Чёрная икра: как она стала деликатесом. Почему черная икра дороже красной
Почему черная икра такая дорогая. Самая дорогая черная икра в мире
Черная икра – продукт, получаемый из осетровых рыб – белуги, осетра и севрюги. Именно в таком порядке и ценится этот продукт: лучшей считается белужья, менее ценной (хотя и тоже очень дорогой) – севрюжья. Часто на рынке можно купить, выдаваемую за черную, крашеную икру щуки, или черную по цвету икру рыбы боуфин, а то и вовсе белковую икру. Она значительно дешевле, но отношения к осетровым не имеет.
Осетровая рыба, в основном, водилась в Каспийском и Азовском морях. На нерест рыба идет в реки, впадающие в эти моря. Нужно сказать, что осетровых в Азовском море по целому ряду причин практически не осталось.
Еще сто лет назад осетровые и их икра не считались дефицитом, часто они были обычной пищей для простых людей. Сейчас – это дорогой, дефицитный, редко встречающийся продукт. Почему черная икра такая дорогая? Этому есть несколько объяснений.
Уменьшение популяции осетровых в Каспийском и Азовском морях
Действительно, осетровых стало значительно меньше, чем в былые века. Пушкин в своей книге «История Пугачева» дает описание ловли осетровых казаками в далекие времена на Яике, который сейчас называется Уралом.
Количество и разнообразие вылавливаемой в те времена рыбы поражает воображение. Естественно, и осетровой икры в те времена было много. Хотя, засаливать икру начали только в девятнадцатом веке, она в вареном, жареном и сушеном виде была тогда обычной пищей для простых рыбаков и охотников. Почему же стало меньше осетров? Все причины можно разделить на три группы:
- Общее ухудшение экологии в морях привело к снижению численности этих древних пород рыбы.
- Строительство плотин, ГЭС и других гидротехнических сооружений лишило осетровых доступа к местам естественных нерестилищ.
- Хищническое браконьерство, добывание рыбы в основном для получения икры снизило воспроизводство этих видов рыб. Особенно, этот процесс усилился после распада СССР, когда каждая страна начала трактовать рыбное законодательство по-своему.
Полезные свойства черной икры
Цена на любой продукт определяется соотношением спроса и предложения. В последние два столетия популярность черной икры увеличилась не только в России, но и в мире. А количество его на рынке постоянно падает. Естественно, этот действительно полезный, качественный и редкий продукт постоянно растет в цене.
Особенности нереста осетровых
Осетр живет в природе около ста лет. Но, за свою жизнь он нерестится всего несколько раз. Этим осетровые отличаются от, скажем лососевых, которые живут не долго, и, заходя на нерест в горные реки, как правило, погибают. Но, время наступления половой зрелости у лососевых наступает значительно раньше, и их воспроизводство происходит быстрее. У осетровых же, чем старше рыба, тем она крупнее, тем больше в ней икры. Истреблялись прежде всего крупные особи, ведь в основном целью была икра. Так что, естественное воспроизводство сильно замедлялось.
Природоохранные мероприятия
В последние годы прикаспийские страны предпринимают попытку спасти эти ценнейшие виды рыбы. С прошлого года действует полный запрет на коммерческий отлов осетров. Естественно, это еще более снизило предложение черной икры на рынке и увеличило ее стоимость.
Самая дорогая черная икра в мире
Интересный парадокс заключается в том, что самая дорогая в мире черная икра – вовсе не черная. Она даже не серая, которая тоже весьма дорога. Самой дорогой черной икрой считается икра белуги-альбиноса, она золотистого цвета. Экспортируют такую икру под маркой «Алмас» из Ирана. Фасуется она в стограммовые баночки, непременно из чистого золота и обходится она покупателю примерно в $ 2000.
ikramart.ru
почему черная икра такая дорогая
Черную икру откладывают осетровые – белуга, осетр и севрюга. Самая дорогая и вкусная – икра белуги. Рыбы, из которых получают черную икру, водятся только в Каспийском (90 %) и Азовском морях. Также ее добывают в низовье реки Дунай и в Приамурье. Признают, что это очень вкусный продукт, который содержит ряд полезных для человека элементов. Такой узкий ареал обитания и вкусовые качества отчасти объясняют, почему черная икра такая дорогая.
