программа, которая необходима на каждом предприятии. Тельное из горбуши
Рецепт тельное из горбуши. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
рецепт с пошаговыми фото / Меню недели
Тельное - это старинное блюдо русской монастырской кухни, готовится из самого простого и элементарного набора продуктов. В сущности, это рыбные котлеты с начинкой. Существует множество вариантов приготовления и много разновидностей начинки, мне приглянулась начинка из сушеных лесных грибов, по-моему, отличное сочетание.
Общее время готовки – 0 часов 45 минут Активное время готовки – 0 часов 45 минут Стоимость – очень экономноКалорийность на 100 гр — 144 ккалКоличество порций – 4 порции
Филе рыбное — 1 кг Грибы — 50 г сушеныеЛук репчатый — 1 шт. Яйцо — 1 шт. Мука — 4 ст.л. Масло сливочное — 50 г Масло растительное — 1 ст.л. Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу
1.
Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.
Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.
Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.
2.
Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.
3.
Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.
Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.
4.
Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.
Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.
5.
Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.
Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.
В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.
Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.
Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.
menunedeli.ru
ТЕЛЬНОЕ - старорусское блюдо. | Организация общественного питания
ТЕЛЬНОЕ - старинное русское блюдо
В настоящее время российские кулинары всё больше ибольше усилий прикладывают к возрождению старинныхрусских блюд которые были незаслуженно забыты .Однимиз таких блюд является исконно старорусское блюдо --ТЕЛЬНОЕ
Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят чтоэто рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но еслиобратиться к истокам этого блюда то можно встретить такиеназвания как "карасики тельные", "кружочки тельные","кулебяка тельная" это означает что такое блюдо какТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарныхрецептов а не только воспринимается как зразы.
Что же на самом деле представляет собой старорусскоеблюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надовзять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбыдолжно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости итолкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется ибудет отставать от чаши». Или по другому , обобрав скостей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошопробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, сдобавкой вареного лука и перца употреблять в начинку длякулебяк.
Отсюда следует вывод что в первоначальном значенииТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качественачинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать изнего могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Нокак бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ,закрепилось только за одним изделием - рыбнымизразами.
Рассмотрим, как в старину готовили судакафаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезалиребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывалипозвонки. Через отверстие которое образовалось рыбупотрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Измякоти которую срезали с костей готовили фарш, затемнабивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили какбатоны тельного в горчичном соусе.
Со временем русская кулинария, а за ней и международнаякулинария выработали для рыбы другой прием - такназываемое филирование .Филирование производиться вручную обычным ножом, с целью удаления костей иразделки рыбы на удобные для еды порции вынимаютосевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленноефиле измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филебыли ровными и прогревались быстро и одновременно.Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,который панируют мукой и обвязывают марлей .Подготовленный таким образом брикет представляет собоймонолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способприготовления применим только к рыбе и называется -ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.
В зависимости какое филе мы используем ,целое илирубленное –существует два вида тельного - целиковое итяпанное.
Для того, и другого вида тельного, подходит речная иморская рыба, для тельного целикового надо брать неочень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, длятяпанного можно использовать любую рыбу.
Технологический процесс приготовления состоит из двухопераций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипяткес пряностями.
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:
750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничноймуки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровыхлиста; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семянаниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затемраспластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,освободить каждое филе от костей и туго свернуть в видерулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы неразворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке иуложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .
2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленнойкипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении15- 20 минут.
3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлюи подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:
500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столоваяложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черногомолотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайнойложки соли; 1 литр воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :
Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размеромне более 0,5 - 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой,затем соединить и перемешать с мелко нарезанным лукоми пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, всеперемешать в однородную массу и сформовать изполученного фарша колбаски, обвалять в муке и тугообернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же,как и целиковое тельное.
Смотрим видео по теме
Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.
Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуемнебольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем нарастительном масле. Подаём с лимоном и жаренымкартофелем.
В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,егоособенности ,два вида тельного и способы егоприготовления .Если статья оказалась для вас полезной иливам есть что добавить оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
