 0,01 мас.%.
При длительном хранении замороженного сырья (свыше полугода) содержание эхинохрома А в сырье резко изменяется. Это связано с антиоксидантными свойствами эхинохрома А, который расходуется в процессе предотвращения перекисного окисления липидов. Потери эхинохрома А в течение года хранения достигают 60%, в течение двух лет - 85-90%, что делает переработку сырья нецелесообразной.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в увеличении срока хранения сырья без существенной потери содержания эхинохрома А, а именно: плоский морской еж хранится в течение двух лет в обычных складских помещениях при температуре от -10 до +25°С. При этом потеря эхинохрома А не превышает 5% на каждые шесть месяцев хранения.
Сущность изобретения заключается в том, что сырье - плоский морской еж - заливают этиловым спиртом с добавлением водного раствора аскорбиновой кислоты при соотношении сырье:спирт этиловый:аскорбиновая кислота 1:(1-1,2):(0,3-0,5). Соотношение сырье:спирт 1:(1-1,2) берется исходя из того, чтобы сырье полностью покрыть спиртом с образованием «зеркала». Расход спирта варьируется в зависимости от размеров морских ежей (2-10 см), плотности набивки емкости.
Соотношение сырье:аскорбиновая кислота определено стехиометрически.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом. Сырье - плоский морской еж свежевыловленный или охлажденный - помещают в стеклянную, эмалированную или пищевую полиэтиленовую емкость. Затем сырье заливают этиловым спиртом 96° пищевым при соотношении 1:1-1,2 с добавлением аскорбиновой кислоты при соотношении этиловый спирт:аскорбиновая кислота 1:(0,3-0,5). Емкость плотно укупоривают и оставляют на хранение в складском помещении (-10 ÷ +25°С) вне доступа прямого солнечного освещения.
Эксперименты по консервации сырья этиловым спиртом положительных результатов не дали. Потеря эхинохрома А в сырье в течение года составила 85%, в течение двух лет - 99,8%.
Однако использование в качестве консерванта этилового спирта с аскорбиновой кислотой неожиданно привел к значительному увеличению срока хранения биологически активного сырья. Потери эхинохрома А в течение полугода не превышают 5%, в течение 2-х лет - 13-15%.
Проведенные исследования показали, что эхинохром А, содержащийся в сырье, образует с аскорбиновой кислотой взаимосвязанную окислительно-восстановительную пару, в которой процесс окисления смещен в сторону аскорбиновой кислоты. Эта специфичность обеспечивает стабильность структуры эхинохрома А в течение всего периода хранения сырья.
Результаты исследований представлены в таблице.
| Таблица | |||||||
| Динамика содержания эхинохрома А в сырье - плоских морских ежах - в зависимости от способа хранения | |||||||
| № | Продолжительность хранения сырья (месяцы) | Содержание эхинохрома А в сырье | |||||
| Замороженные -18°С | Этиловый спирт | Этиловый спирт с аскорбиновой кислотой | |||||
| мг/100 г ежей | % | мг/100 г ежей | % | мг/100 г ежей | % | ||
| 1. | Свежевыловленные | 63.28 | 0.063 | 63.28 | 0.063 | 63.28 | 0.063 |
| 2. | 1 | 57.12 | 0.057 | 55.38 | 0.055 | 60.48 | 0.060 |
| 3. | 3 | 44.30 | 0.044 | 43.26 | 0.043 | 59.02 | 0.059 |
| 4. | 6 | 43.25 | 0.043 | 40.18 | 0.040 | 58.37 | 0.058 |
| 5. | 9 | 32.70 | 0.033 | 21.34 | 0.021 | 55.42 | 0.055 |
| 6. | 12 | 25.87 | 0.026 | 10.37 | 0.010 | 54.13 | 0.054 |
| 7. | 15 | 19.04 | 0.019 | 5.92 | 0.006 | 52.49 | 0.052 |
| 8. | 18 | 15.97 | 0.016 | 5.04 | 0.005 | 51.41 | 0.051 |
| 9. | 21 | 12.36 | 0.012 | 4.17 | 0.004 | 51.11 | 0.051 |
| 10. | 24 | 9.84 | 0.010 | 2.20 | 0.002 | 50.45 | 0.050 |
| 11. | 27 | 4.29 | 0.004 | - | - | 50.24 | 0.050 |
| 12. | Итого | 1 год 58.7% | 1 год 84.1% | 1 год 14.3% | |||
| потери: | 2 года 85.7% | 2 года 99.8% | 2 года 20.6% | ||||
На чертеже представлена динамика содержания эхинохрома А в сырье - плоских морских ежах - в зависимости от способа хранения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Сырье - свежевыловленный или охлажденный плоский морской еж - в количестве 100 кг загружают в полиэтиленовую, эмалированную или металлическую с полиэтиленовым вкладышем для пищевых продуктов емкость объемом 200 л и заливают консервантом. Для приготовления консерванта в отдельной пищевой емкости смешивают 100 л спирта этилового пищевого 96° и 300 г аскорбиновой кислоты.
