Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира. Охлаждение икры

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира

Изобретение относится к рыбной промышленности. Проводят выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение. Обработку свежих ястыков ведут в течение 15-25 мин 2-3% водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой от 0 до минус 3°С. Хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения ястыки пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Изобретение позволяет сохранить товарную ценность ястыков икры нежирных видов рыб в процессе их хранения в охлажденном виде, а также позволяет расширить технологические возможности хранения.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ охлаждения ястыков икры рыб перед посолом, включающий выемку ястыков из живой или уснувшей рыбы до наступления стадии посмертного окоченения, промывание в воде температурой не выше 5°С, сортировку и подачу на дальнейшую переработку, например замороживание (см. патент РФ 2072227, А23В 4/00, 1997 г.).

Данный способ не предусматривает длительного хранения ястыков и является промежуточной стадией перед получением икры.

Известен способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, включающий выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение (см. Справочник технолога рыбной промышленности. Под ред. Новикова В.М., т.1, 1963 г., с.392-393).

Данный способ позволяет сохранить ястыки на определенный период, однако при дальнейшей переработке ястыков при размораживании икра теряет товарный вид.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, обеспечивающего сохранение ястыков на длительный срок в охлажденном виде и сохранение качества при плюсовых температурах.

Поставленная задача решается в способе охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, преимущественно с пониженным содержанием жира, включающем выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение, при этом обработку свежих ястыков ведут в течение 15-25 мин 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой 0 минус 3°С, хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

Любой способ консервирования включает в себя ряд отдельных технологических процессов, параметры которых зависят от вида и качества сырья. Одним из основных технологических процессов являются теплообменные, а именно охлаждение и замораживание. Параметры охлаждения влияют на пищевую ценность продукта, особенно икорную.

Способ предназначен для нежирных видов рыб с содержанием жира не более 1,5-2,0%. К таким видам относятся пикша, треска, сайда, минтай и другие.

Для сохранения ястыков, как сырья для дальнейшей переработки, сразу после вылова рыб необходимо провести обработку по заявленному способу. Впервые ястыки обрабатывают 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар", разработанной фирмой GewürzMühle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе" Германия). Пищевая добавка содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет регулировать величину рН, подавляет развитие микроорганизмов. Предназначена пищевая добавка "Фрише-Стар" для рубленых полуфабрикатов и фаршей, ранее не использовалась при производстве икорной продукции для хранения.

Температурный и временной режим обработки ястыков является оптимальным для сохранения нативных свойств ястыков, а также для снижения жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и активности ферментов как факторов, обуславливающих глубокие изменения в икре и приводящих к ее порче. Однако в охлажденных ястыках действие названных факторов лишь ослабляется, но не приостанавливается вовсе, поэтому срок хранения охлажденных ястыков и определяется тем временем, в течение которого изменения продукта не успевают проявиться настолько, чтобы они утратили свою товарную ценность. Хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду, полученном на любой установке по производству льда, в процессе хранения лед постепенно тает и заменяют талую воду новым количеством льда, т.е. рыба постоянно должна находиться во льду. На 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, предварительно полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты, т.е. в установку по производству льда подают 0,1-0,2%-ный водный раствор лимонной кислоты.

Предлагаемый способ направлен прежде всего на увеличение срока хранения охлажденных ястыков до 20-25 суток при температуре окружающей среды плюс 1-5°С, т.е. в емкостях без принудительного охлаждения и при сохранении высокого качества продукта.

Данные приемы выполнения способа выполняются независимо от сезона лова, что позволяет сохранять одинаковую температуру без перепадов и не отражается на качестве готовой продукции. Вместе с тем, способ прост в выполнении, а возможность использования льда любого производства и любого размера, а также различной тары в трюмах без специального принудительного охлаждения расширяет технологические возможности.

Способ осуществляется следующим образом.

Выловленную рыбу направляют на разделку. После выемки ястыков их сортируют, а затем обрабатывают в течение 15-25 мин 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой 0 минус 3°С. Обработанные ястыки закладывают на хранение. В первые 7 суток хранения ястыки содержатся в пресном льду и с постоянной заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения ястыки пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Рыбу (пикшу) после вылова направляют на обработку и разделку, при которой ведется выемка ястыков. Обработку свежих ястыков ведут в течение 25 мин 3% водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой 0°С. Первые 7 суток хранения ястыки выдерживают в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда. На 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Замена талого льда (воды) осуществляется каждые 2 суток независимо от сезона лова.

