Шампанское икра
русская бургерная в Ницце :: Впечатления :: РБК.Стиль
При ближайшем рассмотрении оказалось, что необычное для Ниццы заведение под названием Try Burger принадлежит бывшей Мисс Украина Елене Спириной, известной также по бренду одежды Try Merry, и ее мужу Станиславу Капиносу, а концепт-шефом проекта является Сильвестр Вахид (в 33 года его назвали лучшим поваром Франции, а его ресторан в Провансе L’Oustau de Baumaniere имеет две «звезды»). За год существования Try Burger в нем побывали все — от Басты до Николя Саркози с Карлой Бруни, а теперь и «РБК Стиль».
— В Москве сейчас бешеное увлечение ЗОЖем. Монако, кажется, тоже «встало на лыжи». А у тебя — бургеры.
— В Монако полно русских. В основном, это женщины, брошенные на произвол судьбы и имеющие слишком много свободного времени. А женщине это категорически противопоказано, иначе она начинает увлекаться разными модными вещами: заниматься спортом на уровне армейской подготовки, пить жиросжигающие, есть какой-то подножный корм — иными словами, искать себя. Я в этом смысле и не поклонница и не противница ЗОЖ, я, скорее, приверженец здоровой психики. И для меня так называемое ПП (правильное питание, — прим. ред.) в том, что мы готовим из органических продуктов и следим за качеством всех ингредиентов.
— Кстати, я съела бургер с фуа-гра, а ощущения тяжести не было.
— И жажда тебя тоже не замучает, ведь мы не используем усилители вкуса, не пересаливаем (соль у нас только гималайская, которая содержит полезные микроэлементы), со специями обращаемся аккуратно. Мы ввели вегетарианский бургер, хотя, например, безглютенового хлеба у нас нет — не смогли найти рецепт, который бы дал устраивающий меня результат, и отказались от этой затеи. Тем более что с таким запросом мы сталкиваемся раза три в месяц — не больше. Хотя, однажды у меня спросили, нет ли у нас безглютенового мяса. Я сказала: «Было раньше, сейчас нет. Позже зайдите, возможно, появится».
© пресс-служба Try Burger
— И как тебе этот бизнес год спустя? Много ли открытий чудных принес?
— За это время мы осознали, что с точки зрения ресторанного бизнеса Лазурный берег — это даже не Сочи, это Самара. Самые продвинутые люди здесь понимают, что они отстают от цивилизованного мира — от Парижа, Лондона, Берлина — лет, наверное, на пять. Местные ленивы и ортодоксальны. И наша изначальная концепция «пришел, взял бургер и побежал дальше» здесь пока не работает. По этим причинам мы ушли от фастфуда с самообслуживанием, а вечерами стали стелить на столы скатерти. Было очень забавно, когда шедшие мимо туристы говорили: «Первый раз в жизни видим бургерную с белыми скатертями и пледами».
— Может быть, дело в том, что для концепции «бургер на вынос» у вас слишком дорогой продукт?
— Мы специально расширили меню, чтобы угодить всем. Даже салаты, супы и десерты ввели. Но здесь важно другое: местные любят прийти и сидеть по четыре часа — они же тут практически не работают. Вместе со скатертями появилась винная карта с «органикой» и коктейль-бар: учим местных пить коктейли. Они же считают, что могут выпить пятнадцать коктейлей за вечер и остаться трезвыми. Мы все знаем, что такое пятнадцать коктейлей в их барах — лед, 2 г алкоголя и 350 г воды. Возможно, сейчас мы теряем какую-то часть выручки, наливая как надо, но мы пытаемся в том числе показать, какими должны быть коктейли. Во Франции есть места с хорошими коктейлями, но не в Ницце. Мы стали сотрудничать с разными художниками и артистами, регулярно проводим вечера живой музыки. Нашли невероятную девочку-диджея — парижанку под псевдонимом Елена. У нас даже для танцев оборудовано место.
© пресс-служба Try Burger
— И кто теперь ваш типичный клиент?
— Молодежь и люди постарше, которые не хотят бургер в бумажной коробке, а хотят есть его со столовыми приборами. Мы также работаем с доставкой — для лодок и самолетов много заказывают.
— А не ругали вас местные за бургер стоимостью 111 евро?