Традиционно осетровые этих двух морей уходили на нерест в реки, которые впадают в Каспийское и Азовское моря. В прежние века их активно ловили простые люди, и икра украшала обеденные столы казаков и простых рыбаков южной России.
Выделяют основные причины сокращения числа рыбы в Каспийском море, подорожания черной икры в последние десятилетия:
- Общее ухудшение экологических условий современного мира приводит к сокращению численности осетровых.
- Строительство гидроэлектростанций закрывает рыбам путь к традиционным местам для нереста.
- Браконьерство.
Все это привело к тому, что численность осетровых в Каспийском море упала на 38 %.
Интересный факт – самой дорогой признают икру, которую откладывает белуга-альбинос. Ее икринки имеют золотистый цвет. Этот продукт отличается только редкостью и необычным цветом и не имеет особых полезных свойств по сравнению с обычной черной икрой.
В последнее десятилетие предпринимаются попытки сохранить популяцию осетровых Каспийского моря. На ГРЭС ставили рыбоподъемники, но это не смогло решить проблему. В 2007 году страны, имеющие выход к Каспию, установили мораторий на отлов осетра. Какое-то время после этого черной икры вообще не было в продаже.
Сейчас большую её часть получают из осетровых, которых выращивают в искусственных водоемах. В Российской Федерации в настоящее время действует более десяти аквакультурных хозяйств, где выращивают рыб, мечущих икру.
Искусственное разведение осетровых практикуют в ряде стран – Израиле, Саудовской Аравии, Молдавии, Китае. Но основные страны-экспортеры дорогого продукта – государства, у которых есть выход к Каспийскому морю и возможность добывать ее там.
Особенности нереста осетровых
Еще одна причина дороговизны черной икры – нерест осетра и белуги. Осетровые, в отличие от лососевых, проживают долгую жизнь, в течение которой нерестятся несколько раз.
В природных условиях первый нерест осетра происходит, когда рыба достигает возраста десяти - двенадцати лет. В искусственных условиях этот срок смогли сократить на три - четыре года. Содержание рыбы в искусственных условиях – затратное дело для владельца аквакультурного хозяйства. Осетра и белугу кормят дорогими продуктами зарубежного производства.
Варварское истребление рыбы в последние годы, ухудшение экологии и трудоемкость искусственного разведения – основные причины, почему черная икра такая дорогая. Часто звучат мнения, что со временем этот продукт исчезнет или будет доступен только очень узкой прослойке самых богатых людей.
Читайте также:
Красочные морские существа: 7 самых интересных видов
Порода самой большой собаки в мире: описание
vseonauke.com
как она стала деликатесом — Славянская культура
Каждый с детства знает, что чёрная икра осетровых рыб – элитный продукт. Но не все знают, что раньше её мерили бочками и ели даже крестьяне, а в Европе вообще не употребляли до 16-го века. Так за что ценят чёрную икру и почему она сейчас такая дорогая?
«Чёрное золото»
Чёрная икра обладает не только изысканным вкусом, способным удовлетворить запросы больших гурманов, она также очень полезна для человека. Эта икра содержит целый ряд аминокислот, витаминов и минералов, которые легко усваиваются нашим организмом, укрепляют его и помогают развиваться. Недаром наши предки больных и детей усиленно кормили чёрной икрой. А некоторые лекари «прописывали» её вместо любых лекарств. Также раньше считалось, что чёрная икра способна продлить человеку молодость и даже жизнь.
Сегодня на рынке можно найти зернистую, паюсную (раньше её называли армянская) и ястычную икру. Последняя – самая низкокачественная, так как её не очищают от плёнки. Кстати, её часто продают под видом настоящей икры.
В ресторанах чёрную икру подают с жареными или тушёными овощами, добавляют в супы (как в рыбные, так и в овощные), приготовляют с ней экзотические подливки и соусы. На домашних столах чёрную икру можно чаще увидеть в тарталетках, намазанной на поджаренный хлеб или завёрнутую в блины.
История деликатеса
На Руси чёрная икра известна с 13-го века. Иногда её называли словом «кавиар», которое пришло к нам из турецкого языка. В те времена её сушили, коптили и варили с кашами и супами. Засаливать икру для закусок стали только в 19-ом веке.
Раньше икра была доступна для самых широких масс: её подавали и на царский стол, и на крестьянский. Охотники, рыбаки и все, кто уходили в дальнюю дорогу, брали с собой сушёную икру. Такую популярность икра заслужила не только благодаря своей полезности, питательности и вкусу, но также потому, что её было очень много, и стоила она дёшево.