После данной обработки ястыки икры хранились в течение 27 суток при температуре окружающей среды от 3 до 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1 за исключением того, что из разделанной рыбы (трески) извлекали ястыки икры, которые после рассортировки по качеству и стадии зрелости обрабатывали в течение 15 мин 3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой минус 3°С, и использовали лед, полученный из 0,1%-ного водного раствора лимонной кислоты. Рыбу хранили 25 дней при температуре окружающей среды от 3 до 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1 за исключением того, что ястыки икры рыбы (минтая охотоморского) обрабатывали в течение 20 мин 3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой минус 3°С.

Рыбу хранили в пресном льду 26 суток при температуре окружающей среды от 3 до 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, включающий выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение, отличающийся тем, что обработку свежих ястыков ведут в течение 15-25 мин 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой от 0 до минус 3°С, хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8-10-е сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

www.findpatent.ru

Способ предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб. Способ предусматривает отбор икры, промывку ее горячей водой с одновременной термической обработкой и промывку охлажденной водой. Термическую обработку икры производят в течение 5-7 минут путем выдерживания икры в горячей воде с температурой 58-60°С, соответствующей температуре денатурации белковых веществ икры осетровых рыб. Далее проводят стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до минус 2-3°С насыщенном солевом растворе, при одновременном охлаждении и просаливании икры в течение 1,5-2,0 минут. Изобретение позволяет при упрощении способа предварительной обработки и посола овулировавшей икры осетровых рыб обеспечить плотную консистенцию икры при последующих технологических процессах. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб.

Традиционно для изготовления пищевой продукции из икры осетровых рыб используют икру 3 и 4 стадий зрелости, извлекаемую в виде ястыков при разделке живой осетровой рыбы. Для обеспечения качества и безопасности при промышленной обработке осетровых рыб не допускается попадание в икру примесей крови или содержимого кишечника. Поэтому живую осетровую рыбу перед разделкой обескровливают путем перерезания жаберных дуг или хвостового стебля. Во избежании попадания в икру содержимого кишечника применяют специальные приемы разделки рыбы.

Полученная в ястыках икра стерильна, икринки, благодаря сохранившихся на них соединительнотканной и фолликулярной оболочек, имеют достаточную прочность и сохраняют свою форму при пробивке ястыков и последующем посоле сухой солью.

В отличие от икры, полученной в ястыках, икра овулировавшая имеет пятую стадию зрелости и полностью готова к оплодотворению. Это означает, что икринки освободились от соединительнотканной и фолликулярной оболочек и выпали в полость тела рыбы, откуда извлечены через анальное отверстие вместе с овулярной (полостной) жидкостью.

Поэтому, с технологической точки зрения, важными являются такие отличительные особенности овулировавшей икры, как наличие значительно более слабой по консистенции оставшейся на поверхности икринок студенистой оболочки, а также возможное присутствие в овулярной жидкости примесей крови от внутренних кровоизлияний при разрывах фолликул и иногда содержимого кишечника при извлечении икры через анальное отверстие. Такая икра для обеспечения качества и безопасности требует специальных режимов предварительной обработки и посола.

Кроме того, овулировавшая икра пятой стадии зрелости по химическому составу отличается от икры 3 и 4 стадий зрелости, полученной в ястыках. В процессе подготовки икры к оплодотворению, в момент перехода икры из 4 стадии зрелости в 5 стадию зрелости, при слиянии желтка и жира и происходящих при этом сложных биохимических процессах, происходит гидратация (обводнение) содержимого икринок. Поэтому при предварительной обработке важным также является сохранение питательных веществ икры.

Известен способ подготовки икры осетровых рыб к посолу, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, помещают в закрытый сосуд вместе с овулярной жидкостью, нагревают на водяной бане до температуры 60-66°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего икру промывают холодной водой (SU 1827784 A1, A23L 1/328). В результате термической обработки оболочка икры уплотняется, и после посола сухим способом икра имеет приятные вкус, запах и внешний вид, характерные для зернистой икры.

Известен способ обработки икры осетровых рыб, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, нагревают до температуры 60-66°С, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, промывают водой с одновременным охлаждением до температуры 20-25°С (RU 2000709, A23L 1/328).

Известен способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели, характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°С, охлаждают и замораживают, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости (заявка на изобретение RU 2004108000, A23L 1/328).