Емкость плотно укупоривают и оставляют на хранение в складском помещении при температуре от -10 до +25°С вне доступа прямого солнечного освещения.
Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, но для приготовления консерванта в отдельной пищевой емкости смешивают 120 л спирта этилового пищевого 96° и 500 г аскорбиновой кислоты.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ консервации плоского морского ежа, заключающийся в том, что сырье заливают этиловым спиртом с добавлением водного раствора аскорбиновой кислоты при соотношении сырье : спирт этиловый : аскорбиновая кислота 1:(1-1,2):(0,3-0,5) и хранят при температуре от -10 до +25°С вне доступа прямого солнечного освещения.
www.freepatent.ru
Морской еж. Дары моря, исцеляющие организм
Морской еж на то и еж, что тело его покрыто шипами, и длина их может доходить до 3 см при весе всего 50–90 г.
Морской еж колюч, но вкусен, и очень полезен для человеческого организма. Оно и понятно. Существуют ежи уже 500 млн лет, и за это время, борясь с невзгодами и вражескими нашествиями, выработали столько антиоксидантов, а также веществ, защищающих и восстанавливающих иммунную систему организма, что диву даешься.
Польза морских ежей
Калорийность небольшая, всего 104 ккал.
Белков в морском еже – 13,8 г; жиров – 4,3 г; углеводов – 2,5 г.
Морской еж – не только деликатес, но и очень полезный диетический продукт, с которым, к сожалению, мы еще мало знакомы, чего не скажешь о признанных долгожителях японцах. Америка и Новая Зеландия также не чурается блюд из морского ежа.
Однако мало иметь, надо еще с пользой преподнести. Минеральные вещества – не исключение. Они находятся в удивительно упорядоченной форме, и что не менее важно, усваиваются в нужном количестве и порядке.
• Мясо и молоки морских ежей содержат незаменимые для человеческого организма жирные кислоты Омега-3, а также легкоусваиваемые белки, не считая богатейшего состава минералов (медь, калий, цинк, магний, железо, хром, никель, йод и др.).
• Все съедобные части морского ежа являются мощнейшим иммуностимулятором. А ведь иммунная система, по большому счету, наше все.
И еще одно открытие, сделанное российскими учеными. Они установили, что оранжево-красный пигмент панциря является активнейшим антиоксидантом, обладающим общеукрепляющим и даже омолаживающим эффектом. Ученые отмечают положительную динамику в лечении этим пигментом инфаркта миокарда, сахарного диабета, устранении воспалительных процессов и последствий ожогов, атеросклероза.
Продукты из морского ежа пахнут йодом, ведь основная пища морских ежей – водоросли.
Пятьдесят лет назад, отдыхая на Адриатике, я стала свидетелем массового выхода морских ежей на берег. Вездесущие мальчишки собирали их, вскрывали и сразу же съедали содержимое. Я, признаюсь, не рискнула. А зря.