Осетровую рыбу на Руси промышляли на Волге, Доне, на Кубани на Кавказе, на Оби, Иртыше и в других сибирских реках, а также в Балтийском, Чёрном, Азовском и Каспийском морях. После расширения границ России до Дальнего Востока, осетровую рыбу стали ловить в Амуре, Байкале, Охотском и Японском море. Кроме ловли чёрную икру покупали у японцев совсем по бросовой цене – в Японии более популярной была икра минтая, а осетровая считалась чем-то вроде требухи.
Осетровых называли красной рыбой (не по цвету мяса, а от её высоких вкусовых качеств) и ежегодно вылавливали многими и многими тоннами. На обеденном столе русских царей традиционно стояло множество осетров, приготовленных разными способами, и килограммы отварной чёрной икры.
До 16-го века в Европе короли и знать кушали только мясо осетровых рыб, а икра деликатесом не признавалась, её ели «простые смертные». Но всё изменилось в 1589 году. В это время в России находился голландский купец Маркус де Вогелар, он распробовал русское «чёрное золото» и привёз несколько бочек икры из Архангельска в Италию. Европейцы (особенно итальянцы) быстро пристрастились к чёрной икре, и с этих пор Россия стала массово импортировать осетровую икру на Запад. Торговля шла так успешно, что Михаил Фёдорович Романов ввёл на торговлю икрой государственную монополию. Эти меры с лихвой оправдали себя: царская казна получала огромные доходы, ведь пуд (16 килограммов) икры сбывался по цене двух хороших лошадей! Европейские купцы у себя на родине продавали икру с прибылью в 30-40%, и поэтому русское «чёрное золото» становилось безумно дорогим деликатесом.
Но почему сейчас чёрная икра такая редкая и дорогая? Дело в том, что на сегодняшний день популяция осетровых рыб резко упала в численности, а разводить их в неволе крайне трудно.
Осётр, белуга, стерлядь и другие
Знаменитую чёрную икру добывают из нескольких видов рыб: стерляди, белуги, севрюги, шипа и, конечно же, осётра. Все они относятся к одному семейству осетровых, и ценятся также за мясо, имеющее превосходный вкус, плавательный пузырь (из него делают клей под названием карлук) и хорду, из которой готовят визигу. Люди издревле промышляют эту рыбу, и даже не догадываются, что она – современница динозавров!
В это трудно поверить, но рыбины из семейства осетровых бороздили моря и океаны уже в меловом периоде, то есть 140 млн. лет назад. По земле ходили динозавры, а в воде плавали осетровые, точно такие же, как нынешние. Правда, тогда длина их тела превышала 7 метров, а вес их составлял около 2-х тонн. Жаль, что их потомки обмельчали: современные осетровые не превышают 6-ти метров в длину и 1,5 тонны веса. И это только редчайшие экземпляры.
Вид у этих древних рыб действительно доисторический: вытянутая лопатообразная морда, «акулий» хвост и хрящевой гребень на спине. Сейчас их встретить можно только в Северном полушарии, в морях, озёрах и глубоководных реках. Их рацион разнообразен: на обед они с охотой съедят и червяка, и другую рыбу, и рака, и насекомых, откажутся только от растительной пищи.
Все осетровые нереститься непременно приплывают в пресные мелкие реки. Самки откладывают на гальку огромное количество икринок, прикрепляя их особым клейким веществом, а самцы тот час их оплодотворяют. Мальки осетровых рыб вылупляются уже через неделю, и остаются в реке на несколько лет, пока достаточно не подрастут для жизни в море. Приносить потомство они начинают только в возрасте от 12 лет.
В естественной среде у осетровых нет серьёзных врагов, но безжалостный вылов в течение нескольких сотен лет и браконьерство поставили всех представителей осетровых рыб на грань уничтожения. Это осознали ещё в 20-ом веке. В Советском Союзе было организовано несколько рыбных заводов по разведению осетровых рыб. Чтобы взять у самки икру, не убивая её, учёные разработали особый метод – они разрезали её живот, забирали икру, и снова зашивали. Но сегодня эту операцию делают ещё более гуманно – самке разрезают яйцевод. Благодаря этим методам удалось сохранить дикий вид осетровых.
