Ботулизм в рыбе: причины и симптомы заражения. Ботулизм в икре красной

Связь заболеваний ботулизмом с потреблением продуктов

В Европе, особенно в Германии и Франции, возникновение ботулизма чаще всего связывалось с потреблением ветчины, колбас и рыбы.

По довоенным данным, в Германии вспышки и случаи ботулизма часто связывались с потреблением домашних изделий из свиного мяса - копченостей, зельцев, колбас, особенно кровяных. Около 82 % заболеваний ботулизмом объясняли потреблением этих продуктов.

В США 69,2 % всех случаев ботулизма связано с потреблением растительных консервов.

В дореволюционной России «рыбные отравления» - ихтиизм (то же, что и ботулизм) - составляли 85 % всех случаев тяжелых пищевых отравлений.

Наибольшее число заболеваний ботулизмом было связано с потреблением красной рыбы. Неправильные способы лова красной рыбы крючьями, сопровождавшиеся ранениями, создавали условия интенсивного инфицирования мышечной ткани. Задержка эвентрации (удаление внутренностей) и отсутствие условий быстрого охлаждения являлись основными факторами, определявшими большой удельный вес красной рыбы в возникновении случаев ботулизма.

Проникновение возбудителей ботулизма из кишечника в ткани, а также последующее инфицирование рыбы в процессе ее обработки, транспортирования и хранения одинаково возможны.

Возбудитель ботулизма нередко обнаруживается и в других продуктах. При исследовании 307 проб консервов и 192 пробы солений и мороженой рыбы возбудитель ботулизма был выделен из проб рыбы в 17,5 %, из баночных рыбных консервов - в 8,3 %, из овощных консервов - в 2,7 % случаев.

При исследовании 215 образцов овощей и фруктов и 25 проб почвы огородов Cl. botulinum выделили в 3 случаях из картофеля, один раз - из редиса и два - из почвы.

При исследовании вспышки, вызванной консервированной кабачковой икрой в 1933 году, было установлено, что икра заготавливалась в 15-литровых бутылях, по-видимому, была плохо отмыта от почвы, а несколько ослабленный температурный режим (стекло не выдерживало нормального режима стерилизации) позволил в дальнейшем спорам прорасти и образовать токсин.

Исследованиями 44 проб кабачковой икры из 15-литровых бутылей установлено, что в 4 из них обнаруживались Cl. botulinum.

Благодаря принятым мерам по благоустройству рыбных промыслов, организации правильного лова красной рыбы и обеспечения холодильными установками значительно снизилась опасность красной рыбы как источника ботулизма. Заболеваемость ботулизмом, связанная с потреблением красной рыбы, свелась почти к нулю.

В равной мере сведены к нулю заболевания ботулизмом в результате потребления консервов производства консервной промышленности.

За последние десятилетия участились случаи ботулизма, связанные с потреблением продуктов домашнего консервирования. Последнее обусловлено широкой возможностью заготовок различных продуктов путем консервирования их и герметизации в домашних условиях.

Домашнее приготовление консервов не позволяет освободить консервируемый продукт от спор Cl. botulinum. В этом отношении особую опасность представляю консервы с низкой кислотностью, в которых с наибольшей вероятностью возможно развитие спор CL botulinum. К таким консервам относятся грибные и некоторые овощные. В связи с этим заготовка грибов и их консервирование должны производиться без применения герметизации тары.

Кроме того, в производстве домашних грибных заготовок необходимо широкое использование подкисления уксусной кислотой. Кислотность маринада для белых грибов должна быть от 0,4 до 0,9 %, для черных грибов - от 0,3 до 0,5 %.

Развитие Cl. botulinum в пищевых продуктах зависит от реакции среды и сопутствующей микрофлоры. При заражении Cl. botulinum консервированного томатного сока и хранении его в течение месяца при комнатной температуре и при 37° не наблюдалось токсинообразования. В тех же случаях, когда сок подвергался плесневению, в нем происходило и токсинообразование (А. С. Заславский, К. И. Червякова, 1941).

Процессы токсинообразования могут происходить и в замороженных продуктах, особенно при высоком содержании спор в продукте до замораживания.

Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показателям могут быть безукоризненными. Однако в большинстве случаев продукты, с которыми связано возникновение ботулизма, оказываются пониженного качества. Необходимо отметить консервный «бомбаж» (стойкое вздутие донышек). Нередко зараженные Cl. botulinum продукты имеют запах прогорклого масла, размягчение пораженного продукта и изменение цвета.

Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах используется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и единственным критерием оценки. В настоящее время для определения ботулотоксина в пищевых продуктах может использоваться фагоцитарный показатель. Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность лейкоцитов.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к следующему:

1. Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внутренностей и быстрая переработка рыбы.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и отбор бомбажных банок.

3. В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулизму, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°.

