Икра лососевых рыб. Лосось икра
лососевая икра | ASMI
Холодные, чистые воды Аляски являются здоровой, естественной средой обитания для пяти видов дикого лосося Аляски. Ежегодно эта богатейшая среда дарит нам тонны высококачественной рыбы, мясо которой обладает бесподобным вкусом и неповторимой текстурой. И эти же дикие лососи дают нам прекраснейшую в мире икру – лучшее, что есть в аляскинском лососе.
Икра аляскинского лосося – это натуральный продукт, богатый белком и жирными кислотами Омега-3. Из икры аляскинского лосося готовят в основном два деликатеса: соленую икру и вяленую икру («суджико»).
Часто именуемая «золотой» или «рубиновой», икра аляскинского лосося является очень ценным пищевым продуктом. Из-за экономической ценности икры аляскинского лосося производство этого продукта осуществляется под строгим контролем, с заботой о будущих поколениях.
Применение предписанного конституцией регламента и постоянный мониторинг рыболовецких хозяйств Аляски, занимающихся ловом лосося, гарантируют, что следующие поколения жителей Аляски смогут также наслаждаться икрой аляскинского лосося.
Сырая икра дикого аляскинского лосося подходит для приготовления различных продуктов, однако наиболее популярным продуктом является соленая лососевая икра (обработанная зернистая). Высококачественная икра аляскинского лосося обладает ярким цветом и изысканным вкусом и часто используется для украшения канапе и закусок. Она делает любое блюдо вкусным и питательным и часто используется при приготовлении салатов, супов и основных блюд. Икру ляскинского лосося также называют на японский манер «икура». Наиболее известной и популярной формой икуры является соленая икура. Она активно используется при приготовлении блюд японской кухни, включая многие разновидности суши, и обычно укладывается сверху на рис. Для приготовления соевой икуры икру маринуют в соевом соусе; такой вид икуры производится в меньших количествах. И икура, и икра упаковываются в стеклянные банки или продаются поддонами.
Как правило, высококачественная лососевая икра имеет однородный яркий красно-оранжевый цвет снаружи, а внутри икринки имеют цвет и консистенцию меда. Икринки должны быть блестящими и слегка прозрачными, цельными (неповрежденными или нераздавленными), и легко отделяться друг от друга. В целом икра сортируется по размеру икринок (чем крупнее, тем лучше), содержанию соли (чем ниже, тем лучше), а также водянистости (лучше всего, когда она практически равна нулю). Высококачественные икринки должны быть упругими, но податливыми, и не должны лопаться при нажатии. Икра аляскинского лосося должна иметь мягкий, приятный запах и насыщенный вкус. В целях повышения безопасности продукта и увеличения срока его хранения, часть лососевой икры продается в пастеризованном виде.
Пастеризация не оказывает существенного влияния на вкус продукции. Пастеризованный продукт может быть несколько мягче, светлее по цвету и менее блестящим по сравнению с непастеризованным продуктом. Для непастеризованного продукта также характерна более высокая водянистость. В целом, процесс пастеризации лучше переносит икра более высокого качества. Некоторые производители на Аляске раскладывают икру в лотки, упаковываемые в модифицированной газовой среде. Это герметично запечатанные лотки, которые либо наполняются азотом в целях удаления кислорода, либо содержат в себе пакетики с гранулами, поглощающими кислород. Минимизация окисления содержащихся в икринках жиров может увеличить срок хранения икры в замороженном виде в морозильной камере.
В целях увеличения срока хранения лососевую икру можно замораживать. Как и в случае с пастеризацией, для замораживания лучше подходит продукт более высокого качества. В то время как другие виды икры, например, осетровая, непригодны для замораживания, у лососевой икры плотная оболочка, которая защищает икринки от повреждения. Из-за содержания соли замерзание лососевой икры происходит при низких температурах. Для долгосрочного хранения рекомендуется замораживание при температуре -40° C. В целях сохранения качества продукцию следует размораживать медленно. Икра в оптовых упаковках, как правило, хранится в замороженном виде при температуре ниже -10° C.
И хотя мясо аляскинского лосося славится высоким содержанием полезных для сердца жирных кислот Омега-3 и белка, содержание жирных кислот Омега-3 и белка в лососевой икре намного превышает содержание таких кислот и белка в мясе. Кроме того, икра аляскинского лосося богата важными витаминами и минералами.