Рейтинг
последние 5
slavyanskaya-kultura.ru
Почему на Западе красная и черная икра такая дорогая?
 |
| В России осетры остались только на марках |
Недавняя поездка в Ванкувер и посещение там русского магазина, где можно найти красную и черную икру, заставила еще раз взглянуть в лицо страшным и шокирующим фактам: красная икра – 5 долларов за 100 грамм, черная икра – 11 долларов за 100 грамм, копченая осетрина – 5 долларов за 100 грамм. Сплошное разоренье! И все это при том, что нет ни одной причины для такого катастрофического положения дел.
Я не представляю, как можно не любить соленую икру: блинчики с икрой относятся к изысканнейшим блюдам по своим вкусовым качествам. Икра – продукт не только очень сытный и вкусный, но и чрезвычайно полезный. В ней есть аминокислоты, микроэлементы, витамины, железо, калий, магний, фосфор, и т.д. Не случайно ее прописывают тем, у кого в крови недостаточное содержание железа.
В западной культуре отношение к икре смешанное. «Простой» народ этот вкус не понимает (вспомните сцену из фильма «Большой», где внезапно повзрослевший подросток в исполнении Тома Хэнкса, пробует «взрослую» еду – икру – и его тут же начинает выворачивать наизнанку), народ же «посложнее», то есть поразвитее и поначитаннее, или с европейскими корнями, икру ценит и любит. Соленая икра занимает прочное место в западном сознании, как символ русской роскоши и тончайший деликатес, и цена на нее на Западе соответственная предмету роскоши.
Проблема в том, что на самом деле соленая икра, особенно красная, должна быть не дороже одного-двух долларов за полкило, все остальное сверху – доходы производителей. При цене, которую я наблюдал в ванкуверском магазине, доходы эти должны быть значительными.
Низкой себестоимости икры есть объективные причины. В Британской Колумбии – месте, где нерестится лосось – свежая лососина продается по цене 2-3 доллара за килограмм в сезон. И это справедливо, потому что в период нереста лосося здесь видимо-невидимо. Сам лично наблюдал эту удивительную сцену, когда огромные лососиные стаи изо всех сил плывут против течения, чтобы нерестится в месте, которое заложено в их инстинкте. В такие дни можно вытаскивать их из воды руками, что и делают многочисленные индейцы, которым это разрешается законом (или медведи, которые о законе ничего не знают). Во все остальные времена года лосося тоже в магазине много, и стоит он всего лишь чуть-чуть подороже.
Спрашивается, куда девается вся икра убитых нерестящихся лососей. А ее просто выкидывают, потому что не знают, что с ней делать, как мне рассказал один знакомый индеец. Это может так и быть, но это не причина стоить красной икре заоблачные пять долларов за сто грамм!
Вот прекрасная бизнес идея для предприимчивого эмигранта, который знает истинную цену икре и ее прекрасные вкусовые качества: солить икру и делать на этом миллионы долларов, став участником всемирного заговора производителей икры! Одна знакомая эмигрантка солит икру сама и у нее неплохо получается. Икру привозит ведрами канадский муж-геолог с рыбалки где-нибудь на островах Королевы Шарлотты, и признается при этом что большую часть икры выкинул, «чтобы рыба не была тяжелая». Канадец, что тут добавить!
Такая же история и с черной икрой. В Великих Озерах США и Канады – Мичиган, Эри и других – осетров водится огромное количество, сам видел своими глазами. Рыбы эти огромные, мясистые, вместо костей у них – хрящи. Осетры – древнейший вид рыб, они жили еще при динозаврах, с тех пор у них осталась уникальная мягкая костная структура, которая позволяет очень легко разделывать эту рыбу. Мясо у них несколько жирноватое, на любителя. Осетров в Америке активно уничтожали в начале 20-го века. Поскольку мясо их не очень хорошо продавалось, громадных осетров сушили и использовали в качестве топлива. Сейчас в США и Канаде их охраняют и разводят, их отлов контролируется, хотя им уже не угрожает полное истребление, как это случилось в России. Так или иначе, рыба эта в США и в Канаде есть, и ее много, почему же икра такая дорогая?
Добавлю, что икра других рыб в канадских магазинах продается. Я покупал икру камбалы по очень резонным десяти долларам за кило, жарил ее – было очень вкусно. Получается, что икра маленькой и плоской камбалы более по цене доступна, чем икра крупного и многочисленного лосося. Вот такие гримасы капитализма!
pomyslivden.blogspot.ru