4. В связи с широким развитием домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов - мяса и рыбы;

г) строгое соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении домашних колбас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Ботулизм у человека | Expertanimals.com

Ботулизм у человека как заболевание известно давно, впервые было описано в 1735 г. Как и почему заболевает человек? Причина такая же как у животных – токсины, выделяемые В. botulinus.

Какие источники инфекции?

Фото 1. Колбасы при нарушении производства и хранения могут быть источником ботулизма.

Следует отметить особую роль колбасных изделий в истории ботулизма как болезни. Ещё в далёкие времена, в 9 веке из- за гибели людей германский император Лев Мудрый запретил приготовление кровяных колбас. В 1789 г. в Германии впервые было описано заболевание, которое вызывается «колбасным ядом» и назвали болезнь в честь колбасы Ботулизм ( так как botulus в переводе колбаса). Описано много случаев ботулизма по этой причине (в США наблюдали 147 эпидемий, заболело 504 человека из них погибло 331 (60 % ), много случаев в Германии.

Как быть? Многие любят колбасы домашнего производства, но знаем ли мы в каких условиях их готовят? Любим мы и копчённые и варенные колбасы, но мы не знаем как их приготовили, как их хранят, особенно сейчас в жаркое время года. Будьте бдительны!

Очень много случаев, в том числе смертельных по причине ботулизма при употреблении рыбы, рыбных продуктов, рыбных консерв, а также при использовании больших кусков осетрины, семги, лососины, балыков. Были случаи отравлений красной икрой. Зарегистрированно много случаев в том числе и смертельных по причине нахождения бактерии ботулизма в грибных продуктах.

Фото 2. Инфицированная рыбка частая причина ботулизма

В последние годы причиной ботулизма являются овощные консервы домашнего приготовления. Возбудителя ботулизма находили на поверхности консервированных в домашних условиях овощей: горох, фасоль, бобы,а также фруктов: абрикос, груш, яблок. Как эта опасная микрофлора попала в ваши консервы? По причине плохой обработки овощей и фруктов, мытья и стерилизации посуды.

Фото 3. Источник ботулизма продукты домашнего консервирования .

Какие признаки ботулизма? После попадания в организм возбудителя и токсинов, через несколько часов наблюдается недомогание, тошнота, иногда рвота, боли в животе. При наличии этих признаков необходимо обратится к врачу. Если же лечебные меры не проводятся, то наступают признаки поражения центральной нервной системы. К этим признакам относятся характерные поражения глаз. Поражается ядро глазодвигательного нерва, происходит опущение верхнего века, двойное видиние, парпалич аккомодации. Кроме того может наблюдаться потеря голоса, расстройство глотания. Прогноз тяжёлый- смерть через несколько дней.Необходимо врачебное вмешательство.

Фото 4. Клиника ботулизма у человека (поражение глаз)

Фото 5.Признаки ботулиза, связанные с поражением нервной системы

Заболевание ботулизм меры предупреждения и профилактики.

Необходимо быть осторожным при приобретении продуктов питания. Не покупать продукты домашнего консервирования. Если возникли подозрения заболевания не занимайтесь самолечением, обращайтесь немедленно к врачу. Первая доврачебная помощь это необходимо вызвать рвоту, постарайтесь удалить из желудка подозрительную пищу.

expertanimals.com

Ботулизм: будьте осторожнее с консервами - новости на Здоровье Mail.Ru

Несоблюдение правил приготовления домашних консервов может привести к страшному заболеванию — ботулизм. Что такое ботулизм, каковы симптомы этой болезни и что является ее профилактикой, рассказывает врач-инфекционист Ирина Подшибякина.

Что такое ботулизм?

Это смертельно опасное инфекционно-токсическое заболевание, возбудителем которого является очень распространенный в природе микроб, живущий в почве в виде спор. Зловредные бактерии при отсутствии кислорода в окружающей их среде начинают активно размножаться и вырабатывать токсин ботулизма — настоящий яд, один из сильнейших в природе.

Как известно, в старательно закрученных банках с домашними заготовками кислорода нет (ведь там нет воздуха) — вот та самая благополучная среда для активной жизни отравляющего человека токсина ботулизма. Яд рассеивается по всему содержимому банки и его невозможно разрушить желудочным соком. При этом зараженные консервы никак не отличаются внешне от «здоровых» — тот же цвет, тот же запах, та же консистенция.

Симптомы ботулизма

Признаки заболевания могут проявиться очень быстро — в течение первых 2-3 часов после употребления в пищу отравленных продуктов. А могут и через несколько дней, когда о съеденных соленых огурчиках уже все забыли. Инкубационный период длится 15 дней.

Первые симптомы ботулизма: рвота, боль в животе и острая диарея (возможно с примесями крови), которая из-за нарушения функции желудочно-кишечного тракта может сменяться сильными запорами. Спустя 12 часов после первых признаков человек замечает резкое ухудшение зрения, изображение становится затуманенным, в глазах двоится, при этом зрачки часто расширяются, может появиться косоглазие.

