LJ Magazine. Похлебкин баклажанная икра
|
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА Мы, конечно, любим очень Баклажанную икру Если нет прохожих, ночью, За окно выбрасывать. Частушки-нескладушки. Одесская команда КВН (1970) Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили – и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало – сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов – бессмысленной привычки ежедневно что-то есть – но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры – ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню – быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!… Но ближе к делу. Баклажанная икра, по странному совпадению, готовится именно из баклажанов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фальшивого зайца готовят без всякого зайца (кстати, тут ошиблись классики – блюдо это вовсе не вегетарианское, а этакая здоровенная котлета из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом, а придумали его в Западной Европе не потому, что там мяса не было, а потому что дичь есть имели право только дворяне). А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник – баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен – известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались «бусурманским овощем». Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее, рискну – вроде пока еще не запретили. Настоящий сезон для икры, конечно, в августе-сентябре. Но и сейчас вполне можно себя побаловать – спасибо нашим бывшим землякам, еще недавно буржуазным сионистам. Умудряются выращивать на совершенно голых песках по пять урожаев чего хочешь в год, и так запугали Европу, что та отгородилась от израильских овощей чудовищными пошлинами, вследствие чего кое-что и нам перепадает. Какое счастье, что Израиль не расположен на территории Одесской области с ее черноземами – небось, все огородники мира пошли бы дружными рядами на паперть… Тем не менее синие для икры надо выбрать – лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени – сказано «синие», значит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три – как раз и разметут за один раз. Где «синенькие», там и «красненькие» – в икру на один средний баклажан идет один средний помидор. Овощ этот тоже недавний – еще в прошлом веке их выращивали только в горшках на окнах для красоты, ибо считали, что такой яркий плод не может не быть смертельно ядовитым. Сохранился рассказ, что во время англо-американской войны за независимость английский шпион даже отравил помидорами генерала Вашингтона, прокравшись на должность генеральского повара. Отравил и зарезался собственным орудием производства, так как решил, что генерал вскорости скончается в муках, а значит, и ему карачун придет. Так что если, будучи в Ростове, увидите там в подземном переходе в самом центре города, как Петр Великий обозревает плоды донской земли, в числе которых корзины с помидорами – даже не спрашивайте, что у художника стояло в аттестате по истории. Западные люди помидоры чистят, да еще и семечки удаляют. Как по мне – это же самое вкусное! Почистить – куда ни шло, если не лень. Можно просто достаточно мелко порезать. И никакой тепловой обработки! В отличие от баклажан – те следует испечь. На среднем огне, на сковородке потяжелей, закрыв крышкой, на подсолнечном масле. Минут 15 – до мягкости, чтоб лопнули, а потом пусть еще постоят, малость остынут. Потом очищу от кожицы, точней, разрежу ножом и выгребу ложкой мякоть. Некоторые при этом еще сок из печеного баклажана выдавливают и выливают, всерьез утверждая, что «в нем же синильная кислота!». Если это так, то мой личный опыт убеждает, что синильная кислота безопасна и даже вкусна. Не занимайтесь чепухой, в икру все пойдет. К баклажанам и помидорам добавляется обыкновенный сырой лук. Есть любители жареного лука в икре, но такое, пожалуйста, без меня – это, как и замена лука чесноком, вычурно и неестественно, есть в этом нездоровое эстетство какое-то… Надо быть проще. На средний баклажан – маленькая луковица. Лук режут помельче. Крупная соль, постное масло, перец – по вкусу. Все это тщательно разминается толкушкой в относительно однородную массу, но без излишнего усердия. Так, как в консервах, все равно не получится – и слава Богу! Но сразу на стол я это не понесу – теплая икра не лучше теплой водки, а правильная температура, при которой и икра, и водка подаются на стол, примерно одна и та же. Если гости вот-вот – засуну икру в морозилку и подержите там, пока не остынет. Варварство, конечно – но только с точки зрения термодинамики и экономики. А вообще икру достают на стол из холодильника. Как есть – ваше дело: как закуску перед первым блюдом, как гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю белый). Но не торопясь и не жадничая – все равно не хватит, заглянешь в салатницу, а там уже только на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть. Особенно, если на глазах у гостей-прибалтов полезешь вымазывать остатки хлебной корочкой, но не так, как они – пока никто не видит – а у всех на глазах. Пусть осуждающе поперемигиваются, а в душе-то пусть пожалеют о том, что самое вкусное утащили на глазах из-под носа. И правильно – блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски – изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса. Немножко некрасиво, но гораздо вкуснее получается. |
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
Частушки-нескладушки.Одесская команда КВН (1970)
Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили - и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало - сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов - бессмысленной привычки ежедневно что-то есть - но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры - ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню - быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!... Но ближе к делу.