— Конечно, ругали. Мол, это фаст-фуд, посмотрите на Макдональдс — вот такие должны быть цены, а не 20 евро, как у вас. Мы думали-думали и сделали ход конем: теперь у нас есть самый дорогой бургер на Лазурном берегу — 111 евро. Но в его стоимость входит бутылка шампанского, 20 г черной икры и прочая золотая пыльца. Одновременно у нас есть и самый дешевый бургер из говядины за 12 евро, да не просто из говядины, а из говядины сухого вызревания. И мы — единственные на Лазурном берегу, кто готовит бургеры в дровяной печи Mibrasa — это такой Rolls-Royce кухонного оборудования. Таким образом, мы привлекли и людей с небольшим достатком, но большим желанием, и людей с гастрономическим опытом и отсутствием финансовых проблем. У нас есть даже рыбный бургер, хотя мне раньше казалось, что это извращение — бургер должен быть только мясной. Но недавно вышла смешная история. К нам пришла компания наших постоянных русских гостей и говорит «Мы, наверное, уже вам надоели тут сидеть, но у вас самый крутой рыбный бургер на свете». Я удивилась и тотчас на кухню: дайте-ка мне попробовать. Ем и понимаю, что это фантастически вкусно — котлета из трески, сладкий мармелад из помидоров, козий сыр, желе из обжаренных баклажанов — а я даже стеснялась говорить людям про него.
© пресс-служба Try Burger
— А как появилась идея открыть бургерную?
— В Ницце невозможно съесть нормального мяса — это факт. Есть Beefbar в Монако, а здесь — ничего. Разумеется, сюда все приезжают за рыбой и морепродуктами, но человек не может их есть каждый день, почему бы не сделать мясной ресторан? Но появился наш концепт-шеф Сильвестр Вахид, который сказал: «Зачем мясной, давайте бургерную с едой на вынос. Персонал не нужен, оборот быстрый». Так и решили открыть бургерный ресторан. Даже несмотря на то, что я пять лет до этого вообще бургеры не ела — во мне жил стереотип, будто бургер — это джанк-фуд, непонятно что.
— Сильвестр по-прежнему с вами?
— Он как концепт-шеф разработал полностью все меню, все соусы, всю компоновку бургеров, а сейчас бывает периодически. Кстати, я тоже внесла свою лепту — у нас есть тапас, в которые входит домашний паштет из куриной печени по моему рецепту, и даже делаю я его сама.
— Как ты оказалась в Ницце?
— Я родила здесь ребенка, а потом с Никой Белоцерковской мы снимали кино, и выяснилось, что тут можно жить. Ницца — это город, круглый год — толпа людей.
— А что Ника сказала по поводу кухни Try Burger?
— Она — из тех немногих, кто пока у меня не был. Вообще, Нике очень нравятся мои паштеты. В первый раз, когда она их ела, конечно, сказала, что добавила бы больше сливочного масла, но стоило мне выйти из кухни, паштета не осталось. И я поняла, что и без масла все было неплохо.
© пресс-служба Try Burger
— Ты выучила французский?
— Когда я в гневе, я говорю очень хорошо, особенно с сотрудниками. Но на настоящую учебу у меня нет времени. У меня два бизнеса, трое детей и муж. Еще у меня есть я: нужно на пробежку сходить, массаж сделать.
— Как вы с мужем делите обязанности?
— Он занимается операционной деятельностью, я отвечаю за маркетинг, кухню, позиционирование, мероприятия, за красивую картинку. Ресторан отнимает много сил и времени, тем более мы планируем развитие этого бизнеса. А работать с местными — всегда проблема, одни только официанты — целая трагедия. Вот говорят «используйте метод кнута и пряника». Мне кажется, во Франции должно быть девять кнутов на один пряник. Этих людей нельзя мотивировать деньгами — им они не нужны. И их нельзя мотивировать амбициями, потому что они не знают, что такое амбиции. Можно зарядить своей энергетикой на два дня, но через два дня ты должен снова заряжать.
— Как совместная работа с мужем отражается на ваших отношениях?
— Знаешь, есть статьи «как перестать беспокоиться и начать жить», и там рекомендуют отключать телефон, приходя домой, не говорить о делах, когда вы с мужем, потому что у вас должно быть время для двоих. А тут ты просыпаешься, и первая фраза с утра «а у нас заказ на мясо сделан?». Но если надоедает быть 24 часа в сутки рядом, или я, или он куда-нибудь уезжаем, чтобы снова соскучиться друг по другу.
© пресс-служба Try Burger
— Одна из сложностей ресторанного бизнеса в России — это выстраивание коммуникаций с местными властями. Насколько это «веселый» процесс во Франции?