Ботулотоксин, попадая в человеческий организм, ударяет по работе нервно-мышечных импульсов, и первыми страдают именно глазные мышцы.

Мышечная слабость нарастает пропорционально степени проникновения токсина в организм. Человеку становится сложно держать ровно голову: из-за слабости шейных мышц она падает на бок.

Постепенно приходит ощущения сухости во рту, речь становится невнятной, изменяется голос — чаще всего он становится осипшим или гнусавым, а может и вовсе пропасть. В это же время происходит нарушение глотания. В этом случае жидкость, попадая в ротовую полость, тут же выходит через нос. Все это признаки поражения дыхательных мышц. Если человека срочно не госпитализировать, наступит смерть от паралича дыхательной мускулатуры.

Все выше приведенные симптомы ботулизма достаточно индивидуальны и необязательно присутствуют у больного все до единого — вполне допускается их выборочность.

Лечение ботулизма

Первое, что необходимо сделать — сразу вызвать скорую помощь. Врачи введут пациенту противоботулиническую сыворотку — только она способна нейтрализовать яд. В больнице проведут полное промывание желудка, чтобы удалить из него остатки отравленной пищи. После этого инфекционисты начинают процесс поддержания всех жизненно важных систем человеческого организма ndash; в первую очередь, больного подключают к аппарату искусственного дыхания, если дыхательные мышцы отказались работать самостоятельно. Как правило, лечение ботулизма в больнице длится не менее трех недель.

Иммунитет к ботулизму не вырабатывается, а значит, заболеть им можно неоднократно. Чтобы избежать таких неприятностей, важно соблюдать ряд несложных правил.

Профилактика ботулизма

Профилактика этого инфекционного заболевания сводится, главным образом, к соблюдению правил домашнего консервирования, а также правил выбора покупных консервов и условий их хранения.

Не рекомендуется закрывать герметически в банках грибы — их очень сложно полностью очистить от грязи и пыли, а также мясо и рыбу. Споры микробов ботулизма обнаруживаются и в кишечнике домашних животных. Подходящие для консервирования продукты — овощи и фрукты, только свежие, без каких-либо признаков порчи.Перед консервированием тщательно вымыть и термически обработать продукты, особенно те, которые соприкасались с землей, а также простерилизовать банки и крышки.Хранить домашние консервы при низких температурах в темном месте.

Важно знать, что этот «живучий» токсин умирает при температуре выше 100 градусов, через 15-20 минут кипячения. Именно такая процедура является основной профилактикой ботулизма, хотя мало кто ее совершает. При этом микробу практически не страшны сахар, соль и уксус, добавляемые к любым консервам.

Перед употреблением в пищу содержимое закатанных банок лучше прокипятить в кастрюле. Конечно, если это позволяет продукт: кабачковую икру вряд ли удастся прокипятить, а вот цельные овощи или компот — вполне возможно.

Как бы тщательно вы не обработали термически овощи и фрукты перед консервированием, защититься от размножения спор ботулинического микроба не получится.

Не приобретать с рук изготовленные в домашних условиях деликатесы с закатанными крышками. Доверяйте только известному производителю и торговой марке.

Не покупать консервы со вздутой крышкой на банке — это верный признак размножения в продукте микробов. Напомним, что визуально зараженные консервированные продукты ничем не отличаются от незараженных. Поэтому единственный шанс заприметить ядовитые вещества, проникшие в заготовленные овощи, фрукты или грибы — посмотреть на их упаковку.

Иллюстрация: thinkstockphotos.com

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

health.mail.ru

Как отличить хорошую икру от плохой? | Еда и кулинария

Как отличить хорошую икру от плохой? Вот в том-то и дело, что пока икра в банке, определить ее качество практически невозможно, разве что банка окажется вздутой. Дело в том, что за редкими исключениями нелегальные производители используют ту же тару и ту же маркировку, что и законные.

Если икра упакована в стеклянную банку, обратите внимание на ее консистенцию. Икра не должна переливаться в ней из края в край. Если вы покупаете икру в большой (0,5 л) жестяной банке, попросите продавца снять с нее крышку. Икра должна быть приподнята над краем банки, ее поверхность должна быть ровной и сухой, на внутренней части крышки не должно быть налипших икринок.

Икру на развес лучше вообще не покупать. А уж если приспичило — обязательно пробуйте. Икринки должны быть упругими и рассыпчатыми. Икра не должна быть ни кислой, ни горькой, ни чересчур сухой, ни жидкой. Если вы открыли банку, и в нос бьет затхлый, гнилостный запах — такую икру есть нельзя.

Чем дороже продукт, тем чаще его подделывают.

А в предпраздничные дни можно легко нарваться на поддельную икру, которая вообще икрой не является, а только похожа на нее.

Такую «икру» изготавливают из желеобразующих веществ, например, альгиновой кислоты, с добавлением соли, пищевых добавок и красителей.

