Как правильно солить икру дома. Икра ястыковая

Тысяча Советов » Как правильно солить икру дома

КАК ПРОИЗВЕСТИ ПОСОЛ ИКРЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Часто при ловле рыбы в пресных водоемах попадаются особи с икрой. Это бывает заметно при разделке рыбы, поэтому при удалении внутренностей надо икру аккуратно вынуть, стараясь не порвать икряной мешочек – ястык и не раздавить желчный пузырь. Ястыки это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов, расположенных в брюшной полости. Ястыки имеют эластичную пленку, внутри которой находится соединительная ткань, в которой и находятся икринки. Икру рыб можно использовать для приготовления блюд. Ее жарят, обваляв в сухарях, взбивают с яйцом и жарят икряные котлетки. Икру можно добавлять в рыбные супы. Икра рыб очень питательный белковый продукт. Икра пресноводных рыб называется частиковая. Частиковая икра готовится из многих видов рыб объединенных одним общим названием «частиковая рыба». Название произошло от названия сетей, которыми ловили рыбу, у них были мелкие ячейки, частые. К частиковым рыбам относится — вобла, тарань, щука, лещ и т.д. Черная икра у всех видов семейства осетровых рыб – белуги, осетра, севрюги. Красная икра, получается, от нескольких видов дальневосточных лососей – кеты, горбуши, нерки, кижуча.

В домашних условиях производится посол в основном икры частиковых видов рыб. Причем рыбаки любители часто выуживают рыбу с икрой, а вот как правильно ее приготовить знают не все. Частиковая икра готовится двух видов как пробойная и ястыковая. Для приготовления пробойной икры в домашних условиях, надо воспользоваться полезными советами специалистов. Пробойной икра называется по методу отделения ее от пленки ястыка. Икру как бы пробивают через специальное сито. Для приготовления пробойной икры берут четырехугольную деревянную рамку, с натянутой на нее сеткой из суровой пряжи. Такое приспособление называется грохоткой. На грохотку, укладывают ястыки и руками раздавливают их, при этом икринки отделяются от пленок и попадают в подставленную емкость. Протертая или пробитая икра предназначена для посола, а пленка – ястыки попадает в отходы. В икры добавляют соль из расчета 13% к весу икры и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. Хорошо размешанную икру перекладывают в деревянные бочонки, внутри выстланные чистым полотном, и им же накрывают икру сверху. В бочатах икра находится до пяти суток. После этого она готова. Готовую икру укупоривают и хранят при температуре 0-4 градусов тепла. Пробойная икра готова.

Особенно осторожно надо солить щучью икру. Многие не знают особенностей посола икры щуки и подвергают себя опасности. Когда икра будет пробита, ее надо ошпарить крутым кипятком, а затем, когда вода сцедится посыпать солью и перемешать. Солить и употреблять не ошпаренную щучью икру нельзя, в ней могут находиться вредные для человека паразиты. Если щучью икру правильно приготовить, можно положить немного меньше соли, чем положено, тогда получится отличная малосольная икра.

Если икры немного и ее не надо заготавливать впрок, можно поступить другим образом для отделения, отбивания икры от пленок. Ястыки надо положить в неглубокую посуду и использовать для отделения икры деревянную палочку с просверленными отверстиями и вставленными в них 3-4 перпендикулярных палочки. Такое устройство держат между ладонями и крутят его в посуде с ястыками. Ястыки наматываются на палочки, а икра хорошо отделяется от них. После этого икру можно засолить. В икру добавляют соль и хорошо размешивают, до загустения.