— Здесь к тебе не приходит налоговая просто так. И если, например, тебе нужно открыть террасу, в мэрии охотно входят в положение и сразу дают разрешение. Но вместе с тем все помешаны на бумажечках и справочках — все должно висеть на нужном месте.
— Вы оказались в эпицентре событий во время прошлогоднего теракта в Ницце. Как вы все это пережили?
— У нас в этот день было безумное количество людей, очередь стояла в два зала. И вдруг после фейерверка к нам вламывается толпа людей: кто-то побежал в подвал, кто-то полез под столы. Кричат, что на улице стреляют. Я залезаю в твиттер — информации никакой. И только минут через 30 от нашего повара, который был на набережной, мне приходит смс о том, что в Ницце теракт. Люди в состоянии паники ведут себя по-разному, начинают давить друг друга, и мы не знаем точно, как правильно себя вести. Мы поили всех водой, вином, у нас Боно из U2 в это время сидел вместе со всеми. А за углом есть ресторан, который долго бойкотировали местные, но ему просто не повезло. Хозяин не понял, что происходит, думал, что толпа пьяных болельщиков забежала, начал их выгонять. Это сняли на видео и выложили в интернет — скандал. А к нам вся пресса приехала: «Вот молодцы, спасали людей». А я говорю: «Ребята, мы тоже ничего не понимали. Не надо ни памятники ставить, ни морально уничтожать — в такой ситуации никто не знает, как себя вести».
— Турпоток за год восстановился?
— Американское правительство выступило с официальным заявлением, что не рекомендует своим гражданам ездить во Францию, потому что, если что-то случится, страховые компании не будут покрывать расходы. И в прошлом августе американцев вообще не было, но потом начали появляться, ведь человек не может долго плохое помнить.
— Какие ваши дальнейшие планы? Где-нибудь еще Try Burger появится?
— Конечно! Все это слишком весело, чтобы отказаться от масштабирования. Мы думаем размножить эту историю, но далеко не только в формате классической бургерной. Мы же еще и веселиться умеем, так что будем пробовать разные варианты. Ключевое слово здесь «Try».
style.rbc.ru
Одна ночь с шампанским
Cigar Clan
С приближением Нового года нам вновь не дает покоя вопрос, как его лучше встретить. Если мучительные раздумья затянулись – выберите что-нибудь особенное. Например, последуйте примеру французов – самых искушенных знатоков веселых и изысканных застолий – и проведите эту ночь только с шампанским. Праздничное настроение до утра гарантированно.
Основы основ
Времена, когда бокалом шампанского принято было встречать бой курантов, а потом переходить к более крепким напиткам, давно ушли в прошлое. Одна из тенденций современной французской кухни – трапеза, в которой к каждому блюду, начиная с холодных закусок и заканчивая десертом, подобран свой тип шампанского. Разумеется, речь идет о настоящем французском вине из провинции Шампань, потому что ожидать гастрономических чудес от так называемого «Советского шампанского», равно как и от большинства игристых вин, мягко говоря, не приходится.
Огромное разнообразие шампанских вин способно даже человека, неплохо разбирающегося в напитках, привести в смущение и отбить у него всякую охоту к кулинарным изысканиям. Чтобы не чувствовать себя полным профаном, заказывая шампанское в ресторане или выбирая его в магазине, мало регулярно практиковаться, нужна еще и некоторая теоретическая подготовка. Для начала можно воспользоваться простейшей классификацией, придуманной самими французами и достаточно полно передающей особенности богатой палитры вкусов и ароматов этого вина. Некоторые строгие критики, правда, считают ее чересчур легкомысленной и даже дилетантской, но для знакомства с этим волшебным напитком она вполне годится.
Первая разновидность – это «шампанские тела» (Champagnes de corps), чувственные и мощные вина, сделанные с преобладанием черных сортов винограда – Пино Нуар и Пино Менье, которые придают этим шампанским особую глубину и аромат, в котором можно различить нотки специй, трюфелей, свежего масла и бисквита. Такие вина хорошо сочетаются с блюдами, обладающими таким же ярко выраженным вкусом, – с мясом птицы, фуа гра, пармской ветчиной или благородными сырами с плесенью.
