Как добывали лучшую в мире черную икру. Черной икры добыча
Добыча чёрной икры в Астрахани в 1960-м году . Чёрт побери
В 1960-м году американский фотограф из журнала Life Карл Миданс (Carl Mydans) посетил Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат, где смог понаблюдать за процессом добычи икры осётра, начиная выловом рыбы, и заканчивая консервацией готового продукта. В тот год на долю СССР пришлось 93% всей произведённой в мире икры осётра и белуги.
Рыболов в лодке, которая принадлежит рыбозаводу имени Кирова. 
Работницы фасуют икру в стеклянные банки на экспорт. 
chert-poberi.ru
Черная икра - это... Что такое Черная икра?
Чёрная икра в бокале
Чёрная икра́ — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. Более 95 % населения Земли не может себе позволить её употребление по причине высокой стоимости. Традиционно, чёрная икра ассоциируется с русской кухней и блинами.
На Руси икра была кушаньем для бедных. Её употребляли крестьяне, не склонные выбрасывать ничего условно-съедобного, а также монахи, вынужденные чем-то питаться во время длительных постов (по правилам православной обрядности около 200 дней в году — постные).
Добыча и продажа чёрной икры в России полностью запрещена с 1 августа 2007 года. Запрет будет действовать 10 лет[1] и не распространяется на проекты искусственного воспроизводства рыбы на рыборазводных заводах и проекты научного изучения[2]. Планируется к принятию законопроект о введении в России госмонополии на вылов осетровых и продажу черной икры сроком на ближайшие 15 лет[3]. Но на данный момент нет ни одного распоряжения правительства или законодательного акта запрещающего продажу черной икры.
С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» [1] об уничтожении конфискованной (добытой преступным путем) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году[4]. Часть икры при добыче для целей воспроизводства и акклиматизации выбраковывается, то есть признается не годной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направляется на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Эта икра легальная и законно добытая. Цена такой икры высока, ввиду её легальности и малого объёма добычи.
Экономика
Добыча и обработка
Основым местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур. [5]
Торговля
Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Экология) единственный экспортёр — Иран, которому разрешён экспорт икры персидского осетра́. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается наказаниями вплоть до смертной казни. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры. [6]
30 лет назад Советский союз поставлял за границу до 2 тыс. т. осетровой икры. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т., из них только 10 т. попадают на рынок легально. За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз[1].
Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей[7]. Большой рост цен на черную икру — на 60 процентов произошел на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы» в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов[8].
На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг. [7]
Состав икры
Икра осетровых рыб, как и лососевая икра (красная), не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много полезных микроэлементов (особенно икра осетровая). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа.
Виды чёрной икры
Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра.Описанное выше относится к зрелости икры. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4 стадия - зернистая, до этого ястычная и паюсная ( ястык- мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. Необходимо сообщить о распространенном заблуждении- отборе овуалированой икры 5-6 стадии зрелости. Якобы можно сохранить жизнь самок, отбирая икру. Этот способ разработан в СССР для воспроизводства осетровых. Эта икра перезрелая, не имеет гастрономической ценности. Оболочка имеет поры для проникновения сперматозоидов, и если ее не обработать (например формалином), превратится в неаппетитную массу темного цвета. Ценную икру можно получить, только убивая самок.
Искусственная чёрная икра
В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. ХХ века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.
В черной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин, а также минералы калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.
Экология
В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.
Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так по статистике российских правоохранительных органов российский рынок чёрной икры на 90 % браконьерский[5].
Примечания
- ↑ 1 2 Александра Дианова. «Черной икре дали срок» «Деловой Петербург» 1606-1829 (Online) со ссылкой на РБК, 1 августа 2007 года
- ↑ Александра Дианова. «Минсельхоз опровергает информацию о запрете на добычу черной икры» «Деловой Петербург» 1606-1829 (Online) со ссылкой на Минсельхоз, 1 августа 2007 года
- ↑ Дмитрий Руднев. «Государство возьмется за рыбьи яйца» «Деловой Петербург» 1606-1829 (Online) со ссылкой на директора федерального агентства по рыболовству Алексея Крайнего, 20 августа 2007 года
- ↑ s:Приказ Федерального агенства по рыболовству от 31.05.2007 г № 240
- ↑ 1 2 По материалам статьи «Чёрная икра исчезнет. Но только для бедных и честных», Правда.Ру, 05.01.2006.
