Красная икра. Красная икра пахнет рыбьим жиром почему
Красная икра. — ПРЕЛЕСТИ МОРЯ
Красная икра — икра рыб лососевых пород, таких как кижуч, нерка, кета, горбуша, семга, форель, таймень, кумжа и других.Различные виды красной икры одинаковы по полезным свойствам и составу, отличие может быть только по внешнему виду или вкусу.Ареал обитания лососевых весьма широк: реки, озера, горные ручьи, а также воды Тихого и Атлантического океанов, в средних и северных широтах нашего полушария.Тихоокеанские лососи самые многочисленные, их крупнейшие нерестилища находятся на Сахалине и Камчатке. Эти регионы являются основными поставщиками икры диких лососей.Нерестится рыба в пресных проточных водоемах, и только там, где родилась, зачастую преодолевая тысячи километров пути до своей «малой родины».В технологической цепочке производства икры важнейшую роль играет фактор времени. Переложенную льдом рыбу через три-четыре часа после вылова необходимо доставить к месту переработки, сразу же произвести выемку икры, и не позднее чем через два часа засолить. Но перед этим ее надо рассортировать по степени зрелости, размеру, освободить от пленок и жира. Рассол является раствором поваренной соли определенной концентрации, величина которой зависит от того, будет ли это малосольная баночная икра или крепкого посола бочковая.Ингредиент, который присутствует в готовой икре – растительное масло. Оно необходимо для предотвращения слипание икринок, но его количество должно быть минимальным.Кроме соли в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту (Е-200). Сорбиновая кислота — безвредное вещество, которое содержится в соке рябины, и благодаря эффективному противомикробному действию активно применяется в пищевой промышленности.Красная икра бывает двух сортов. Икра первого сорта должна быть ровного цвета, одинаковой формы и размера. Икра не должна быть слишком сухой.Что касается второго сорта икры, вы легко ее определите по лопнувшим икринкам, жидкости в общей массе. Вот основная причина, почему икра, в основном, изготавливается в жестяных банках. Ведь в стеклянной таре запросто можно увидеть все дефекты данного продукта.В зависимости от качества сырья применяется та или иная технология обработки, и в результате получается икра, называемая зернистой, паюсной или ястычной. Для зернистой характерны отдельные упругие зерна-икринки, паюсная представляет собой цельную слипшуюся массу мелкой икры, ее режут ножом. В ястычной икринки неотделимы от пленки, поскольку используется недозревшее или перезревшее сырье.По вкусовым свойствам и содержанию полезных веществ на первом месте стоит икра чавычи, но это редкая, занесенная в Красную книгу рыба, и ее отлов запрещен. Гурманы столь же высоко ценят икру кижуча и нерки, промысловых рыб, популяция которых невелика и добыча ограничена. Широкий потребитель знаком в основном с икрой семги, кеты, горбуши и форели.Качественная икра обязательно должна быть рассыпчатой, цельной, без налета, слизи, пленки или различных кровяных сгустков. Запах должен быть умеренно рыбным, если икра пахнет жиром, растительным маслом – ее подвергали сомнительным манипуляциям.Настоящая икра слегка прозрачна, с маленькими точечками и лопается даже при малейшем нажатии.В первую очередь хочется отметить что, красная икра — отличный источник высококачественного белка, который усваивается организмом человека лучше чем белок мясных и молочных продуктов. В состав лососевой икры входят витамины А, Е, D, группы В, макро- и микроэлементы такие как фосфор, йод, кальций, железо и другие минералы. Высокое содержание полиненасыщенных кислот Омега 3, являющихся природным антиоксидантом, делает икру источником здоровья и долголетия.Польза красной икры объясняется легко: ведь икринка — это «рыбье яйцо», в котором находится всё, что заложено природой для полноценного развития зародыша, причем в концентрированном виде.Выбирая икру, отдавайте предпочтение проверенным производителям Дальневосточного региона (Камчатка, Сахалин, Приморье).Лососевая икра — великолепный, вкусный, деликатесный продукт, применение которого в кулинарии не ограничивается только закусочными бутербродами. Икра входит в состав разнообразных салатов, суши и роллов, используется как начинка для блинов и тарталеток, из нее готовят соусы, муссы и т.д.Максимальный срок хранения должен быть не больше одного года при температуре 4-6°С. Открытую икру можно хранить в холодильнике не больше трех дней.