Позднее я ознакомилась с его вкусом, и он мне понравился. Может быть, потому, что я очень люблю морскую капусту и прочие дары моря.
Икра морских ежей
Наибольшая лечебная ценность в морских ежах – их икра.
• Икра морского ежа и ламинария были включены в противорадиационную диету, которая в значительной степени помогла справиться японцам от ужасающих последствий атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки. Собственные запасы ежей в Японии истощены, поэтому это чудо ввозится в нее почти из 30 стран мира.
• Икра морского ежа – мощный природный иммуностимулятор, а это совсем не пустяк в нашем экологически засоренном мире.
Безжалостная обработка натуральных продуктов, включение в них опасных для жизни добавок, которые позволяют производителям добиться приемлемого товарного вида их никуда не годной продукции, все эти маргарины, загустители, стабилизаторы, усилители угнетают нормальное функционирование основных систем организма, снижая иммунитет и способствуя развитию всевозможных заболеваний. Более того, использование рафинированных продуктов, по мнению ученых, не позволяет в полной мере использовать те полезные вещества, которые еще сохранились в продукте. Употребление икры морского ежа, по мнению специалистов, позволяет устранить этот дисбаланс.
• Использование икры морского ежа, а также мяса, позволяет у больных, страдающих железодефицитной анемией, повысить уровень гемоглобина и эритроцитов, и все благодаря тому, что антагонисты – железо и кальций – в этих животных находятся в сбалансированном виде и легко усваиваются организмом.
• Наличие целой лаборатории полезных веществ, включая белки, жиры, минералы и витамины, позволяют использовать икру морских ежей для нормализации артериального давления, улучшения работы сердца.
Как выбрать морского ежа
Чаще всего мясо морского ежа употребляют в сыром виде, без длительной обработки.
Свежий морской еж должен иметь твердые шипы и плотно закрытый рот.
Поскольку мясо морского ежа не переносит длительного хранения, в магазинах мы можем купить лишь соленые молоки и икру морских ежей, по вкусу напоминающие вяленую рыбу, но намного более полезные. Выбирая их, ориентируйтесь на надежного производителя.
Морской еж в кулинарии
Испанский художник Сальвадор Дали говорил: «Не знаю ничего вкуснее морских ежей».
Морской еж – деликатес. Так утверждают гурманы и просто практичные японцы. Когда захочется попробовать экзотики, будьте осторожны: икра и внутренности морского ежа имеют специфический вкус. Те, кто неравнодушен к пище из водорослей, на «ура» примет и морского ежа.
Из свежего морского ежа варят супы, растирают в пасту и используют для заправки яичницы, суфле, соусов. Кроме того, ими украшают салаты и бутерброды.
Морских ежей можно есть сырыми (только съедобных, а среди этих чудищ есть и несъедобные, и даже ядовитые), а также тушить, жарить, мариновать.
Фаршированные морские ежи
Что нужно:
• морские ежи – 10 шт.;
• лук – 1 шт.;
• молоко – 300 мл;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л.;
• растительное масло – 3 ст. л.;
• сухари панировочные домашние – 2 ст. л.;
• соль.
Как готовить:
При помощи ножниц вскрыть морского ежа, очистить от внутренностей, отделить икру, сок слить в чашку. Ежей промыть, обсушить.
Обжарить мелко нарезанный лук, добавить мясо и икру, часть сока ежа. Потушить, в конце добавить крахмал, молоко, остатки сока, соль, снять с огня и, помешивая, дать загустеть.
Нафаршировать панцири ежей этой смесью, посыпать панировочными сухарями. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут. Подают обычно горячим, хотя мне это блюдо нравится и остывшим.
Маринованные голубцы как гарнир к морепродуктам
Что нужно:
• капуста – 2 кг;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чили острый – 1 шт.;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• черешковый сельдерей – 2 стручка;
• уксус яблочный 4 % – 200 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 50 г;
• соль – 50 г.
Как готовить:
Лук, морковь, сельдерей очистить и очень мелко нашинковать.
Верхнюю половину листьев капусты снять и бланшировать в кипятке. Другую половину нарезать мелкой соломкой.
Стручок чили нарезать (если любите острое – то режьте вместе с семенами, если нет – семена удалите). Капусту, чили, овощи перемешать и начинить целые листья, завернув их плотно, как голубцы. Уложить плотно в кастрюлю и залить горячим маринадом из 1 л воды, соли, сахара, яблочного уксуса. Сверху положить тарелку, на нее груз и оставить в холодильнике дня на три.
Этот маринованный продукт подаете как гарнир не только к морепродуктам, но и мясу, а также к пресноводной рыбе и тушеным пряным овощам.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Икра морских ежей - редкое удовольствие
Икра морских ежей – продукт для настоящих гурманов, традиционное блюдо японской кухни, входящее в меню лучших японских ресторанов во всём мире. По-японски икра морских ежей называется «уни», имеет цвет от жёлто-золотистого до янтарно-оранжевого и специфический вкус. Уни входят в состав многих вариантов суши и сашими. Икра морских ежей давно известна в Италии, Хорватии, на Мальте и в некоторых других странах у берегов Средиземного моря. В России этот быстродействующий и эффективный афродизиак имеет растущую популярность.
Воздействие на организм
Икра морских ежей улучшает кроветворение, способствует регенерации тканей, является средством профилактики онкологических заболеваний, выводит токсины и радионуклиды из организма человека. Она уменьшает нежелательные последствия лучевой терапии, нормализует состояние желудочно-кишечного тракта, улучшает адаптацию организма к неблагоприятным условиям, помогает при переутомлении и снижает воздействие стрессовых ситуаций на здоровье. Буквально через полчаса после приёма икры морских ежей человек ощущает прилив сил, повышается работоспособность, улучшается внимание и память. В Японии икра ежей прежде всего ценится за свои омолаживающие свойства, способность повышать потенцию и защитные силы организма.
Состав икры
Доля белков в икре ежей составляет 18 – 20 %. Это легко и быстро усваиваемые белки, содержащие широкий набор аминокислот. В икре ежей около 30% полиненасыщенных жиров, включая дефицитные кислоты Омега-3 и Омега-6. Витаминный состав икры богат: А, E, D, витамины группы В, РР, С и другие. Она обладает широким спектром необходимых микроэлементов в легкоусвояемой форме и несколько повышенным содержанием йода. Поэтому икру ежей рекомендуют для профилактики заболеваний щитовидной железы. Благодаря своему составу икра морских ежей оказывает мощное антиоксидантное воздействие, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы и замедляет процессы старения организма. Возможно, потребление икры ежей является одной из главных причин японского долголетия.
Виды морских ежей
Существует более тысячи видов морских ежей. В мировом океане они обитают повсеместно; добываются в основном в Средиземном море и на мелководье побережья Тихого океана, а в Японии и Корее разводятся на специальных фермах. В российских территориальных водах наиболее распространены три промысловых вида морских ежей: зеленый ёж (Strongylocentrotus droebachiensis), многоиглый ёж (Strongylocentrotus polyacanthus), и палевый ёж (Strongylocentrotus pallidus). Морские ежи являются любимым лакомством каланов (морских куниц), обитающих на Курильских островах, у побережья Камчатки и Калифорнии.
Каждый морской ёж содержит пять ястыков (долек) икры. По своему воздействию на организм человека правильно засоленная икра незначительно уступает сырой. В стеклянной банке с металлической крышкой икра может храниться год, но после вскрытия банки должна быть использована в течении недели.
