Моя кулинария. Строганина из горбуши рецепт
Классический рецепт строганины
Строганина – это колоритное блюдо северной кухни из свежемороженой рыбы (реже – из мяса), излюбленное лакомство сибиряков и жителей Севера России, а также тех, кому хоть раз выпала удача его попробовать. Для сравнения, строганина для северян имеет такое же значение, как суши и сашими для японцев. Да и по своей сути сашими и строганина очень похожи.
Для ее приготовления рыба без предварительного размораживания нарезается стружкой и подается на стол с «маканиной» – смесью соли и черного молотого перца в равных пропорциях. Готовится строганина из северных рыб: сига, омуля, хариуса, чира; идеальным выбором для этого блюда считаются нельма или муксун.
Для приготовления строганины требуются только острый нож и свежемороженая северная рыба.
Рыба, которая была повторно заморожена, для строганины уже не годится. Лучшая рыба для ее приготовления – жирная, выловленная зимой.
Строганину никогда не готовят заранее, только непосредственно перед подачей на стол или даже во время застолья, под дружескую беседу. Строганина является великолепной закуской и как блюдо она самодостаточна – прекрасно насыщает и дарит неподдельное наслаждение вкусом.
В зависимости от размера рыбы, строганину нарезают на столе, табурете и даже на полу, уперев хвост рыбы в живот. Если рыба очень заморожена, ей нужно дать слегка оттаять, чтобы нож входил в мясо на глубину 0,5 см, не больше.
Приступая к приготовлению строганины, хвост тушки оберните полотенцем, чтобы рыба не таяла, а руки не мерзли. Также ради удобства голову тушки можно отрубить – нарезать стружку станет в разы удобней. Первыми обрубаются плавники. Потом аккуратно снимается кожа: сперва со спинки, затем с брюшка и потом с боков. Снимая кожу с рыбы, нужно действовать осторожно, чтобы не срезать вместе с ней самое лакомство – подкожный жир, он имеет красноватый оттенок. Для того чтобы нарезать стружку из рыбы, она берется за хвост, обернутый полотенцем, тушка ставится вертикально и упирается головой в разделочную доску. Мясо стругается сверху вниз – от хвоста к голове. В первую очередь снимается толстая стружка со спины и брюшка – это самые жирные и вкусные кусочки. На Севере их нарезают на ломтики длиной 3-4 см, укладывают на дно блюда и поедают последними. Затем мясо длинными тонкими стружками снимается по обе стороны от хребта. Желательно нарезать стружку с боков рыбы так, чтобы на каждой из них оставалась красноватая полоска жира. Эти стружки укладываются на блюдо целиком и выглядят они, как полукольца.
И еще несколько важных слов о том, как подают и едят строганину.
На Севере никогда не подают строганину в посуде из стекла, фарфора, фаянса или металла, т.к. рыба сразу же начинает таять. Для подачи строганины «по правилам» возьмите деревянный поднос (либо доску), постелите на него в несколько слоев плотную белую бумагу. От идеи использовать в этих целях газету лучше отказаться – она оставляет следы краски на кусочках жирной рыбы. Бумага необходима, чтобы дольше уберечь замороженную рыбу от таяния.
Настоящие ценители строганины едят ее с солью и хлебом, без различных соусов и приправ.
Строганину едят без приборов. Берут руками, быстро откусывают небольшие кусочки и глотают, не разжевывая. Запивать строганину горячими напитками не стоит – контраст температур может нанести вред зубам.
Традиционно к строганине подают соль и черный молотый перец, смешанные в пропорции 1:1. Но, конечно, вам никто не запрещает по вашему желанию дополнить блюдо подходящим соусом – острым кетчупом, горчицей, аджикой или даже васаби.
leaderfood.ru
СТРОГАНИНА КЛАССИЧЕСКАЯ И НЕ ОЧЕНЬ
Всем привет! Ciao а tutti!
Давно хотела приготовить это северное блюдо из замороженной рыбы, и вот на днях болтала с приятельницей по телефону, а она поморка. Вот тут-то я и завелась, расспросила все подробно и сразу пошла готовить эту вкусноту под не очень благозвучным названием «строганина». Слово «готовить» не совсем корректно в данном случае, т.к. «готовки» никакой не требовалось. Надо было только строгать, как папа Карло. А Вы как думали – это довольно тяжелая физическая работа… ааа, Вы никак не думали, т.к. ели строганину 300 раз…? Завидую Вам белой завистью!!! Ну, тогда просто посмотрите, как ее приготовила я, только не ругайтесь, если Вам покажется, что я нарушила какие-то правила. Дело в том, что народов Севера много, а рецептов строганины и еще больше, так что и мой имеет право на существование!!!
Во всех словарях Вы прочтете, что строганина делается из рыбы сиговых пород, а сиги, как известно относятся к семейству лососевых. Из чего можно сделать нехитрый вывод, что и из семги/форели все получится прекрасно. Моя приятельница все детство ела именно строганину из семги, т.к. у них под Архангельском она стоила 3 рубля ведро и ее не знали куда девать – и солили, и варили, и морозили.