*Среднее значение в 3 образцах икры горбуши
Питательное вещество – Количество в 1 унции (28,3 г)
Калории – 60 Ккал
Калории, содержащиеся в жире – 15 Ккал
Общее содержание жиров – 2 г
Насыщенные – 0 г
Мононасыщенные – 0 г
Полинасыщенные – 0 г
Белок – 9 г
Натрий – 390 мг
Кальций – 0 мг
Железо – 0 мг
Витамин A (ретинол) – 10% дневной нормы потребления
Витамин C – 5% дневной нормы потребления
Холестерин – 145 мг
n-3 жирные кислоты
Альфа-линоленовая кислота (АЛК) – 0 мг
Эйкозапентоеновая кислота (ЭПК) 310 мг
Докозапентоеновая кислота (ДПК) – 0 мг
Докозагексаеновая кислота (ДГК) – 370 мг
Общее содержание ЭПК + ДГК – 680 мг
Примечание: Данные основаны на анализе питательной ценности икры аляскинской горбуши, обладающей питательными свойствами, характерными для икры большинства видов аляскинского лосося. Однако реальные величины могут варьироваться в зависимости от видов лосося и спецификаций конкретных производителей.
Лососевая икра с более высоким содержанием соли и меньшими по размеру икринками сортируется в соответствии с индивидуальными спецификациями компаний. У производителей свои спецификации, поэтому покупателям важно работать в тесном сотрудничестве со своими поставщиками.
Содержание соли в икре обусловлено требованиями рынка и не регулируется нормативными актами о контроле за безопасностью пищевых продуктов.
www.alaskaseafood.ru
Лососевая икра | ASMI
Холодные, чистые воды Аляски являются здоровой, естественной средой обитания для пяти видов дикого лосося Аляски. Ежегодно эта богатейшая среда дарит нам тонны высококачественной рыбы, мясо которой обладает бесподобным вкусом и неповторимой текстурой. И эти же дикие лососи дают нам прекраснейшую в мире икру – лучшее, что есть в аляскинском лососе.
Икра аляскинского лосося – это натуральный продукт, богатый белком и жирными кислотами Омега-3. Из икры аляскинского лосося готовят в основном два деликатеса: соленую икру и вяленую икру («суджико»).
Часто именуемая «золотой» или «рубиновой», икра аляскинского лосося является очень ценным пищевым продуктом. Из-за экономической ценности икры аляскинского лосося производство этого продукта осуществляется под строгим контролем, с заботой о будущих поколениях.
Применение предписанного конституцией регламента и постоянный мониторинг рыболовецких хозяйств Аляски, занимающихся ловом лосося, гарантируют, что следующие поколения жителей Аляски смогут также наслаждаться икрой аляскинского лосося.
Сырая икра дикого аляскинского лосося подходит для приготовления различных продуктов, однако наиболее популярным продуктом является соленая лососевая икра (обработанная зернистая). Высококачественная икра аляскинского лосося обладает ярким цветом и изысканным вкусом и часто используется для украшения канапе и закусок. Она делает любое блюдо вкусным и питательным и часто используется при приготовлении салатов, супов и основных блюд. Икру ляскинского лосося также называют на японский манер «икура». Наиболее известной и популярной формой икуры является соленая икура. Она активно используется при приготовлении блюд японской кухни, включая многие разновидности суши, и обычно укладывается сверху на рис. Для приготовления соевой икуры икру маринуют в соевом соусе; такой вид икуры производится в меньших количествах. И икура, и икра упаковываются в стеклянные банки или продаются поддонами.
Как правило, высококачественная лососевая икра имеет однородный яркий красно-оранжевый цвет снаружи, а внутри икринки имеют цвет и консистенцию меда. Икринки должны быть блестящими и слегка прозрачными, цельными (неповрежденными или нераздавленными), и легко отделяться друг от друга. В целом икра сортируется по размеру икринок (чем крупнее, тем лучше), содержанию соли (чем ниже, тем лучше), а также водянистости (лучше всего, когда она практически равна нулю). Высококачественные икринки должны быть упругими, но податливыми, и не должны лопаться при нажатии. Икра аляскинского лосося должна иметь мягкий, приятный запах и насыщенный вкус. В целях повышения безопасности продукта и увеличения срока его хранения, часть лососевой икры продается в пастеризованном виде.
Пастеризация не оказывает существенного влияния на вкус продукции. Пастеризованный продукт может быть несколько мягче, светлее по цвету и менее блестящим по сравнению с непастеризованным продуктом. Для непастеризованного продукта также характерна более высокая водянистость. В целом, процесс пастеризации лучше переносит икра более высокого качества. Некоторые производители на Аляске раскладывают икру в лотки, упаковываемые в модифицированной газовой среде. Это герметично запечатанные лотки, которые либо наполняются азотом в целях удаления кислорода, либо содержат в себе пакетики с гранулами, поглощающими кислород. Минимизация окисления содержащихся в икринках жиров может увеличить срок хранения икры в замороженном виде в морозильной камере.
