салфеточная икра что это. Салфеточная икра что это
салфеточная икра что это — Кулинарные рецепты, приправленные историей — пробовали? — 2 ответа
В разделе Прочее кулинарное на вопрос Кулинарные рецепты, приправленные историей - пробовали? заданный автором Землянин лучший ответ это В романе писателя Петра Дмитриевича Боборыкина «Китай-город» , где блестяще описан быт Москвы второй половины XIX века, есть персонаж Шурочка.Придя в ресторан, он заказывает ингредиенты для «драгоценного снадобья – ерундопеля» , которое, по-видимому, поможет избавиться от похмелья: «Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин» .Сегодня в точности такой салат соорудить вряд ли получится. В первую очередь – из-за отсутствия салфеточной икры. А когда-то было ее в России не просто много – очень много! Цитирую: «Просоленная в тузлуке икра укладывается в рогожные кульки (на 2-3 пуда каждый) , прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на 3-5 пудов) , выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда называют ее салфеточной. При укладке в бочонки такая икра уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах (низовья реки Куры. – Прим. автора) , где икра укладывается в 30-пудовые бочки, – даже ногами» .Что касается остальных ингредиентов ерундопеля, то все они доступны: прованское масло (оливковое) , сардинки (адекватно заменяются селедочным филе) , огурчики, картошка и пр. Все покрошить, перемешать, полить заправкой (масло+уксус+горчица) и – приятного аппетита!Злой, противный лампопоЛампопо ничего общего не имеет с крокодиловой рекой Лимпопо из Южной Африки, куда к больным бегемотикам (по версии Корнея Чуковского) стремился добрый доктор Айболит.Лампопо – это шутливый перевертыш слова «пополам» , за которым кроется некий напиток. Тот же Шурочка из «Китай-города» упоминает его: «…После ерундопеля соорудим лампопо моего изобретения». Приват-доцент Московского университета, хороший знакомый Л. Н. Толстого, автор воспоминаний «Из прошлого» Н. В. Давыдов поясняет: «Лампопо пили только особые любители, или когда компания до того разойдется, что, перепробовав все вина, уж не знает, что бы еще спросить. Питье это было довольно отвратительно на вкус и изготовлялось таким образом: во вместительный сосуд – открытый жбан – наливалось пиво, подбавлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан» .Квас из гонобобеляСтранным словом гонобобель испокон века называют полезную и вкусную ягоду голубику. Растет она на севере европейской части России, на Кавказе, на Урале, на Дальнем Востоке и… в садах у обычных «среднеполосных» дачников.2 кг голубики, 10 л воды, 2 ст. меда, 30 г дрожжей.Ягоды голубики выдержать 12 ч. после сбора, промыть, растолочь деревянным пестиком, залить холодной водой, довести до кипения, охладить, процедить, добавить мед и дрожжи. Через 8-12 ч. квас готов. Аналогичным способом можно делать квас из брусники, морошки, малины и т. д.
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Кулинарные рецепты, приправленные историей - пробовали?
Ответ от . ...[активный]конечно, горчат
Ответ от Кот Обормот[гуру]Пробовал - совсем недавно соорудил рецепт - вопрос, про арбуз ...Ну вас нахер, почитатели пищи - уйду я от вас, вы больные, какие-то !А небо дало мне жрать, что попало - правда, после зимы, не во все брюки помещаюсь ...Всё равно - адью ! .
Ответ от Nastya[активный]А вот ещё:Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
2oa.ru
Черная икра для "дорогих россиян": p_syutkin
Вы удивитесь, но официально Россия больше всего черной икры закупает… в Италии. Не действует пока в этой области у нас имитационный процесс импортозамещения: мировой лидер по производству икры находится не в России, а в Италии. Зато первым рынком сбыта, как отмечает Радио Франс Интернасьональ (RFI), для него являемся именно мы.
Хотя, кто это мы? Я вот черную икру раз в полгода по праздникам случается беру на одном известном московском рынке. Как и тысячи других москвичей. И на сто процентов уверен, что она наша отечественная. Но кто-то, ведь, из России эту отборную итальянскую икру закупает? В магазинах я ее не видел, в ресторанах такой ценник вроде тоже неуместен... Чует мое сердце, что несколько тонн эксклюзивной черной икры из Милана заказываются для э-э-э... ну, в общем сами знаете для кого. Давятся, они там, но уничтожают ее методом поедания. Спасают человечество, практически.