Напротив, «шампанские разума» (Champagnes d’esprit) отличаются живым характером, утонченностью и легкостью. «Шампанское разума» – это всегда Blanc de Blancs (белое из белых ягод), поэтому ему свойственны типичные для сорта Шардоне ароматы цитрусов, мяты и свежего миндаля. Такое вино хорошо пить на аперитив, но было бы просто грешно забыть о нем во время основной трапезы – ни одно шампанское не сочетается лучше с рыбой и морепродуктами. (Преобладание черных сортов винограда в ассамбляже шампанского – стиль таких Домов, как, например, Bollinger, Gosset, Charles Hiedsieck и Piper Hiedsieck, Philipponnat и Canard-Duchene. Шардоне отдают предпочтение такие Дома, как Ruinart, Salon и Taittinger.)
Продолжают этот логический ряд мягкие и теплые «шампанские сердца» (Champagnes de coeur). Чаще ими бывают зрелые и миллезимные вина, нередко розовые – тающие во рту, нетерпкие и всегда прекрасно сбалансированные. Как и в «шампанских тела», в них доминируют Пино Нуар и Пино Менье, но большая выдержка добавляет им истинного благородства. Выбирая «шампанское сердца» за ужином, можно не волноваться, что сильный вкус блюда заглушит вкус и аромат вина, поэтому оно послужит великолепным дополнением к основным блюдам – в первую очередь к мясу и дичи.
Наконец, последняя разновидность – это богатые и сложные «шампанские души» (Champagnes d’ame). Они сделаны из урожая самых удачных лет с лучших виноградников – словом, олицетворяют собой гордость каждого Дома и мечту любого ценителя. Их совершенство может сравниться только с их ценой, поскольку «шампанские души» – это всегда редкие коллекционные миллезимы и различные специальные и престижные кюве (соответственно, cuvee speciale и cuvee de prestige). Подобрать к этому вину достойное гастрономическое сопровождение довольно сложно, поэтому «шампанским души» имеет смысл наслаждаться вне трапезы, ради его собственного безупречного вкуса. Впрочем, беспроигрышным вариантом станет, конечно, черная икра – сама по себе или намазанная на тонкий ломтик омара.
Выбирать вино для новогоднего ужина с шампанским можно по-разному. Если у вас есть любимая марка, стоит взять за основу вечера несколько типов шампанского – от классического брюта до сложного миллезимного (и, соответственно, от «шампанского тела» до «шампанского сердца» или «души» в зависимости от бюджета праздника) – и подобрать к ним подходящее меню. Такой вариант позволяет почувствовать все разнообразие, все богатство вкусовых оттенков этого напитка, но изначально ограничивает ваши изыскания стилем одного Дома и, возможно, лишает подлинных кулинарных открытий. Гораздо более интересный путь – попробовать найти идеальное сочетание различных блюд с шампанскими разных марок и типов. Быстрого успеха этот путь, конечно, не гарантирует, а эксперимент рискует выйти далеко за рамки новогодней ночи, – зато это тот самый случай, когда процесс едва ли не более приятен, чем результат.
Чтобы не заблудиться в гастрономических дебрях и не испортить себе и другим впечатление от главного праздника года, достаточно определиться, в каких декорациях он будет проходить, – а подходящее шампанское всегда найдется.
Классика жанра
Несмотря на то что шампанское прекрасно сочетается с самыми разнообразными блюдами и продуктами, все же наиболее привычным для большинства гурманов остается его союз с европейской кухней. Неплохой способ приобщиться к французскому искусству жить – это встретить Новый год в хорошем ресторане с классической кухней и богатой картой вин. Выбирая меню вечера, стоит придерживаться нехитрого правила: начинать нужно с самых изысканных блюд и вин, постепенно переходя к более интенсивным, – иначе велик риск не уловить тонкие нюансы вкусов и ароматов.
В зависимости от торжественности обстановки аперитив может быть просто элегантным вином из числа «шампанских разума» или экстраординарным «шампанским души». Подойдет как классический брют – например, Veuve Clicquot Brut Yellow Label, Laurent-Perrier Brut L-P, Moёt & Chandon Brut Imperial Vintage, так и престижные кюве и миллезимы типа Veuve Clicquot Vintage Reserve 1998, La Grande Dame Vintage 1995, Bollinger Special Cuvee или LaurentPerrier Grand Siecle (хотя после такого старта есть риск, что остальные вина покажутся слишком невзрачными). Вопреки бытующему мнению, будто к шампанскому на аперитив хорошо идут разнообразные орешки и оливки, подобные закуски лучше оставить для других напитков: их слишком соленый или маслянистый вкус сводит на нет все попытки насладиться тонким и деликатным букетом вина. Если без легких закусок к аперитиву не обойтись, следует отдать предпочтение более изысканным вариантам. Рулетики из семги, форели или угря, канапе с мидиями или фуа гра, маленькие блинчики с красной икрой, воздушный мусс из спаржи или кубики твердого сыра типа конте, пармезан или грюйер с помидорами черри на шпажках раздразнят аппетит и идеально подготовят желудок к предстоящему ужину.