Существенными недостатками данных способов предварительной обработки является то, что термообработка икры происходит в присутствии овулярной жидкости, вследствие чего икра теряет часть питательных веществ - белка и жира, переходящих в жидкость, и удаляемых при последующей промывке холодной водой. Данные, приведенные авторами изобретений, свидетельствуют о том, что способ предварительной обработки и последующая пастеризация позволяют получить продукт с низким содержанием жира, составляющим всего 5%.

Кроме того, длительное нахождение икры в овулярной жидкости, которая может содержать примеси крови, а иногда примеси содержимого кишечника, может отрицательно сказываться на ее качестве и гигиенических показателях.

Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом, заключающийся в том, что икру после получения от самок промывают горячей водой, обеспечивающей кратковременный нагрев икры до температуры 70-90°С, а затем икру промывают холодной водой. Получаемая икра, доведенная до температуры 70-90°С, имеет равномерно уплотненную оболочку, при этом инактивируются ферменты, снижается микробиологическая обсемененность икры (RU 2056759 C1, А23В 4/023).

Данный способ исключает недостатки предыдущих, предусматривая отмывку икры на первоначальном этапе от овулярной жидкости, однако следующая за термообработкой повторная промывка в холодной воде также ведет к дополнительным потерям икрой питательных веществ.

Кроме того, применяемый для термообработки диапазон температур значительно превышает температуру, необходимую для денатурации белков осетровых рыб. Известно, что содержащиеся в составе желточной массы икры осетровых рыб солерастворимые белки типа глобулинов коагулируют при температуре от 56 до 57°С, а альбумины - при температуре 36°С. При обосновании способа, не оценивается также надежность предварительной термической обработки икры для сохранения плотности оболочки зерна при последующем посоле.

Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб за счет сохранения питательных веществ икры, в обеспечении плотной консистенции икры на этапах предварительной обработки и при последующих технологических процессах, упрощении способа предварительной обработки и посола.

Это достигается тем, что в способе предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем отбор икры, промывку ее горячей водой с одновременной термической обработкой и промывку икры охлажденной водой, промывку и термическую обработку икры производят в течение 5,0-7,0 мин путем выдерживания икры в горячей воде с температурой 58-60°С, соответствующей температуре денатурации белковых веществ икры осетровых рыб; далее проводят стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до температуры минус 2-3°С насыщенном солевом растворе, при одновременном охлаждении и просаливании икры в течение 1,5-2,0 мин. Насыщенный солевой раствор плотностью 1,2 г/см3 готовят путем кипячения питьевой воды и поваренной соли, охлаждения кипяченого раствора до комнатной температуры, отстаивания, фильтрования и охлаждения до нужной температуры.

Увеличение продолжительности термического воздействия на икру в процессе мойки в горячей воде до 5,0-7,0 мин позволяет денатурировать белки, находящиеся не только в оболочке, но и внутри икринок (в желточной массе), и за счет этого равномерно уплотнить икринки, а использование для последующей мойки икры охлажденного солевого раствора позволяет быстро охладить икру до температуры минус 2-3°С и одновременно дополнительно уплотнить икру за счет частичной коагуляции белковых веществ и удаления из икры влаги, происходящих при посоле.

Предлагаемый способ позволяет в несколько приемов, с минимальным количеством механических воздействий на овулировавшую икру, получить на этапе предварительной обработки соленую зернистую икру, дважды промытую от овулярной жидкости и других примесей, охлажденную до температуры минус 2-3°С, с массовой долей поваренной соли от 3,5 до 4,0%, соответствующей нормативной концентрации, и с незначительными потерями питательных веществ - белка и жира.

Консистенция икры за счет увеличения продолжительности термического воздействия и последующих мойки и просаливания в солевом растворе становится плотной, разбористой, характерной для зернистой икры, и сохраняет свое состояние при фасовании в банки и последующем хранении.

Полученная зернистая икра имеет температуру минус 2-3°С, поэтому после фасования в банки такая продукция не требует дополнительного охлаждения путем выдерживания в холодильной камере при температуре от минус 2 до минус 4°С не менее 2 сут, как этого требуют нормативные документы при применении сухого способа посола икры осетровых рыб.

Зернистая икра, полученная в результате применения предлагаемого способа предварительной обработки, может использоваться как готовый соленый продукт, направляться на изготовление пастеризованной продукции или консервироваться другими способами.

Пример 1.

Овулировавшую икру стерляди, полученную от производителей известным способом, вместе с овулярной жидкостью помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 80°С, выдерживают при указанной температуре и постоянном перемешивании в течение 30 с, после чего икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в сосуд с холодной водой, имеющей температуру 2°С; для равномерного охлаждения и промывки икру выдерживают при постоянном перемешивании 2 мин. Отцеженную икру, имеющую температуру 2°С, солят сухой поваренной солью, добавленной в количестве 4,0% от массы икры, как принято в промышленности для икры осетровых рыб.