prelestimore.ru
Мини-гид по икре
Икра уже много веков остается королевой деликатесов – ее подавали к царскому столу и преподносили в качестве желанного подарка, ею потчевали заморских гостей и баловали любимых женщин.
В советские времена непременным атрибутом праздничного стола стала красная икра, ее щедро мазали на бутерброды по воскресеньям семьи с достатком, а выезжающие за рубеж традиционно привозили друзьям маленькую баночку черной икры.
Но если раньше икра была вполне доступна, то теперь заполучить заветные 100 грамм становится все сложнее – экология стала хуже, да и браконьеры извели уже порядочно рыбы в неподходящее время и в неподходящем месте. На черную икру в России и вовсе наложен запрет и она стала таким же дефицитом, как американская жвачка в застойные времена: многие виды осетровых сейчас находятся на грани вымирания. И вот выбираясь в магазин за икрой, мы прямо-таки тонем в сомнениях – какую взять? Цена немалая, покупка редкая, допустить ошибку было бы очень неприятно.
На Руси икры всегда было столько, что за деликатес ее не держали. Икру варили в уксусе, солили, запекали в горшочках, клали в похлебку, добавляли в тесто для блинов, ели с печеной картошкой. А на княжеских пирах икру подавали к столу прямо в бочонках. Деликатесом же икра стала в Париже, где в начале ХХ века армянские братья Петросян открыли Икорный Дом, куда разом зачастили французские аристократы.
Традиционно икра делится на три вида:
- черная икра: осетровые рыбы (белуга, осетр, севрюга, стерлядь)
- красная икра: лососевые рыбы (кета, горбушка, семга, нерка)
- белая икра: частиковые (сазан, щука, судак, вобла)
По сути своей икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Однако помимо своего тонкого вкуса, она еще и представляет собой настоящую кладезь витаминов, минералов и белков: недаром врачи советуют больным налегать на икру для скорейшего восстановления сил. Содержащийся в икре белок практически полностью усваивается организмом, а для полноты картины стоит добавить еще наличие лецитина, фолиевой кислоты и витаминов А, С и D.
Черная икра
Черная икра, к которой мы привыкли, называется зернистой, как и пишут на баночках. Однако помимо зернистой, есть и паюсная, и троишная, и ястычная – так делится икра по способу ее обработки. Любая нам зернистая сразу после разделывания рыбы протирается сквозь мелкое решето «грохотку». Отверстия решета такого размера, чтобы, с одной стороны, не смять икринки, а с другой - очистить их от пленочек и жилок.
Паюсная икра ценится прежде всего за дешевизну и долгий срок хранения, хотя некоторые гурманы считают ее даже вкуснее зернистой. Такая икра сперва обсушивается, а потом мнется и слегка спрессовывается. Троишную и ястычную икру встретить довольно сложно: первую, облитую рассолом, любили разве что баре на Руси, вторую считают некачественным, так сказать «халтурным» подвидом.
Один из самых важных моментов – процесс засаливания икры, когда любая ошибка может быть смерти подобна. На первый взгляд все просто – добавить немного столовой соли и подержать икру в образовавшемся рассоле несколько минут. Однако тут уже идут в ход детали - чуть-чуть больше или меньше соли, минутой раньше или позже – и пиши пропало. Черная икра в стеклянных баночках, которая продается в магазинах – икра пастеризованная, в ней 5% соли и она герметично закрыта, чтобы храниться максимально долго.
Белужья икра
Икра №1 – самая вкусная и самая дорогая. Цвет – темно-серый, даже порой бутылочный. Икринки – крупные. Цвет крышек у баночек – синий.
