12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома. Икра молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Новости по теме:

Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка.

Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (Русские сезоны).

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие.

Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания?

В результате образуется воздушная пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. А при её заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".

Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия (или лактат кальция), перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция.

Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

Желатинизация - ещё один способ превращения напитков и продуктов. Превращение приосходит в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Добавки в молекулярной кухне для техники желатинизации: агар-агар, каррагинан, (йотта-каррагинан, каппа-каррагинан, лямбда-каррагинан), желатин, пектин. В креативной молекулярной кулинарии техника сгущивания продуктов позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Для техники сгущивания используют ксантановую смолу (камедь).

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение.

Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64°С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так, как на рисунке вверху. Это вовсе не десерт, а мороженое из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Хотя мне гораздо интереснее узнать, каково это на вкус.

В России молекулярную кухню можно попробовать в ресторанах: Русские сезоны ( бывш. Варвары (Москва) , Grand Cru (Санкт-Петербург) , Гуашь (Санкт-Петербург).

Рецепт молекулярной кухни: Икра из моркови с имбирем

В этом рецепте для приготовления икры из моркови с имбирем шарообразование достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия - это соль, которая извлекается из стенок коричневых водорослей. Это вещество является структурным компонентом водорослей, что позволяет им быть более гибкими.

В отличие от гелеобразующего агар-агара, альгинат натрия используют только в холодных условиях.

В сочетании с хлоридом кальция альгинат натрия способен формировать тонкую мембрану вокруг пюре из моркови, с тем, чтобы создать внешний вид шарика икры.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты:

- 2 крупных моркови, очищенных и нарезанных - кусочек имбиря, очищенный и нарезанный, длиной три сантиметра - 1/2 -1 стакан холодной воды - 1/2 ч.л. альгината натрия

__________________

- 2 стакана холодной воды - 1/2 ч.л. хлорида кальция

Приготовление:

Пюрировать морковь и имбирь в блендере. Добавить достаточно воды, чтобы получилось пюре объемом 1 стакан. Перемешайте пюре второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час чтобы вышел весь воздух и смесь осела.

Затем медленно вмешайте 1/2 чайной ложки альгината натрия в пюре. Налейте пюре в гибкую бутылку с отверстием в крышке.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и растворите в ней хлорид кальция.

Выдавливайте капельки пюре из моркови через отверстие в крышке бутыли. Капельки пюре должны капать по одной в воду с хлоридом кальция. Шарики икры будут образовываться при контакте с пюре водой.

После того как вы закончите делать икру процедите икру и высушите её на бумажных полотенцах.

Рецепт молекулярной кухни: Спагетти из рукколы

Ингредиенты

- 1-1,5 стакана нарезанной рукколы - 3/4 стакана воды - Агар-агар (2 г)

Приготовление

Перемолоть в блендере рукколу с водой. Поместить пюре в кастрюлю, смешать с агар-агар и довести до кипения. Вылейте смесь в миску и заполните ею шприц.

Закрепите силиконовую трубку длиной 20 см на шприце и заполните трубку выдавив из шприца горячей жидкой рукколой с агар-агаром. Снимите силиконовую трубку со шприца и поместите её на 3 минуты в холодную воде для загустения.

Снова закрепите трубку на шприце с воздухом и выдавите из трубки готовые спагетти из руколлы.

Рецепт молекулярной кухни: Молочные фруктовые коктейли

Ингредиенты

- 1 стакан фруктов, вымытых и порезанных кубиками или ломтиками - 1 столовая ложка сахара - 1 стакан молока - 6-8 кубиков льда - ксантановая камедь 1 пакетик (1 г)

Приготовление

Пюрировать все ингредиенты с ксантановой камедью в блендере.

Разлить коктейль в бокал и украсить фруктами.

www.novostioede.ru

12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

2 свеклы
1 саше агар-агара
250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

400 мл апельсинового сока
25 мл густого апельсинового сиропа
75 мл сахарного сиропа
25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

225 г горького шоколада хорошего качества
200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

1,5 кг свиной шейки
1 чашка эспрессо
измельченный кофе
50 г кофейного масла
соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса

30 мл воды
1 ст. л. сахара
1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

6 средних по размеру морковок
500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

100 г шоколада
75 мл жирных сливок
20 г сливочного масла
щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

3–4 яйца
пряный соус
паштет
молотые сухари
масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

350 мл легкого куриного бульона
1 морковь
1/2 стебля лука-порея
2 зубчика чеснока
2 ст. л. густой томатной пасты
6 помидорок черри
15 г петрушки
15 г зеленого лука
соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферыДля тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