У меня в тот момент семги не было, но приятельница разрешила «снимать стружку» со всего подряд, что есть под рукой, лишь бы рыба была хорошо проморожена. Ведь термическая обработка (воздействие холодом или теплом) – самый эффективный способ защиты рыбы от паразитов. Так что вымороженная рыба более безобидна, чем соленая
Для обеззараживания рыбы, следует заморозить ее до температуры -20 °C на протяжении 60 часов. Только тогда вредные паразиты погибают. Но лучше заморозить рыбу до температуры -27 °C , паразиты погибают менее чем за 32 часа…
Итак, мне понадобилось:
- филе трески замороженное,
- филе барракуды замороженное,
- оливковое масло с перцем и травами,
- укроп зелень,
- укроп семена (свежий зонтик),
- соль, перец, лимон
Количество каждого продукта исключительно по вкусу и желанию.
Что нам надо, кроме самих продуктов:
- Очень острый нож с тонким лезвием, но при этом достаточно тяжелый. Филеровочные ножи здесь не годятся.
- Ледяная тарелка, лучше прямо из морозилки.
- Охлажденная доска.
- Чистое вафельное полотенце, чтоб держать рыбу, во-первых, рукам не будет холодно, во-вторых, рыба не будет таять от тепла рук.
- Мужчина, который будет все это строгать… Шучу, я сама справилась, т.к. у меня было филе толщиной чуть более 1 см.
Итак, рыба должна быть очень хорошо заморожена. Я взяла треску очень сильной заморозки, положила на охлажденную доску и строгала. В идеале строгать надо вдоль хребта от хвоста к голове, тогда получаются тонкие длинные ленты-завитушки. Вот фото из интернета:
Но я строгала не целую рыбу, а филе, поэтому работала ножом поперек и чуть наискосок, т.е. под углом к предполагаемому хребту. У меня получились некрупные, но абсолютно пергаментные стружки. Я их выложила горкой на ледяную тарелку, присыпала укропом и рядом положила так называемое «маково» или «макалово» (от слова «макать») - соль и перец 1:1 тоже с добавлением свежего укропа:
Есть надо незамедлительно, пока рыбка хрустит, макая каждую чипсинку в смесь соли, перца и укрпа - в этом вся фишка северной строганины.
Кстати, в виде макалова можно использовать смесь йогурта, хрена и лимона, или кетчуп с чесноком и перцем. Все зависит от Вашего вкуса.
______________________
А вот еще вариант, уже соседствующий на последней стадии с карпаччо и севиче, но в виде салата. Настрогала я по той же технологии барракуду:
Выложила ее на обычную (не ледяную) тарелку, обернулась три раза вокруг себя, сказала «абракадабра» и рыбка растаяла….). А если серьезно, когда я отрезала последний кусочек, первый уже потек, и я его благополучно слопала. Накидала на рыбку свежих семян укропа, перетерев их пальцами по ладошке, и чуть прошлась солью и соком лимона:
В принципе, уже все стало вкусно-красиво-ароматно и готово к употреблению. Я так и сделала! Слопала, не раздумывая, сбрызнув ОМ с перцем и травами!!! Боже, какое это удовольствие – рыбку даже не надо жевать, она просто тает во рту!!! Тут аппетит у меня разыгрался не на шутку, и мне пришлось начинать сначала, чтоб сделать-таки задуманный салат. Для этого на вторую партию тончайшей строганины-карпаччо я разложила тонко порезанный фенхель (ну не очень я люблю сырой лук). И опять соль, лимон и «потертые» семена укропа. Если у Вас есть свежий зонтик фенхеля с семенами, то я Вам искренне завидую, Вам невероятно повезло!!!
Пока это великолепие (на мой очень субъективный взгляд) подмариновывалось и превращалось в строганину-карпаччо-севиче, а на это надо максимум 5 минут, я крупно нарвала салатную зелень и уложила на нее 3 свежих мини-кукурузки. Сверху горкой выложила смесь рыбки и фенхеля вместе с укропными семенами, полила маринадом с тарелки и прошлась опять же ОМ с перцем и травами:
Вот собственно и все! Так все просто! Есть только одно предупреждение – таким способом можно готовить исключительно морскую или океаническую рыбу, в качестве которой Вы уверены! С рыбой пресных водоемов (речной и озерной) не стоит экспериментировать, т.к. она подвержена заболеванию описторхозом. Исключение составляют сиги, т.к. они водятся только в чистейшей пресной воде. Если есть желание, почитайте здесь.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
4vkusa.ru
Строганина, поцелуй Аэлиты, Северное сияние
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Строганина
Строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород, нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. СтроганинаСпособ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники-готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.