Делать ее проще простого и себестоимость ее невероятно низка. Для изготовления килограмма (!) поддельной черной икры нужно на двадцатку селедки, молока, желатина и соли. За час в примитивных домашних условиях можно нащелкать три кило черных шариков. И все, можно втюхивать в ларьки, кафешки и прочие сомнительные заведения.

Как удостовериться, что икра — искусственная? Если банка стеклянная, можно видеть, что икра как бы покрыта инеем. Икринки растворяются в горячей воде. Зерна чересчур твердые. Ну и вкус отвратный.

Отравиться некачественной икрой проще простого. Каждый год, по крайней мере, несколько человек покупают за свои кровные весьма сомнительное развлечение. Год назад на границе между Россией и Украиной было уничтожено сразу более полутонны контрабандной икры. Причина — в упаковках была обнаружена сальмонелла. Очень часто в икре находятся возбудители ботулизма.

Нелегальной, контрабандной, короче, незаконной икры производится до 90% от общего выпуска продукции. Теневые структуры только прикаспийских государств каждый год производят по 200−300 тонн черной икры. Известны случаи, когда икру тайно перевозили в гробах, причем, в документах и «покойником» и отправителем груза «200» было одно и то же лицо.

Несколько лет назад в Иркутске произошла и вовсе скандальная история. На местном рынке продавали красную икру в безупречной заводской упаковке. 8000 банок. Вот только вместо икры в них были красивые пластиковые шарики.

Но не будем о грустном. Лучше отведайте свежей икорки. Наиболее распространенное блюдо с икрой (если не считать тривиальных бутербродов) — это блины. Особенно на Масленицу. Даю рецептик:

Сначала испеките блины. Как? Обзаведитесь хозяйкой, она сделает. Мелко нарежьте красный сладкий лук, укроп и прочую зелень, кто что любит. Промажьте блины маслом и заверните в них зелень, кусочки красной рыбы, желательно копченой, и понемногу икры. Сбрызните все это лимонным соком, порежьте каждый блин пополам, сглотните слюну и подавайте на стол.

shkolazhizni.ru

Город :: Ботулизм в кабачковой икре - 26 Декабря 2013

Несоблюдение правил домашнего консервирования может таить в себе смертельную опасность.

Ежедневно с экранов телевизоров и страниц газет мы узнаем о подрывах на минах - то бронетранспортер, то машина, то люди. Привычно машем на это рукой. Мол, все этот где-то там. И трудно спорить с таким взглядом на жизнь. Но в каждой квартире может оказаться другая "мина замедленного действия". Закончился период активных летних заготовок на долгую зиму. У кого нет дома хотя бы нескольких баночек чего-нибудь вкусненького собственного приготовления? Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке консервов может таиться смертельная опасность. И имя ей – ботулизм.

Ботулизм (Вotulismus) - это острая инфекционная болезнь, связанная с нарушением сокращения поперечно-полосатых и гладких мышц под воздействием токсинов клостридий ботулинум. Проявляется заболевание периферическими парезами и параличами, иногда нарушением работы желудочно-кишечного тракта в начальном периоде.

Историческая справка

Пищевые отравления, похожие на то, что сегодня называют ботулизмом, упоминаются ещё в "Каноне врачебной науки" Абу Али Ибн Сины (Авиценны). Однако первое достоверное описание болезни дано J. Kerner (Юстинус Кернер) только в 1820-22 годах. В 1892 г. отечественный ученый Н. О. Здекауер привел сведения о 17 вспышках отравлений рыбными продуктами. Van Ermengem в 1896 году выделил возбудителя болезни, назвав его Bacillus botulinus (ботулиническая бактерия). Сходного с ним микроба из рыбы, вызвавшей отравление людей, выделил в 1904 году С.В. Констансов. Он назвал его Вacillus ichtyismus, т.к. в это время предполагали, что наряду с ботулизмом вследствие отравления мясными изделиями существует ихтиизм, который связан с употреблением рыбных продуктов.

Что мы знаем о возбудителе сегодня?

Возбудитель ботулизма - Clostridium botulinum (клостридиум ботулинум) существует в природе в виде вегетативных форм (активные бактерии) и спор ("спящие бактерии"). Внешний вид бактерии напоминает ракетку или веретено (лат. clostrum - веретено). Бактерии способны образовывать 7 различных типов токсинов - А, В, С, Д, Е, F, G. Вегетативные формы активно размножаются в бескислородных (анаэробных) условиях при температуре от 28 до 35оС. Гибель бактерий происходит при температуре 80оС в течение 30 минут. В неблагоприятных условиях вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они выдерживают кипячение в течение 4-5 часов, воздействие различных дезинфицирующих средств в высоких концентрациях, устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению. Споры способны сохраняться в продуктах, содержащих до 18% поваренной соли. То есть, при домашнем консервировании продуктов споры не уничтожаются.

В анаэробных или близких к ним условиях споры прорастают в вегетативные формы, которые образуют особый смертельный для человека и животных нейротоксин. При слабом прогревании вегетативных форм могут образовываться "дремлющие споры", способные к прорастанию только через 6 месяцев.