Применение икры морских ежей
Из икры морских ежей производятся медикаменты, биодобавки и косметические кремы. Качество препаратов от малоизвестных производителей проконтролировать сложно. Качество солёной икры в стеклянных банках контролируется значительно проще. Икру легко проверить по внешнему виду, специфическому вкусу и запаху. Солёная икра производимая в России на побережье Тихого океана имеет янтарно-оранжевый цвет, более жидкую по сравнению с зернистой икрой лососевых рыб консистенцию и очень мелкие икринки.
Япония потребляет ежей
В Японии предъявляются высокие требования к качеству икры морских ежей, так как они потребляется в этой стране чаще в сыром виде. Поэтому на внешнем рынке закупаются в основном живые, неразделанные ежи. Ежегодно Япония импортирует около 7 тысяч тонн морских ежей, и около 10 тысяч тонн производится и вылавливается японскими компаниями. Цена свежих ежей очень сильно зависит от качества и доходит до 50 долларов за килограмм. Наибольшим спросом пользуются ежи, выращенные и добытые в Японии. Максимальное потребление ежей в период с октября по апрель. В летний период спрос на ежей падает из-за вероятности пищевых отравлений продуктом, потребляемом в основном в сыром виде. Зимой, вовремя максимального спроса, водолазы, собирающие морских ежей, зарабатывают более 2 тысяч долларов в неделю.
Приготовление
В отличие от икры рыб икра морских ежей может замораживаться для хранения. Спрос на свежих ежей и мороженую икру в Японии превышает спрос на солёную. В России потребление свежих сырых морепродуктов мало распространено. Поэтому солёная икра морских ежей пользуется всё возрастающим спросом.
Поскольку икра ежей имеет достаточно ощутимый привкус йода (несколько сильнее, чем у морской капусты), при подаче на стол её лучше добавлять в пасту с морепродуктами. Температурная обработка икры не рекомендуется. Поэтому солёная икра добавляется в уже готовую пасту. Некоторым гурманам нравится добавлять икру морских ежей как приправу в готовые яичницы и омлеты.
Солёная икра ежей может быть использована в различных салатах на основе морепродуктов как полезная вкусовая добавка. Такой салат со специфическим вкусом хорош как закуска к крепкому алкоголю и как аперитив перед горячими блюдами.
Внимание!
Покупать икру морских ежей лучше у надёжных поставщиков. Многоступенчатая система контроля качества и многолетний опыт компании «МИР ДЕЛИКАТЕСОВ» обеспечивает потребителям высокое качество уникального продукта.
Источники
- Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Шаповалова Л.А. Целебные свойства морских ежей // Рыбное хозяйство. – 1999. - No2. – С. 48-49
- Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 191 с.
- Gordon J.J. Gonad growth in the sea urchin, S. purpurtus (Stimpson) (Echinodermata: Echinoidea) and the assumption of gonad index methods //J. Exp. Mar. Biol. Ecol.1972. V. 10. N 2. P. 89-103
- Материалы сайта: www.calurchin.org
www.delikateska.ru
Способ приготовления деликатесного продукта из икры морских ежей
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку икры морских ежей и дополнительных компонентов, смешивание, гомогенизацию, фасовку в банки, пастеризацию и охлаждение. В состав рецептуры продукта вводят икру морских ежей различных видов, рис разваренный, растительное масло, воду питьевую, куркуму измельченную, соль пищевую при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить продукт из икры морских ежей длительного срока хранения с высокими органолептическими характеристиками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесных продуктов из икры морских ежей рода Strongilocentrotus (серых, черных, красных, зеленых, палевых).
Икра морских ежей, в зависимости от вида, различается по цвету от оранжевого до серого, но по пищевой и биологической ценности она почти идентична. Благодаря наличию углеводов она имеет приятный сладковатый вкус. Обладает нежной и сочной консистенцией. Специфический запах, свойственный аромату моря, делает эту икру еще более привлекательной и свидетельствует о натуральности продукта.