В процессе посола, за счет недостаточно плотной консистенции и механического воздействия кристаллов соли, икринки лопаются, содержимое икринок вытекает. Икра теряет внешний вид, характерный для зернистой икры. Через одни сутки хранения икра приобретает вид вязкой кашеобразной массы.

Пример 2.

Овулировавшую икру стерляди, полученную от производителей известным способом, вместе с овулярной жидкостью, помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 80°С, выдерживают при указанной температуре и постоянном перемешивании в течение 30 с, после чего икру отцеживают через сито; повторную мойку икры после термической обработки и отцеживания проводят в солевом растворе. При этом, для обеспечения более быстрого и глубокого охлаждения икры, солевой раствор предварительно охлаждают до температуры минус 3°С. Кроме того, учитывая, что дополнительное уплотнение оболочек икры может быть получено за счет частичной коагуляции белковых веществ и удаления из икры влаги, происходящем при посоле, берут насыщенный раствор поваренной соли плотностью 1,2 г/см3. При повторной промывке овулировшей икры в солевом растворе, икра одновременно охлаждается и просаливается. Продолжительность совмещенного процесса охлаждения, мойки и просаливания составляет 2,0 мин. После обработки икра имеет внешний вид, характерный для зернистой икры. Температура икры составляет минус 3°С, массовая доля поваренной соли - 4,0%, что соответствует нормативной концентрации, и дополнительного просаливания икры не требуется.

Готовую икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С.

Через одни сутки хранения, при выкладывании икры из банки, икринки лопаются, содержимое икринок в виде жидкости молочного цвета вытекает.

Пример 3.

Овулировавшую икру стерляди после получения от производителей известным способом помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 58-60°С, и при указанной температуре и постоянном перемешивании выдерживают икру в течение 5,0 мин, затем икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в охлажденный до температуры минус 2°С, предварительно прокипяченный и профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см3 и выдерживают при постоянном перемешивании 1,5 мин. Отцеженная икра имеет плотную зернистую консистенцию, вкус и запах, свойственные соленой зернистой икре. Массовая доля поваренной соли в икре составляет 3,5%. Температура икры составляет минус 2°С. Икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С. В течение двух месяцев наблюдения икра сохраняет свой внешний вид и зернистую консистенцию. Химические исследования показали, что при использовании данного способа предварительной обработки, икра имеет незначительные потери питательных веществ. Остаточное содержание жира в соленой икре стерляди составляет 8,5% (таблица 1).

Пример 4.

Овулировавшую икру стерляди после получения от производителей известным способом помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 58-60°С, и при указанной температуре и постоянном перемешивании выдерживают икру в течение 7,0 мин, затем икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в охлажденный до температуры минус 3°С, предварительно прокипяченный и профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см3 и выдерживают при постоянном перемешивании 2,0 мин. Отцеженная икра имеет плотную зернистую консистенцию, вкус и запах, свойственные соленой зернистой икре. Массовая доля поваренной соли в икре составляет 4,0%, температура икры составляет минус 3°С. Икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С. В течение двух месяцев наблюдения икра сохраняет внешний вид и зернистую консистенцию.

Таблица 1
Показатели химического состава	Икра стерляди овулировавшая (сырец)	Икра стерляди овулировавшая (соленая зернистая)
Пример 3	Пример 4
Влага, %	61,5	59,8	59,9
Жир, %	10,1	8,5	8,6
Белок, %	25,6	24,9	25,0
Минеральные вещества, %	1,4	5,1	5,6

1. Способ предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий отбор икры, промывку ее горячей водой с одновременной термической обработкой, промывку охлажденной водой, отличающийся тем, что термическую обработку икры производят в течение 5,0-7,0 мин путем выдерживания икры в горячей воде с температурой 58-60°С, соответствующей температуре денатурации белковых веществ икры осетровых рыб, далее проводят стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до температуры минус 2-3°С солевом растворе, с одновременным охлаждением и просаливанием икры в течение 1,5-2,0 мин, при этом используют насыщенный солевой раствор.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что насыщенный солевой раствор плотностью 1,2 г/см3 готовят путем кипячения питьевой воды и поваренной соли, охлаждения кипяченого раствора до комнатной температуры, отстаивания, фильтрования и охлаждения до нужной температуры.