* * *
Строганина
Северные народы любят одно блюдо с интересным названием: “Строганина”. Что это такое и с чем ее едят? Это рыба. А готовить ее очень просто.
Возьмите сырую замороженную рыбу (лучше филе) и ножом, рубящими движениями, нарубите ее на стружки.
К ней подают сухое и мокрое мокало. Сухое мокало – смесь соли с перцем или с другой приправой. Мокрое – аджика или любой другой соус.
* * *
Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но помимо всего этого на свете есть строганина - блюдо Северных Широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо всех тех, кто хоть раз на Крайнем Севере побывал. Строганина - блюдо интернациональное.
Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озера и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копченой спинки муксуна. И, наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.
Итак, мы берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину - пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски - а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз - но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.
Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало - так называют соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Пропорции компонентов не имеют никакого значения. Всяк приготовляющий макало смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало может быть пикантно-нежным, может быть чуть-чуть перченым, а может быть и горлодером, обжигающим все внутри. Но, так или иначе, макало приготовлено.
По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба, но с водкой, если она есть. Перед тем как есть строганину, участники застолья выпивают по доброй чарке - а уж потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. Читатель, поверь старому полярнику, лучшей закуски на свете не бывает. Годится к строганине и коньяк, годится также и спирт, разведенный водой, а можно и чистый.
Кроме того, к строганине могут быть поданы изысканные северные напитки. Автор этих строк все их пробовал и высоко ценит. Коньяк с шампанским - "Бурый медведь". Приятный вкус армянского коньяка и щекочущие ноздри газинки, что может быть лучше под строганину?
Или водка с шампанским - это "Белый медведь". Слегка газованная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородатых полярников. На закуску - все та же строганина. А чего стоит "Северное сияние" - спирт с шампанским! Пьется легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно "Северное сияние" не предлагают. Закусывать же "Северное сияние" можно только строганиной и ничем другим.
По мере поедания строганины и особенно по мере употребления предстроганинных напитков настроение и веселость участников застолья поднимаются. Но неизбежно наступает момент, когда строганина съедена, выпивка еще есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет.
Тогда на скорую руку можно приготовить рубанину. Энтузиаст берет омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и топором рубит рыбину на куски, они же порции. Каждому достается кусок мороженого омуля. Макало остается таким же, а рубанина вызывает зверский аппетит. Под рубанину можно употреблять все перечисленные напитки. Застолье продолжается.
И вот, в конце концов, по чьему-то смелому предложению смешаны "Бурый медведь", "Белый медведь" и "Северное сияние". Все смешано и разлито по бокалам. А под такую выпивку не годятся уже ни строганина, ни рубанина. Здесь в самый раз будет долбанина. Процесс приготовления долбанины гениально прост. Наиболее трезвый участник застолья берет мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки. "Поцелуй Аэлиты" - так называют смесь обоих медведей с северным сиянием - закусывают только долбаниной, крякая и облизывая макало с пальцев.
Упоминание о выпивке ни в коем разе не говорит о том, что к строганине непременно подаются спиртные напитки. Напитки подаются тогда, когда они есть. А в то героическое время, когда мне довелось работать на Севере - примерно с марта по август - строго соблюдался сухой закон. И полярники обходились без выпивки. А строганина была всегда.
Николай Моргун* * *
Строганина.
Состав :для приготовления строганины достаточно одной северной рыбы из семейства лососевых. Способ приготовления :
Традиционно для приготовления строганины берется рыба, которая водится в реках бассейна Северного Ледовитого океана (муксун, нельма и др. из семейства лососевых). Считается, что это - экологически чистая рыба, в которой содержится минимум бактерий (в отличие от рыб многих видов средней полосы России), что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Необходимым условием является также то, чтобы рыба не размораживалась в процессе доставки и не замораживалась вновь. Это также увеличивает риск появления бактерий и как следствие - отравления.
У свежезамороженного муксуна, снять кожу и обрубить голову (примерно наполовину), для того чтобы удобно было поставить на нее рыбу и чтобы она не "ездила" по разделочной доске в процессе строгания. Острым ножом снять с тушки тонкие ломтики мякоти примерно по 3 мм толщиной вдоль всего тела рыбы от хвоста к голове, при этом они как бы заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше. Предпочтительнее чуть-чуть ее оттаять, чтобы легче было строгать.
Полученные аппетитные рыбные ломтики выложить на тарелку. Строганина готова.
Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус).
Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии.
Попробуйте приготовить такие соусы :
1. Классический северный вариант : морская соль с черным молотым перцем.2. Популярный в Якутии вариант : кетчуп или острый красный соус с чесноком и молотым черным перцем.3. Сибирский вариант : слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).4. Соус, который готовится на основе соевого соуса с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.5. Струганный маринованный хрен.6. Горчица.
Строганина обмакиваемся в приправу и запивается обычно крепкими напитками.
mojakulinarija.blogspot.ru