Осетровая икра
Наиболее популярная у населения икра. Цвет – черный, с оттенком сероватости. Икринки – средние. Цвет крышек у баночек – желтый.
Севрюжья икра
Самая дешевая и самая калорийная. Цвет – черный. Икринки – мелкие. Цвет крышек у баночек – красный.
Выбираем
1. Главное правило простое: чем крупнее и светлее икринки, тем лучше и вкуснее икра. Светло-серый цвет и большие икринки без изъянов – залог хорошей покупки.
2. Икра не должна быть сухой и не должна быть жидкой. Недобросовестные продавцы используют немало хитростей для своей выгоды. Например, для увеличения веса в черную икру могут добавить немного жидкости, отчего икринки разбухнут и полопаются. Попробуйте перевернуть банку – сразу будет видна вся жидкость на дне, а вот если икорная масса останется неподвижна и прилипнет к стенкам, значит, икра слишком сухая.
3. На крышке банки должно быть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера-изготовителя. Важно, чтобы цифры были не напечатаны, а продавлены изнутри.
4. Баночки с икрой должны храниться в магазине не на полках, а в холодильнике – идеальной считается температура -2-4 С.
5. Покупая икру на развес, помните золотое правило «доверяй, но проверяй». Даже если продавец клянется, что икра белужья, узнайте это наверняка. Для этого понадобится лишь раздавить между пальцами икринку. Если икра и вправду белужья – из нее выльется немного белой жидкости, а внутренний шарик будет светлее самой икринки. Если же икра осетровая, то жидкость будет желтой, а шарик – темнее икринки. Мелкую севрюжью икру и так будет легко отличить – тут даже знатный краснобай не сможет ввести вас в заблуждение.
6. Кроме того, если покупать икру вразвес – хорошо будет видно ее форму. Пошевелите ее в миске: если раздавлена на дне, значит, икра-каша, если прилипает к ложке, тоже плохо, в идеале должна спадать с ложки легко.
7. Икра нынче продукт дорогой и не надо соблазняться неожиданно дешевыми предложениями – сейчас за 100 г белужьей икры придется отдать 3500-4500, а осетровой – 2300-3500.
Красная икра
Икра лососевых бывает только зернистой. Схема приготовления та же: пропуск через решето для освобождения от пленочек и жилок и выдерживание в растворе в течение примерно 10 минут. Весь вопрос – только в соли, потому как можно засолить покрепче, тогда икра будет традиционной, а можно – полегче, тогда икра будет малосольной.
Икра кеты
Лучшая икра из лососевых. Цвет – красный.Икра горбушиСамая популярная. Цвет – светло-оранжевый.
Икра форели
Наиболее соленая. Цвет – ярко-красный.
Икра нерки
Наименее предпочтительный вариант. Цвет - ярко-красный.
Выбираем
1. Первое правило: чем мельче икра, тем она лучше.
2. Один из самых важных критериев – прозрачность, хорошая икра не должна быть мутной, а должна светиться на просвет, как хрусталь.
3. Запах должен быть легкий рыбный, а еще лучше, когда икра пахнет просто соленой водой.
4. В хорошей икре не должно быть жидкости, полученной в результате лопнувших икринок. И в то же время правильная икра не будет сухой или слипающейся.
5. На баночке вы увидите столбик из трех рядов: дата изготовления, личный номер изготовителя и слово «икра». Будьте бдительны – если все эти данные продавлены снаружи, а не изнутри – дело пахнет подделкой.
6. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок.
Икру сервируют в специальных икорницах, установленных на льду, а к ней подают серебряную ложку. Ценители красной икры говорят, что если не жевать икринки, а раздавливать их о небо, вкус будет просто божественный. К красной икре идеально подойдет брют, а к черной – ледяная водка.
