способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб. Икра овулированная

Черная икра: в чем разница между «дойной» и «забойной» | Продукты и напитки | Кухня

Когда-то давно, в Советском союзе, черная икра свободно стояла на прилавках и витринах. Конечно, это был продукт не на каждый день, все-таки стоила она недешево, но была относительно доступна. Прошла пара десятков лет, и черная икра стала доставаться только отдельным счастливчикам, читай, партработникам и приближенным к ним, в заказах по месту работы (заказ – это подготовленный набор продуктов, обычно дефицитных: колбаса, икра, шоколадные конфеты, шампанское, набор этот советские граждане могли выкупить. Прелесть заказа в том, что в магазинах все эти продукты было невозможно купить, их просто не было). И все же, в советские годы черная икра не была космическим чудом, если постараться, задаться целью, ее можно было достать.

Сейчас черную икру можно купить в магазине. Ее не много и стоит она очень дорого. Но оказывается, что и за огромные деньги мы рискуем купить нечто, что можно назвать черной икрой только с большой натяжкой. И те, кто помнит еще вкус той советской черной икры, будут сильно разочарованы. О том, как выращивают осетров и получают ценную икру, чем отличается дойная икра от забойной и как не ошибиться в выборе, рассказал АиФ.ru владелец и шеф-повар калининградской рачевни «Поплавок» крымчанин Виталий Лозинский:

«Я считаю осетра вообще лучшей рыбой. Смотрите, если я взял осетра на 10 килограммов, то выбрасываю от него всего 400 граммов, и то, если я ленюсь. Если бы не ленился – ничего бы не выбрасывал, все бы шло в пищу. Из этих 400 граммов я бы варил самый лучший рыбий клей. Осетр – ровесник динозавров и символ России. Водка, осетрина, черная икра – всем этим мы по праву гордились.

СССР экспортировал 2 тысячи тонн черной икры, 500 тонн - внутреннее потребление. В этом году, если Россия произведет 40 тонн черной икры – это уже будет хорошо*. И вся эта икра, процентов на 90, будет дойная. Весь мир сегодня производит только около 400 тонн, и мы в конце списка производителей по объемам!

Черная дойная

Вы знаете, если задерживаются роды, то женщине делают прививку, ускоряющую их. Так и рыбе – вводят препараты, которые ускоряют выброс икры. Ее доят – как корову. Икринки выходят готовые к овуляции, в них огромное количество микроотверстий, чтобы туда зашли сперматозоиды и оплодотворили их. Эта икра – крайне хрупкая за счет этого. Поэтому производители ее укрепляют. А как они укрепляют? Консервантами и прочей химией!

То, что продается везде – это не икра!

Когда я только открывал ресторан и еще не производил икру сам, я купил 30 килограммов для ресторана. Икра оказалась дойной. Она была вообще никакая: ни вкуса, ни запаха. Пришлось ее полностью переработать в икорное масло. Да, она была красивая, но когда я узнал сколько в ней консервантов, я больше никогда не обращался к дойной икре.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Забойная икра

Чтобы получить качественную икру, рыбу нужно дорастить до определенного возраста и убить. И забрать икру. Тогда это будет нормальная, хорошая икра.

Я, разумеется, не говорю сейчас о диком осетре, его вылов запрещен. Я говорю об искусственно выращенной рыбе.

С этим бизнесом у нас сейчас большие проблемы. Люди не хотят разводить осетров, производить черную икру – это слишком длинные деньги. Например, я работаю со стерлядью, она быстрее всех осетровых дает икру – всего на третий год.

А если взять белугу! У нее самая лучшая икра, самое крупное зерно, но белужьей икры сейчас практически нигде нет. А все потому, что белуга дает икру на 15 год! То есть ты ее 15 лет корми, заботься, выращивай, и только потом сможешь получить прибыль.

И все же сейчас этот бизнес в России возрождается. Есть люди в Татарстане, есть в Астрахани, есть в Вологодской области люди, которые занимаются этим активно. Но это бизнес на всю жизнь, еще внукам хватит, но нужно быть готовым, что первые 5 лет они не получат ничего.

Как выбрать и хранить

Внимательно читайте, что написано на баночке. Нужно, чтобы было написано: «Забойная». И чтобы не было консервантов. Это ерунда, что они обязательны, что без них ничего не сохранится. Соль – это лучший консервант. Я храню икру при температуре минут 3,5 градуса, потому что в моей икре процент солености – 3,5. И так она хранится несколько месяцев!»

*Комментарий пресс-службы Федерального агентства по рыболовству: По предварительным данным Росстата, в январе – сентябре 2016 года объем производства икры осетровых рыб в Российской Федерации увеличился на 1,4 % и достиг 28,82 тонны. По уточненным официальным данным Росстата, в 2015 году объем производства икры осетровых рыб в Российской Федерации составил 42,90 тонн, что на 7,9% ниже 2014 года.

www.aif.ru

Способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает отбор икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и стечку. После отбора овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором, дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество. В качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины. Изобретение позволяет улучшить качество икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб.

Овулировавшую икру осетровых рыб пятой стадии зрелости получают известным способом в составе овариальной жидкости, имеющей вид прозрачной или полупрозрачной вязкой жидкости, по структурно-механическим свойствам являющейся коллоидным раствором (сложным гидрозолем) белковых веществ, не отделяемой от икры мойкой в холодной воде или другими простыми механическими способами.

Консистенция овулировавшей икры осетровых рыб вследствие высокой степени созревания очень слабая, оболочки икринок студенистые, клейкие, при соприкосновении с холодной водой набухают, слипаются в комки.

Для использования овулировавшей икры осетровых рыб на пищевые цели на этапе предварительной обработки требуется удаление овариальной жидкости, мойка и уплотнение консистенции икры.

Известен способ подготовки икры осетровых рыб к посолу, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, помещают в закрытый сосуд вместе с овариальной жидкостью, нагревают на водяной бане до температуры 60-66°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего икру промывают холодной водой. В результате термической обработки оболочка икры уплотняется, и после посола сухим способом икра имеет приятные вкус, запах и внешний вид, характерные для зернистой икры (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).

Известен способ обработки икры осетровых рыб, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, нагревают до температуры 60-66°С, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, промывают водой с одновременным охлаждением до температуры 20-25°С (патент RU 2000709, A23L 1/328).

Известен способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом, заключающийся в том, что икру после получения от самок промывают горячей водой, обеспечивающий кратковременный нагрев икры до температуры 70-90°С, а затем икру промывают холодной водой (патент RU 2056759, А23В 4/023).

Известен способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий термообработку икры горячим 1,5-2,0% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, выдерживание икры в течение 2,5-3,0 мин, стечку горячей воды, промывку водой с последующей стечкой и посолом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, дополнительно в смесь жировой эмульсии вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси для усиления вкусовых, а следовательно, органолептических показателей готового продукта (патент RU 2232523, A23L 1/328).

Известные способы обработки овулировавшей икры осетровых рыб основаны на термическом воздействии, осуществляемом путем нагрева овулировавшей икры вместе с овариальной жидкостью или промывки и выдерживания икры в горячей воде с добавлением или без добавления консерванта, в результате чего икра освобождается от овариальной жидкости и происходит уплотнение ее консистенции.

Существенным недостатком известных способов обработки, основанных на термическом воздействии на икру в присутствии жидкости (овариальной, горячей воды или горячего раствора консерванта) при последующей мойке икры в холодной воде, являются неизбежные потери питательных веществ икры в процессе обработки, приводящие к снижению пищевой ценности готовой икорной продукции, появлению недостаточно выраженного характерного икорного вкуса готового продукта. В то же время при обосновании способов не оценивается величина этих потерь, определяющих качество и органолептические показатели икорной продукции.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий отбор икры, промывку и обработку в течение 5-7 мин в горячей воде, нагретой до температуры 58-60°С, далее стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до температуры минус 2-3°С насыщенном солевом растворе, с одновременным охлаждением и просаливанием икры. Данный способ уменьшает размеры потерь питательных веществ икры за счет использования более низкой температуры термической обработки, исключения процесса мойки икры в холодной воде после термической обработки и использования для мойки охлажденного до минус 2-3°С солевого раствора, что позволяет одновременно охладить и просолить икру (патент RU 2323652, А23 1/328).

Полученная икра имеет зернистую консистенцию, просолена и готова к фасованию в банки, однако в процессе термической обработки также происходят потери питательных веществ икры, поэтому массовая доля жира в готовой продукции составляет 8,5% при исходном содержании жира в икре-сырце 10,1% (потери жира в процессе обработки составляют 16% от исходного).

Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб за счет сохранения питательных веществ икры в процессе обработки и посола.

Технический результат достигается тем, что в способе обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем отбор икры, мойку и обработку ее перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и далее стечку, при этом после отбора от самок овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины, а водный раствор комплексообразователя и дубильного вещества используют концентрацией 0,10-0,05% при температуре 0-2°С.

Способ осуществляют следующим образом. Овулировавшую икру осетровых рыб после отбора от самок вместе с овариальной жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор, дисперсной фазой которого являются положительно заряженные белковые вещества, перемешивают с заранее подготовленным охлажденным коллоидным раствором пищевых танинов, имеющим температуру 0-2°С. За счет взаимодействия дисперсных фаз перемешиваемых коллоидных растворов с противоположно заряженными частицами происходит разрушение структуры золя и его осаждение, при этом икринки освобождаются от удерживания вязкой среды и становятся доступными для отцеживания. В то же время в процессе обработки пищевые танины, обладающие дубильными свойствами, воздействуют на оболочки икринок, уплотняя их, при этом икра приобретает зернистую консистенцию. После чего икринки отцеживают от жидкой фракции и направляют на последующую промывку в охлажденном до минус 2-3°С насыщенном солевом растворе с одновременным охлаждением и просаливанием.

Промывка овулировавшей икры от овариальной жидкости и формирование ее зернистой консистенции с помощью охлажденного коллоидного водного раствора комплексообразователя и дубильного вещества на первом этапе обработки исключают потери питательных веществ икры, наблюдаемые при термической обработке икры горячей водой, о чем косвенно свидетельствует сохранение промывным раствором первоначального прозрачного цвета, что не наблюдается при промывке икры горячей водой, которая в процессе обработки икры приобретает зеленовато-черный цвет.

Исключение термической обработки положительно влияет на органолептические свойства продукции, промытая и обработанная охлажденным раствором комплексообразователя и дубильного вещества икра имеет характерный икорный вкус, зернистую консистенцию.

Пример 1. Овулировавшую икру осетра, полученную от самок известным способом, вместе с овариальной жидкостью без посторонних примесей и сгустков крови помещают в емкость, добавляют половинное количество коллоидного раствора пищевых танинов массовой концентрацией 0,05%, имеющего температуру 0-2°С, смесь осторожно перемешивают в течение 7 мин, после чего разжиженную фракцию сливают через край емкости, затем к икре добавляют оставшуюся часть раствора пищевых танинов, смесь перемешивают, икру отцеживают от жидкой фракции и немедленно помещают в охлажденный насыщенный солевой раствор, имеющий температуру минус 2-3°С, для дополнительной мойки с одновременным охлаждением, просаливанием и уплотнением консистенции. Полученная икра полностью освободилась от овариальной жидкости, имеет уплотненную разбористую консистенцию, характерный икорный вкус. Полученную икру фасуют в банки, пастеризуют и хранят длительное время. Использование данного способа предварительной обработки позволяет получить икорную продукцию с незначительными потерями питательных веществ. Массовая доля жира в соленой икре осетра составляет 12,9%. Потери жира в процессе обработки составляют 1,6% от исходного его содержания в овулировавшей икре-сырце, равного 13,1%.

Пример 2. Овулировавшую икру осетра, полученную от самок известным способом, вместе с овариальной жидкостью без посторонних примесей и сгустков крови помещают в емкость, добавляют половинное количество коллоидного раствора пищевых танинов массовой концентрацией 0,10%, имеющего температуру 0-2°С, смесь осторожно перемешивают в течение 5 мин, после чего разжиженную фракцию сливают через край емкости, затем к икре добавляют оставшуюся часть раствора пищевых танинов, смесь перемешивают, икру отцеживают от жидкой фракции и немедленно помещают в охлажденный насыщенный солевой раствор, имеющий температуру минус 2-3°С, для дополнительной мойки с одновременным охлаждением, просаливанием и уплотнением консистенции. Полученная икра полностью освободилась от овариальной жидкости, имеет уплотненную, разбористую консистенцию, характерный икорный вкус с наличием незначительного привкуса терпкости от присутствия танинов. Полученную икру фасуют в банки, пастеризуют и хранят длительное время. В процессе хранения привкус терпкости во вкусе икры исчезает за счет выравнивания концентрации внесенных танинов по всей массе икринок.

1. Способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий отбор икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и далее стечку, отличающийся тем, что после отбора от самок овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водный раствор комплексообразователя и дубильного вещества используют концентрацией 0,10-0,05% при температуре 0-2°С.

www.findpatent.ru

Чем икра Торгового дома IMPERIAL CAVIAR лучше икры других производителей

Чем икра Торгового дома IMPERIAL CAVIAR лучше икры других производителей?

Производство нашей икры осуществляется только от диких пород Каспийской белуги и Русского осетра.
Кормление рыбы осуществляется только натуральным кормом.
Вся рыба содержится в проточной воде в реке Волга, в условиях максимально приближенных к естественным.
Основной ассортимент нашей продукции составляет “забойная икра”, зернышки которой тают во рту.

Производство нашей икры осуществляется только от диких пород Каспийской белуги и Русского осетра.
Кормление рыбы осуществляется только натуральным кормом.
Вся рыба содержится в проточной воде в реке Волга, в условиях максимально приближенных к естественным.
Основной ассортимент нашей продукции составляет “забойная икра”, зернышки которой тают во рту.

Что такое "забойная" и "овулировавшая" икра?

Официальные производители различают два метода получения осетровой икры:

Классический метод – при котором рыбу забивают, получая икорный продукт с тающими зернышками.
Прижизненное получение икры - этот метод дает возможность сохранить рыбе жизнь и получить от одной особи икру до 6 раз. Также этот метод называется «дойкой» рыбы, но икринки от данного способа имеют не такой ярко выраженный вкус, а также очень плотное зерно.

Наша компания специализируется в основном на реализации "забойной" икры, только эта икра имеет "тот самый забытый вкус". Также у нас вы можете приобрести и овулировавшую икру, которая несколько дешевле и сами выбрать, какой икре отдать предпочтение.

классический метод – при котором рыбу забивают, получая икорный продукт с тающими зернышками.
прижизненное получение икры. Этот метод дает возможность сохранить рыбе жизнь и получить от одной особи икру до 6 раз. Также этот метод называется «дойкой» рыбы, но икринки от данного способа имеют не такой ярко выраженный вкус, а также очень плотное зерно.

Вы продаете легальную черную икру?

Да, вся продукция Торгового дома IMPERIAL CAVIAR является легальной. Нашим поставщиком является сертифицированное аквакультурное предприятия Астрахани, занимающееся разведением осетровых рыб в проточной воде в реке Волга, в условиях максимально приближенных к естественным.

Разрешена ли продажа осетровой икры в России?

На сегодняшний день запрета на продажу осетровой икры нет, и никогда не было. Стоит запрет на вылов дикой рыбы и торговля полученной икрой, такая икра называется "дикой" и такая икра в продаже запрещена. Наша компания реализует продукт аквакультуры, поэтому реализация продукта абсолютно легальна.

В каких условиях вы храните вашу икру?

Вся наша икра хранится в специальном низкотемпературном холодильнике при температуре -4С. Именно такие условия позволяют сохранить свежесть и первозданный нежный вкус икринок.

Можно ли замораживать черную икру?

Как правило, заморозка используется при хранении "дикой" икры. Действительно, этот продукт лучше хранить замороженным, так как эта икра получена "кустарным" способом, и о ее "чистоте" и отсутствии вредных бактерий никто не знает. Мы не рекомендуем приобретать данный продукт.

Мы не рекомендуем использовать данный процесс для хранения нашего икры. Это связано с тем, что наше зернышко очень нежное, и при разморозке, особенно неправильной, есть вероятность, что зерно полопается, и из зернистой икры Вы получите некую осетровую "массу".Как правило, заморозка используется при хранении "дикой" икры. Действительно, этот продукт лучше хранить замороженным, так как эта икра получена "кустарным" способом, и о ее "чистоте" и отсутствии вредных бактерий никто не знает. Мы не рекомендуем приобретать данный продукт.

Что такое консервант ЛИВ-1 и ЛИВ-2?

Пищевая добавка ЛИВ-1 представляет собой солесмесь (поваренная соль и смесь пищевых добавок консервирующего действия). Основным ее ингредиентом является сорбиновая кислота, со следующими свойствами:

высокое антимикробное действие;
не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
не обладает токсичностью;
не обнаруживает канцерогенных свойств;
позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов;

Все компоненты, входящие в состав комплексных пищевых добавок разрешены органами Роспотребнадзора, безопасны и широко применяются в России и за рубежом в смежных отраслях пищевой промышленности. В настоящее время они являются единственными консервантами для осетровой икры, внесенными в действующие российские ГОСТы. За данные исследования коллектив ученых был удостоен Премии Правительства РФ в области науки и техники.

Высокое антимикробное действие;
Не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
Не обладает токсичностью;
Не обнаруживает канцерогенных свойств;
Позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов;

После многолетних исследований в начале 90-х годов учеными Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) взамен токсичных борных препаратов были разработаны безопасные комплексные пищевые добавки (консерванты) ЛИВ-1 и ЛИВ-2. Эти новые консерванты эффективно подавляют микробиологические, окислительные и автолитические процессы, тем самым обеспечивая микробиологическую безопасность осетровой икры, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи, а также позволяют сохранить натуральный вкус готовой продукции и высокие органолептические показатели в течении всего срока годности. Все компоненты, входящие в состав комплексных пищевых добавок разрешены органами Роспотребнадзора, безопасны и широко применяются в России и за рубежом в смежных отраслях пищевой промышленности. В настоящее время они являются единственными консервантами для осетровой икры, внесенными в действующие российские ГОСТы. За данные исследования коллектив ученых был удостоен Премии Правительства РФ в области науки и техники.

Чем полезна осетровая икра?

Ценность и польза черной икры заключается в том, что в ней присутствуют практически все элементы и витамины, необходимые для нормального развития человеческого организма.

Икра осетровых рыб богата белками, а также витаминами А, Е, D и жизненно необходимыми Омега-3 жирными кислотами, которые активизируют иммунную систему, повышают жизненный тонус и работоспособность, а также регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, что крайне необходимо для правильного функционирования и развития организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления.

Ценность и польза черной икры заключается в том, что в ней присутствуют практически все элементы и витамины, необходимые для нормального развития человеческого организма.Икра осетровых рыб богата белками, а также витаминами А, Е, D и жизненно необходимыми Омега-3 жирными кислотами, которые активизируют иммунную систему, повышают жизненный тонус и работоспособность, а также регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, что крайне необходимо для правильного функционирования и развития организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления.

chel-ikra.ru

Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом. Способ включает получение икры, посол, стечку и расфасовку. Перед посолом икру отделяют от овариальной жидкости и перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см. Посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью 1,15-1,17 и 1,07-1,09 кг/м3 и температурой 68°-65° и 45°-40°, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°С. После каждого погружения сита с икрой в тузлук и после обработки водой проводят стечку. Изобретение позволяет увеличить срок хранения и улучшить качество икры. 3 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом.

Икра осетровых рыб по вкусовым свойствам и питательной ценности является одним из лучших деликатесных рыбных продуктов.

С середины 90-х годов в условиях резкого сокращения природных запасов осетровых рыб начало развиваться перспективное направление - выращивание осетровых в условиях аквакультуры (Чебанов, Савельева, 1998; Васильева, 1998; Иванов и др., 1995; Кокоза и др., 1995; Иванов, 2000; Подушка, 2000; Глушенко, 2000; 2001; Багров, Воронин, 2003; Бурцев, Николаев, 2004).

Частично компенсировать процесс сокращения и полного исчезновения популяции рыб ценных видов уже сегодня возможно путем их искусственного разведения и выращивания в условиях аквакультуры.

Это направление деятельности возникло задолго до осетрового кризиса. В России издавна принимались меры по сохранению осетровых как национального достояния, изучалась биология рыб и делались первые шаги по искусственному разведению осетровых.

Использование в пищевых целях ценнейшего осетрового мяса в значительной степени обеспечивает достаточно высокую эффективность товарного осетроводства, из осетрового мяса сотни лет изготавливают широкий ассортимент продукции повышенного спроса. Однако наибольшую ценность - как экономическую, так и потребительскую - представляет собой икра осетровых рыб.

Возможность прижизненного получения икры равномерно в течение всего года появляется при содержании осетрового стада в регулируемых условиях аквакультуры (Бурцев, 1999; Чебанов, Савельева, 1998; Вдовиченко, Рождественский, 1999). С целью многократного получения икры от самок осетровых рыб в 70-е годы был разработан способ прижизненного получения овулировавшей икры осетровых рыб, позднее усовершенствованный (Бурцев, 1969; 1972; 1979; Подушка, 1986; Бурцев, Николаев и др., 1999).

Сохранение жизни самки при прижизненном получении от нее икры позволяет получить за ее жизнь в суммарном количестве, в 1-2 раза превышающем вес самой самки (Бурцев и др, 1999; Андрианов, Бурцев и др, 2004).

До недавнего времени прижизненно получаемую икру использовали только для целей воспроизводства.

В последние два десятилетия объемы выращивания осетровых в России и за рубежом существенно возросли, и ряд рыбоводных хозяйств, сориентированных на производство икорной продукции, столкнулся с проблемой изготовления пищевой икры из овулировавшей икры-сырца.

Ряд принципиальных отличий свойств этой икры от получаемой при забое самки не позволял использовать ее для пищевых целей. Дело в том, что овулировавшая икра находится на V стадии зрелости и в отличие от IV стадии не поддается обработке по традиционной технологии. Попытки разработать технологию получения пищевой осетровой икры из овулировавшей предпринимаются на протяжении последних двух десятилетий.

Как известно, традиционная технология изготовления икры осетровых рыб предусматривает забой самки, извлечение ястыков, пробивку и посол икры (Зайцев В.П. и др., 1964). Однако традиционная технология посола икры оказалась неприемлемой для получения пищевой икры из овулировавшей, получаемой прижизненным способом. Поверхность овулировавших икринок в воде защищена слоем полостной жидкости, которая изолирует икринку от внешнего воздействия (Гинзбург, 1968). Применение сканирующего электронного микроскопа для исследования природы клейкости оболочки икринок дало возможность убедительно показать, что клейкость наружного студенистого слоя оболочки икринки является свойством его поверхности (Марков, 1978).

По визуально-тактильным характеристикам: цвету, форме, упругости - икра, получаемая прижизненно в первые два приема, в основном бывает хорошего качества. Икра третьего сцеживания в отдельных случаях слабовата, иногда с наличием кровяных выделений и отличается от первой партии по более светлому цвету, слабой консистенции и размеру.

Поскольку процесс овуляции икры для отдельных икринок из разных участков ястыка протекает с разной скоростью, их состояние зрелости в момент получения икры различное, в результате чего от одной самки в ряде случаев можно обнаружить различающиеся икринки - от мелких темных до крупных светлых.

Результаты наших наблюдений согласуются с раннее полученными данными других авторов, которые отмечали, что овулировавшая икра, как правило, отличается по размеру и физиологическому состоянию не только у разных особей, но и у одних и тех же (Детлаф, Гинзбург, 1954; Детлаф и др., 1981). Наличие разнообразия овулировавших икринок по размеру у одной и той же самки является общим свойством рыб. Явление разнокачественности икринок обусловлено как наследственными признаками, условиями обитания, кормления, так и неодновременным созреванием яичников, методами и сроками получения икры (Лебедев, 1959; Лебедев и Чжен Чжен-дюн, 1963; Семенов, 1963; Фалеева, 1965; 1970; Владимиров, 1970; Баденко и др., 1973; Слуцкий, 1980; Жукинский, Гош, 1988; Жукинский, 1988; Чебанов, 2001).

Технология, позволяющая переработать икру V стадии зрелости в качественный икорный пищевой продукт, идентичный осетровой икре, столетиями получаемой традиционным способом и обладающей длительным сроком годности, является недостающим звеном в производственно-технологической цепи товарного осетроводства, сориентированного на прижизненное получение икры. В совокупности с прижизненным способом получения осетровой икры и в условиях сокращающихся запасов осетровых рыб в естественных водоемах такая технология открывает хорошие перспективы дальнейшего развития товарного осетроводства.

Настоящее изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученных прижизненным способом.

Известен способ приготовления зернистой икры осетровых рыб, предусматривающий промывку икры после пробивки ястыков, посол и расфасовывание (ГОСТ 7442, ТИ №79 «Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб» Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, 1994). Данный способ не может быть применим для обработки овулировавшей икры вследствие ее резорбции при промывке водой.

Известен способ подготовки икры осетровых рыб, включающий получение икры-зерна, промывку его водой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества зернистой икры, перед промывкой икру-зерно выдерживают в течение 5 мин на водяной бане до температуры 60-66°C, при этом зерно получают из овулировавшей икры. Однако данный способ обеспечивает стойкость продукта в течение одного месяца (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°C (патент РФ 2056759, A23L 1/328, 1996). Однако предлагаемый способ способствует значительному уплотнению оболочки икры, что снижает качество икры.

Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий обработку собранной овулировавшейся икры в водном растворе, посредством добавления хлорида кальция и перекиси водорода (Patent NY US 20090246335, IPC8 Class: AA23L1328FI, USPC Class: 426300 Angela Koehler-Guenther). Однако известно, что соли кальция придают горчинку продукту (Копыленко, 2006).

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку, отличающийся тем, что после получения овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины (патент №2462096, A23L 1/328, 1999).

Однако известно, что икра осетровых рыб обладает очень изысканным специфическим вкусом, и любое вещество, тем более обладающее дубильными свойствами, отрицательно влияет на вкусовые свойства икры, что отражено в работах (Павельева и др., 1987; Копыленко, 2006).

Известен способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород, заключающийся в том, что икру осетровых рыб на 5-ой стадии зрелости, находящуюся в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного отекания. После отекания икру помещают в емкость с холодным раствором консерванта - сорбиновой кислоты с температурой 3±1°C, после чего икру солят и расфасовывают в полимерную тару.

К недостаткам данного способа относятся следующие: обработка икры вместе с овариальной жидкостью, от массы которой зависит конечная температура смеси, закрепление зерна перед посолом, что препятствует распределению поваренной соли в икринке вследствие уплотнения оболочки, а также использование консерванта (патент RU №2268624, МПК A23L 1/325, 2006).

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривается дополнительная стечка после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°C, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, внесение после посола икры смеси жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту или смесь консервантов (патент РФ 2232523, A23L 1/328, 2002). Однако сохранение качества икры обеспечивается за счет обработки икры раствором консерванта или тепловой обработкой после расфасовывания икры.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, может быть выражен в упрощении получения готового продукта из овулировавшей икры осетровых рыб, отвечающего требованиям качества и безопасности, а также в улучшении качества, максимально приближенного к качеству зернистой икры, изготовленной по традиционной технологии.

Технический результат достигается в способе технологической обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем получение икры, отделение ее от овариальной жидкости, посол, стечку и расфасовку, при этом икру перед посолом перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью от 1,15-1,17 до 1,07-1,09 кг/м3 и температурой от 68°-65° до 45°-40°C для каждой емкости, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°C, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки или воду. Готовый расфасованный продукт не подвергают пастеризации.

Способ предусматривает минимальный контакт икры с поверхностью вспомогательного оборудования в процессе обработки и посола, что отличает его от всех описанных способов. Температурный и временной режимы обработки икры тузлуком выбраны с тем расчетом, что белок икры сохраняет сбалансированный аминокислотный состав, характерный для белков икры IV стадии зрелости, а плотность тузлука обеспечивает вкусовые свойства, приближенные к икре, изготовленной по традиционной технологии.

Преимуществом данного способа является отсутствие консервантов в готовой продукции и исключение этапа пастеризации в технологической цепи изготовления икры. Способ осуществляют следующим образом.

У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру прижизненным способом, эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а свободно вытекает из рыбы. Полученную икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, - такой слой не нарушит технологию посола, сохранит целостность икры-зерна. Далее готовят тузлуки с заданной температурой и плотностью для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4-6 мин. Тузлуки готовят плотностью от 1,15-1,17 до 1,07-1,09 кг/м3 и температурой от 68°-65° до 45°-40°C для каждой емкости. После посола икру обрабатывают водой с температурой не выше 10°C, затем направляют на стечку. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2° до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442 на икру зернистую без консервантов - 2,5 месяца.

Пример 1. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой - 68° и 45°C и плотностью - 1,15 и 1,09 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 6 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.

Готовый продукт имеет свойственный зернистой икре внешний вид, цвет, вкус и нежную консистенцию. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.

Пример 2. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 40°C и плотностью 1,17 и 1,09 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.

Готовый продукт обладает органолептическими показателями, свойственными для икры зернистой. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.

Пример 3. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 45°C и плотностью 1,17 и 1,07 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 5 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.

Внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус икры соответствуют икре зернистой осетровых рыб. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.

Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, посол, стечку и расфасовку, отличающийся тем, что икру перед посолом отделяют на сите от овариальной жидкости, перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью 1,15-1,17 и 1,07-1,09 кг/м3 и температурой 68°-65° и 45°-40°, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°C, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки и обработки.

www.findpatent.ru

способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб - патент РФ 2462096

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

www.freepatent.ru

способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб - патент РФ 2232523

Изобретение относится к технологии переработки икры осетровых пород рыб. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют термообработку икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин. Затем икру направляют на стечку, промывку водой с последующей стечкой и посол. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%. В качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси. Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0. В качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч. Изобретение обеспечивает сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 минус -2С. 4 з.п. ф-лы. Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологиям переработки икры осетровых пород рыб.Известен способ получения зернистой икры осетровых рыб, взятие икры у самок рыб V стадии зрелости, при этом икру извлекают неоднократно в течение жизни рыб (см. авторское свидетельство СССР 1785090, А 23 L 1/328, 1990 г.). Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90С (см. патент РФ 2056759, А 23 L 1/328, 1996 г.).Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий подготовку и обработку икры перед посолом, при этом обработку осуществляют белково-жировой эмульсией в количестве 5-10% и красителем (см. патент РФ 2126218, А 23 L 1/328, 1999 г.).Известные способы позволяли получать из нетрадиционной (овулировавшей) икры продукцию с хорошими органолептическими показателями, эти способы расширяли ассортимент выпускаемой деликатесной продукции.Наиболее близким по технической сущности известен способ, направленный на получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку. Термообработку овулировавшей икры проводят в закрытом сосуде путем выдерживания его в течение 5 мин на водяной бане при температуре 60-65С.Целью данного изобретения является повышение качества зернистой икры и упрощение способа. Однако такой способ не увеличивает сроки хранения продукта, и в процессе хранения икра снижает потребительские качества.Технической задачей заявленного изобретения является сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 - минус 2С, улучшения консистенции и качества икры.Поставленная задача достигается тем, что способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривает дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч.Традиционно для консервирования используют икру III и IV стадий зрелости. При этом рыбу забивают, извлекают ястыки, пробивают икру и осуществляют посол после предварительной обработки. Резкое сокращение осетровых пород рыб продиктовало изменение в технологии получения икорной продукции, а именно использование в производстве овулировавшей икры. Эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а сводобно вытекает из рыбы. Такую икру пробивать не требуется. Однако наряду с этим преимуществом имеется существенный недостаток - поверхность оболочки икры обладает клейкостью, возникающей после попадания икринки в воду. Клейкость оболочки создает существенные трудности и не позволяет использовать традиционный способ консервирования икры.Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений икры.Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно для данной стадии икры с тем, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к традиционной икре.Дополнительная стечка после термообработки необходима для удаления нежелательной водной фазы, а также в процессе стечки происходит постепенное охлаждение икры и увеличение времени воздействия консерванта.Обработка икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин обеспечивает обесклеивание и предотвращает нежелательный рост микроорганизмов. Повышенные температуры быстрее приводят к гибели микроорганизмов в присутствии консервантов, чем в при их отсутствии. В данном техническом решении сочетание температурного диапазона 67-69С и консерванта благоприятно воздействует на икру, не ухудшая органолептические и физико-химические показатели этого вида продукта, при этом физический фактор активирует химическое действие консервирующего вещества. Выдерживание в течение 2,5-3 мин - это достаточный оптимум для предотвращения развития микроорганизмов на начальной (линейной) стадии их размножения без нарушения целостности клеточной оболочки икры.Смесь жировой эмульсии с консервантом, где компоненты берут в соотношении 10:1 соответственно, готовят предварительно. В качестве жировой эмульсии можно использовать любое растительное масло или рыбий жир с содержанием не менее 15% биологически активных w-3 полиненасыщенных жирных кислот. Количество 2-3% обеспечивает достижение технического результата - улучшения консистенции и качества икры.Коэффициентом межфазного распределения растворенного вещества между фазами называется отношение его концентраций в этих средах. При консервировании икорной продукции большое значение имеет коэффициент межфазного распределения консерванта между жировой и водной средами в эмульсиях. Рост микроорганизмов в этих системах происходит исключительно в водной фазе и та часть консерванта, которая находится в жировой среде, оказывается бесполезной. Для решения поставленной задачи в предлагаемом изобретении, где для обогащения икры вносят жировую эмульсию, подобран коэффициент межфазного распределения, который должен быть не выше 7,0. Вместе с тем, с повышением рН среды коэффициент межфазного распределения уменьшается, для чего предлагается использовать смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.Дополнительное внесение в смесь жировой эмульсии с консервантом гомогената мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси позволяет усилить вкусовые, а следовательно, органолептические показатели готового продукта.После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры (пастеризацию) при температуре 65-70С в течение 1,5 ч, что обеспечивает сохранение качества готового икорного деликатеса в течение 12-18 мес.Способ осуществляют следующим образом.Получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют путем взятия ее, например прижизненно, у самки V стадии развития икры. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, а после термообработки осуществляют стечку. Затем промывают водой с последующей стечкой и посолом любым известным способом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают.Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.В качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч.Примеры осуществления способа.Пример 1. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 8 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 6,1.Предварительно подготовленная смесь содержит следующие компоненты: жировой компонент (растительное масло) и консервант (бензойная кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 2 мес.Пример 2. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 4 мес.Пример 3. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67С с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65С в течение 1,5 ч. Срок хранения икры 12 мес.Пример 4. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры температуры 69С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 69С в течение 1,5 ч. Срок хранения 5 мес.Пример 5. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69С с последующим выдерживанием в течение 2,5-мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры течение 8 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 7 и с коэффициентом межфазного распределения 7. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент и смесь консервантов в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения 4 мес.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, отличающийся тем, что проводят дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2%-водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч.

www.freepatent.ru

Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологиям переработки икры осетровых пород рыб.

Известен способ получения зернистой икры осетровых рыб, взятие икры у самок рыб V стадии зрелости, при этом икру извлекают неоднократно в течение жизни рыб (см. авторское свидетельство СССР 1785090, А 23 L 1/328, 1990 г.).

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90С (см. патент РФ 2056759, А 23 L 1/328, 1996 г.).

Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий подготовку и обработку икры перед посолом, при этом обработку осуществляют белково-жировой эмульсией в количестве 5-10% и красителем (см. патент РФ 2126218, А 23 L 1/328, 1999 г.).

Известные способы позволяли получать из нетрадиционной (овулировавшей) икры продукцию с хорошими органолептическими показателями, эти способы расширяли ассортимент выпускаемой деликатесной продукции.

Наиболее близким по технической сущности известен способ, направленный на получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку. Термообработку овулировавшей икры проводят в закрытом сосуде путем выдерживания его в течение 5 мин на водяной бане при температуре 60-65С.

Целью данного изобретения является повышение качества зернистой икры и упрощение способа. Однако такой способ не увеличивает сроки хранения продукта, и в процессе хранения икра снижает потребительские качества.

Технической задачей заявленного изобретения является сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 - минус 2С, улучшения консистенции и качества икры.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривает дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.

Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.

Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч.

Традиционно для консервирования используют икру III и IV стадий зрелости. При этом рыбу забивают, извлекают ястыки, пробивают икру и осуществляют посол после предварительной обработки. Резкое сокращение осетровых пород рыб продиктовало изменение в технологии получения икорной продукции, а именно использование в производстве овулировавшей икры. Эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а сводобно вытекает из рыбы. Такую икру пробивать не требуется. Однако наряду с этим преимуществом имеется существенный недостаток - поверхность оболочки икры обладает клейкостью, возникающей после попадания икринки в воду. Клейкость оболочки создает существенные трудности и не позволяет использовать традиционный способ консервирования икры.

Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений икры.

Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно для данной стадии икры с тем, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к традиционной икре.

Дополнительная стечка после термообработки необходима для удаления нежелательной водной фазы, а также в процессе стечки происходит постепенное охлаждение икры и увеличение времени воздействия консерванта.

Обработка икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин обеспечивает обесклеивание и предотвращает нежелательный рост микроорганизмов. Повышенные температуры быстрее приводят к гибели микроорганизмов в присутствии консервантов, чем в при их отсутствии. В данном техническом решении сочетание температурного диапазона 67-69С и консерванта благоприятно воздействует на икру, не ухудшая органолептические и физико-химические показатели этого вида продукта, при этом физический фактор активирует химическое действие консервирующего вещества. Выдерживание в течение 2,5-3 мин - это достаточный оптимум для предотвращения развития микроорганизмов на начальной (линейной) стадии их размножения без нарушения целостности клеточной оболочки икры.

Смесь жировой эмульсии с консервантом, где компоненты берут в соотношении 10:1 соответственно, готовят предварительно. В качестве жировой эмульсии можно использовать любое растительное масло или рыбий жир с содержанием не менее 15% биологически активных w-3 полиненасыщенных жирных кислот. Количество 2-3% обеспечивает достижение технического результата - улучшения консистенции и качества икры.

Коэффициентом межфазного распределения растворенного вещества между фазами называется отношение его концентраций в этих средах. При консервировании икорной продукции большое значение имеет коэффициент межфазного распределения консерванта между жировой и водной средами в эмульсиях. Рост микроорганизмов в этих системах происходит исключительно в водной фазе и та часть консерванта, которая находится в жировой среде, оказывается бесполезной. Для решения поставленной задачи в предлагаемом изобретении, где для обогащения икры вносят жировую эмульсию, подобран коэффициент межфазного распределения, который должен быть не выше 7,0. Вместе с тем, с повышением рН среды коэффициент межфазного распределения уменьшается, для чего предлагается использовать смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.

Дополнительное внесение в смесь жировой эмульсии с консервантом гомогената мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси позволяет усилить вкусовые, а следовательно, органолептические показатели готового продукта.

После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры (пастеризацию) при температуре 65-70С в течение 1,5 ч, что обеспечивает сохранение качества готового икорного деликатеса в течение 12-18 мес.

Способ осуществляют следующим образом.

Получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют путем взятия ее, например прижизненно, у самки V стадии развития икры. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69С с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, а после термообработки осуществляют стечку. Затем промывают водой с последующей стечкой и посолом любым известным способом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают.

В качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69С, с последующим выдерживанием в течение 2,5 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 8 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 6,1.

Предварительно подготовленная смесь содержит следующие компоненты: жировой компонент (растительное масло) и консервант (бензойная кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 2 мес.

Пример 2. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 4 мес.

Пример 3. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67С с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65С в течение 1,5 ч. Срок хранения икры 12 мес.

Пример 4. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры температуры 69С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 69С в течение 1,5 ч. Срок хранения 5 мес.

Пример 5. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69С с последующим выдерживанием в течение 2,5-мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры течение 8 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 7 и с коэффициентом межфазного распределения 7. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент и смесь консервантов в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения 4 мес.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70С в течение 1,5 ч.

* ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия

www.findpatent.ru