Чтобы получить ястыковую икру из частиковых рыб производят посол целых ястыков. Так солят целые плотные ястыки с икрой из воблы, судака, леща. Ястыки хорошо промывают и освобождают от лишних пленок. На дно емкости для засолки насыпают немного соли, а затем каждый ястык обмакивают в соль и укладывают плотными рядами. Каждый уложенный ряд икры пересыпается солью. Для приготовления ястыковой икры надо положить 16% соли от общего веса икры. Лучшая ястыковая икра из частиковой рыбы получается весной. Ястыки всех частиковых рыб солятся 5-10 суток, исключение составляет икра судака ей для просола надо 14 суток. Малосольная ястыковая икра готовится осенью или зимой тогда для посола можно взять 10% соли. Хранить малосольную икру можно при температуре 5-6 градусов в течение 1,5-2,0 зимних месяцев.

Caviale — RussianItaly Wiki

Материал из RussianItaly Wiki

Икра

Значение слова и этимология

При переводе следует различать икру живую и икру съедобную. Живая икра – это скопление зерновидных яичек (икринок – le uova), которые откладывают рыбы, лягушки и моллюски. Съедобная икра – это пищевой продукт, приготовляемый из рыбьей икры (caviale - черная икра, le uova di pesce - другие виды икры).

Сaviale происходит от турецкого havyar, употребляется в итальянском языке с XIV в.

Терминологические различия

Международный Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) признает термин caviale только за черной икрой, добываемой из осетровых рыб. Другие виды рыбной икры следует называть uova di pesce.

В российских действующих ГОСТах термин икра используется безотносительно ко всем ее видам - как к черной осетровой, икре, так и к красной лососевой и к икре менее ценных пород рыб (икра минтая и др.).

Технология приготовления икры и ее сорта

В зависимости от технологии обработки икры-сырца (le uova di pesce fresche) различают следующие продукты.

Зернистая икра - caviale granulare

Самый ценный сорт. Приготавливается только из зрелых икринок, извлеченных из ястыка (т.е. яичника самки рыбы - sacca ovaria) живой рыбы, обычно белуги. Освобожденный от оболочки ястыка и от стром (т.е. внутренних перегородок - stroma connettivale), продукт имеет хорошо выраженную зернистость (granatura), сами икринки чистые и легко отделяются друг от друга. Извлеченная из ястыков икра пересыпается сухой поваренной солью.

Наиболее ценной и нежной считается так называемая зернистая малосольная икра, которая за границей известна под русским транслитерированным словом Malossol (Malusol) - ее соленость не более 3%, после открытия банки икра хранится 1-2 дня.

В продаже имеется и зернистая пастеризованная икра (caviale granulare pasterizzato). Это икра, подвергшаяся нагреванию, с добавлением антибиотиков или без них. Срок ее хранения - до нескольких месяцев.

В русском техническом языке термин зернистая может использоваться только по отношению к икре осетровых (Acipensiridi) и лососевых (Salmonidi) рыб.

Паюсная икра - caviale pressato

Приготавливается из менее зрелой икры осетровых, ее качество ниже, при изготовлении может использоваться и мороженая рыба. Допускается смешивать икру разных осетровых (Acipensiridi). Cолится непосредственно в ястыках в насыщенном растворе поваренной соли, которая в обиходе еще называется тузлуком (salamoia). После засолки тузлуку дают стечь, затем икра слегка прессуется, превращаясь в однородную массу.

Ястычная икра - caviale in sacche ovarie

Приготавливается из икры низшего качества, которая засаливается непосредственно в ястыках. Кроме икринок содержит окружавший ее жир и перепонки, а также лопаницу (оболочки лопнувших икринок - involucro vitellino).

Пробойная икра - le uova di pesce granulari

Зернистая икра от малоценных видов рыб называется пробойной. Такими рыбами могут быть: минтай (capelano), стерлядь (storione sterleto), щука (luccio), треска (merluzzo) и т.п. Для приготовления используется рыба-сырец (pesce appena pescato), охлажденная (pesce refrigerato) или мороженая рыба (pesce surgelato). Термин пробойная происходит от способа отделения икринок от ястыка, когда ястык «пробивают» (протирают) через грохот (setaccio), освобождая икринки от оболочки ястыка.