Константин Ивлев
шеф-повар ресторана «Wicked»
Как выбрать черную икру
1. Сперва правильно определите цвет: у белужьей он будет черно-зеленый, у осетровой – глубокий черный. 2. Икру надо нюхать, она должна пахнуть водой. Если почувствуете резкий запах – будет пахнуть рыбой или тиной, то вкус окажется соответственный.
3. Определить, не была ли икра заморожена, просто: икра не должна быть жидкой.
4. Если икра похожа на пюре, то это плохой знак. У хорошей икры будет зернышко к зернышку.
5. И главное, конечно же, надо пробовать. Вкус должен быть чистый, а вот если вкус терпкий и вязкий - икра наверняка плохая.
msk.resto.ru
Из какой рыбы брать икру, как очищать. солить, хранить
3.5. Икра
3.5. Икра
3.5.1. Выбор рыбыИкру можно готовить как из морской (лосось, горбуша, осетр), так и из речной рыбы (карп, форель, окунь, сазан, сиг, щука, судак, лещ, корюшка, плотва, ерш, карась)Есть некоторые ограничения: икра Усача ядовита и использованию не подлежит. Карповая икра настолько мелкая, что засолить ее достаточно трудно, хотя и возможно.Интересно, что Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) указывала: «Икра щуки считается вредною и потому советуют ее выбрасывать». С другой стороны, янтарная или "купеческая" щучья икра всегда была дорогостоящим лакомством, вкушаемым, в основном, гурманами с тугим кошелем. Сегодня о старом предрассудке уже не вспоминают. Если вы хотите отведать и приготовить самостоятельно настоящую красную икру, то покупайте непотрошеную горбушу. В одной из нескольких горбуш, как правило, встречается икра, причем количество икры в ней будет сопоставимо с объемом купленной в магазине средних размеров баночки весом 200-250 гр.. Таким образом, вы не только приобретете рыбу, но еще и останетесь с очень приличным бонусом, который будет по стоимости едва ли не дороже купленной рыбы.3.5.1. ОчисткаПеред посолом любую икру следует очистить. Начинается очистка с разрезания ястыка – икряного мешочкка, вынутыого из рыбы. Как правило, перед очисткой икру обрабатывают горячей водой. Икру речной рыбы дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов. Если икра пахнет тиной, то при обработке горячей водой улетучивается тинный запах. Гурманы уверяют, что при обработке горячей водой икринки становятся более водянистыми и при поедании (особенно это заметно у крупной икры) икринки лопаются между зубами и выплескивается вкуснейший соленый сок.Существуют исключения. Так, по свидетельству профессионалов, для посола форелевой икры следует использовать только кипяченую воду и только комнатной температуры. Далее нужно использовать один из многих известных способов очистки. Вот описание некоторых из них:- Очистка вилкой: пленку от икряных мешков можно удалить, просто размешивая икру вилкой. - Очистка миксером: вываливаем икру в посуду, заливаем чуть остывшим кипятком. Далее берем миксер с венчиком и хорошенько взбиваем. Вся плёнка останется на венчике миксера, при этом икра остается целой. Промываем икру под холодной водой и удаляем мелкие пленки, которые поднимаются к поверхности воды. Промывать нужно очень хорошо, минимум 10-15 раз. - Очистка марлей: Берется марля в два слоя. На марлю выкладываем икру, готовим две глубокие тарелки. В одну наливаем кипяток, в другую - холодную воду. Края марли защипываем руками и опускаем в кипяток на 1 минуту, постоянно мешая марлю в воде. Через минуту опускаем в холодную воду. Пленочка становится вареной. Одна часть икры сама отлетела от пленки и осталась в марле. Ну а с другой частью придется немного повозиться. Берем мешочек с икрой и аккуратно ногтем поддеваем икринки (стараясь их не взрывать). Руки время от времени ополаскиваем водой, поскольку они становятся жирными, что затрудняет процесс.- Способ очистки икры речной рыбы в дуршлаге: мешочки с икрой разрываются на куски величиной 1-2 см и складируются в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага — не менее 3-х мм, он устанавливается на ёмкости (кастрюля от 2,5 л). Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую ёмкость такого же объёма, как и первая, нальём кипячёной, остывшей воды (можно, схалтурив, налить и из-под крана, но это вкус слегка подпортит — проверено). Теперь льём воду из ёмкости на лежащую горкой в дуршлаге икру и активно помешиваем ее сдвоенными вилками или ручной взбивалкой. Увлекаемые потоком воды, икринки отделяются от плёнок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли, не все, конечно. Потому, вылив всю воду из кастрюли, переставляем на неё, опустевшую уже, дуршлаг и повторяем операцию с выливанием воды и помешиванием. Тяжёлые икринки оседают на дне кастрюль, при переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг. Повторяя переливания-помешивания, добиваемся практически полного отделения икринок от плёнок, которые, в конце концов, все останутся в дуршлаге — количество итераций зависит от спелости икры и уж точно составляет не менее 4-х .- Очистка в мелком сите: (на промышленных предприятиях такое сито называется «бархотка»): Икра протирается через мелкое пластмассовое сито.По свидетельству бывалых рыбаков, соскребать икру ножом с пленки не рекомендуется, поскольку треть, а в неумелых руках и половина икры лопается и приходит в негодность.3.5.1. Посол.Самой вкусной получается малосольная икра, но и хранить ее долго нельзя.Очищенную и подготовленную икру нужно залить специальным концентрированным раствором соли (такой раствор называется «тузлук» или «рапа»). Вот несколько рецептов такого раствора:1. Готовится раствор из расчета 120 г соли на 150 г воды. Вода при этом должна быть кипяченой и довольно горячей. Ее температура должна быть в пределах 60-80°С. 2. Готовится насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятитьЧтобы в икре лососевых сохранился ее красивый красный цвет, знатоки добавляют при посоле обычно калийную селитру. На сайте «Сталкера вы найдете более 50 рецептов блюд из икры. Вы узнаете, как можно делать не только икру соленую, но и маринованную, запеченную, жареную, вареную, вяленую и т.п.3.5.2. Хранение Если вы хотите хранить икру какое-то время, то обязательно простерилизуйте все инструменты, к которым будет прикасаться ваша икра, потому что в противном случае она потемнеет и станет некрасивой. Никогда не стоит хранить приготовленную икру в морозильнике – она обязательно потечет после разморозки. Бывалые рыбаки советуют не беспокойтся, если ваша икра покрылась плесенью – это означает, что ваш продукт нормальный - все продукты покрываются плесенью. Просто снимите ее ложкой сверху.Знатоки уверяют, что икру нельзя солить йодированной солью, только самой обычной каменной. Посоленная йодированной солью икра быстро плесневеет, а в обычной - держится до двадцати дней в холодильнике.Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.3.5.3. Подача Перед употреблением слишком соленую икру следует немного вымочить.Икру можно ставить на стол не только в банке, но можно переложить в специально предназначенную для икры мельхиоровую икорницу. Очень хорошо будет смотреться икра в корзиночках или валованах, которые выпекают из слоеного теста. Икру, также как и соленую рыбу, можно украшать. Правда, для этого есть определенные ограничения. Они в том, что для их украшения используют только зелень и лимон. Дополнительно к икре можно подать горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики хлеба, и, разумеется, сливочное масло.3.5.4. Проверка подлинности икры.Красную и черную икру научились подделывать. Делают ее из морских водорослей, и вкус такой икры отдает желатином. Но даже если икра имеет запах рыбы, а икринки правильной формы и имеют необходимый цвет, все это не доказывает их натуральность. Натуральная икра при сжимании лопается и имеет горьковатый привкус, а подделка просто разжевывается. В натуральной икре икринки должны быть целыми, жидкости должно быть совсем не много.Если в емкость с кипятком бросить настоящую икринку, белок начнет сворачиваться, оставляя в воде белый шлейф, а сама икринка останется невредимой. Искусственная икра в кипятке, через какое то время потеряет форму и начнет растворяться.