Баклажанная икра, по странному совпадению, готовится именно из баклажанов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фальшивого зайца готовят без всякого зайца (кстати, тут ошиблись классики - блюдо это вовсе не вегетерианское, а этакая здоровенная котлета из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом, а придумали его в Западной Европе не потому, что там мяса не было, а потому что дичь есть имели право только дворяне). А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник - баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен - известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались "бусурманским овощем". Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее рискну - вроде пока еще не запретили.Настоящий сезон для икры, конечно, в августе-сентябре. Но и сейчас вполне можно себя побаловать - спасибо нашим бывшим землякам, еще недавно буржуазным сионистам.Умудряются выращивать на совершенно голых песках по пять урожаев чего хочешь в год, и так запугали Европу, что та отгородилась от израильских овощей чудовищными пошлинами, вследствие чего кое-что и нам перепадает. Какое счастье, что Израиль не расположен на территории Одесской области с ее черноземами - небось, все огородники мира пошли бы дружными рядами на паперть... Тем не менее синие для икры надо выбрать - лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени - сказано "синие", значит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три - как раз и разметут за один раз.
Где "синенькие", там и "красненькие" - в икру на один средний баклажан идет один средний помидор. Овощ этот тоже недавний - еще в прошлом веке их выращивали только в горшках на окнах для красоты, ибо считали, что такой яркий плод не может не быть смертельно ядовитым. Сохранился рассказ, что во время англо-американской войны за независимость английский шпион даже отравил помидорами генерала Вашингтона, прокравшись на должность генеральского повара. Отравил и зарезался собственным орудием производства, так как решил, что генерал вскорости скончается в муках, а значит, и ему карачун придет. Так что если, будучи в Ростове, увидите там в подземном переходе в самом центре города, как Петр Великий обозревает плоды донской земли, в числе которых корзины с помидорами - даже не спрашивайте, что у художника стояло в аттестате по истории. Западные люди помидоры чистят, да еще и семечки удаляют. Как по мне - это же самое вкусное! Почистить - куда ни шло, если не лень. Можно просто достаточно мелко порезать. И никакой тепловой обработки!
В отличие от баклажан - те следует испечь. На среднем огне, на сковородке потяжелей, закрыв крышкой, на подсолнечном масле. Минут 15 - до мягкости, чтоб лопнули, а потом пусть еще постоят, малость остынут. Потом очищу от кожицы, точней, разрежу ножом и выгребу ложкой мякоть. Некоторые при этом еще сок из печеного баклажана выдавливают и выливают, всерьез утверждая, что "в нем же синильная кислота!". Если это так, то мой личный опыт убеждает, что синильная кислота безопасна и даже вкусна. Не занимайтесь чепухой, в икру все пойдет.