Вам потребуются:

400 г пюре тыквы (детское питание)
1 пачка сливочного сыра
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. соевого молока

сироп агавы по вкусу
гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

3 стакана холодной воды
1 ч. л. альгината натрия

остатки начинки тыквенного пирога
1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

взбитые сливки (можно соевые)
измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

Вам потребуются:

1/8 чашки соуса шрирача
1 ч. л. кунжутного масла
1/4 чашки овощного бульона
1 г агар-агара
2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)

Для глазированного тофу:

пачка тофу
1 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
капля рисового уксуса
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

www.adme.ru

Сферификация, молекулярные рецепты | Академия успешных поваров

chefs-academy.com

Сферы из манго с имбирным экстрактом.

Можно использовать для украшения десертов, летних салатов, необычных закусок и комплиментов для гостей. Добавьте манго сферы в коктейль, чтобы поразить ваших гостей новизной миксологиию

Медовая икра с сыром "Form D'ambert".

Необычное дополнение в виде медовой икры сможет внести элемент новизны и современности в любое ваше блюдо, десерт или закуску.

Гороховые сферы.

Это первые сферы которые были представлены Ферраном Адриа в трехзвездном ресторана El Bulli. Это был 2003год.С тех пор появилось множество дополнительных техник сферификации.

Йогуртовые сферы.

Пример того, что сферификация может использоваться не только для дополнения закусок и основных блюд, но и выступать десертным аккомпанементом.

Какао икра.

Какао икра это прекрасная возможность изменить представление о таком привычном компоненте как какао. Вашей фантазии останется только выгодно применить этот элемент в блюде.

Морковно-имбирная икра.

Икра из морковно - имбирного сока, это еще один повод проявления нестантартной кулинарной мысли, которая не оставит ваших гостей равнодушными.

Морковно-апельсиновые сферы с манго.

При приготовлении этих сфер будет применен процесс обратной сферификации с замораживанием главного ингредиента.

Сферические пармезановые ньокки в грибной инфуззии.

Молекулярный гастроном Джорди Круз в этом рецепте демонстрирует творческий подход в применении технологии сферификации. Благодаря чему он совмещает отдельно две жидкие основы в одном блюде.

Клубничные сферы с молотым перцем.

Один из простых рецептов техники сферификации реализуется из клубники. В этом рецепте мы подаем клубничные сферы с молотым перцем, но на этом вариации их использования только начинаются.

Сферический крем брюле.

Сферическая моцарелла.

Это еще один молекулярный рецепт шеф-повара молекулярщика Феррана Адриа. Этот рецепт основывается на технике обратной сферификации и является одним из наиболее популярных рецептов.

Сферические оливки.

Это одно из первых блюд созданных технологией обратной сферификации и представленное в El Bulli в 2005году. Сферические оливки основываются на соке зеленых оливок.

Молекулярная икра из дыни.

Это известное блюдо молекулярной гастрономии впервые представленное Ферраном Адрия в ресторане El Bulli в 2003году. Молекулярная икра из дыни приготовлена с помощью простой техники базовой сферификации.

Сферы из цитруса юзу и свежей кинзы.

Эти сферы взрываясь у вас во рту освобождают освежающий вкус юзу, апельсиновой цедры и кинзы. Юзу и кинза имеют великолепное сочетание, потому как имеют одинаковые вкусовые молекулы.

Газированные сферы "Мохито".

Газированный сферический коктейль «Мохито» подается в ресторане «Minibar» известного шеф-повара молекулярщика Джозе Андреса (Jose Andres).

Молекулярная икра из куантро.

Икра из Куантро, это великолепная возможность привнести молекулярную новизну вашим коктейлям. Куантро икра может быть добавлена в шампанское, космополитен, маргариту и во многие традиционные коктейли, сделав их более интересными.

Молекулярный магазин.

Все компоненты для молекулярной кухни изложенные в рецептах вы можете купить в интернет магазине акадмии.

"Набор Сферификация"

Выше изложенные и многие другие рецепты вы сможете реализовать при помощи набора для сферификации.

Еще больше возможностей откроется в наборе "Сферификация + Спагетти"

домашние рецепты молекулярной кухни - tani_y

Как появилась молекулярная кухня

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

Вам понадобится:
Сок лимонный – ½ стакана
Вода – ½ стакана
Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка с молекулярным облаком.

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

Вода – 1 стакан
Соевый лецитин – 5 г
Корица – 1-1,5 палочки
Бадьян – 4-5 звездочек
Сахар – по вкусу.