Икра морских ежей в 100 г содержит: белка - 8-12,0 г; липидов - 3-7 г; углеводов - 8 г; минеральных веществ - 2,0 г. Энергетическая ценность составляет 100-140 ккал.
Показатель относительной биологической ценности белка икры достаточно высокий (112%) и хорошо коррелирует с такими важными параметрами,как коэффициенты эффективности и использования белка.
Липиды икры содержат около 25-30% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе до 5-10% особо ценной эйкозапентаеновой кислоты, играющей большую роль в профилактике атеросклероза.
В большом количестве, по сравнению с другими видами, в икре содержатся водорастворимые витамины (мг % на сырое вещество): C - 0,5, B1 - 0,05, В2 - 0,1 и РР - 0,2. Витамины, находясь даже в незначительных дозах, оказывают огромное влияние на живой организм, поэтому икра морских ежей может быть их источником.
Икра морских ежей отличается большим содержанием йода (0,17 мг %), который играет существенную роль для профилактики и лечения щитовидной железы.
В составе минеральных веществ икры морских ежей содержатся в большом количестве макро- и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма, такие как кальций, железо, цинк, медь (мкг/г сырого вещества): 1731,0; 112,5; 61,0; 12,0 соответственно.
Использование в питании икры морских ежей обусловливает проявление выраженных лечебно-профилактических эффектов. Поэтому на основе икры морских ежей разработаны технологии биологически активных добавок к пище (патент РФ №2165719 «Биологически активная добавка к пище»; патент РФ №2273435 «Способ получения биологически активной добавки к пище из икры морских ежей»; заявка №2000111793/14 от 11.05.2000 «Способ получения и применения пищевой, или фармацевтической, или косметической рецептуры»).
Икра морских ежей на российском рынке пищевых продуктов отсутствует и мало известна, что говорит об отсутствии технологий получения продуктов, обеспечивающих сохранность их показателей качества при длительном хранении и реализации.
Известен способ получения продукта из икры морских ежей (заявка на изобретение №97118028/13 «Способ приготовления икры иглокожих для изготовления лечебно-профилактического продукта «Масло икорное», опубл. 10.10.1999), который заключается в измельчении икры морских ежей и смешивании ее с готовым пищевым жиром в соотношении икра: жир 1:10 и добавлении соли.
Известен способ приготовления продукта из икры морских ежей (заявка на изобретение №97111916/13 «Способ изготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов», опубл. 20.12.1998), который включает извлечение, промывку, подсушку, посол до 18% и измельчение икры морских ежей, смешивание ее со смесью из растительных масел, при этом содержание икры в готовом продукте составляет 15-25%.
Известен способ приготовления продукта из икры морских ежей (патент РФ №2182448 «Способ получения пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов», опубл. 20.05.2002), согласно которого икру извлекают, промывают, подсушивают и сортируют с удалением икры темных оттенков смешивают полученную массу в гомогенизаторе с пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры: пищевой жир 1:10 и добавляют поваренную соль в количестве, не превышающем 1% от массы смеси.
Недостатком указанных способов приготовления продуктов является ограниченный срок их хранения.
Наиболее близким по техническому решению является способ получения продукта из икры морских ежей (патент РФ №2197154 "Композиция для приготовления пастеризованного продукта из икры морских ежей», опубл. 27.01.2003), рецептура которого включает 69,0-76,0% икры морских ежей, 8,0-10,0% растительного масла, 15,0-20,0% раствора (1,5%) альгината натрия, 0,5-1,0% соли. Все компоненты смешивают, фасуют в тару и пастеризуют при 90°C до достижения температуры в толще продукта 70°C в течение 60 мин.
Недостатком этого способа является ограничение в использовании мороженых ястыков икры морских ежей, высокая стоимость продукта, потеря свойственной ему цветовой гаммы в процессе хранения.