Черная икра - caviale

Иногда в специальной литературе можно встретить и выражение caviale russo. Оно всегда будет относиться к черной икре. Уточнять цвет (caviale nero) при этом не обязательно.

Самой ценной рыбой - источником икры считается

белуга - storione ladano, storione maggiore, beluga (Huso huso).

Далее по ценности стоят осетры, севрюги и шипы:

осетр атлантический - storione (Acipenser sturio)
осетр русский - storione russo, иначе называемый storione danubiano (Acipenser gueldenstaedtii). На упаковках можно также встретить и транслитерированное латиницей Assietra, Osiotr.
осетр сибирский - storione siberiano (Acipenser baeri)
севрюга - storione stellato или sevruga (коммерческое название) (Acipenser stellatus)
шип – storione Glatdick (Acipenser nudiventris).

Высший сорт зернистой белужьей икры во всем мире известен под русским именем Malossol (малосольная, не более 3% соли). Обычно белужья икра фасуется отдельно, в отличие от икры осетров, севрюг и шипов, которую допускается смешивать.

Красная икра - "сaviale rosso" dei Salmonidi

Красная икра, получаемая из лососевых, считается на порядок менее ценной, чем осетровая. В России пользуется большей популярностью, чем в Италии.

Согласно российским ГОСТам, красная икра должна добываться из лососевых тихоокеанских видов (i Salmonidi del Pacifico) из рыб рода Oncorhyncus или из гольцов рода Salvelinus.

Красную икру необходимо называть le uova di pesce, уточняя, из каких видов рыб она получена:

Лососевые - Salmonidi
Лососи тихоокеанские – i Salmonidi del Pacifico (кета, горбуша, чавыча, нерка)
Горбуша - salmone rosa (denominazione obbligatoria), salmone gobbo (Oncorhynchus gorbuscha)
Кета - salmone keta (denominazione obbligatoria) salmone cane (Oncorhynchus keta)
Кижуч - salmone argentato (denominazione obbligatoria), salmone argenteo (Oncorhynchus kisutch)
Кунджа - salvelino (Salvelinus leucomaenis) (вид гольца)
Нерка - salmone rosso (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus nerka)
Чавыча - salmone reale (denominazione obbligatoria) (Oncorhynchus tschawytscha)

Другие виды продуктов на основе икры

Uova di lompo - икра пинагора

Икра добывается из пинагора (морского воробья, лат. Cyclopterus lumpus). Большого промыслового значения пинагор не имеет, добычу ведут в основном для икры. Собственный цвет икры пинагора – бледно-розовый, для продажи её подкрашивают искусственными пищевыми красителями в чёрный или красный цвет.

Bottarga - cушеная ястыковая икра

Этот продукт легко встретить на полках супермаркетов, он используется в итальянской кухне, а вот его перевод вызывает затруднения. "Боттарга" - это не что иное, как высушеные ястыки с икрой. Наиболее ценной считаются сухие ястыки от кефали (bottarghe di muggine), менее ценной - от тунца (bottarghe di tonno). Ястыки с икрой вынимаются из рыбы, моются, солятся, прессуются и высушиваются.

Однако, если заглянуть в дореволюционное издание энциклопедии Брокгауза и Ефрона, то в статье "Икра", можно отыскать забытое название этого продукта: «…в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil cephalus), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи».

Похоже, что до революции 1917 г. путарча была известна в России, слово было в обиходе, но в современном языке оно уже практически забыто.

В Италии путарчу еще называют сардской икрой - caviale dei sardi. Древние сарды переняли это блюдо у финикийцев, а арабы в ходе своих завоеваний в VII-VIII вв. распространили его по всему Средиземноморью. Сушеную ястыковую икру кефали арабы называли «battarikh», откуда и пошло итальянское bottarga.