В целях увеличения срока хранения лососевую икру можно замораживать. Как и в случае с пастеризацией, для замораживания лучше подходит продукт более высокого качества. В то время как другие виды икры, например, осетровая, непригодны для замораживания, у лососевой икры плотная оболочка, которая защищает икринки от повреждения. Из-за содержания соли замерзание лососевой икры происходит при низких температурах. Для долгосрочного хранения рекомендуется замораживание при температуре -40° C. В целях сохранения качества продукцию следует размораживать медленно. Икра в оптовых упаковках, как правило, хранится в замороженном виде при температуре ниже -10° C.
И хотя мясо аляскинского лосося славится высоким содержанием полезных для сердца жирных кислот Омега-3 и белка, содержание жирных кислот Омега-3 и белка в лососевой икре намного превышает содержание таких кислот и белка в мясе. Кроме того, икра аляскинского лосося богата важными витаминами и минералами.
*Среднее значение в 3 образцах икры горбуши
Питательное вещество – Количество в 1 унции (28,3 г)
Калории – 60 Ккал
Калории, содержащиеся в жире – 15 Ккал
Общее содержание жиров – 2 г
Насыщенные – 0 г
Мононасыщенные – 0 г
Полинасыщенные – 0 г
Белок – 9 г
Натрий – 390 мг
Кальций – 0 мг
Железо – 0 мг
Витамин A (ретинол) – 10% дневной нормы потребления
Витамин C – 5% дневной нормы потребления
Холестерин – 145 мг
n-3 жирные кислоты
Альфа-линоленовая кислота (АЛК) – 0 мг
Эйкозапентоеновая кислота (ЭПК) 310 мг
Докозапентоеновая кислота (ДПК) – 0 мг
Докозагексаеновая кислота (ДГК) – 370 мг
Общее содержание ЭПК + ДГК – 680 мг
Примечание: Данные основаны на анализе питательной ценности икры аляскинской горбуши, обладающей питательными свойствами, характерными для икры большинства видов аляскинского лосося. Однако реальные величины могут варьироваться в зависимости от видов лосося и спецификаций конкретных производителей.
Лососевая икра с более высоким содержанием соли и меньшими по размеру икринками сортируется в соответствии с индивидуальными спецификациями компаний. У производителей свои спецификации, поэтому покупателям важно работать в тесном сотрудничестве со своими поставщиками.
Содержание соли в икре обусловлено требованиями рынка и не регулируется нормативными актами о контроле за безопасностью пищевых продуктов.
www.alaskaseafood.ru
Товарный словарь | И | Икра лососевых рыб
Икра лососевых рыб, красная икра, кетовая икра, приготовляется из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи и симы.
Заготовляется икра-сырец с июля по сентябрь; обработка производится на предприятиях рыбной пром-сти Камчатки, Сахалина, дельты реки Амура, Охотского побережья, Курильских островов и Приморья. Лучшей по вкусу и товарному виду является икра горбуши и кеты, имеющая красивый янтарный или желто-оранжевый цвет с блеском, своеобразный приятный вкус с едва ощутимой горечью. Икра остальных видов лососевых рыб имеет кирпично-красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра одного и того же вида рыбы с мелким зерном более вкусна, чем с крупным зерном, за исключением икры амурской кеты осеннего лова.
Лососевая икра выпускается зернистая и ястычная.
3ернистая икра приготовляется из ястыков, вынутых из совершенно свежей рыбы и имеющих упругое зерно. Ястыки режут на куски и протирают через сетку (бутару). Для лучшей очистки икры её пропускают через вторую, а иногда и третью сетку. На сетке остаётся соединительная ткань ястыков (плёнка), а зерно скатывается в лоток. Из лотка очищенная икра переносится в наполненную насыщенным раствором соли ванну и вымешивается в течение 8—12 минут. Для повышения качества икры посол её производят последовательно в двух и даже в трёх паннах с раствором соли. По окончании процесса посола икру помещают в решёта или корзины для стекания тузлука (для отделения свободного раствора соли), после чего выкладывают в чистые корыта, пересыпают антисептиками (смесь буры и уротропина), добавляют 600 г на 100 кг икры растительного масла, которое устраняет слипание зёрен и обеспечивает хороший внешний вид и блеск икры.