www.findpatent.ru

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира

Изобретение относится к рыбной промышленности. Проводят выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение. Обработку свежих ястыков ведут в течение 10-20 мин 1-2%-ным водным раствором пищевой добавки "Мо-Ro-pH-стабилизатор" с температурой от 0 до минус 3°С. Хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения ястыки пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Изобретение позволяет сохранить товарную ценность ястыков икры нежирных видов рыб в процессе их хранения в охлажденном виде, а также позволяет расширить технологические возможности хранения.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ охлаждения ястыков икры рыб перед посолом, включающий выемку ястыков из живой или уснувшей рыбы до наступления стадии посмертного окоченения, промывание в воде температурой не выше 5°С, сортировку и подачу на дальнейшую переработку, например замороживание. (см. патент РФ 2072227 А23В 4/00 1997 г.).

Известен способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, преимущественно с пониженным содержанием жира, включающий выемку ястыков сортировку, обработку и хранение (см. Справочник технолога рыбной промышленности. Под ред. Новикова В.М., т.1, 1963 г. с.392-393).

Данный способ позволяет сохранить ястыки на определенный период, однако при дальнейшей переработки ястыков при размораживании икра теряет товарный вид.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, обеспечивающего сохранение ястыков на длительный срок в охлажденном виде, и сохранение качества при плюсовых температурах.

Поставленная задача решается в способе охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, преимущественно с пониженным содержанием жира, включающем выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение, при этом обработку свежих ястыков ведут 10-20 мин 1-2%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор" с температурой 0 минус 3°С, хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

Любой способ консервирования включает в себя ряд отдельных технологических процессов, параметры которых зависят от вида и качества сырья. Одним из основных технологических процессов является теплообменные, а именно охлаждение и замораживание. Параметры охлаждения влияют на пищевую ценность продукта, особенно икорную.

Способ предназначен для нежирных видов рыб, с содержанием жира не более 1,5-2,0%. К таким видам относятся пикша, треска, сайда, минтай и другие.

Для сохранения ястыков как сырья для дальнейшей переработки, сразу после вылова рыб необходимо провести обработку по заявленному способу. Впервые ястыки обрабатывают 1-2%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор", разработанной фирмой GewurzMuhle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе" Германия). Пищевая добавка содержит молочную, яблочную и лимонную кислоту. Позволяет регулировать величину рН, подавляет развитие микроорганизмов и способствует развитию требуемой микрофлоры. Предназначена пищевая добавка "Mo-Ro-pH-стабилизатор" для маринадов, ранее не использовалась при производстве икорной продукции для хранения.

Температурный и временной режим обработки ястыков является оптимальным для сохранения нативных свойств ястыков. Однако в охлажденных ястыках действие названных факторов лишь ослабляется, но не приостанавливается вовсе, поэтому срок хранения охлажденных ястыков и определяется тем временем, в течение которого изменения продукта не успевают проявиться настолько, чтобы они утратили свою товарную ценность. Хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду, полученном на любой установке по производству льда, в процессе хранение лед постепенно тает и заменяют талую воду новым количеством льда, т.е. рыба постоянно должна находиться во льду. На 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, предварительно полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты, т.е. в установку по производству льда подают 0,1-0,2%-ный водный раствор лимонной кислоты.

Предлагаемый способ направлен прежде всего на увеличение срока хранения охлажденных ястыков до 20-25 суток, при температуре окружающей среды плюс 1-5°С, т.е. в емкостях без принудительного охлаждения и при сохранении высокого качества продукта.

Данные приемы выполнения способа выполняются независимо от сезона лова, что позволяет сохранять одинаковую температуру без перепадов и не отражается на качестве готовой продукции. Вместе с тем, способ прост в выполнении, а возможность использования льда любого производства, т.е при получении льда можно использовать любые установки по получению льда, при этом может быть использован лед любого размера, а также различной тары в трюмах без специального принудительного охлаждения расширяет технологические возможности.

Способ осуществляется следующим образом.

Выловленную рыбу направляют на разделку. После выемки ястыков их сортируют, а затем обрабатывают в течение 10-20 мин 1-2%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор" с температурой 0 минус 3°С. Обработанные ястыки закладывают на хранение. В первые 7 суток хранения ястыки содержатся в пресном льду и с постоянной заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения ястыки пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Рыбу (пикшу) после вылова направляют на обработку и разделку, при которой ведется выемка ястыков. Обработку свежих ястыков ведут в течение 20 мин 1%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор" с температурой 0°С. Первые 7 суток хранения ястыки выдерживают в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда. На 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Замена талого льда (воды) осуществляется каждые 2 суток независимо от сезона лова.