Готовим пенку:

В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

А вот так выглядит молекулярная пенка, как отдельное блюдо.

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда вам потребуется:

альгинат натрия – ½ чайной ложки
хлорид кальция – ½ чайной ложки
вода холодная – 2,5 стакана
морковь – 3 шт. средней величины
имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

Морковь и имбирь очистить и нарезать.
В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
Перемешать пюре с водой и процедить.
Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

Вода – не менее ½ стакана.
Руккола – 1,5 стакана
Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

Сок апельсиновый – 250 мл
Агар-агар – 1 чайная ложка
Сахар и специи – по вкусу.
Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вам потребуется:

Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком)
Молоко – 1 стакан
Ксантановая камедь – 1 г
Сахар – по вкусу.
Лед – 6-8 кубиков

Готовим коктейль:

В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.Взбить.
Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Источник - http://svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya-i-domashnie-recepty-molekulyarnoj-kuxni.html

tani-y.livejournal.com

Домашние рецепты|Молекулярная кухня

Я уже писал о том, что такое молекулярная кухня. Если вы ещё не знакомы с основными понятиями этого направления в кулинарной науке, то в конце этого поста есть кнопка (перед кнопками социальных сетей) «Молекулярная кухня». Щёлкайте по этой кнопке и увидите все статьи о молекулярной кухне на сайте (признаюсь, их пока совсем не много, но будет больше).

А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях, и интересное видео.

Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.

Как появилась молекулярная кухня

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

Вам понадобится:
Сок лимонный – ½ стакана
Вода – ½ стакана
Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

А вот так выглядит рыбка с молекулярным облаком.

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

Вода – 1 стакан
Соевый лецитин – 5 г
Корица – 1-1,5 палочки
Бадьян – 4-5 звездочек
Сахар – по вкусу.

Готовим пенку:

В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

А вот так выглядит молекулярная пенка, как отдельное блюдо.

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда вам потребуется:

альгинат натрия – ½ чайной ложки
хлорид кальция – ½ чайной ложки
вода холодная – 2,5 стакана
морковь – 3 шт. средней величины
имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

Морковь и имбирь очистить и нарезать.
В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
Перемешать пюре с водой и процедить.
Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

Вода – не менее ½ стакана.
Руккола – 1,5 стакана
Агар-агар – 2 г.

Готовим спагетти:

Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

Сок апельсиновый – 250 мл
Агар-агар – 1 чайная ложка
Сахар и специи – по вкусу.
Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вам потребуется:

Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком)
Молоко – 1 стакан
Ксантановая камедь – 1 г
Сахар – по вкусу.
Лед – 6-8 кубиков

Готовим коктейль:

В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.Взбить.
Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

И в заключении полезное видео о молекулярной кухне.

Предлагаю вашему вниманию: 17 Июл 2015 admin49h4d5fR94817 Метки: молекулярная кухня 5329 Поделитесь записью

svistanet.com

Молекулярная кухня: икра из сока, жидкий хлеб и яйцо со вкусом яблока

trend-com.ru

Если вы никогда не слышали про икру из апельсинового сока, жидкий хлеб или яйцо со вкусом яблока, значит, вы еще не знаете о существовании молекулярной кухни, явления очень популярного и модного нынче в мире.

Вдохновителем молекулярной кулинарии принято считать английского физика Николаса Курти, который в конце 80-х годов ввел термин "молекулярная гастрономия". Его работы ознаменовали собой переход кулинарии на новый технологический уровень. Систематизация данных о физических и химических свойствах продуктов позволила создать совершенно новые вкусовые сочетания, формы, способы подачи и консистенции привычных всем продуктов.

Флагманом молекулярной кухни по праву считается испанский ресторан "elBulli", шеф-повар которого удивлял посетителей блюдами нового формата, необычными во всех смыслах: по вкусу, по форме и по цвету. В 2002-м году ресторан "elBulli" был признан лучшим в мире, что подтвердило растущую популярность молекулярной кулинарии. Справедливости ради необходимо отметить, что в 2011-м году ресторан закрылся, но кулинарию нового образца с успехом начали использовать известные повара во Франции, США и России.

Приготовление блюд молекулярной кухни требует серьезных навыков, технологических приспособлений и пищевых добавок. Повару необходимо соблюдать точность, концентрацию и технику безопасности. Недостаточно быть просто хорошим кулинаром, необходимо еще и владеть законами физики и химии.

Суть волшебного преобразования традиционных продуктов в необыкновенные формы и сочетания условно можно разделить на 5 основных техник.