Качество зернистой лососевой икры СССР пятидесятых-шестидесятых годов должно было соответствовать ГОСТ 1629—55; вырабатывалась зернистая икра 1-го и 2-го сортов. Икра 1-го сорта должна была быть от рыбы одного вида, однородного цвета, зерно икры чистое, упругое, икринки легко отделяются одна от другой. Допускалось незначительное количество лопнувших зёрен, небольшая вязкость и неоднородность цвета. Икра нерки и кижуча могла быть смешана. Запах приятный, без порочащих признаков; вкус — присущий данному виду икры, допускался слабый привкус горечи и остроты, в икре нерки и кижуча — привкус горечи. Содержание соли 4—6%. Икра 2-го сорта могла быть смешанной от разных видов лососевых рыб, неоднородного цвета, икринки слабые, допускалась вязкость, наличие лопнувших зёрен и кусочков плёнки, незначительный отстой влаги, слабый кисловатый запах, а также привкус горечи и остроты. Содержание соли 4—8%.
Лопанец зерна и отстой влаги появляются вследствие направления в обработку несвежего или перезревшего сырца, а также замораживания или механических повреждений икры. Острота, кислый запах или запах сероводорода являются следствием несвежего сырца, направленного в обработку, или хранения готовой икры при высокой температуре. Повышенное содержание соли, вязкая или излишне плотная консистенция могут быть в икре, передержанной в процессе посола, и при нарушении режима стекания тузлука. Горечь свойственна икре, приготовленной на недоброкачественной соли, а также подвергнутой длительному хранению.
Зернистую икру в СССР упаковывали в деревянные бочки ёмкостью не более 50 кг, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи — олифой. Кроме того, бочки внутри выстилали сшитым в виде мешка по размеру бочки мадаполамом или бязью. На нижнее донышко и под верхнее клались кружки пергамента, для лучшей сохранности качества икры. Икра укладывалась в бочки плотно, без оставления пустот.
Хранят икру при температуре минус 4—6°; икру с содержанием соли 6—8% допускается хранить при температуре до минус 8°; относительная влажность воздуха не должна превышать 85%.
Неполные бочки должны были быть дополнены или срочно направлены на реализацию, хранить их не разрешалось. Бочки с икрой устанавливались на днища, в несколько рядов по высоте, каждый ряд бочек прокладывался досками. Срок хранения при оптимальных условиях — год. При перемещении бочки с икрой её необходимо было перевозить (но не перекатывать).
Зернистая икра лососевых рыб (кетовая)
Зернистая икра лососевых рыб (кетовая): 1 - бочки с икрой, справа в икре лопатка для расфасовки; 2 - банки с икрой, вес нетто 1800 и 250 г; 3 - открытые банки с икрой, вес нетто 250 г
Ястычная икра приготовлялась из ястыков мороженой рыбы путём посола сухой солью в течение 12—14 часов, зёрна не отделяются от соединительной ткани.
Вырабатывалась ястычная икра 1-го и 2-го сортов. Качество икры должно было соответствовать ТУ 395—51. Икра 1-го сорта должна была иметь чистые, упругие, целые, без механических повреждений, ястыки светло-оранжевого или оранжевого цвета, с целыми икринками, без порочащего запаха и вкуса. Содержание соли 3—5%. Икра 2-го сорта могла иметь ястыки с механическими повреждениями, тёмно-оранжевого цвета, ослабевшее зерно, вкус слегка горьковатый. Содержание соли 3—10%.
Упаковывали и хранили ястычную икру так же, как и лососевую зернистую икру.
В торговой сети икру лососевых рыб выставляют в наприлавочных охлаждаемых витринах в фаянсовых, фарфоровых, стеклянных салатницах или в жестяных банках (ёмкостью до 2 кг) из-под зернистой икры осетровых рыб. При отсутствии охлаждаемых витрин икру выставляют в специальных икорницах, снабжённых мелко дробленным льдом. Если прилавочные витрины не остеклены, то поверхность икры покрывают целлофаном или специальным бесцветным органическим небьющимся стеклом.
Классификация икорных товаров, их пищевая ценность и другие общие сведения — Икорные товары.
Литература: Сборник технологических инструкций, М., 1947: Кизеветтер И. В., Технологическая характеристика дальневосточных рыб, Владивосток, 1942; Башкиров К. А., Приготовление кетовой икры, М., 1939; Воскресенский Н. А., Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы, М., 1953.
Икорные товары
Икра кефалевая вяленая
Икра осетровых рыб
Икра частиковых рыб
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме
www.mintorgmuseum.ru
