Вяленая икра: разновидности, особенности вкуса, способ приготовления. Вяленая икра в ястыках технология

способ приготовления копчено-вяленой икры - патент РФ 2330521

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства икорных продуктов из лососевых, осетровых, тресковых рыб. Способ включает подготовку сырья, посол, обработку коптильным препаратом, формование и сушку. Посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана. Изобретение позволяет получить экологически чистый, полноценный икорный продукт с улучшенными технологическими свойствами и органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства икры.

Известен способ приготовления копченой тресковой и минтаевой икры, включающий промывку сырья в солевом растворе, стекание и посол. Высоленные ястыки промывают в солевом растворе и укладывают в тару для созревания икры (до 10 суток). Соленые ястыки отмачивают, сортируют и выкладывают на сита для отекания. После отекания ястыки подвяливают при температуре от 18 до 22°С в течение 20-24 часов. Копчение ястыков проводят при температуре от 20 до 25°С в течение 1-3 суток. Готовые ястыки упаковывают в ящики или пакеты и хранят при температуре от 0 до минус 5°С не более 1 месяца (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред. А.Н.Белогурова, т.2. Инструкция по изготовлению копченой тресковой и минтаевой ястычной икры. - М.: «Колос», 1994, с.424-428).

Указанный способ имеет ряд существенных недостатков, основным из которых является длительное дымовое копчение (до 3-х суток), при котором в готовое изделие попадают канцерогенные соединения, входящие в состав дымовых компонентов.

Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры степень копчения готовой продукции получается неоднородной.

К тому же производство дымового копчения загрязняет окружающую среду дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения.

Известен способ приготовления копченой икры лососевых рыб, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол сухой солью или в тузлуке, созревание, отмачивание и отекание избыточной жидкости. После чего икру формуют в батончики или брикеты в белковой или коллагеновой оболочках и выдерживают для осадки не менее 2 часов. Сформованные изделия погружают в коптильный препарат «ВНИРО» на 5-10 минут, после чего подсушивают при температуре 25-30°С в течение 5-7 часов и затем коптят при 28-40°С в течение 4-8 часов. Для получения вялено-копченой икры изделие подвергают обработке воздухом при 25-30°С в течение 3-8 часов (патент РФ 2161410, А23L 1/328, 2001).

Основным недостатком способа является длительное копчение формованного продукта дымовоздушной смесью (4-8 ч). Известно, что коптильный дым содержит смолистые вещества, в состав которых входят соединения с канцерогенными и 25 мутагенными свойствами, которые при копчении попадают в изделие.

Кроме того, использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкий дым", без глубокой очистки от смолистых веществ, в составе которых сконцентрированы соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами, также приводит к повышению содержания канцерогенов в готовом продукте, что снижает его качество.

К недостаткам также относится потеря массы полуфабриката за счет вытекания из икринок содержимого в результате ослабления и разрушения их оболочек при формовании батончика и последующей осадке и длительность производственного процесса.

Известен способ приготовления деликатесной икры, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол, созревание, отмачивание, отекание жидкости, обработку коптильной средой, в качестве которой берут масло, ароматизированное коптильным препаратом, при этом коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. После обработки коптильной средой икру помещают в натуральную оболочку и формуют в виде батончиков или брикетов. Батончики помещают в сушильную камеру и подсушивают в течение 10-12 часов (патент РФ 2249418, A23L 1/328, 2005).

Недостаток указанного изобретения заключается в том, что для копчения берут масло, ароматизированное коптильным препаратом. Известно, что при сушке масляных изделий процесс удаления влаги растягивается, что требует больше времени для сушки, а также замедляется скорость созревания продукта, т.е. увеличивается время производства продукта.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ приготовления копченой икры, включающий подготовку сырья, посол и обработку икры коптильной средой в течение 1-3 минут. При этом коптильный препарат перед обработкой икры очищают сухим хитином или хитозаном, а затем добавляют в него раствор хитозана в количестве 0,5-20%. После этого икру помещают в оболочку, формуют в виде батончиков или брикетов и сушат в течение 10-12 часов (патент РФ 2212823, A23L 1/328, А23В 4/048, 2003).

Недостатком данного способа является использование концентрированного коптильного препарата, который придает горечь готовому продукту.

Задача изобретения - получение икорных продуктов с улучшенными технологическими и органолептическими показателями, а также повышение питательной ценности готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления копченой икры, включающем подготовку сырья, посол, обработку икры коптильным препаратом, формование и сушку, посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

При этом посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана и коптильного препарата в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

Технический результат - улучшение структурных и органолептических показателей икорных продуктов, а также повышение питательной ценности готового продукта.

Технический результат достигается за счет выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки.

Выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить икорный продукт плотной упругой структуры, с нежным пикантным вкусом и высокой питательной ценностью.

Для приготовления икорного продукта заявленным способом используют икру лососевых рыб непригодную для первосортного посола зернистой икры, т.е. используют ястыки икры поврежденные, из которых вытекает содержимое икринок, либо недозрелые, некачественные и т.д. В процессе выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки такое икорное сырье облагораживается. Улучшается его структура, икорное сырье становится более плотным, упругим и монолитным. Такая икра лучше формуется, меньше времени необходимо на стекание раствора после выдерживания икры в растворе.