К баклажанам и помидорам добавляется обыкновенный сырой лук Есть любители жареного лука в икре, но такое, пожалуйста, без меня - это, как и замена лука чесноком, вычурно и неестественно, есть в этом нездоровое эстетство какое-то... Надо быть проще. На средний баклажан - маленькая луковица. Лук режут помельче. Крупная соль, постное масло, перец - по вкусу. Все это тщательно разминается толкушкой в относительно однородную массу, но без излишнего усердия. Так, как в консервах, все равно не получится - и слава Богу!Но сразу на стол я это не понесу - теплая икра не лучше теплой водки, а правильная температура, при которой и икра, и водка подаются на стол, примерно одна и та же. Если гости вот-вот - засуну икру в морозилку и подержите там , пока не остынет. Варварство, конечно - но только с точки зрения термодинамики и экономики. А вообще икру достают на стол из холодильника. Как есть - ваше дело: как закуску перед первым блюдом, как гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю белый). Но не торопясь и не жадничая - все равно не хватит, заглянешь в салатницу, а там уже только на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть. Особенно, если на глазах у гостей-прибалтов полезешь вымазывать остатки хлебной корочкой, но не так, как они - пока никто не видит - а у всех на глазах. Пусть осуждающе поперемигиваются, а в душе-то пусть пожалеют о том, что самое вкусное утащили на глазах из-под носа. И правильно - блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски - изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса. Немножко некрасиво, но гораздо вкуснее получается.
kuking.net
Простые рецепты
[121 рецепт]
Баклажанный шоколадный пирогhttp://i-trava.livejournal.com/83905.html
Простая закуска из баклажанов и помидоровhttp://alisa-the-cat.livejournal.com/140808.html
Padlizsanos lecsohttp://paprika-andlife.livejournal.com/134981.html
Жареные баклажаны с хлебными крошкамиhttp://larik-malasha.livejournal.com/101745.html
Ножка кролика с баклажанами и фасольюhttp://manyasha-p.livejournal.com/288331.html
Пикантные баклажаны с лавандойhttp://paprika-andlife.livejournal.com/136127.html
нежный баклажанный салатhttp://lifeinchocolate.livejournal.com/75859.html
Рататуй с сыромhttp://manyasha-p.livejournal.com/289117.html
Паста "Норма"http://julia-lemira.livejournal.com/187743.html
Овощная запеканка...баклажановая)http://lily-rocha.livejournal.com/187135.html
Баклажаны с чечевицейhttp://agro-al.livejournal.com/343424.html
Запеченные баклажаны (ПП)http://mila-kanari.livejournal.com/369866.html
Баклажаны с помидорами и сыромhttp://silverina1.livejournal.com/133601.html
Баклажановые палочке в кляреhttp://pepelnaya.livejournal.com/991220.html
Салат из печеных овощейhttp://galiya-cook.livejournal.com/39609.html
Баклажановое вареньеhttp://liligorina.livejournal.com/192796.html
Салат из баклажанов с перцем и помидорамиhttp://liligorina.livejournal.com/193052.html
Баклажановая лазанья-пирогhttp://sky-dream-l.livejournal.com/169517.html
Салат с ежевикой и баклажанами грильhttp://svitla-4ok.livejournal.com/240613.html
Яйца, запечённые с баклажанами и сметаной.http://jd-ganna.livejournal.com/104946.html
Салат из баклажанов с базиликом, мятой и чеснокомhttp://svitla-4ok.livejournal.com/241338.html
Мелидзанаhttp://silverina1.livejournal.com/135254.html
Орзотто(орцотто) с овощамиhttp://agro-al.livejournal.com/344979.html
Рис с курицей и овощамиhttp://agro-al.livejournal.com/345209.html
Баклажаны Пармиджанаhttp://anti-pasto.livejournal.com/7637.html
Баклажаны тушеные в сметанеhttp://alisa-the-cat.livejournal.com/143756.html