В зависимости от того, какими будут основные блюда, в качестве холодных закусок хорошо выбрать деликатесы из морепродуктов или мяса. К морепродуктам – запеченным устрицам, омару, карпаччо из морских гребешков – можно заказать очень сухое шампанское типа Laurent-Perrier Ultra Brut или Louis Roederer Extra Dry, более мягкие вина с высоким содержанием Шардоне вроде Ruinart Blanc de Blancs и R de Ruinart, а также сложные миллезимные вина – Veuve Clicquot Vintage Reserve 1998 или Dom Ruinart Blanc 1996. К мясным закускам – например, тонким ломтикам сырокопченого окорока, фуа гра, карпаччо из говядины с пармезаном или подкопченной байонской ветчине с ломтиком дыни – подходят зрелые шампанские тела, особенно розовые: Veuve Clicquot Rose Reserve 1998, Ruinart Rose, Moёt & Chandon Vintage Rose 1998.
Решив перейти к основным блюдам, имеет смысл начать с более легкой рыбы, а уже затем приступить к птице или мясу. Морская рыба хороша в любом виде: жареная или запеченная, приготовленная на гриле или на пару. Главное правило, которого стоит придерживаться, – рецепт должен быть достаточно простым, чтобы замысловатые соусы и специи не перебили естественный вкус и аромат блюда. Лучшим дополнением к благородным сортам рыбы (морской семге с укропом и спаржей, барабульке с пюре из баклажанов, террину из крыльев ската) станут легкие, свежие шампанские на основе или с преобладанием Шардоне: Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs, Krug Clos du Mensil, Pol Roger Blanc de Chardonnay или Ruinart Blanc de Blancs.
К менее пикантной рыбе (в первую очередь речной), которую обычно подают со сложными соусами, усиливающими и заостряющими аромат блюда, хорошо взять шампанское с более богатым вкусом, крепким характером и длительным послевкусием. Подойдут те же вина с большим содержанием Шардоне, но более зрелые и даже миллезимные: Laurent-Perrier Brut 1996, R de Ruinart 1998 или La Grande Cuvee Charles VII Brut (Canard-Duchene).
Выбирая шампанское к рыбе, важно помнить о том, что его бесполезно пытаться соединить с сортами, которые известны очень интенсивным вкусом: сардиной, особенно маринованной или приготовленной на гриле, и сельдью, поскольку вместе с шампанским они дают вяжущий, горьковатый вкус.
То же относится и к некоторым популярным приправам: шампанское не выдерживает соседства с чесноком, томатным соусом и уксусом. В целом же рыба с шампанским – сочетание ничуть не менее тонкое, нежели классическое – рыба с белым вином. То же можно сказать и о сочетаемости шампанских вин с различными видами мяса и птицы. К домашней птице (цесарка в желе, террин из цыпленка, филе куриной грудки на листьях салата), а также белому мясу (телятина с трюфелями или тимьяном, рагу из кролика) подходит как ординарный брют, например, Laurent-Perrier Brut L-P, Taittinger Prelude Grands Crus Brut, Canard-Duchene Brut, так и выдержанные миллезимные шампанские вроде Bollinger La Grande Annee 1997, Veuve Clicquot Vintage Reserve 1998, Moёt & Chandon Vintage 1998, Laurent-Perrier Brut Millesime 1996. А к наиболее утонченным блюдам – даже престижные и специальные кюве вроде LaurentPerrier Grand Siecle, La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), или Sir Winston Churchill (Pol Roger). Главное, чтобы выбранное вино было достаточно мощным и хорошо структурированным, – или, придерживаясь приведенной выше классификации, – было «шампанским тела» или «сердца» со значительной долей черного винограда.
Логичная остановка на пути от основного блюда к десерту – это сырная тарелка. Однако далеко не все гурманы согласятся с тем, что шампанское и сыр – достойные партнеры, и, вероятно, предпочтут ему бокал сухого красного вина. Тем же, кто придерживается другой точки зрения или не чужд экспериментов, можно порекомендовать продегустировать шампанское с такими сортами, как валансэ, шаурс, лангр, мароль, бофор или старый конте. Сухие козьи сыры хорошо сочетаются с легким брютом, а с более «полнотелыми» сортами стоит попробовать выдержанные белые и розовые вина вроде Bollinger La Grande Annee 1995 или Veuve Clicquot Rose Reserve 1998.