И действительно, мои подозрения оправдываются. Ведь, есть одна маленькая хитрость. «Нам пришлось наклеить на банки русское название, и мы не ставим на них отметку «Сделано в Италии», - сказал в интервью агентству «Блумберг» управляющий директор Agroittica Лелио Монделла. «Богатые и влиятельные россияне не могут обойтись без нее, поэтому они сделали исключение». Ну, вы понимаете, какие «богатые и влиятельные россияне» могут сделать исключение из официально наложенных санкций? И кстати, в 2015 году итальянцы ожидают еще лучших результатов по продаже икры в Россию, чем в 2014.
Вот она - обычная черная икра, которую я купил на "сами знаете каком" московском рынке.Наша, родная, отечественная. Но, видимо, не достаточно элитная.
Итак, мировой рекордсмен в области официального производства черной икры — итальянское предприятие Agroittica, расположенное в Ломбардии. Подчеркну, - официального. «В 2014 году мы продали в Россию 4 тонны черной икры, а в 2015 надеемся увеличить объем продаж и продать 5 тонн», — заявил 13 августа агентству Франс-Пресс директор по продажам Agroittica Стефано Боттоли. — «Россия традиционно является нашим главным экспортным направлением. Прошлой зимой продажи чуть снизились, но совсем немного, вследствие падения рубля. Но это вопрос покупательной способности, а не санкций», — добавил он. Тем не менее, в связи с эмбарго, компании пришлось остановить экспорт в Россию копченого осетра и лосося.
Стефано Боттоли также отметил, что россияне предпочитают самые тонкие сорта икры, в частности, икру белого осетра, на которой специализируется итальянский производитель. И похоже, мы с вами даже знаем поименно этих самых дорогих россиян. Очень дорогих для российского бюджета.
По мне, и такая икра – вполне себе ничего. Но я понимаю: куда уж мне до белого осетра…
Agroittica производит ежегодно от 25 до 30 тонн черной икры, что составляет примерно 20% всего мирового объема. 60 000 осетров обитают в естественных водах на свежем воздухе, для их лучшего размножения транслируются произведения Моцарта. Кроме того, несколько раз в год осетров заводят в бассейны в закрытых помещениях, имитируя таким образом смену времен года. Кроме белого осетра, Agroittica разводит и другие сорта: севрюгу, белугу и сибирского осетра.
С 1998 года Вашингтонская конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения СИТЕС защищает икру осетровых видов рыб бассейна Каспийского моря от браконьерства. В частности, квотам подверглась значительная часть продукции из России и Ирана. В настоящее время Россия официально производит менее 20 тонн черной икры в год. Что по сравнению с объемами ее нелегальной продажи только в Москве вызывает лишь грустную улыбку…
p-syutkin.livejournal.com
Данилевский об икре. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.
Как совершенно очевидно, по умолчанию икрой в России всегда называли только икру осетровых рыб, черную.Ну, в конце отрывка еще и про судачью-лещевую, но...сами прочитаете...Икра лососевых рыб, красная - заготавливалась, по видимому, только по окраинам Империи, да и то - чаще местными народами. При бесконечном упоминании в русской классической художественной литературе семги - семужья икра мне не встречалась ни разу.Итак, читаем:
Икру приготовляют двух сортов: жидкую, называемою зернистою, и твердую — паюсную. В обоих случаях вынутую из рыбы икру, натуральный цвет которой черный или темно-серый, кладут на грохотку, т. е. на рамку с натянутою проволочною или веревочною сетью, сквозь ячейки которой зерна икры могли бы свободно провалиться, и протирают руками. При этом зерна отделяются от окружающих их частей ястыка — яичника и падают в подставленный под грохотку обрез или другой сосуд, а волокна и перепонки ястыка, проникнутые жиром, остаются на грохотке.При приготовлении зернистой икры в сосуд, куда падают зерна, кладут в мелкий порошок истолченную соль самого лучшего качества. Количество соли зависит от времени года и изменяется от 1 /2 до 4 /2 фунтов. Чем икра менее солона, тем она выше ценится; но малосольную можно приготовить лишь во время морозов, так чтобы во время перевозки и на месте сбыта она оставалась замерзшею. Икру перемешивают с солью, причем сначала икряная масса походит на ощупь на тесто; когда же она впитает в себя соль, то зернушки надуются и при мешании производят ощущение, как если бы перебирать кучу бисера. Это знак, что она готова. Ее вливают в липовые бочонки, единственные, которые не придают икре дурного вкуса.