Выбираем красную икру и копченую рыбу. Полезные советы. Икра рыбная копченая
Рыбные продукты - солёные, сельдь, копченая рыба, икра
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.
Соленые рыбные продукты
По степени солености различают рыбы крепкосоленые - с содержанием соли 14 % и более; среднесоленые, соленость которых находится в пределах 10-14 %, и слабосоленые - с содержанием соли, не превышающим 10 %. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако, малоустойчивы при хранении.
В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола.
Сухой посол - применяется сухая соль без рассола. При этом методе посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды.
Мокрый посол - просаливание производится в заранее приготовленном искусственном тузлуке.
Смешанный посол - продукт просаливается одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке.
В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол - охлаждение рыбы льдом до температуры +5-0°. Холодным называется посол предварительно замороженной рыбы.
Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей.
Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.
Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.
Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.
При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27 % и более).
Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.
Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.
К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с частым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, то есть способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концентрированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень санитарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка - помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный вес 1,1 %).
Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.
Сельди
Сельди - широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов - протеиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей.
По степени солености различают сельди слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 %) и крепкосоленые (более 14 %).
По способу разделки сельди подразделяют на:
1) неразделенные - сельдь солится в целом виде;
2) зябренная - удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра;
3) обезглавленная - удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра;
4) балычок - удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.
Сельди - ценный пищевой продукт. Они содержат около 10 % белка и 4-14 % жира.
Копченая рыба
Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств.
Посредством копчения вносится существенный корректив в органолептические показатели пищевого продукта - его цвет, запах, вкус, консистенцию, коренным образом отличающиеся от исходных.
В рыбной промышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.
Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования.
Горячее копчение производится при высокой температуре - от 80 до 140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию.
Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч.
Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.
Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении.
Икра
Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2 %).
Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом - ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17-18 %, а альбумина 2-2,5 %. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.
В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5-2 %) и очень высокое содержание холестерина (3,91-14 %, по Кенигу и Гроссфельду).
Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.
Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов - серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре - 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре - 2 мг%.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50-60 %) делают икру крайне неустойчивой при хранении.
Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.
Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры (4-5%), недостаточны, в связи с чем для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консервирования икры допускается применение антисептиков - уротропина (не более 0,1 %) и буры - 0,3 %. Икра осетровая в стеклянных герметически укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при 60-65° в течение 2-3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым и перспективным.
Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.
Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присоединяются и существенные изменения органолептических показателей - вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Выбираем красную икру и копченую рыбу. Полезные советы | Стол | Новый год
Копченая рыба и красная икра – продукты праздничные, у большинства из нас они не стоят на столе каждый день. Поэтому если уж покупаешь такой деликатес, то хочется выбрать самый лучший. И конечно, не испортить праздник отравлением. А в случае с рыбными продуктами это вполне возможно. Пожалуй, даже мясо не так опасно, как рыба и икра. Все это портится быстро, а способов замаскировать некачественный товар – множество. Так что осторожность - прежде всего.
Сорта красной икры
Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.
Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.
Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже – смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.
Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.
Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.
Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка – рыба редкая, отсюда и дороговизна.
Как отличить дорогую рыбу от дешевой. Инфографика>>>
В банке или на развес
Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.
Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.
На что обратить внимание при выборе икры в банке
- На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
- Обязательная отметка на банке - ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла – всего три Е-добавки.
- баночка не должна быть вздутой – это признак испорченной икры.
- цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
- банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.
При покупке икры на развес
- Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах – признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
- Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
- Слишком темный и слишком светлый цвет – признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
- Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.
После покупки
Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.
Правила выбора копченой рыбы
Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.
Нам поможет нос. Нюхать – обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон – все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.
На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа - достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.
Копченая рыба Фото: Shutterstock.comЕсли рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот – цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.
Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен – это признак того, что ее ударяли.
Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска – равномерная.
Рыба – продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.
Смотрите также: Как засолить красную рыбу →
www.aif.ru
Выбираем красную икру и копченую рыбу. Полезные советы
Красная икра и копченая ароматная рыба – отличное украшение новогоднего стола. Но только при условии, что вы купили качественный продукт.
Копченая рыба и красная икра – продукты праздничные, у большинства из нас они не стоят на столе каждый день. Поэтому если уж покупаешь такой деликатес, то хочется выбрать самый лучший. И конечно, не испортить праздник отравлением. А в случае с рыбными продуктами это вполне возможно. Пожалуй, даже мясо не так опасно, как рыба и икра. Все это портится быстро, а способов замаскировать некачественный товар – множество. Так что осторожность - прежде всего.
Сорта красной икры
Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.
Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.
Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже – смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.
Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.
Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.
Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка – рыба редкая, отсюда и дороговизна.
В банке или на развес
Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.
Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.
На что обратить внимание при выборе икры в банке
- На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
- Обязательная отметка на банке - ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла – всего три Е-добавки.
- баночка не должна быть вздутой – это признак испорченной икры.
- цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
- банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.
При покупке икры на развес
- Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах – признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
- Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
- Слишком темный и слишком светлый цвет – признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
- Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.
После покупки
Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.
Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.
Правила выбора копченой рыбы
Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.
Нам поможет нос. Нюхать – обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон – все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.
На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа - достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.
Копченая рыба Фото: Shutterstock.com
Если рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот – цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.
Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен – это признак того, что ее ударяли.
Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска – равномерная.
Рыба – продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.
Источник
sreda.temadnya.com
Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
План:
1. Рыба соленая
2. Рыба копченая
3. Консервы и пресервы из рыбы
4. Икра
5. Классификация рыбных товаров в ТН ВЭД России
1. Рыба соленая
Консервирование рыбы поваренной солью издавна применяется для удлинения сроков годности и приобретения новых вкусовых качеств.
Классификация соленой рыбы
Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью.
По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Характеристика способов разделки на примере сельди представлена в табл. 9.8.
Таблица 9.8
Классификация сельдей соленых по видам разделки
| № | Виды разделки соленых сельдей | Идентификационные признаки вида разделки |
| 1. | Неразделанная | Сельдь в целом виде. |
| Примечание: азово-черноморскую и беломорскую сельди изготовляют только в неразделанном виде. | ||
| 2. | Зябренная | Сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. |
| Примечание: жабры, икра или молоки могут быть оставлены. | ||
| 3. | Жаброванная | Сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое. |
| 4. | Полупотрошеная | Сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см) частично удалены внутренности. |
| Примечание: икра или молоки могут быть оставлены. | ||
| 5. | Потрошеная с головой | Сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. |
| Примечание: могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок; сделан разрез брюшка далее анального отверстия не более чем на 2 см. | ||
| Потрошеными с головой изготовляют атлантическую и тихоокеанскую сельди. | ||
| 6. | Обезглавленная | Сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку. |
| Примечание: может быть: наличие остатков внутренностей, икры или молок; | ||
| удалена голова с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка; | ||
| поперечный надрез брюшка в области анального отверстия. | ||
| 7. | Тушка | Сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены. |
| Примечание: кожа на тушке может быть удалена. | ||
| 8. | Тушка полупотрошеная | Обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. |
| Примечание: допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия. | ||
| 9. | Филе с кожей (или без кожи) | Рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи удалена кожа. |
| 10. | Кусочки | Сельдь-тушка, тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, - длиной, равной внутренней высоте банки. |
| 11. | Другие виды разделки соленых сельдей | По согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку. |
Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяются.
Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Например, в зависимости от района лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:
азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
атлантическую – Clupea harengus;
беломорскую – Clupea pallasii marisalbi;
каспийский пузанок - Alosa caspia;
бражниковскую - Alosa brashnikovi;
каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;
тихоокеанскую – Clupea pallasii.
Под товарное наименование «каспийская сельдь» подпадают каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее.
Длина атлантической сельди и тихоокеанской сельди должна быть:
неразделанных и разделанных с головой – более 17,0 см;
тушки, тушки полупотрошеной – не менее 12,0 см.
Длина беломорской сельди неразделанной – более 13,0 см.
По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.
По степени жирности - жирные и нежирные (только соленые атлантические и тихоокеанские сельди).
Данные о классификации рыбы по степени солености приведены в табл. 9.9.
Таблица 9.9
Массовая доля поваренной соли в сельди соленой первого и второго сорта
| Содержание поваренной соли | Малосоленая сельдь | Слабосоленая сельдь | Среднесоленая сельдь | Крепкосоле ная сельдь |
| От 4 до 6 % включ. | Св. 6 – 8 % | Св. 8 – 12 % | Св. 12 – 14 % |
studfiles.net
Рыбные продукты - солёные, сельдь, копченая рыба, икра
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.
Соленые рыбные продукты
По степени солености различают рыбы крепкосоленые - с содержанием соли 14 % и более; среднесоленые, соленость которых находится в пределах 10-14 %, и слабосоленые - с содержанием соли, не превышающим 10 %. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако, малоустойчивы при хранении.
В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола.
Сухой посол - применяется сухая соль без рассола. При этом методе посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды.
Мокрый посол - просаливание производится в заранее приготовленном искусственном тузлуке.
Смешанный посол - продукт просаливается одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке.