Что касается десерта, то шампанское может стать как прекрасным дополнением к разнообразным сладким и фруктовым блюдам, так и самостоятельным завершением ужина. Если до этого в меню преобладал брют, то теперь самое время перейти к сухому и полусухому шампанскому, причем последнее особенно хорошо само по себе. Вина типа Veuve Clicquot Demi-Sec или Taittinger Nocturne Sec удачно дополнят фруктовые салаты и десерты вроде воздушных сабайонов с добавлением шампанского, ягодных муссов, грушевого пирога, шарлотки из абрикосов, сочных шербетов и бисквитных пирожных с ягодами и легкими заварными кремами.
Кстати, вино, предназначенное на десерт, можно попросить декантировать. Несколько минут, которые шампанское проведет в хрустальном графине, позволят вам насладиться великолепной игрой его пузырьков, а напитку – избавиться от излишней газированности, которая может быть несколько утомительной в конце обильного новогоднего ужина. Тем же, кто предпочитает завершать ужин не десертом, а хорошей «гаваной», не стоит впадать в уныние. Хотя шампанское и нельзя назвать классическим партнером сигары, было бы обидно нарушать установленный ход вечера, прибегая к крепким напиткам. Попробуйте Laurent-Perrier Ultra Brut или Dom Ruinart Rose 1990, и, возможно, вы по-новому посмотрите на эту проблему.
Вдали от городской суеты
Встреча Нового года в загородном доме подразумевает не только возможность слиться с природой и полностью отрешиться от повседневных проблем, но и возможность – в данном случае очень уместную – насладиться настоящими деликатесами деревенской кухни. Вечерняя прогулка на морозном воздухе отлично пробуждает аппетит, поэтому меню ужина может состоять из очень сытных и плотных блюд. А последние превосходно подходят к мощным и винозным «шампанским тела».
Удачной идеей будет выбрать в качестве закусок разнообразные домашние копчености, а в качестве основного блюда – дичь: оленина с клюквенным соусом, голубь с лесными грибами, перепелки в кисло-сладком соусе и маринованная утка идеально сочетаются с выдержанными розовыми шампанскими типа Laurent-Perrier Cuvee Rose Brut и Alexandra Rose 1997, La Grande Cuvee Charles VII Rose, Moёt & Chandon Vintage Rose 1998 или Veuve Clicquot Rose Reserve 1998. К тем же розовым вместо дичи можно подать нежное филе ягненка с карри, приготовленного на гриле цыпленка или седло барашка с душистыми травами.
С нежными домашними паштетами и терринами из кролика, говядины и ягненка, равно как и фуа гра, хорош выдержанный брют со значительным содержанием Пино Нуар и Пино Менье, например, La Grande Cuvee Charles VII Blanc de Noirs (CanardDuchene) или Laurent-Perrier Brut Millesime 1995.
Острое обаяние Востока
Как ни странно, но, один из самых европейских напитков, шампанское великолепно гармонирует с восточной кухней, – поэтому можно смело праздновать наступление Нового года в экзотическом ресторане. Правда, речь идет в основном о винах значительной выдержки, с мощным сформировавшимся букетом и четкой структурой. Ноты специй, присущие таким шампанским, удачно оттеняют экзотические приправы, без которых немыслимо ни одно блюдо азиатской кухни.
Прекрасным дополнением к утке по-пекински или тайскому супу из кокосового молока с креветками и бамбуком станут Veuve Clicquot Rich Reserve 1998, Laurent-Perrier Cuvee Rose Brut или Dom Ruinart Rose 1990. Оригинальный вкус японских суши, сашими и роллов подчеркнет Moёt & Chandon Vintage 1998, а Laurent-Perrier Ultra Brut «погасит» жар традиционных китайских специй. Впрочем, специи специям рознь: если ароматы ванили, корицы, мускатного ореха, шафрана, кардамона или кориандра только усилят тонкий вкус вина, то слишком острые и агрессивные приправы вроде паприки или красного и зеленого перца могут убить все удовольствие от изысканного напитка.