Если же хотят приготовить паюсную икру, то в сосуд, стоящий под грохоткой, наливают тузлук, также изменяющийся в крепости по температуре и временам года. Дабы зерна икры, падающие в тузлук, равномерно проникались солью, приводят массу в круговое движение, мешая ее лопаткою все в одну сторону; потом выливают на волосяное сито, дают стечь и накладывают в кульки, вмещающие в себя от 2 до 3 пудов. Кульки эти кладут под пресс, чтобы выдавить лишний рассол и обратить икру в плотную массу. Само собою разумеется, что этим давлением раздавливают много зерен, содержимое которых вытекает вместе с тузлуком. Поэтому паюсная икра никогда не бывает так хороша и нежна, как зернистая, и теряет от 12 до 15 фунтов на пуд. Из кульков выкладывают икру в бочонки или в бочки, вмещающие в себя около 30 пудов, выстилаемые внутри салфеточным холстом, отчего и происходит название салфеточной икры, под которым она известна в торговле; ее в эти бочки плотно надавливают. Лучшие сорта паюсной икры, т. е. наименее соленую и выдавленную, набивают в длинные узкие цилиндрические мешки, что и составляет мешочную икру. Ее набивают также в жестяные коробки, плотно закупориваемые и запаиваемые. При этом, последнем, способе упаковки малосольная паюсная икра может довольно долго держаться даже во время жаров. Икра бывает более или менее жирна, смотря по качествам рыбы и по времени лова. Если икра сама по себе не довольно жирна, то в бочки наливают несколько рыбьего жира, собираемого с внутренностей осетровых же пород и вытапливаемого в водяной ванне; в жестянки наливают и прованского масла.Зернистая икра ценится всегда дороже паюсной и на лучших промыслах продается на месте в Астрахани по 30 р. пуд, в Москве же и Петербурге до 1 р. и 1 р. 50 к. за фунт, смотря по уловам. Лучшая же паюсная икра, несмотря на потерю веса при ее приготовлении, оптом никогда не продается дороже 24 р. пуд. Из этого видно, что приготовление зернистой икры гораздо выгоднее; она дороже, требует меньше соли и труда и ничего не теряет в весе. Определить отдельно количество зернистой и паюсной икры очень трудно. На Урале количество зернистой икры составляет немного менее 1/2 паюсной; но так как на Куре (где приготовляют до 30 000 пудов икры) и на морском эмбенском лове вовсе не делают зернистой икры, на Волге же и в Азовском море она приготовляется в меньшей пропорции, нежели на Урале, где приняты все меры к усилению лова в холодное время года насчет летнего лова, то я думаю, что вообще пропорцию зернистой икры нельзя определить выше 1/7 или даже 1/8 всего количества добываемой икры, т. е. от 20 000 до 25 000 пуд. Лучшая икра, без сомнения, астраханская. В торговле ценится белужья икра выше других сортов не потому, чтобы она была вкуснее, а потому, что зерно ее крупнее и она красивее на вид. Икра осетровая от севрюжьей при приготовлении не отличается; икра стерляжья самая мелкая, и хотя многие считают ее самою вкусною, однако она предмета торговли не составляет, потому что ее мало.Несколько десятков лет тому назад приготовлялись еще некоторые сорта икры, ныне более не употребительные. Паюсную икру смешивали с пряностями, что называлось икрою армянскою, или цареградскою; или, просолив, сушили на солнце в ястыках, т. е. яичниках, как и ныне еще приготовляется на Черном море икра кефалья, считаемая греками лакомым кушаньем и продаваемая по 1 р. и по 1 р. 20 к. за фунт. В последнее время, лет 12 тому назад, стали приготовлять в довольно большом количестве икру судачью, лещевую и таранью, из которых первая идет исключительно в Турцию и Грецию, лещевая же расходится по России и употребляется только самым бедным классом.Судачья икра издавна уже приготовляется в Азовском море, особливо в Черноморье, что делается очень простым способом. Мешочки, в которых она заключается и которые довольно плотны и не так легко разрываются, как у осетровых пород, кладут слоями в бочки и пересыпают солью. В одном Черноморье приготовляют этой икры от 14 до 20 000 пудов. На Каспийском море, где лов судаков и лещей так обилен, лет 15 тому назад икру их не приготовляли, а отдавали даром нанимавшимся резать и солить рыбу женщинам, которые целыми ведрами уносили ее к себе, сушили на воздухе и кормили домашнюю птицу, что делало ее почти не съедобной. Только в 1853 или 1854 году появились на астраханских промыслах греки, начавшие солить судачью икру. Многие хозяева ватаг давали им это право даром. Греки отгораживали себе рогожами угол на плоту и солили там судачьи ястыки, укладывая их слоями. Еще позже стали извлекать выгоду из лещевой икры.
kare-l.livejournal.com