Предлагаемый способ позволяет получать новый деликатесный продукт из икры морских ежей с высокими потребительскими свойствами, способный храниться длительное время, обладающий полезными свойствами.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления и рецептуры продукта из икры морских ежей длительного срока хранения с сохранением колера и высокими органолептическими характеристиками.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления продукта из икры морских ежей, включающем подготовку икры и дополнительных компонентов, смешивание, гомогенизацию, фасование в банки стеклянные и из полимерных материалов, пастеризацию, сохранение цветовой гаммы, вкусоароматических показателей и создание устойчивой однородной эластичной структуры продукта обеспечивается за счет введения в рецептуру измельченной куркумы и специально подготовленного риса.
Согласно изобретению в состав рецептуры для приготовления пастеризованного продукта «Пудинг с икрой морских ежей» вводят икру морских ежей, рис разваренный, растительное масло, воду, измельченную куркуму и пищевую соль.
Предлагаемый способ включает следующие операции: свежие или мороженые ястыки икры, в том числе деформированные или некондиционные, смешивают с компонентами в количествах, масс.%: рис разваренный - 50-55, икра морских ежей - 25-30, растительное масло - 8-10, вода питьевая - 10-12, куркума - 0,2-0,3, соль пищевая - 0,7-0,8, после чего гомогенизируют, фасуют в стеклянные банки или в банки из полимерных материалов вместимостью 100 г, укупоривают, пастеризуют при температуре 85-90°C в течение 60-70 мин, охлаждают, хранят при температуре от минус 2°C до 4°C в течение 4-6 мес.
Для приготовления продукта используются ястыки свежей и мороженой икры морских ежей различных видов и стадий зрелости, как целые, так и механически поврежденные.
Куркума используется в измельченном виде. Она обладает насыщенным желто-оранжевым цветом, имеет свежий слабо-жгучий вкус и очень хороший аромат. Куркума придает продуктам свежесть, способствует подкрашиванию и увеличению сроков хранения, так как обладает антимикробным действием. В составе куркумы обнаружены такие полезные вещества как а-фелландрен, цин-геберон, борнеол, сабинен, В-куркумин, которые обусловливают множественные положительные эффекты на организм человека, в том числе оказывают благотворное действие на кроветворение, состав крови, работу желудка, желчного пузыря, почек и других органов.
Взаимообогощение икры морских ежей растительным маслом при небольшом содержании соли, внесение в сухом виде куркумы и разваренного риса позволяет получить продукт по типу пудингов приятного светлого или ярко выраженного желтого, оранжевого или кремового цвета с привкусом, свойственным икре морских ежей, с приятным запахом, свойственным присутствующим компонентам, однородной паштетообразной нежной структуры.
Внесение куркумы в паштетную массу менее 0,2% не обеспечивает получения продукта свойственного желто-оранжевого цвета. Внесение сырой икры морских ежей менее 25% к общей массе смеси не обеспечивает продукту свойственного икре вкусоароматического букета. Добавление разваренного риса в качестве структурообразователя менее 50% к общей массе смеси не обеспечивает после тонкого измельчения создания гомогенной однородной структуры продукта, устойчивой после пастеризации.
Полученный данным способом продукт «Пудинг с икрой морских ежей» является доброкачественным и готовым к употреблению. Микробиологические показатели безопасности приведены в таблице.
Продукт способен сохранять высокие потребительские свойства и быть безопасным в процессе хранения при температуре от минус 2°C до 0°C в течение 4-6 мес.
| Таблица | ||
| Микробиологические показатели продукта «Пудинг с икрой морских ежей» | ||
| Показатели | Фактические | Норма по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 |
| 1 | 2 | 3 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 4,9×103 | 1×104 |
| БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта | не обнаружено | не допускается |
| S. aureus, в 1,0 г продукта | не обнаружено | не допускается |
| Сульфидредуцирующие клостридии, в 0,1 г | не обнаружено | не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | не обнаружено | не допускается |
| Плесени, КОЕ/г | не обнаружено | не более 50 |
| Дрожжи, КОЕ/г | не обнаружено | не более 50 |
Сущность поясняется следующими примерами.