В целом же, поиск оптимальных сочетаний разных типов шампанского с блюдами экзотической кухни – сложный и длительный процесс, в котором общие рекомендации можно принять к сведению – и все проверять на собственном опыте.
Три гастрономических сочетания с шампанским, которые стоит попробовать
Шампанское и икра
Классическое гастрономическое сочетание, символ буржуазности и неотъемлемый атрибут dolce vita. Главное правило здесь – партнеры должны быть достойны друг друга, то есть отличаться наивысшим качеством. Чем менее соленой будет икра, тем лучше. Самый подходящий вариант – слабосоленая белужья. Есть ее нужно небольшой перламутровой ложечкой и, не проглатывая сразу, запивать глотком шампанского. Идеальным партнером икры станут только самые лучшие вина: Cuvee Dom Perignon (Moёt & Chandon), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Krug Grande Cuvee, Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchill (Pol Roger), Grand Siecle (Laurent Perrier), Clos de Goisses (Philopponnat) и другие специальные кюве и миллезимы.
Шампанское и фуа гра
Как известно, фуа гра бывает утиная и гусиная – и то и другое имеет одинаковую нежную структуру и справедливо считается деликатесом. Разница только во вкусе. Гусиная фуа гра – более редкий и утонченный продукт, недаром ее часто готовят с другим уникальным продуктом французской гастрономии – трюфелями. Гусиная фуа гра сочетается с такими же утонченными винами, которые позволят раскрыться изысканному букету ее вкуса: белыми из белых ягод (или с высоким содержанием Шардоне) и экстрабрютом. Гармоничную пару она составит с Laurent_Perrier Ultra Brut, Ruinart Blanc de Blanc и Dom Ruinart Rose 1990, S de Salon Blanc de Blancs Brut и др. Утиная фуа гра имеет более простой вкус, нежели гусиная и, соответственно, хорошо сочетается с более мощными винами из черных сортов винограда. К утиной фуа гра, поданной в натуральном виде, подойдут молодые, зрелые и даже миллезимные шампанские тела – например, Bollinger Special Cuvee и La Grande Annee, La Grande Cuvee Charles VII Blanc de Noirs (Canard_Duchene), некоторые шампанские Gosset, Philopponnat и PiperHiedsieck. Для более сложных кулинарных комбинаций – таких, как утиная фуа гра под кисло-сладкими соусами – хорошо выбрать зрелые розовые шампанские вроде Laurent Perrier Cuvee Rose Brut, Moёt & Chandon Vintage Rose 1998 или Veuve Clicquot Rose Reserve 1998.
Шампанское и трюфели
Сочетание, конечно, не новогоднее, но оттого не менее притягательное. С черными трюфелями хороши мощные и четко структурированные вина с богатым букетом, то есть тот же тип, что и для утиной фуа гра. Отлично, если вино для будущего шампанского выдерживается в дубовых бочках – это придает его вкусу и аромату изысканную сложность. Сегодня такой метод выдержки вина практикуют, например, Bollinger, Jacquesson et Fils, Krug и Louis Roederer. Летние и бургундские трюфели подходят к более утонченным и мягким шампанским с округлой структурой (как правило, зрелые белые из черных). А вот к белым трюфелям предпочтительны миллезимные белые из белых или шампанские с большим содержанием Шардоне, такие, как Ruinart Blanc de Blanc и Dom Ruinart Blanc 1996 или Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blanc Brut 1995. Необычным сочетанием может стать и их союз со свежим и утонченным розовым шампанским с большим содержанием Шардоне. Из известных Домов такое розовое (сорок пять процентов Шардоне) производит дом Ruinart.
Ксения Яковлева
www.cigarclan.ru
Что подать к шампанскому и с чем его пьют (закуска)
Шампанское, или игристое вино может быть белым, розовым или красным, сладким, полусладким, брют. Чаще всего употребляется белое полусладкое шампанское.
Содержание алкоголя в игристых винах обычно не достигает 14 градусов. Тем не менее, игристое вино бьет в голову и пьянит быстрее любых других напитков. Особенно это касается женщин.
Нередки случаи, когда вовремя открытое шампанское превращало первое свидание сразу в третье, за которым следует приятное продолжение. На романтических фото почти всегда присутствует шампанское. Свадебные фото без традиционных бокалов и вовсе немыслимы. Розовое и красное игристые вина уместны исключительно на романтических встречах.
Шампанским принято отмечать победы, знаменательные события, встречи с прекрасными дамами. Соответственно, закуска к шампанскому для каждого случая должна быть своя. Все рецепты отличаются легкостью, тяжелые закуски не приветствуются. Мы рассмотрим фруктовые рецепты, морепродукты, сыр.