Несколько слов о токсине

Всем известна чрезвычайная ядовитость цианистого калия. Если ее принять за единицу, то ядовитость ботулотоксина составит 10 000 000 000 000 000 таких единиц! Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины устойчивы в кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина Е под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Токсин разрушается при кипячении в течение 15 - 20 мин, а также под воздействием света, воздуха и щелочей.

Где обитают возбудители?

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних, и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду, они накапливаются и длительно сохраняются в виде спор.

Таким образом, источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи содержимое их кишечника и зараженная спорами почва. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или возбудители ботулизма.

При каких условиях развивается заболевание?

Первое условие – в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры. Второе условие – при приготовлении не соблюдены правила термической обработки. Самое главное условие – в емкости с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия (анаэробные или близкие к ним).

И самое последнее – продукт ещё необходимо съесть. Совершенно не обязательно всё содержимое банки, может быть достаточно даже одной ложки.

Какие продукты чаще всего становятся причиной заболевания?

В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных (кабачковая икра) и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах - мясных и колбасных изделий, в США - бобовых консервов. Как правило, заболевает несколько человек сразу (групповые или семейные) вспышки. В настоящее время чаще регистрируются заболевания, обусловленные отравлениями токсинами А, В и Е. Ботулизма D у людей не отмечено. В прошлом году в Москве из 35 заболевших умерли 3 человека (т.е. каждый 11-12 человек!). Более благополучными были 1998 и 1997 год – никто из 65 заболевших не умер. И это в столице, а что же говорить о провинции? Часто бывает так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все. Связано это с "гнёздным" накоплением токсина. Особенно в "неперемешиваемых" продуктах (рыба, мясо, в меньшей степени грибы и овощи). Кроме продуктов домашнего приготовления причиной заболевания могут стать консервы заводского приготовления. Такой случай отравления 3 человек консервами "Говядина тушеная" зарегистрирован в ноябре 1997 года в Ямало-Ненецком автономном округе.

И, помимо этого...

Кроме пищевых отравления заболевание может развиться при попадании бактерий в раны (раневой ботулизм). В таких случаях в размозженных, некротизированных тканях, без доступа кислорода, создаются условия, близкие к анаэробным. Споры превращаются в вегетативные формы, которые образуют ботулотоксин. Таких случаев заболевания немного. Вместе с тем удалось найти сообщение о 2 случаях раневого ботулизма в Великобритании в 2000 году.

В наше время появился своеобразный "эквивалент" раневого ботулизма - ботулизм у наркоманов. Вследствие попадания спор с наркотиками в местах введения препарата образуются абсцессы, в которых прорастают вегетативные формы, продуцирующие токсины.

Как развивается заболевание?

Главная роль в развитии болезни принадлежит не самой бактерии, а ее токсину. При обычном заражении он попадает в организм вместе с пищей. В кровь ботулотоксина попадает через слизистую оболочку верхних отделов желудочно-кишечного тракта, начиная с полости рта. При определённых условиях возможно проникновение ботулотоксина через слизистую оболочку дыхательных путей. Точно известно, что с током крови токсин проникает в спинной мозг. При этом поражаются клетки, отвечающие за правильную работу очень важных для нормальной жизни человека мышц (дыхательных прежде всего). Но не только дыхательные мышцы "выходят из строя". Страдают мышцы, отвечающие за движения глаз (появляется нарушение зрения), мышцы желудка и кишечника (так называемые парез, т.е. остановка, желудочно-кишечного тракта). Помимо мышц страдают и пищеварительные железы. Уменьшается выделение слюны и желудочного сока. Парезы или параличи межреберных мышц, диафрагмы приводят к острой дыхательной недостаточности. Нарушению вентиляции легких способствуют парезы или параличи мышц глотки и гортани, скопление густой слизи, аспирация (вдыхание) рвотных масс, пищи, воды.

В конечном итоге исход заболевания определяется степенью нарушения обеспечения организма кислородом.

На фоне уменьшения образования слюны воспаляется слизистая оболочка ротоглотки, что может привести развитию воспаления слюнных желез (паротиту).

Вместе с содержащей ботулинический токсин пищей в организм больного попадают и возбудители ботулизма. Из-за нарушения работы кишечника в нём создаются условия, близкие к анаэробным. А мы знаем, что именно в таких условиях бактерии начинают образовывать токсин. Поступая в кровь, дополнительная порция яда усиливает уже имеющиеся нарушения.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) - до 9 и даже 12 дней. Врачи считают, что чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание. Т. е. большее количество токсина попало в организм.

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не опасны для окружающих.

Основными признаками являются различные неврологические симптомы. В то же время примерно у каждого второго больного наблюдаются синдромы острого гастроэнтерита (боли в животе, тошнота, рвота, понос), повышается температура тела от субфебрильной (не выше 37,5° С) до 39-40° С. Однако к концу суток усиленная двигательная активность желудочно-кишечного тракта сменяется, как правило, стойкой атонией, температура тела становится нормальной. Начинают появляться основные, неврологические, признаки болезни.