Пример 1
Берут морских ежей, разделывают, извлекают ястыки икры, проводят тщательную зачистку, промывают в 2,4%-ном солевом растворе, направляют на стечку, измельчают, смешивают с компонентами согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей - 25, рис разваренный - 55, растительное масло - 9, вода - 10, куркума - 0,2, соль - 0,8. Подготовку риса проводят следующим образом: испектируют, моют, подвергают стеканию в течение 15 мин, варят в воде при соотношении 1:3 на медленном огне до полной разваренности.
Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 60 мин при температуре 90°C.
Полученный продукт является готовым к употреблению. Он представляет собой однородную массу в виде пудинга, светло-оранжевого цвета, мажущей консистенции, с приятным запахом, свойственным присутствующим компонентам, и приятным свойственным привкусом икры морских ежей.
Продукт «Пудинг с икрой морских ежей» сохраняет высокие потребительские свойства и показатели безопасности в процессе хранения при температуре минус 2°C в течение 6 мес.
Пример 2
Подготовку морских ежей и риса осуществляют, как в примере 1. Смесь компонентов готовят согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей - 30, рис разваренный - 51, растительное масло - 10, вода - 10, куркума - 0,3, соль - 0,7. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 70 мин при температуре 85°C.
Полученный продукт является готовым к употреблению. Он представляет собой однородную массу в виде пудинга, желто-оранжевого цвета, мажущей консистенции, с приятным запахом, свойственным присутствующим компонентам, и приятным сладковатым привкусом икры морских ежей.
Продукт «Пудинг с икрой морских ежей» сохраняет высокие потребительские свойства в процессе хранения при температуре 0°C в течение 6 мес.
Пример 3
Берут икру морских ежей мороженую сроком хранения 45 суток, размораживают до температуры в центре блока не выше 0°C, измельчают и смешивают с компонентами согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей - 28, рис разваренный - 53, растительное масло - 8, вода - 10, куркума - 0,2, соль - 0,8. Подготовку риса проводят, как в примере 1. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в банки из полимерных материалов вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 60 мин при температуре 90°C.
Полученный «Пудинг с икрой морских ежей» продукт имеет однородную паштетообразную нежную структуру светло-кремового цвета со сладковатым привкусом и приятным запахом, свойственным икре морских ежей.
Продукт сохраняет высокие потребительские свойства в процессе хранения при температуре 4°C в течение 4 мес.
Пример 4
Берут икру морских ежей мороженую сроком хранения 3 месяца, размораживают до температуры в центре блока не выше 0°C, измельчают и смешивают с компонентами согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей - 29, рис разваренный - 50, растительное масло - 10, вода - 10, куркума - 0,3, соль - 0,7. Подготовку риса проводят, как в примере 1. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в банки из полимерных материалов вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 70 мин при температуре 85°C.
Полученный «Пудинг с икрой морских ежей» продукт имеет однородную паштетообразную нежную структуру кремового цвета со сладковатым привкусом и приятным запахом, свойственным икре морских ежей.
Продукт безопасен и сохраняет потребительские свойства в процессе хранения при температуре 0°C в течение 4 мес.
1. Способ приготовления продукта из икры морских ежей, включающий подготовку икры морских ежей и дополнительных компонентов, смешивание, гомогенизацию, фасование в банки, пастеризацию, охлаждение, хранение, отличающийся тем, что в состав рецептуры продукта вводят следующие компоненты в количестве, мас.%: свежую или мороженую икру морских ежей различных видов - 25,0-30,0, рис разваренный - 50,0-55,0, растительное масло - 8,0-10,0, воду питьевую - 10,0-12,0, куркуму измельченную - 0,2-0,3, соль пищевую - 0,7-0,8.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что хранение продукта из икры морских ежей осуществляется при температуре от минус 2°C до 4°C в течение 4-6 месяцев.
www.findpatent.ru