- ↑ По материалам статьи А. Крашакова «Чёрные дни деликатеса», Независимая газета, 17.04.2006.
- ↑ 1 2 Н. Гриднёва. «Все оттенки чёрного», Финансовые Известия, 24.11.2005
- ↑ Радиостанция «Эхо Москвы» / Новости / Воскресенье, 23.03.2008 / Значительный рост цен на черную икру произошел за последние 12 месяцев
Ссылки
См. также
Wikimedia Foundation. 2010.
dic.academic.ru
Как добывали лучшую в мире черную икру
Наверное, трудно найти человека, который бы не любил этот деликатес. А вы никогда не интересовались, как его добывают?
Американский фотограф и журналист Карл Миданс в конце 1959 года отправился в СССР.
Зиму он провел в Москве, где сделал серии потрясающих снимков из жизни холодной зимней столицы и ее маленьких жителей.
А в апреле 1960 года Карл Миданс отправился в Астрахань, где запечатлел процесс ловли осетровых и добычи черной икры в СССР.
В 1960 году, когда фотограф попал на один из крупнейших рыбозаводов СССР — Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат, 93% всего производства осетровой и белужьей икры приходилось на Советский Союз. Тогда зернистая икра осетровых рыб, вырабатываемая в СССР, по праву считалась лучшей в мире, а словосочетание «черная икра» было одной из главных ассоциаций с Советским Союзом.
В середине 1950-х годов на реках Каспия началось строительство электростанций и многочисленных гидроузлов и шлюзов, которые «отсекли» осетровых от мест их нереста в пресной воде. Вторым негативным фактором, кардинальным образом повлиявшим на ситуацию с осетровыми, стало браконьерство. Для восстановления популяции осетра в 1959 году правительство начало вкладывать средства в строительство инкубаториев в бывших местах нереста.
К середине 60-х годов популяция осетровых стабилизировалась. А Астраханскому рыбокомбинату не оставалось ничего другого, как наладить более быстрое и эффективное производство черной икры.
Многие рыболовы приезжали и из Казахстана. По наблюдениям Миданса, русские и казахские рыбаки хорошо и слаженно работали вместе, одной командой.
К слову, впечатлительный Миданс был несколько поражен обращением рыбаков с рыбой.
«Когда лодки с плавающей в них рыбой прибывали на комбинат, мужчины в резиновых костюмах, обычно по двое, забирались в лодки и стоя по пояс в воде хватали барахтающуюся рыбу за голову, приподнимали ее над водой и глушили деревянными дубинками. Удары кажутся смертельными, однако уже внутри большинство рыбин еще скользят по бетонному полу и кажутся вполне живыми», — записывал фотограф свои наблюдения.
В советское время большую часть икры получали, забивая рыбу. Сегодня, когда осетровых выращивают на предприятиях аквакультуры, забой стараются использовать по минимуму — это просто невыгодно.
О том, есть ли в рыбе икра, было известно заранее. Рыбу без икры сразу отправляли на дальнейшую переработку.
Наиболее ценной икрой является зернистая баночная икра белуги и осетра. Зернистой называют икру, состоящую из целых недеформированных зерен, легко отделяющихся одно от другого. Баночная икра изготавливается из зерна самого высокого качества, которое сортируется по величине и цвету.
Икра расфасовывалась в жестяные банки емкостью до 2 кг с надвигающейся крышкой. Укладка — весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировке и хранении. Банки обязательно наполняли с избытком и без образования пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающая вкус и запах продукта. Поверхность икры, прижатая крышкой, должна была быть выше края корпуса не менее чем на 1 см.
Ну а конечном пунктом черный икры, разумеется, был праздничный стол! В советские времена черная икра хоть и стоила также недешево, более-менее регулярно появлялась на столах.
После распада СССР икорная отрасль начала разваливаться, пышным цветом расцвело браконьерство. В 2005 году промышленный вылов осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне был полностью запрещен, за исключением небольшого вылова в научных целях. Сейчас легальной считается только икра, добытая из рыбы, выращенной на специально построенных для этого осетровых фермах.
Источник: TIME
365info.kz