Наиболее типичными и ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на "туман в глазах", "сетку перед глазами", плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем - крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опускаются веки).

Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. Речь невнятная. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. Нарушается глотание, появляются ощущение инородного тела в глотке, поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия (невозможность глотания). При попытке проглотить воду, последняя выливается через нос.

Последовательность появления и степень выраженности этих симптомов может быть различной. Не все вышеуказанные признаки обязательно должны быть у каждого больного.

Характерны нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость, переходящая в парезы и параличи.

Заболевание может протекать в легкой, среднетяжелой и тяжелой формах. В легких случаях заболевание продолжается от нескольких часов до нескольких суток. Отмечаются лишь несколько из перечисленных признаков болезни. При среднетяжелом ботулизме имеются все клинические неврологические симптомы, выраженность которых неодинакова, а поражение мышц глотки, гортани не достигает степени афагии и афонии. Опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни составляет 2-3 недели.

Тяжелые формы заболевания характеризуются стремительным нарушением работы глазодвигательных, глоточных, гортанных и основных дыхательных мышц.

Выздоровление происходит медленно. Одним из ранних признаков улучшения является восстановление слюноотделения. Постепенно исчезают неврологические симптомы. Срок пребывания в стационаре 1-2 мес.

Перенесенное заболевание не оставляет стойкой невосприимчивости к нему.

Осложнения

Ботулотоксин в значительной степени снижает защитные возможности организма. Поэтому определенную опасность представляет присоединением различной инфекции. Типичными осложнениями являются аспирационная пневмония, ателектазы, гнойные трахеобронхиты или их сочетания. Возможно развитие гнойного паротита (см. выше).

Редко встречается такое специфическое осложнение как "ботулинический миозит" (воспаление мышц). Чаще поражаются икроножные мышцы. Основным жизнеугрожающим состоянием при ботулизме является острая дыхательная недостаточность.

Подтверждение диагноза

Для подтверждения диагноза решающее значение имеют обнаружение и идентификация ботулинического токсина в сыворотке крови больных, рвотных массах или промывных водах желудка, а также в пищевых продуктах, при употреблении которых возможно произошло отравление.

Помогают в этом наши братья меньшие – белые мыши. Могут применяться и специальные лабораторные реакции, но они менее информативны.

Для выделения возбудителя ботулизма производят посевы содержимого желудка, испражнений, подозрительных продуктов на особые питательные среды.

Лечение при ботулизме во всех случаях должно быть неотложным, а наблюдение за больными постоянным, обеспечивающим профилактику осложнений и готовность к немедленной искусственной вентиляции легких.

Первая помощь

Всем больным, независимо от сроков заболевания, уже на догоспитальном этапе (в том числе прямо дома) показано промывание желудка, вначале кипяченой водой (эта часть промывных вод используется для лабораторного исследования), а затем 2 - 5% раствором натрия гидрокарбоната (соды). Процедуру продолжают до получения чистых промывных вод.

Удаление содержимого желудка может быть достигнуто рефлекторным вызыванием рвоты.

С целью выведения из кишечника еще не всосавшегося токсина показаны высокие очистительные клизмы с 5% раствором натрия гидрокарбоната, солевые слабительные.

Лечение

В больнице все эти мероприятия повторяют и одновременно вводят антитоксическую противоботулиническую сыворотку типов А, В, С, Е и F. До установления типа токсина в одном шприце вводят смесь моновалентных сывороток (А, В и Е) по 1 лечебной дозе в случаях легкого или среднетяжелого течения и по 2 лечебные дозы больным с тяжелой клинической картиной заболевания. Перспективными средствами лечения таких больных являются лечебная антитоксическая нативная гомологичная плазма и человеческие противоботулинические иммуноглобулины.

С целью выведения токсинов из кишечника назначают внутрь энтеросорбенты (полифепан, энтеродез, СКН и др.). Для выведения токсина из крови проводят инфузионно-дезинтоксикационную терапию (внутривенно вводят различные растворы). Назначают витамины, особенно В1 и С.

С целью улучшения синаптической проводимости может быть использован гуанидина-гидрохлорид.

Антихолинэстеразные препараты (прозерин) в остром периоде эффекта не дают. Их можно назначать в периоде выздоровления, особенно при упорной атонии кишечника. Из специальных методов используют оксигенобаротерапия (дыхание кислородом под повышенным давлением).

Всем больным назначают левомицетин, тетрациклин или ампициллин в течение 5 дней. В случае гнойных осложнений проводят соответствующую антибактериальную терапию.

Летальность при ботулизме высокая, при отдельных групповых заболеваниях может достигать 30-40%. При тяжелом и крайне тяжелом течении при отсутствии возможности проводить искусственную вентиляцию легких погибают 65% пациентов. Смерть обычно наступает на 2-3 день болезни при сохраненном сознании вследствие дыхательной недостаточности.