Штрудель с баклажанамиhttp://sky-dream-l.livejournal.com/170601.html
Овощная лазанья из баклажанов и цветной капустыhttp://sunpolina.livejournal.com/288344.html
Салат "Сакартве́ло"http://paprika-andlife.livejournal.com/142376.html
Пенне алла Нормаhttp://anti-pasto.livejournal.com/8031.html
Баклажаны фаршированные мясом и овощамиhttp://annu-an.livejournal.com/35971.html
Баклажаны с болгарским перцем в маринадеhttp://p-i-l-a-r.livejournal.com/301379.html
Шашлык в баклажане http://sky-dream-l.livejournal.com/170905.html
Соте из баклажановhttp://olgavb-osa.livejournal.com/141413.html
Закуска из баклажановhttp://dreamsandbakes.livejournal.com/17873.html
Баклажановый кексhttp://julia-lemira.livejournal.com/191785.html
Закуска изз баклажановhttp://cyetacyet.livejournal.com/158657.html
Баклажаны "по-корейски"http://snurok-cook.livejournal.com/73264.html
Aubergine, Lemon and Pepper Saladhttp://sunpolina.livejournal.com/289354.html
Стир фрай с рисом и овощамиhttp://agro-al.livejournal.com/346846.html
Брускетта с баклажанами и сладким, чесночным соусомhttp://annu-an.livejournal.com/37082.html
Суп с баклажанами, грибами и кольрабиhttp://paprika-andlife.livejournal.com/144535.html
Аджапсандалиhttp://silverina1.livejournal.com/138038.html
Квашенные баклажаныhttp://pamellas.livejournal.com/385411.html
Баклажановый супhttp://sunpolina.livejournal.com/290624.html
Kiymali Pidehttp://alisamarin.livejournal.com/41650.html
Запеченный картофель с овощамиhttp://alisamarin.livejournal.com/41244.html
Баклажанный веерhttp://i-trava.livejournal.com/84146.html
Имам Баялдыhttp://povarisha.livejournal.com/274265.html
Гречневый крамбл с печёными баклажанамиhttp://sunpolina.livejournal.com/291787.html
Баклажаны: рецепты разных стран1. Баклажаны с чесночным соусом и мятой по-афгански (Borani Banjan)2. Аджапсандали с картофелем по-грузински3. Баклажаны "Пармеджано" по-итальянски4. Стир-фрай из баклажанов по-китайски5. Марокканский тёплый баклажановый салат (ZAALOUK)
http://vene-ro4ka.livejournal.com/178553.html
Баклажаны в тхинеhttp://mozg72.livejournal.com/265701.html
Икра из синеньких по-одесскиhttp://svitla-4ok.livejournal.com/244773.html
Панино с баклажанамиhttp://pratina.livejournal.com/367153.html
Баклажановая икра из баклажанов сорта Гелиос (круглый) типа аджапсандалиhttp://marusik02.livejournal.com/105054.html
Сэндвичи из баклажанов с копченой индейкойhttp://svitla-4ok.livejournal.com/246130.html
Корейский салат из фучжуhttp://katusha-2109.livejournal.com/93250.html
Баклажаы отварные маринованныеhttp://pratina.livejournal.com/368605.html
Мясной хлеб с баклажаномhttp://katusha-2109.livejournal.com/93921.html
Фаршированные баклажаныhttp://cyetacyet.livejournal.com/160513.html
Тушеные баклажаны с киноаhttp://elena-muse.livejournal.com/39904.html
Теплый салат с овощами-гриль и моцареллойhttp://imungu.livejournal.com/180298.html
Баклажанные башенки с цветной капустой, йогуртом и финhttp://i-trava.livejournal.com/85071.html
Буглама из курицыhttp://natapovarenok.livejournal.com/257518.html
Кексы с баклажанами и томатамиhttp://katusha-2109.livejournal.com/95449.html
Рататуй в духовкеhttp://sunpolina.livejournal.com/294009.html
Пирог с лисичками и баклажанамиhttp://imungu.livejournal.com/180984.html
Говядина с перцем и баклажаномhttp://p-i-l-a-r.livejournal.com/306632.html
Тарталетки с баклажанами и фетойhttp://imungu.livejournal.com/180992.html
Баклажаны, фаршированные пастойhttp://sunpolina.livejournal.com/295524.html
Баклажаны маринованные (на зиму)http://annu-an.livejournal.com/37378.html
Салат из баклажанов и яицhttp://tascha-cook.livejournal.com/119629.html
Баклажаны в кокосовом соусеhttp://i-trava.livejournal.com/85774.html
Баклажаны и цуккини, тушёные в йогуртеhttp://nnsvz-1.livejournal.com/180189.html
Лазанья с баклажанами-гриль и песто из петрушкиhttp://imungu.livejournal.com/181650.html
Порционная мусакаhttp://katusha-2109.livejournal.com/97874.html
Кесадилья с курицей и овощами (запечённая)http://katusha-2109.livejournal.com/98454.html
Мильфей из баклажановhttp://svitla-4ok.livejournal.com/248036.html
Баклажаны жареные, консервированные с лимономhttp://kogepan08.livejournal.com/119546.html
Кексы с баклажанами и брынзойhttp://bigmir81.livejournal.com/412461.html
Пельмени "Розы"http://katusha-2109.livejournal.com/99480.html
Баклажанно-арахисовая пастаhttp://i-trava.livejournal.com/86434.html
Баклажаны с опятамиhttp://liligorina.livejournal.com/205992.html
Писто (овощи тушёные по-испански)http://sunpolina.livejournal.com/296643.html
Баклажановый цимбалhttp://manyakotic.livejournal.com/301054.html
Икра баклажанная с яйцомhttp://bigmir81.livejournal.com/413446.html
Баклажанная икра с помидорами и перцемhttp://p-i-l-a-r.livejournal.com/308657.html
Салат из печеных баклажанов с лукомhttp://marg-f.livejournal.com/528407.html
Рулетики из баклажанов с ветчиной и сыромhttp://liligorina.livejournal.com/206196.html
Вермишелевые мини - запеканки с баклажаномhttp://katusha-2109.livejournal.com/100459.html
Шакшука с баклажаномhttp://silverina1.livejournal.com/147766.html
Томатно-баклажанный супhttp://i-trava.livejournal.com/86566.html
Запечённый баклажан с соусом из чёрного чеснока с орешками пинии и базиликомhttp://nelly-z.livejournal.com/237878.html
Баранина с пюре из баклажан с соусом бешамельhttp://nelly-z.livejournal.com/237878.html
Овощная галета на пивеhttp://sunpolina.livejournal.com/297129.html
Печёные баклажаны с помидорами и моцареллойhttp://nnsvz-1.livejournal.com/180790.html
Овощной суп с грибами и кукурузойhttp://nnsvz-1.livejournal.com/181337.html
Баклажаны с белыми грибамиhttp://liligorina.livejournal.com/206922.html
Овощная закуска с баклажанамиhttp://sago-cuisine.livejournal.com/322351.html
Пюре из баклажана с киноаhttp://nnsvz-1.livejournal.com/181747.html
Баклажаны по-магрибски в жгучем медовом соусеhttp://svitla-4ok.livejournal.com/251326.html
Мясо по-французски с грибами и баклажанамиhttp://liligorina.livejournal.com/207279.html
Икра из синенькихhttp://mozg72.livejournal.com/271045.html
Тарт сырно-баклажанныйhttp://irina-nagira.livejournal.com/1507.html
Капоната (баклажаны с бэк-вокалом)http://irina-nagira.livejournal.com/1728.html
Баклажаны в имбирно-бальзамическом маринадеhttp://irina-nagira.livejournal.com/1793.html
Фаршированные баклажаны под сырно-сметанной шапкойhttp://katusha-2109.livejournal.com/100918.html
Террин из баклажанов, сладкого перца и моцареллыhttp://irina-nagira.livejournal.com/2067.html
Цукаты из баклажановhttp://irina-nagira.livejournal.com/2331.html
Пирог из Амалфи (баклажановый десерт)http://irina-nagira.livejournal.com/2331.html
Баклажаны, обжаренные с яйцомhttp://magdacook.livejournal.com/230483.html
Imam bayildi by Yotam Ottolenghihttp://magdacook.livejournal.com/225746.html
Печеные баклажаныhttp://magdacook.livejournal.com/223664.html
Морковные котлеты с баклажанамиhttp://magdacook.livejournal.com/223053.html
Пирожки с печенью и баклажанамиhttp://magdacook.livejournal.com/221496.html
Рийет из печеных овощей и копченой курицыhttp://magdacook.livejournal.com/218902.html
Галета с баклажанами и черным крыжовникомhttp://magdacook.livejournal.com/215953.html
Пилар p_i_l_a_r спасибо за помощь в создании красивого коллажа)
magdacook.livejournal.com