После данной обработки ястыки икры хранились в течение 27 суток при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что из разделанной рыбы (трески) извлекали ястыки икры, которые после рассортировки по качеству и стадии зрелости обрабатывали в течение 10 мин 2%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор" с температурой минус 3°С и использовали лед, полученный из 0,1%-ного водного раствора лимонной кислоты. Рыбу хранили 25 дней при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что ястыки икры рыбы (минтая охотоморского) обрабатывали в течение 20 мин 2%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор" с температурой минус 3°С.

Рыбу хранили в пресном льду 26 суток, при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира, включающий выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение, отличающийся тем, что обработку свежих ястыков ведут в течение 10-20 мин 1-2%-ным водным раствором пищевой добавки "Mo-Ro-pH-стабилизатор" с температурой от 0 до минус 3°С, хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8-10-е сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

www.findpatent.ru

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Способ осуществляется следующим образом.

Примеры осуществления способа.

bankpatentov.ru

способ предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб - патент РФ 2323652

Пример 1.

Пример 2.

Готовую икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С.

Пример 3.

Овулировавшую икру стерляди после получения от производителей известным способом помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 58-60°С, и при указанной температуре и постоянном перемешивании выдерживают икру в течение 5,0 мин, затем икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в охлажденный до температуры минус 2°С, предварительно прокипяченный и профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см 3 и выдерживают при постоянном перемешивании 1,5 мин. Отцеженная икра имеет плотную зернистую консистенцию, вкус и запах, свойственные соленой зернистой икре. Массовая доля поваренной соли в икре составляет 3,5%. Температура икры составляет минус 2°С. Икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С. В течение двух месяцев наблюдения икра сохраняет свой внешний вид и зернистую консистенцию. Химические исследования показали, что при использовании данного способа предварительной обработки, икра имеет незначительные потери питательных веществ. Остаточное содержание жира в соленой икре стерляди составляет 8,5% (таблица 1).

Пример 4.

Овулировавшую икру стерляди после получения от производителей известным способом помещают в сосуд с кипяченой водой, имеющей температуру 58-60°С, и при указанной температуре и постоянном перемешивании выдерживают икру в течение 7,0 мин, затем икру отцеживают через сито; горячую икру немедленно помещают в охлажденный до температуры минус 3°С, предварительно прокипяченный и профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см3 и выдерживают при постоянном перемешивании 2,0 мин. Отцеженная икра имеет плотную зернистую консистенцию, вкус и запах, свойственные соленой зернистой икре. Массовая доля поваренной соли в икре составляет 4,0%, температура икры составляет минус 3°С. Икру фасуют в банки и помещают на хранение при температуре от минус 2 до минус 4°С. В течение двух месяцев наблюдения икра сохраняет внешний вид и зернистую консистенцию.

Таблица 1
Показатели химического состава	Икра стерляди овулировавшая (сырец)	Икра стерляди овулировавшая (соленая зернистая)
Показатели химического состава	Икра стерляди овулировавшая (сырец)	Пример 3	Пример 4
Влага, %	61,5	59,8	59,9
Жир, %	10,1	8,5	8,6
Белок, %	25,6	24,9	25,0
Минеральные вещества, %	1,4	5,1	5,6

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

www.freepatent.ru

Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству икры осетровых рыб, и позволяет приготовить высококачественные пресервы из овулировавшей икры осетровых рыб. Икру обрабатывают поэтапно водой и раствором консерванта. Осуществляют и стекание, посол с добавлением консерванта и расфасовку. На первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 сек. На втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта с температурой 3±1°С в течение 1,5-2,0 мин. При приготовлении раствора количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов. Остальное количество консерванта вносят при посоле икры. Нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции. В качестве консервантов используют сорбиновую кислоту и/или уротропин, а расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару. Изобретение позволяет приготовить высококачественные пресервы из овулировавшей икры осетровых рыб. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству пресервной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб.

Известные способы изготовления продукции из овулировавшей икры осетровых рыб предусматривают пастеризацию просолившейся икры после расфасовывания с целью обеспечения микробиальной стабильности продукции в процессе хранения, поэтому используют только металлическую банку. В настоящее время разработаны и широко производятся полимерные упаковки пищевой продукции, однако они не могут быть использованы для продукции, технология изготовления которых предусматривает термообработку после расфасовывания.