Ботулотоксин – лекарство?

Но есть ещё один очень важный аспект в истории с ботулотоксином. В настоящее время токсин ботулизма типа А широко используется в лечении некоторых заболеваний, связанных с избыточными мышечными сокращениями и болью. В последнее время появились описания применения токсина в лечении спазмов сфинктеров (гортани и желудочно-кишечного тракта), тиков, тремора, гипергидроза (повышенного потоотделения), хронической боли, косметических дефектов (глубокие морщины на лице) и др.

В терапевтической практике токсин ботулизма был впервые применен Allan Scott. Работа была начата в 70-х годах, и в 1989 году было получено разрешение на коммерческое использование препарата в США. В настоящее время более чем в 50 странах одобрено применение БОТОКСа (Allergan, Irvine, California, USA).

Практические выводы:

1. Симптомы ботулизма должен знать каждый.

Спросите зачем? Хотя бы для того, чтобы вовремя вызвать скорую медицинскую помощь и тем самым спасти пострадавшему жизнь.

Первые признаки ботулизма: слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту. Температура при этом может оставаться нормальной или повышается совсем немного, до 36,9°- 37,2°. Может быть тошнота или рвота, вздутие живота, жидким и частым (4 - 10 раз в сутки) стулом. Спустя несколько часов, а иногда и через 1 - 2 дня появляются присущие ботулизму расстройства зрения. Веки опускаются, зрачки расширены, двигать глазными яблоками становится трудно. Одновременно или чуть позже развивается парез лицевых мышц: носогубные складки разглаживаются, исчезают морщины, лицо напоминает маску. Может наступить расстройство дыхания и даже смерть от удушья.

2. Профилактические меры

Контроль за состоянием консервированных продуктов, особенно домашних. Любую "бомбажную" (т. е . вздутую) банку безжалостно выбрасывайте. не покупайте мясные, рыбные, грибные и овощные консервы с рук. Соблюдайте правила хранения таких продуктов.

Для практически абсолютной гарантии прогрейте только что открытые банки в течение 10 - 15 минут (лучше 30 мин) при температуре 100° в кастрюле с кипящей водой (или духовке).

Cергей Захаренко

Источник: ЕВА.РУ

lbeceruntre.ucoz.com

Ботулизм в рыбе: признаки, интоксикация, осложнение

Ботулизм в рыбе

Ботулизм в рыбе означает ее инфицирование микроорганизмами. Токсины, вырабатываемые бактериями, представляют угрозу для здоровья человека. Яд воздействует на центральную нервную систему, что может стать причиной дыхательного паралича.

Признаки и нейтрализация

Источники инфекции — кишечник теплокровных животных, водоплавающих птиц, человека. Споры ботулобактерий попадают с испражнениями в почву, откуда смываются в водоемы. При неблагоприятных условиях (высокой, низкой температуре) высушенные споры сохраняют жизнеспособность в почве на протяжении 20-30 лет.

Опасность представляют споры, вегетативная форма бактерий (проросшие), вырабатываемый бактериями токсин. Высокотоксичный микроб попадает в организм человека через пищевой тракт от грязных рук, зараженных продуктов, проникая в поврежденные кожные покровы.

Рыба, питающаяся придонной травой, обитающая в иле, может стать источником ботулизма.

Переносчики ботулизма:

Лосось

осетровые;
красные лососевые;
сельдь;
вьюн;
судак;
лещ;
толстолобик;
бычок.

Инфекционно-токсическое поражение происходит по нескольким причинам:

употребление в пищу несвежей рыбы;
неправильная кулинарная обработка в домашних условиях;
некачественная готовая продукция.

Прием в пищу продуктов, приготовленных из такого сырья с нарушением технологической обработки, в любом случае вызовет отравление.

Заражение спорами не выявляется до создания благоприятных условий для их прорастания (температура 35 гр.). Наличие токсина в продуктах трудно определить по внешнему виду и вкусу. Он не разрушается под действием желудочного сока, выдерживает концентрированный солевой раствор, воздействие острых и горьких пищевых приправ. Развитие бактериальной формы — основной показатель недоброкачественности. Провалившиеся мутные глаза, слизь на чешуе, неприятный запах — признаки начинающегося разложения.

Жизнестойкость спор, проросших бактерий и токсина различна. Для нейтрализации клостридий необходимо создать кислую среду от 2,5 до 3 ph (2% раствор уксусной кислоты), для уничтожения — прогревание на протяжении 5 часов (100 гр.) или 20 минут (120 гр.). Бактерии погибают при 5-минутном кипячении или 80 градусной температуре в течение 30 минут. Уничтожить токсин можно термообработкой (125 гр.) в течение не менее получаса или созданием ph>8.