Экспериментами также установлено, что даже у несвежей икры, которая имеет темную окраску и неспецифический запах, в процессе выдерживания ее в солевом растворе молочной сыворотки улучшается цвет и исчезает несвойственный запах. Это явно указывает на то, что солевой раствор молочной сыворотки положительно влияет на органолептические свойства икорного сырья.

Кроме того, молочная сыворотка обогащает икорное сырье ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, выполняющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Биологическая ценность основных компонентов сыворотки характеризуется тем, что жир находится в высоко диспергированном состоянии, что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом. В сыворотке находится повышенное содержание витаминов группы В, а также бактерицидных веществ, которые продуцируются молочнокислыми бактериями. А минеральные вещества содержат жизненно важные соединения - микро- и макроэлементы.

Все это позволяет обогатить икорное сырье ценными питательными веществами и получить полноценный икорный продукт, и из разряда низкосортных вывести его в категорию первосортных пищевых продуктов.

Стандартными методами было установлено, что выдерживание икорного сырья в солевом растворе сыворотки увеличивает в икорном продукте содержание таких ценных компонентов, как незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин и др.), витамины Е, В6, С, а также молочный жир, сывороточные белки, казеин, и др. (табл.1).

Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья. Известно также, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов, для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами. Как правило, токсичные вещества накапливаются прежде всего в печени рыб, а также в молоках и икре.

Экспериментом установлено, что солевой раствор молочной сыворотки интенсифицирует процесс извлечения токсичных веществ из икорного сырья.

Очевидно, соль способствует переходу тяжелых металлов из белковой системы в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков не только саркоплазмы, но и миофибрилл, в особенности миозина, с которым связаны тяжелые металлы. В результате диффузии, ионы металлов из мышечной ткани переходят в солевой раствор молочной сыворотки.

Таблица 2
Вид обработки	Изменение содержания токсичных веществ, в % от исходного сырья (икра)
Вид обработки	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	N-нитрозаминов
Молочная сыворотка	4,13	5,21	5,24	4,33	5,21
Солевой раствор молочной сыворотки	15,12	19,33	23,34	25,31	21,19

На основании данных таблицы 2 можно сказать, что выдерживание икорного сырья в растворе молочной сыворотки в среднем на 5% снижает количество токсичных веществ в исходном сырье, а солевой раствор молочной сыворотки снижает содержание токсичных веществ в исходном сырье в среднем на 20%.

Добавление сухого хитина или хитозана в солевой раствор молочной сыворотки улучшает процесс извлечения токсичных веществ из икорного сырья. Сухой хитин или хитозан адсорбирует токсичные вещества, которые переходят в солевой раствор из икорного сырья, тем самым не происходит обратная диффузия этих веществ в раствор, следовательно, процесс извлечения токсичных веществ из сырья осуществляется более полно.

Таким образом, выдерживание икорного сырья в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт, что резко повышает его потребительскую способность.

Кроме того, выдерживание икорного сырья в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить гармоничный вкус и приятный запах копчености готового продукта.

Коптильный препарат в солевой раствор молочной сыворотки добавляют в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для придания икорному продукту привкуса и запаха копчености.

Для приготовления копчено-вяленой икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, тресковых.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, отделяют ястычную пленку и помещают в солевой раствор молочной сыворотки.

Солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом.

На 100 г (мл) молочной сыворотки кислотностью 60°Т берут 20,0 г поваренной соли, смешивают и добавляют в раствор 0,01 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 7,0 г сухого хитозана.

Икорное сырье в сетчатых корзинах помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:4 и выдерживают в течение 9 минут. После этого корзины вынимают из раствора и дают стечь излишней влаге. Затем икорное сырье помещают в натуральную оболочку, формуют в виде батончиков и оставляют для осадки на 1,5 часа. Далее батончики укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22°С в течение 11 часов.

Готовый продукт имеет оранжево-красный цвет, плотную структуру, приятный вкус, свойственный икре кеты с легким ароматом копчености.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки лососи, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. В 100 г (мл) молочной сыворотки растворяют 22,0 г поваренной соли, добавляют в раствор 1,0 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 2,0 г сухого хитина.

Икорное сырье помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:3. Сырье выдерживают в растворе в течение 7 минут. Затем икру помещают в коллагеновую оболочку и формуют в виде брикетов. Готовые брикеты укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 20°С в течение 12 часов.

Готовый продукт имеет упругую структуру, светло-оранжевый цвет, приятный вкус свойственный лососевой икре, с выраженным ароматом копчености.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. На 100 г (мл) молочной сыворотки берут 18,0 г поваренной соли и добавляют в раствор 0,6 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 5,0 г сухого хитозана.

Икорное сырье помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:2, и выдерживают в течение 10 минут. Сушку ведут при температуре 25°С в течение 10 часов.

Готовый продукт имеет упругую структуру, цвет, присущий икре лососевых рыб, пикантный вкус с ароматом копчености.