В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол - охлаждение рыбы льдом до температуры +5-0°. Холодным называется посол предварительно замороженной рыбы.
Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей.
Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.
Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.
Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.
При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27 % и более).
Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.
Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.
К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с частым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, то есть способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концентрированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень санитарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка - помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный вес 1,1 %).
Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.
Сельди
Сельди - широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов - протеиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей.
По степени солености различают сельди слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 %) и крепкосоленые (более 14 %).
По способу разделки сельди подразделяют на:
1) неразделенные - сельдь солится в целом виде;
2) зябренная - удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра;
3) обезглавленная - удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра;
4) балычок - удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.
Сельди - ценный пищевой продукт. Они содержат около 10 % белка и 4-14 % жира.
Копченая рыба
Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств.
Посредством копчения вносится существенный корректив в органолептические показатели пищевого продукта - его цвет, запах, вкус, консистенцию, коренным образом отличающиеся от исходных.
В рыбной промышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.
Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования.
Горячее копчение производится при высокой температуре - от 80 до 140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию.
Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч.
Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.
Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении.
Икра
Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2 %).
Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом - ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17-18 %, а альбумина 2-2,5 %. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.
В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5-2 %) и очень высокое содержание холестерина (3,91-14 %, по Кенигу и Гроссфельду).
Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.
Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов - серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре - 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре - 2 мг%.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50-60 %) делают икру крайне неустойчивой при хранении.
Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.
Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры (4-5%), недостаточны, в связи с чем для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консервирования икры допускается применение антисептиков - уротропина (не более 0,1 %) и буры - 0,3 %. Икра осетровая в стеклянных герметически укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при 60-65° в течение 2-3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым и перспективным.
Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.
Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присоединяются и существенные изменения органолептических показателей - вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.
dieta.andromore.ru
Выбираем красную икру и копченую рыбу
Копченая рыба и красная икра – продукты праздничные, у большинства из нас они не стоят на столе каждый день. Поэтому если уж покупаешь такой деликатес, то хочется выбрать самый лучший. И конечно, не испортить праздник отравлением. А в случае с рыбными продуктами это вполне возможно. Пожалуй, даже мясо не так опасно, как рыба и икра. Все это портится быстро, а способов замаскировать некачественный товар – множество. Так что осторожность - прежде всего.
Сорта красной икры
Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.
Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.
Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже – смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.
Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.
Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.
Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка – рыба редкая, отсюда и дороговизна.
В банке или на развес
Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.
Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.
На что обратить внимание при выборе икры в банке
- На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
- Обязательная отметка на банке - ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла – всего три Е-добавки.
- баночка не должна быть вздутой – это признак испорченной икры.
- цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
- банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.
- Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах – признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
- Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
- Слишком темный и слишком светлый цвет – признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
- Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.
После покупки
- Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.
- Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.
Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.
Нам поможет нос. Нюхать – обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон – все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.
На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа - достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.
Если рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот – цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.
Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен – это признак того, что ее ударяли.
Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска – равномерная.
Рыба – продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.
[link]
otevalm.livejournal.com
Выбираем красную икру и копченую рыбу. Полезные советы – Aif.md
Кишинев, 19 декабря, – АиФ.MD. Красная икра и копченая ароматная рыба – отличное украшение новогоднего стола. Но только при условии, что вы купили качественный продукт.
Копченая рыба и красная икра – продукты праздничные, у большинства из нас они не стоят на столе каждый день. Поэтому если уж покупаешь такой деликатес, то хочется выбрать самый лучший. И конечно, не испортить праздник отравлением. А в случае с рыбными продуктами это вполне возможно. Пожалуй, даже мясо не так опасно, как рыба и икра. Все это портится быстро, а способов замаскировать некачественный товар – множество. Так что осторожность – прежде всего.
[youtube /V2zsfn_VHOo nolink]
Сорта красной икры
Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.
Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.
Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже – смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.
Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.
Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.
Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка – рыба редкая, отсюда и дороговизна.
В банке или на развес
Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.
Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.
На что обратить внимание при выборе икры в банке
- На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
- Обязательная отметка на банке – ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла – всего три Е-добавки.
- баночка не должна быть вздутой – это признак испорченной икры.
- цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
- банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.
При покупке икры на развес
- Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах – признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
- Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
- Слишком темный и слишком светлый цвет – признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
- Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.
После покупки
Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.
Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.
Правила выбора копченой рыбы
Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.
Нам поможет нос. Нюхать – обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон – все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.
На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа – достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.
Если рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот – цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.
Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен – это признак того, что ее ударяли.
Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска – равномерная.
Рыба – продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.
Vk.com
Odnoklassniki
aif.md