Санитарно-технологические требования к кулинарной обработки рыбы

Приготовление в домашних условиях требует соблюдения обязательных гигиенических и кулинарных правил:

тщательной очистки от внутренностей с промыванием под проточной водой;
маринования в лимонном соке или вине;
термической обработки при высокой температуре;
концентрированного солевого раствора;
запрета на длительную герметизацию;
хранения сырья в морозильной камере.

Нарушение перечисленных правил увеличивает риск заболевания ботулизмом.

Свежая рыба

Не вспоротая тушка быстро портится. После покупки свежую рыбу, независимо от срока хранения до ее использования, необходимо почистить, промыть. Замороженные тушки безопаснее по ботулотоксину, чем охлажденные. Свежий улов через несколько часов в теплую погоду портится.

Бактерии погибают в кислой среде: обработка лимонным соком, уксусом, вином нейтрализуют возбудителя. Термоустойчивость спор и, особенно, токсина означает, что при домашнем консервировании добиться такого результата невозможно.

Консервация в домашних условиях требует:

свежего сырья;
тщательной обработки;
соблюдения рецептуры.

В соленой среде бактерии разрушаются, если уровень содержания соли будет не ниже 18%.

Технология посола:

концентрация соли до 20%;
температура засолки не выше 6 градусов;
время посола — 7 дней.

Соленая несвежая сельдь в пищу не пригодна.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение испорченной рыбы не убивает споры и токсин. Обработка качественного сырья горячим дымом дает продукт краткосрочного хранения: до 2 суток. Влажность и температура — благоприятная среда для прорастания сохранившихся спор.

Вяление — процесс естественной сушки. Безопасность употребления зависит от качества исходного субпродукта и соблюдения правил обработки. Вяленая рыба, предварительно промытая, очищенная, просоленная, считается безопасной, если она хорошо просушена: без признаков влаги внутри тушки. Хранение готовой тарани — в прохладном месте.

В маринованном виде хранить продукцию более 3 месяцев опасно. Столько времени требуется для размножения вегетативных форм. Споры ботулизма относятся к анаэробным микроорганизмам, присутствие кислорода тормозит их развитие. Герметизация и 40 градусов тепла — лучшие условия для их прорастания и размножения. Содержание уксуса должно быть не менее 2%.

В консервах, изготовленных промышленным способом, вероятность бактериального заражения не исключена. Некачественный исходный продукт, в том числе в консервах, является токсичным и инфекционно-опасным для человека.

При покупке баночной продукции требуется обращать внимание на:

срок годности;
вздутие крышки;
качество содержимого в банках.

Вздутие консервной крышки

Вздутие консервной крышки означает, что субстрат заражен и не пригоден для употребления в пищу. Если консервированные продукты бесформенны, кашеобразной консистенции, имеют посторонний запах, то это подтверждает их некачественность. Любые консервы необходимо хранить при температурных условиях не выше 6 градусов. Прогревание вскрытых банок уменьшит риск инфекционного поражения.

Проявления интоксикации, осложнения

Разновидность микроорганизмов Clostridiumbotulinum, присутствующих в водной фауне, имеет инкубационный период 4-6 часов. Начальная фаза заболевания имеет сходство с пищевым отравлением: рвота, желудочные боли. Токсико-инфекционное поражение усиливается, самочувствие резко ухудшается.

Симптомы ботулизма:

сухость во рту;
комок в горле;
осиплость, гнусавость голоса;
«пьяная» походка;
нарушения зрительной функции;
запоры.

Пересыхание слизистых оболочек в горле без повышения температуры — один из основных диагностических показателей. Следствием этого является ощущение «комка» в горле, нарушение тональности голосовых связок.

Комок в горле

Общая мышечная слабость изменяет координацию движений, делая походку неустойчивой. Офтальмологические нарушения имеют характерные проявления в виде двоения, расширенных зрачков, парализации век. Функция кишечника расстроена из-за пареза.

Ботулотоксин воздействует на нервные клетки, нарушая передачу нервных импульсов. Развивается паралич глотательных мышц. Больной не в состоянии проглотить пищу, воду, не может откашляться. Температура тела, сознание, слух сохраняются в норме.

Госпитализация при подозрении на ботулотоксин с применением антибактериальной терапии, искусственной вентиляции легких, сыворотки дают возможность подавить инфекцию и восстановить нервно-мышечную подвижность в прежнем объеме.

Осложнение ботулизма — острая дыхательная недостаточность с летальным исходом.

Парализация дыхательных мышц может приводить к развитию необратимой пневмонии. Применение антибиотиков в таких случаях не дает результата. Введение противоботулинической сыворотки имеет противопоказания из-за опасности анафилактического шока. Особенность заболевания — сложность выявления возбудителя при клиническом исследовании для определения вида сыворотки.

Меры предосторожности при употреблении рыбных блюд включают в себя подготовительную фазу (приобретение, хранение субпродукта) и конечную (приготовление, хранение конечного продукта).

Главные принципы, которых надо придерживаться: