Производство черной икры. Производство черной икры в россии
Производство черной икры
Зернистая черная икра – один из любимых деликатесов из морепродуктов, добывается из осетровых рыб. Производство икры налажено в России во многих регионах: там разводят осетров в специализированных и хорошо оборудованных рыбных хозяйствах.
- - Изготовление черной икры начинается с отбора рыбы: выбираются самые здоровые и крупные особи осетра, затем их помещают в водоемы со специальным и тщательно поддерживаемым режимом воды.
- - У самок и самцов производится забор репродуктивных клеток, икру женских особей смешивают со спермой самцов и помещают в подготовленные лотки. Сбор икры напоминает доение коровы. Некоторые виды рыб можно таким образом доить до двух раз в год.
- - Затем икра поступает в инкубаторы, которые поддерживают особый режим и помогают икринкам снабжаться кислородом в нужном количестве. Происходит имитация речного течения – этого требует цикл добычи икры. Спустя неделю появляются первые личинки осетра. Примечательно, что осетровые традиционно живут в соленой воде, тогда как самое успешное размножение происходит в пресных водоемах. Бассейны, в которых содержится рыба, технологически очень сложны и представляют собой комплекс оборудования с функциями очистки и фильтрации, специальной ультрафиолетовой обработки.
- - Дальше готовую икру обдают солевым раствором, позволяют влаге стечь и спустя определенное время направляют в цех по фасовке икры в фирменные емкости. Чаще всего это стеклянная и металлическая тара, которая способна обеспечить оптимальные условия для хранения деликатеса.
Вся черная икра, которую можно приобрести в «Икорном клубе», изготовлена по безопасной и тщательно выверенной технологии. Здесь применяют только качественные консерванты и постоянно совершенствуют методы добычи икры осетровых. Каждое хозяйство, поставляющее икру на стол россиян, работает исключительно на основе легальных способов добычи икры и заботится о сохранении популяции этого вида рыб.
ikra-ekb.ru
Производство красной и чёрной икры в России
Красная икра очень востребована в европейском регионе, поэтому ее производство волнует немало потребителей. Прежде всего стоит отметить, что она выходит из сырца, взятого у лососевых рыб. К их перечню относятся лосось атлантический, тихоокеанский, японский и дунайский. Исходя из региона распространения, каждая из этих рыб известна под другим названием. Основные «поставщики» красной икры Это преимущественно семга, сим, чавыча, кижуч, кета, горбуша, нерка, форель, лосось каспийский, белорыбица, нельма сибирская и печорская. Все они водятся в основном в северном и дальневосточном регионе, который является главным российским «плацдармом» по поставкам красной икры. Чавыча, нерка, горбуша и кета ловятся в устьях тамошних рек: кета – в Амуре, нерка и чавыча – на Камчатке, горбуша – повсеместно. Промысловый отлов проводится преимущественно осенью, задолго до вступления в пору нереста, когда рыба максимально полна икрой и еще не потеряла ее. Тушки также идут в пищевую переработку, поскольку в это время рыба предельно жирна, питательна и вкусна. Поэтому, если сравнивать красную икру с черной по стоимости, видно: первая – дешевле. Это происходит так, потому что источников добычи красной икры на сегодняшний день пока больше и она намного доступнее. Следовательно, изготовление данного продукта находится в постоянном развитии и усовершенствовании. Процесс приготовления красной икры Базовое требование в переработке – строгое соблюдение технологий. К примеру, икру-сырец необходимо извлекать из рыб только в первые 4 часа после вылова. А рассол (тузлук) должен настояться не менее 10 дней и иметь заданную концентрацию. Производственный процесс включает в себя несколько видов операций. Прежде всего сортируют и моют рыбьи ястыки, а затем пропускают их через бутару (грохот). Потом икру солят, для чего берут кипяченный раствор поваренной соли. Его удельная масса должна составлять 1,2 единицы, а температура быть в пределах 13-15 градусов выше нуля. После завершения засолки красную икру оставляют стекать и добавляют к ней консервант. Хорошая икра должна быть от одной породы рыб, равномерного цвета и одинаковой величины, так сказать – икринка к икринке. Зерна должны быть крепкие, не лопаться, без разнородных вкусовых примесей, с приятным ароматом и малой солености. Отстой влаги исключен. Обычно под эти характеристики подпадает икра, взятая у симы, горбуши и кеты. К икре кижуча и нерки требования менее жесткие, поскольку она часто имеет неравномерный тон. Частиковую икру производят только в ястыках (естественной икорной оболочке), не разделяя на отдельные зерна, за исключением икры щуки. Ее также обрабатывают сухим способом: не смоченной солью – из расчета 12-12,5 процента на удельную массу икры. Выдерживают в деревянных просушенных ларях (или другой таре) до 8-12 суток, а затем моют и рядами закладывают в бочки. Кроме того, ее готовят еще одним способом – посолом в тузлуке (сильно концентрированном солевом растворе) на протяжении 3-4 часов. Затем достают и вялят около полумесяца. Так поступают с икрой лобана и кефали. Розовую икру изготавливают исключительно зернистой, щучью – пробойной, высвобождая зерно из ястыковых оболочек и просаливая его. Все эти методики прошли вековую школу Севера и Дальнего Востока, поэтому широко распространены на территории России, став основной для современного промышленного производства красной икры. Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото» Черная икра считается одним из самых изысканных и дорогих деликатесов. Производство черной икры в России было развито с давних времен, поэтому наша страна всегда славилась этим продуктом. Однако сегодня все не так просто: неконтролируемый вылов осетровых и браконьерство привели к тому, что в естественной среде обитания рыба оказалась практически на грани вымирания. Поэтому сегодня производство черной икры строго контролируется на законодательном уровне.
ok.ru
В России введут маркировку черной икры и осетрины
В России в ближайшее время начнется реализация пилотного проекта по маркировке черной икры. Как рассчитывают в Росрыболовстве, это позволит решить проблему контрафакта, который занимает сейчас 80% рынка, пишет РБК.