Разведение осетровых в Италии

Россия и Иран, а также другие страны, имеющие выход к Каспийскому морю, считаются ведущими экспортерами черной икры, но когда-то осетровые водились и в Средиземноморье, включая Адриатическое, Тирренское и Эгейское моря. Причина их исчезновения из этого ареала кроется в особенностях биологии этих рыб. Все осетровые (Acipenseridi) рыбы - проходные (specie migratrice) анадромные (specie anadrome), то есть рыбы, которые для нереста из соленых морей заходят пресные водоемы (acque dolci).

Плотины и шлюзы стали непреодолимым препятствием для осетров, поднимавшихся из моря вверх по течению рек. Губительным оказалось и общее загрязнение вод. Это привело к практическому исчезновению осетровых из Средиземноморья. Еще до 70-х годов белуги встречались в Адриатическом и Тирренском море и на период нереста заходили в По (в конце XIX в. они попадались в сети даже в районе Турина!). До середины XX века осетры встречались и в заливе в районе Палермо, поднимаясь в период нереста вверх по течению реки Орето (Oreto). Сейчас в морских ареалах Сицилии эта рыба больше не водится.

Однако в Италии есть хозяйства, занимающиеся разведением осетровых в искусственных водоемах – это компания Gruppo Agroittica Lombarda, имеющая искусственные водоемы в Кассолновов долине реки Тичино и в Кальвизано в провинции Брешии.

wikitalia.russianitaly.com

Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает размораживание ястыков, обработку раствором хлорида натрия, пробивку и посол с введением антисептика. Размораживание ястыков проводят периодами с разностью начальной и конечной температур 8°С на каждом. Обработку ястыков осуществляют путем погружения на 40-60 с в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°С. После посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%. Изобретение позволяет увеличить выход икры и сохранить цвет и запах икры, свойственные данному продукту. 2 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства икры из мороженых ястыков лососевых рыб.

Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°C при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°C в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ №2077851, кл. A23L 1/328, 1997).

Недостатками известного способа являются использование фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.

Известен способ приготовления зернистой лососевой икры из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl2 и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl2. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3-5 мин (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).

Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.

Наиболее близким к заявленному способу является способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°C при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г.).

Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.

Технической задачей заявленного способа является сохранение массовой доли белка, жира и влаги в ястыках при их обработке, увеличение выхода икры, сохранение цвета и запаха икры, свойственных данному продукту, без порочащих признаков.

Поставленная задача решается в способе изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающем размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры, при этом проводят дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.

Мороженые ястыки хранят при температуре -18°C для получения готового продукта, икру размораживают и проводят последовательные приемы и режимы, с целью получения качественного и безопасного продукта. Важным моментом является размораживание ястыков, от того, как осуществляется этот процесс зависит качество готовой икорной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C позволяет достичь указанных выше результатов. Было установлено, что именно нахождение ястыков в камерах, обеспечивающих повышение температуры ястыков на каждые 8°C, дает следующие показатели - поверхность ястыков чистая, целая, естественной формы, оранжевого цвета, а запах и консистенция - свойственные данному виду продукции, без посторонних примесей.

Обработка ястыков путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, и выдерживании в течение 40-60 с, также направлена на достижение поставленной задачи.

В качестве антисептика используют препараты (консерванты), разрешенные к использованию в пищевой промышленности, а в качестве антиоксиданта, например соль органической кислоты - изоаскорбинат. Заявленное соотношение обеспечивает длительное хранение икры и сохранение цвета икры.

Органолептическая оценка полученной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от темно-оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Примеры выполнения способа

Пример 1. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -10°C, после доведения температуры блока с ястыками -10°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 3% раствор хлорида натрия с температурой 83°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновая кислота) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,3%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.

Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.

Пример 2. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -16°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -8°C, после доведения температуры блока с ястыками -8°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 5% раствор хлорида натрия с температурой 82°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновую кислоту и бензойнокислый натрий) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,2%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.

Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.

Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, пробивку, посол икры с введением антисептика, отличающийся тем, что проводят дискретное размораживание ястыков с разностью начальной и конечной температур 8°С, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5%-ный раствор хлорида натрия с температурой 79-83°С при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.

www.findpatent.ru