Известен способ приготовления пресервов из ястыков икры осетровых рыб (ГОСТ 7442-79 "Икра зернистая осетровых рыб баночная, ТИ №79 "Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб" Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, 1994). Способ предусматривает промывку икры после пробивки из ястыков, посол и расфасовывание в металлические банки различной вместимости. Использование указанного способа для изготовления продукции из овулировавшей икры не приводит к получению качественного продукта, поскольку не удается обесклеить сырье, получить разбористое зерно, причем требования ГОСТ 7442-79 по расфасовыванию икры не позволяют использовать современные виды полимерной упаковки.

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед консервированием, включающий промывку икры горячей водой, обеспечивающей нагрев икры в процессе промывки до температуры 70-90°С. Данный способ позволяет обесклеить овулировавшую икру, однако оболочка икринок при этом чрезмерно уплотняется, происходит тепловая денатурация желточной массы (патент, RU, №2056759, МПК 6 А 23 В 4/023, A 23 L 1/328).

Наиболее близким по технической сущности способом является способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий поэтапную промывку икры: сначала горячим раствором консерванта, а затем промывку холодной водой, стекание, посол с добавлением консервантов, расфасовку в металлическую тару и пастеризацию (заявка RU №2002123393, МПК А 23 L 1/328).

Предлагаемый способ позволяет освободить икринки от овариальной жидкости, однако после обработки горячим раствором консерванта следует промывка холодной водой, которая вымывает консервант из икры, вследствие чего требуется увеличение дозы консерванта при последующем посоле. Данный способ предусматривает также термообработку икры после расфасовки ее в металлическую банку. Увеличение расхода консервантов и последующая термообработка икры способствует удорожанию конечного продукта.

Задачи, решаемые изобретением, - получение пресервов икры высокого качества из овулировавшей икры осетровых рыб и хранение готовой продукции в полимерной упаковке.

Поставленная задача достигается тем, что технологический процесс приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых рыб включает поэтапную обработку икры водой и раствором консерванта, стекание, посол с добавлением консерванта и расфасовку в тару, причем на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 сек, а на втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта, имеющим температуру 3±1°С, в течение 1,5-2,0 мин, причем при приготовлении раствора консерванта количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, а остальные 9/10 частей консерванта вносят при посоле икры, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту и/или уротропин, нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции (ГОСТ 18173-72 "Икра лососевая зернистая баночная).

Расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

На основании отбора, систематизации и анализа патентно-технической информации и литературы ничего неизвестно о наличии идентично заявляемому способу, а именно

- на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 сек;

- на втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта или смесью консервантов, имеющим температуру 3±1°С, в течение 1,5-2,0 мин;

- при приготовлении раствора консерванта количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, при этом нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции;

- остальную (9/10) часть каждого консерванта вносят при посоле икры;

- расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

Промывку икры горячей водой на первом этапе проводят с целью укрепления оболочек икры и освобождения от овариальной жидкости, представляющей собой густую вязкую массу. Время промывки горячей водой не должно превышать 30 сек, поскольку увеличение времени обработки горячей водой приводит не только к чрезмерному уплотнению оболочек икринок, но и тепловой денатурации содержимого икринок - желточной массы.

Следующая после стекания промывка икры в холодном (3±1°С) растворе консерванта в течение 1,5-2,0 мин позволяет быстро охладить зерно икры, что предохраняет желточную массу от тепловой денатурации, а оболочки икринок от чрезмерного уплотнения и обеспечить микробиальную стабильность, т.к. холодный раствор содержит консервант из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, при этом нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов, составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции.

Использование при посоле икры остального количества консерванта от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, гарантирует микробиальную стабильность пресервов в процессе хранения без дополнительной пастеризации, что позволяет расфасовывать икру в полимерную потребительскую тару, а минимальная темическая обработка максимально сохранить нативные свойства, присущие икре осетровых рыб.

Данный способ позволяет получить продукт - пресервы из овулировавшей икры осетровых рыб, который подвергся минимальной термической обработке. При этом срок хранения продукта составляет не менее 4 месяцев при температуре минус 4°С.

Готовый продукт имеет следующие органолептические характеристики. Зерно не липкое, разбористое, икринки имеют уплотненную оболочку, нет лопанца и отстоя. Вкус свойственный икре осетровых рыб без привкуса "подваренности".

Предлагаемый способ соответствует критериям патентноспособности "новизна" и "изобретательский уровень".