Росрыболовство уже разработало дорожную карту мероприятий по введению маркировки продукции из особо ценных (осетровых) и просто ценных (лососевых и других) пород водных биологических ресурсов. На первом этапе в эксперименте примет участие Союз осетроводов: в ближайшее время предприятия союза начнут добровольную маркировку икры и мяса осетровых рыб.
Проект будет запущен в ближайшие три месяца. Маркировка пока будет добровольной, но в Союзе осетроводов не исключают, что в будущем она станет обязательной. По результатам эксперимента в 2019 году Росрыболовство проработает технологические решения и подготовит проект правил маркировки «с учетом специфики продукции».
В эксперименте также участвуют Минпромторг, «Ростех» и Центр разработки перспективных технологий (ЦРПТ) — оператор маркировки, которая уже применяется на рынке шуб, лекарств и табака. Унифицированная цифровая система, созданная на базе проекта по маркировке и прослеживанию табачных изделий может быть легко адаптирована и быстро внедрена «с минимальными изменениями для бизнеса», рассказал заместитель гендиректора ЦРПТ Реваз Юсупов.
Особой ценностью черная икра обладает потому, что вылов осетровых рыб, которые ее дают (осетр, белуга, стерлядь, севрюга), сегодня в дикой природе запрещен. Еще в 2000 году Россия запретила на Волге и в Каспийском море промышленный вылов белуги, а в 2005-м — осетра и севрюги. С 2009 года промышленный вылов всех осетровых в России запрещен, вылавливать их можно только в научно-исследовательских целях и для воспроизведения популяции.
Мораторий на промышленный лов осетровых поддержали и другие прикаспийские страны — Иран, Азербайджан, Казахстан и Туркмения. Для восстановления запасов осетра мораторий, по мнению Росрыболовства, должен действовать как минимум до 2027 года.
В связи с запретом легальную черную икру сейчас могут производить только аквакультурные осетроводческие хозяйства. По состоянию на апрель 2018 года в реестре осетровых хозяйств Росрыболовства было 78 предприятий, которые в год производят около 40 тонн легальной черной икры. При этом потребляется в России, по оценкам экспертов, более 250 тонн черной икры в год. Таким образом объемы нелегального рынка превышают легальное производство в разы.
Значительная часть нелегальной продукции — это браконьерская икра, добытая «в дикой природе», помимо этого «огромные объемы» черной икры поступают из Китая. Китайскую икру «недобросовестные участники рынка» перефасовывают и продают под видом высококачественной российской под отечественными марками. Однако она не обладает соответствующим качеством
Вводимая маркировка поможет потребителям не ошибиться в выборе качественной икры, полагают в Росрыболовстве.
polit.ru
Россия увеличила производство икры осетровых рыб — Российская газета
Россия в три раза нарастила экспорт черной икры. Об этом сообщили в Минсельхозе.
По данным ведомства, ежегодный объем производства черной икры в России составляет около 50 тонн. Эксперты указывают, что этот деликатес вряд ли станет стоить дешевле на отечественных прилавках. Производителям будет легче отправлять свою продукцию за границу, чем снижать цену для местных покупателей.
Существенное наращивание доли рынка исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков связывает исключительно со снижением стоимости рубля. По его словам, "это стандартный эффект от девальвации национальной валюты в любой стране". Эксперт ожидает, что в сложившейся ситуации российские хозяйства будут продолжать наращивать производство. Но оно не достигнет того уровня, чтобы влиять на цены еще как минимум в течение нескольких лет, говорят эксперты.
Сейчас легальное производство черной икры разрешено только в условиях искусственного разведения рыбы. Добывать дикого осетра в Каспийском бассейне запрещено. Хотя объемы браконьерского промысла остаются очень большими.
Что касается остальной российской "аквакультурной" (выращенной искусственно) рыбы, то тут ослабление рубля пока не дало таких быстрых результатов. В основном на рынке не хватает красной рыбы. Большие объемы поставок шли в Россию из Норвегии, но были перекрыты из-за санкций. Цены на полках взлетели. Еще два года назад килограмм красной рыбы, по данным Росстата, в среднем стоил 341 рубль. Сейчас - 521 рубль.
"Для наращивания производства российским компаниям не хватает капитала, - рассказывает представитель ГК "Русская аквакультура" Илья Березнюк. - В России сейчас необходимо инвестировать в развитие аквакультуры и улучшать ситуацию с субсидированием в этой отрасли, к тому же банковские ставки находятся на высоких уровнях, если сравнивать с другими странами - лидерами аквакультуры. Плюс есть проблема с отсутствием квалифицированных кадров. Возможности и потенциал для обеспечения нашего рынка свежей красной рыбой у российских рыбоводных компаний есть. Но необходимо больше поддержки для развития этого направления". Российские компании сейчас производят крайне незначительные объемы охлажденной красной рыбы.
rg.ru