Таблица 1
	Молочный жир	Сыворочные белки	Казеин	Лактоза	Незаменимые аминокислоты (г/100 г белка)
	Молочный жир	Сыворочные белки	Казеин	Лактоза	валин	лейцин	изолейцин	треонин	лизин	метионин	фенилаланин	триптофан	тирозин
Икра горбуши	-	-	-	-	6,69	9,33	5,09	4,90	10,88	1,31	7,10	1,11	3,10
Икра кеты	-	-	-	-	7,30	9,41	5,26	5,11	7,12	1,41	5,13	1,43	3,25
Пример 1	0,028	0,126	0,05	0,682	7,87	10,64	5,88	5,89	8,03	1,64	5,28	1,65	3,63
Пример 2	0,016	0,072	0,12	0,384	7,09	10,19	5,71	5,47	11,52	1,47	7,54	1,26	3,37
Пример 3	0,031	0,171	0,07	0,912	7,54	11,17	6,02	5,42	12,24	1,54	7,75	1,41	3,48

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления копчено-вяленой икры, включающий подготовку сырья, посол, обработку коптильным препаратом, формование и сушку, отличающийся тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана и коптильного препарата в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

www.freepatent.ru

разновидности, особенности вкуса, способ приготовления

Не только ценители пенного напитка оценили вкус и великолепие рыбных закусок, одной из которых является вяленая икра. И это не случайно, ведь нет ничего аппетитнее этого натурального, нежного, в меру соленого и очень вкусного продукта. Гурманы со всего мира с особым трепетом относятся к такому блюду и во многих странах его считают настоящим деликатесом.

Немного истории

Согласно древнеримским источникам, рыбную икру вялили еще в начале VI века, задолго до того, как освоили способы заготовления осетровой и лососевой. В те времена ее особенно ценили купцы и паломники за специфический вкус, питательность и способность долго храниться. Они брали икру с собой в длительные путешествия, поэтому технология ее приготовления вскоре распространилась на большую часть Европы.

В Древней Руси это блюдо было известно под названием «паюсная икра». В отличие от древнеримских технологий, вяленая икра воблы, судака, щуки, сазана и других распространенных рыб, готовилась путем измельчения ястыка и длительного маринования ее в собственном соку. От этого вкус блюда становился резким и острым. Такой продукт почти всегда присутствовал в ежедневном рационе многих селений на Руси. Однако со временем он несколько утратил свою значимость в русской кухне, и на некоторое время о нем забыли, заменив икрой осетровых и лососевых.

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.

Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.

Из чего делают ботарго

Ботарго – общепринятое название солено-вяленых ястыков в европейских странах. В качестве основного сырья заграничные производители используют благородную кефаль. Вяленая икра этой рыбы содержит большое количество белка и микроэлементов. После высушивания продукт приобретает гомогенную структуру и может прекрасно храниться до полугода. Именно такое блюдо ценят гурманы во всем мире.

Что такое галаган и тарама

В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.

В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.

В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.

Технология приготовления

По сути, технология приготовления икры речной рыбы не слишком отличается от приготовления заморского ботарго: пойманную особь разделывают, а целые, неповрежденные ястыки вынимают, моют, засаливают и помещают под пресс. Чтобы убрать излишек соли, маринованную икру вымачивают некоторое время в чистой воде. Затем вынимают и вялят в сухих, темных помещениях в течение нескольких месяцев. В результате получается очень вкусный продукт, который отлично сочетается и с пенными напитками, и может подаваться как отдельное блюдо.

Вкусовые качества

По вкусовым характеристикам разная вяленая икра (отзывы гурманов об этом свидетельствуют) может сильно отличаться. Так, например, тарама воблы ничуть не уступает по вкусовым и питательным качествам мясу рыбы, а галаган судака, хоть и не отличается особым вкусом, зато отлично сочетается с пивом.

К одной из разновидностей белой икорки относится продукт, полученный из брюшка леща. В прежние времена его очень ценили за потрясающе нежный вкус и превосходный аромат.

Сушеный галаган щуки нужно уметь готовить – это единственный вид, который следует очищать от ястыковой пленки. Однако, если икру правильно обработать, засолить и подсушить, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатую консистенцию. Такое блюдо очень ценилось на Руси и считалось царским деликатесом.

Минтай – диетический продукт, зато икра этой рыбы отличается уникальным составом питательных веществ. В подсушенном виде имеет плотную структуру с явно выраженным морским запахом. Немного горчит. Гурманы ценят такой продукт за пикантность вкуса и специфический аромат.

Наверняка о вяленой икре рыб лососевых пород слышали многие, однако, по ряду причин попробовать ее довелось единицам. Она считается поистине настоящим деликатесом, и приобрести ее не так-то просто. Тем не менее, неплохой альтернативой этого дорогостоящего продукта может стать икра макруруса. Продукт, приготовленный из этой океанской рыбы, обладает особой жирностью и по вкусу очень напоминает вяленую красную икру.

Отсутствие термической обработки в процессе приготовления любых вяленых икорных закусок – залог сохранения витаминно-минерального состава в сочетании с оригинальным вкусом. Однако вяленая икра – это продукт, который едят не часто и понемногу.

загрузка...

worldfb.ru