Замораживание

При использовании жидкого азота можно заморозить любой по консистенции ингредиент. Азот замораживает любой продукт практически моментально, поэтому, во-первых, это экономит время, а, во-вторых, питательные вещества и ароматы не успевают исчезнуть и раствориться. Но технология замораживания в жидком азоте небезопасна, и работать с ней должен опытный повар, и обязательно в очках и перчатках. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана рискует обжечь ротовую полость.

Ванильное мороженое

zemmrate.co

Ингредиенты:

1 литр сливок 33%-ной жирности
0,5 литра молока
3 столовые ложки ванильного сиропа
1/2 чашки сахара
5 литров жидкого азота

Приготовление:

Cмешать сливки с молоком. Добавить ванилин и сахар по вкусу. Размешать до полного растворения сахара. Надеть защитные очки и перчатки. Постелить клеенку на стол.

Осторожно открыть емкость с жидким азотом и влить примерно литр в миску. Холодный плотный пар заполнит миску и польется через края. Не перемешивать содержимое сразу. Сначала дать жидкому азоту сделать свое дело, пусть мороженое частично охладится.

Если начать сразу перемешивать, содержимое начнет пузыриться – и мороженое будет испорчено. Затем начать перемешивать деревянными ложками. Перемешать до

образования однообразной массы, затем добавить еще немного жидкого азота. Подождать несколько секунд, чтобы масса замерзла. Затем продолжать перемешивать до образования однородной массы. Продолжать добавлять жидкий азот до образования кремообразной массы.

Эмульсификация

Т.е. создание легчайшей пены (эспума), которое достигается при помощи добавки – соевого лецитина. Соевый лецитин – это вещество не химическое, а самое что ни на есть природное и добывается из соевого масла.

По этой технологии готовят нежнейшие соусы и муссы, например, из мяса, хлеба, грибов, ягод и т. д.

Пена из красной смородины

Ингредиенты:

1 литр сока красной смородины
3 г соевого лецитина

Приготовление:

Смешать все ингредиенты. Использовать ручной блендер для достижения максимального результата.

Вакуумизация

Продукты помещаются в специализированные пластиковые пакеты. При помощи вакуумного упаковщика из пакета удаляется воздух, а края запаиваются. Затем ингредиенты варятся в воде при температуре, как правило, 60 градусов. Вакуумизация позволяет готовить несколько видов продуктов одновременно, а также снижает весовые потери ингредиентов при термообработке. Этот способ также хорош для маринации мяса, овощей, фруктов. Вкус продуктов, приготовленных по данной технологии, получается более сочным и нежным.

Морковно-укропное фрикасе

Ингредиенты:

110 г моркови
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
1 пучок укропа
2 столовые ложки бальзамического уксуса

Приготовление:

Разрезать морковь вдоль. Запаковать в вакуум с оливковым маслом. Варить при температуре строго 85 градусов Цельсия 40 минут. Охладить в ледяной воде.

Подавать, предварительно разогрев на сливочном масле, посыпав укропом и сбрызнув бальзамическим уксусом.

Желатинизация

Молекулярная желатинизация достигается при помощи двух загустителей: агар-агара и каррагинана. Благодаря их использованию, можно приготовить, например, спагетти из ягод или икру из меда.

Спагетти из клубничного пюре

Ингредиенты:

4 г агар-агара
300 г клубничного пюре
100 мл сливок
тонкие (4 мм) пластиковые трубки, шприц

Приготовление:

Нагреть клубничное пюре с агар-агаром и сливками до 100°С, кипятить 3 минуты.

Довести смесь обратно до 70°С и держать ее при этой температуре. Заполнить трубки с помощью шприца. Поместить заполненные трубки в чашу со льдом для охлаждения.

Опустошить охлажденные трубки с помощью шприца.

Сферизация

Технология сферизации (сферификации) применяется в основном для создания икры из всевозможных продуктов. Для этого необходим альгинат натрия вместе с лактатом кальция. Первый при взаимодействии с жидкостью является загустителем и вместе с лактатом кальция проявляет желирующие свойства. В итоге получается вязкая жидкость, помещенная в тонкую оболочку – икра.

Икра из тыквы

Ингредиенты:

2 г альгината натрия
200 г пюре тыквы

Ванна:

100 г лактата кальция
1000 г воды

Приготовление:

Нагреть пюре тыквы и смешать блендером с альгинатом натрия. Капать смесью из тыквы и альгината натрия из шприца в ванну с водой и лактатом кальция. Толщину и скорость капель можно регулировать. Процедить шарики из ванны с использованием ситечка.