Самая распространенная романтическая закуска к шампанскому, это фрукты. Ананасы, клубника, вишня, черешня, персики и абрикосы, груши, лесные ягоды.
Ананасы с шампанским
Известный петербургский поэт Игорь Северянин прекрасно знал о возбуждающем воздействии сочетания ананасов с игристым вином. Петербургская богема начала прошлого века знала толк в красивой жизни, и в удовольствиях.
Изысканные рецепты с ананасами очень просты.
Для приготовления закуски отлично подходят консервированные ананасы.
Купите банку консервированных ананасов кольцами. Слейте сироп, порежьте кольца ананасов на 4 части и выложите на плоскую тарелку. Брать дольки ананасов нужно при помощи маленькой двузубой вилки. Если у вас нет серебряных вилочек для фруктов, купите пластиковые шпажки для канапе.
Пьяный ананас
На подсушенные консервированные кольца ананаса щедрой рукой плесните коньяк. Он быстро впитается и придаст интересный вкус и усилит будоражащее и волнующее действие закуски.
Свежий ананас лучше не использовать в качестве закуски, поскольку он имеет слишком яркий вкус и возможны аллергические реакции.
Шампанское с клубникой
Клубника считается сильным афродизиаком, ее вкус будит чувственность. Клубнику к шампанскому лучше подать свежую. Крупные отборные ягоды с плодоножками хорошо промойте холодной водой и откиньте на салфетку, чтобы убрать излишки воды. Промытую и подсушенную клубнику выложите в небольшую вазу. Клубнику с плодоножками принято брать руками.
Витамины и полезные вещества, которые содержатся в клубнике, лучше всего усваиваются с легким алкоголем.
Можно удалить плодоножки и разрезать ягоды вдоль на половинки. В этом случае клубнику нужно брать при помощи маленькой вилочки.
Замороженную клубнику нужно слегка разморозить, добавить колотый лед и присыпать сверху сахаром. Замороженную клубнику едят ложечкой.
Закуска из икры
Чем закусывают шампанское в голливудских фильмах? Разумеется, икрой. На фото голливудских банкетов всегда присутствует икра и шампанское.
Красная и черная икра является отличной закуской к легким белым винам. Полезные свойства икры общеизвестны. Омега жирные кислоты, содержащиеся в красной рыбе и в икре, стимулируют нервную и интеллектуальную, творческую деятельность. Закуску из икры можно подать как на тостах, так и в корзиночках.
С белого хлеба срезается корочка, хлеб подсушивается в тостере и нарезается квадратами со стороной около 5 см. Когда тосты остынут, их намазывают свежим сливочным маслом, на которое выкладывается горка икры и ломтик красной рыбы.
Классические бутерброды с икрой на белом хлебе
Классические бутерброды с икрой в советское время превосходно делали в Метрополе. В крошечном кафетерии, который открывался в 8 утра, с самого открытия стояла очередь из студентов и ИТР, спешивших начать трудовой день с полезного «умного» бутерброда и чашечки кофе.
Повторим проверенный десятилетиями рецепт советских кулинаров.
На ломтик свежего белого хлеба намазывается сливочное масло. На масло красиво укладываем пару веточек зелени, поверх зелени кладется половинка яйца. Затем рядом с яйцом укладываем ломтик красной рыбы, тонкий ломтик лимона и небольшую горстку икры, примерно полную чайную ложку. Сбрызнуть лимонным соком, уложить бутерброды горкой на блюдо и подать к столу.
Какие напитки совместимы с шампанским
Иногда задают вопросы, с чем пьют шампанское. Шампанское абсолютно и самодостаточно. Смешивать его с другими напитками не рекомендуется, поскольку эффект опьянения может последовать незамедлительно.
Тем не менее, существуют рецепты коварных коктейлей, буквально сбивающих с ног.
Шампанское с коньяком
Пропорции 50/50, смешать, но не взбалтывать. Для максимального эффекта можно добавить немного спрайта.
Коктейль «Темный романтик»
В крепкий шоколадный ликер по лезвию долить шампанского до краев. Слои не должны смешиваться. Что, возможно, актуально, для приготовления коктейля годится и выдохшееся шампанское. Коктейль считается утренним и подходит для роковых прожигателей жизни.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Понравилась статья? Сделай репост!
Статьи по теме:
alkozona.ru