Учитывая тот факт, что по заявляемому техническому решению в производственных условиях произведена опытная партия икры осетровых рыб, следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию "промышленная применимость" (акт прилагается).

Способ осуществляют следующим образом.

Овулировавшую икру осетровых рыб 5-ой стадии зрелости, находящуюся в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного стекания. После стекания икру помещают в емкость с холодным раствором консерванта (сорбиновая кислота и/или уротропин). Количество консерванта составляет 1/10 часть от нормативной концентрации каждого, установленной для икорных продуктов. Раствор при этом имеет температуру 3±1°С, что необходимо для быстрого охлаждения икры. Консервант, внесенный в холодную воду, обеспечивает на этапе охлаждения икры ее микробиологическую стабилизацию, предотвращая дополнительную контаминацию микроорганизмами. Через 1,5-2,0 мин икру откидывают на сито. После стекания икру солят с внесением в посольную смесь оставшееся (9/10 частей) от нормативной концентрации количество консерванта. После просаливания готовый к употреблению продукт фасуют в потребительскую полимерную тару.

Полученная данным способом соленая икра является пресервной продукцией, готовой к употреблению, не требующей дополнительной тепловой обработки (пастеризации).

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

5 кг овулировавшей икры осетровых рыб 5-ой стадии зрелости, находящей в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой (82°С) не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного стекания. После кратковременного стекания икру, отмытую от овариальной жидкости, помещают в емкость с холодным раствором смеси консервантов (сорбиновая кислота и уротропин). Раствор консервантов готовят следующим образом: 0,5 г сорбиновой кислоты и 0,5 г уротропина растворяют в воде, и раствор охлаждают до температуры плюс 2°С. Количество каждого консерванта рассчитывают таким образом, чтобы оно составляло 0,01% от массы икры (1/10 часть от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов - 0,1%).При постоянном перемешивании икру выдерживают в холодном растворе консервантов в течение 1,5 мин, а затем откидывают на сито. После стекания икру переносят в емкость для просаливания, взвешивают. Выход икры, отмытой от овариальной жидкости, составляет 3,78 кг. Вносят соль и консерванты. Количество консервантов рассчитывают таким образом, чтобы оно составляло 0,09% массы икры (9/10 частей от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов). В 3,78 кг икры вносят 3,4 г сорбиновой кислоты и 3,4 г уротропина. Просаливание производят при перемешивании. Готовый к употреблению продукт фасуют в полимерную потребительскую тару.

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых рыб без привкуса "подваренности".

Пример 2

Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры осуществляли раствором консерванта с температурой 3°С в течение 1,5 мин, причем раствор консерванта готовим на основе сорбиновой кислоты.

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых без привкуса "подваренности".

Пример 3

Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры осуществляли раствором консерванта с температурой 4°С в течение 2 мин, причем раствор консерванта готовили на основе уротропина.

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых без привкуса "подваренности".

Как видно из изложенного выше и органолептической характеристики готового продукта, предлагаемый способ производства пресервов из овулировавшей икры осетровых рыб решает поставленную задачу - получение пресервов высокого качества из овулировавшей икры осетровых рыб и хранение готовой продукции в полимерной упаковке.

1. Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий поэтапную обработку икры водой и раствором консерванта, стекание, посол с добавлением консерванта и расфасовку, отличающийся тем, что на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 с, а на втором этапе одновременно осуществляют охлаждение и обработку икры раствором консерванта с температурой 3±1°С в течение 1,5-2,0 мин, при этом при приготовлении раствора консерванта количество консерванта берут из расчета 1/10 части от нормативной концентрации, установленной для икорных продуктов, а остальное количество консерванта вносят при посоле икры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормативная концентрация консерванта, установленная для икорных продуктов составляет не более 1000 мг/кг готовой продукции.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту и/или уротропин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

www.findpatent.ru

способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород - патент РФ 2268624

Расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

- на первом этапе обработку икры осуществляют горячей водой в течение не более 30 сек;

- остальную (9/10) часть каждого консерванта вносят при посоле икры;

- расфасовку готовой икры производят в полимерную потребительскую тару.

Предлагаемый способ соответствует критериям патентноспособности "новизна" и "изобретательский уровень".

Способ осуществляют следующим образом.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Пример 2

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых без привкуса "подваренности".

Пример 3

Получают готовый продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями, икринки имеют плотную оболочку, что предохраняет от появления в готовом продукте отстоя и лопанца, зерно не липкое, разбористое, вкус, свойственный икре осетровых без привкуса "подваренности".