Но дошла ли кулинарная мода до Беларуси и сколько нужно заплатить, чтобы отведать гастрономические изыски вроде пены из чего угодно? Вот что думают о молекулярной кухне, ее предназначении и перспективах развития в Беларуси профессионалы ресторанного бизнеса нашей страны.

Виталий Трошин, арт-директор ресторана премиум-класса "The Black Door"

– Кулинария – это искусство. Любой уважающий себя повар стремится развиваться, совершенствоваться, постоянно удивлять своих гостей. Плюс технологии не стоят на месте. Все вместе и положило начало такому явлению, как молекулярная кухня. Наш ресторан не зря в 2013 году был назван лучшим в Беларуси по мнению экспертов. Мы стараемся идти в ногу со временем, поэтому мы и были первыми в нашей стране, кто решил удивить своих гостей блюдами молекулярной кухни.

Говоря о молекулярной кулинарии, нужно обязательно обратить внимание, что эта еда не столько для сытости, сколько для удовольствия эстетического. Это как поход в театр, это больше эффектное шоу.

Под молекулярную кухню можно адаптировать блюда любой национальной кухни, белорусской в том числе. Например, можно предложить гостям пену или сферы из картофеля.

Молекулярной кухне присуща определенная специфика. Это специфические вкусы, запахи и консистенции. Соответственно, понять ее и полюбить дано не каждому. Согласитесь, не все поймут мороженое со вкусом селедки. Это направление кулинарии создано для гурманов, для людей, которые пресытились традиционными деликатесами вроде фуа-гра или лобстеров.

В приготовлении блюда молекулярной кухни сложнее обычных по той причине, что имеет, во-первых, место долгий подготовительный этап, а во-вторых – использование различных пищевых добавок. Отсюда и более высокая цена. Например, в Европе за каждый сет (5 блюд) необходимо заплатить от 250 долларов, у нас – от 150 долларов.

Вопреки расхожему мнению молекулярная кухня не становится вреднее для здоровья человека из-за использования химических добавок. Все эти добавки – природного происхождения, например, агар-агар сделан из водорослей. К тому же, как я уже говорил, это еда не на каждый день".

Татьяна Кардаш, директор Первой кулинарной школы "Oede"

– Молекулярная кухня стала настоящим открытием в гастрономии. С помощью инновационных приборов и способов приготовления повара возвращают блюдам исконный вкус продукта, при этом в корне меняя субстанцию. Основная цель молекулярной кухни – предложить гостю привычную еду в необычном виде, вызвать восторг и неподдельное удивление. Где еще можно попробовать гель со вкусом оливье, селедку под шубой в виде мусса или вспомнить давно забытый вкус леденца, воссозданного с помощью вытяжки из лаванды, розмарина и угря?

Молекулярная кухня направлена именно на то, чтобы раскрыть полноценный первозданный вкус продукта. Например, соусы – это основа традиции французской кухни. В молекулярной кухне их заменяют эспумы – соусы нового типа, лишенные тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости. Это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни.

На мой взгляд, молекулярная кухня никогда не заменит привычные нам вкусы, особенно вкусы домашней, традиционной еды. Те, которые знакомы нам с детства, которых требует организм, те, которые приносят счастье.

В Беларуси, к сожалению, пока нет ресторана, в меню которого представлены блюда молекулярной кухни. И, на мой взгляд, такой ресторан в Минске появится еще не скоро. Наш город не является туристическим центром, который постоянно следит за новинками, изменяется и развивается в ногу со временем, подобно таким городам, как Лондон, Токио и др. Все мировые веяния и тенденции приходят с опозданием в пару лет. Поэтому у ресторанов нет большой конкуренции и необходимости обновлять каждый месяц меню. Кроме того, белорус еще не скоро сможет ходить в ресторан на полноценный обед или ужин, не приурочив этот поход к праздничному событию.

Безусловно, цена блюд молекулярной кухни в разы выше. Основная причина высокой стоимости – в том, что при приготовлении этих блюд используются дорогостоящие инструменты и инновационные приспособления, такие, как жидкий азот, сухой лед, центрифуга, сифон, гели, сферы, вакуумные пакеты и многие другие инструменты. Под каждое блюдо подбирается определенный инвентарь и продукты очень хорошего и высокого качества. Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта. При этом готовит такое блюдо шеф-повар высокого ранга.

К подобного вида экспериментальной кулинарии относятся и с недоверием, и с восторгом, и с антипатией, но равнодушным не остается никто. Несмотря на незрелость ресторанного бизнеса, относительную кулинарную неискушенность белорусской публики, к молекулярной кухне в нашей стране есть интерес не только у столичных снобов или VIP-персон.

lady.tut.by