Икристый опыт. Часть вторая. Вино красная икра

Икристый опыт. Часть вторая

Красная икра

Икра лососевых насчитывает еще больше сортов, чем осетровых, но помнить все необязательно. Для дегустации мы взяли три самых распространенных вида: кету, горбушу и нерку. Вся икра была первого сорта, т.е. получена от одного вида рыбы. • Горбуша: самая незатейливая почти оранжевая икра среднего размера с простым и прямым вкусом. Лучше всего ее использовать как ингредиент более сложных блюд или для украшения. • Кета: крупные икринки с нежным, но не очень выразительным вкусом. Качество кетовой икры очень зависит от производителя – минимальный недосол безвозвратно уплощает вкус. • Нерка: некрупная темно-оранжевая икра с самым интересным и насыщенным вкусом. Хороша как в чистом виде (на тосте с маслом), так и как дополнение к блинам или яйцам-пашот. Спорили, что из имеющихся трех видов икры вкуснее. Игорь Мальцев настаивал, что «по камчатскому хит-параду, нерка — номер один», а горбушу заклеймил. Алексей Митрофанов, ссылаясь на рыболовецкое прошлое, напротив, утверждал, что «на промыслах самой ценной считается „пятиминутка“ из горбуши».

Сама икра

Но «пятиминутку» дальше промыслов не во- зят. Та красная икра, которую мы имеем в банках в Москве, часто пересолена. От этого она становится грубоватой. По результату проб представленного решили, что нерка — ярче и внятнее, за ней — кета и потом уж горбуша. «Нерка в этом сете икристее, так же как в черном икристее был „Классик“», — заметил Леонид Парфенов. Различается ли выбор вина в зависимости от икры? Наш эксперимент показал, что конкретное вино с красной икрой либо сочетается, либо нет, а чем лучше икра, тем более высокий балл получает сочетание. То есть примерно так: если нерка + вино = «X» баллов, то кета = «Х – 1», а горбуша = «Х – 2».

Игристые

В сете к красной икре игристые и тихие вина шли вразнобой. Игристых было три: Образец №1. Классический брют. Получил твердый средний балл за сочетание. Образец №10. Полусладкое шампанское. Тут все, конечно, вспомнили, что пару «шампанское к икре» французы придумали в XIX веке, когда почти всё шампанское было полусладким. Да и к тому же, согласно всем теориям сочетания вина и еды, сладковатое и соленое на контрасте хороши друг к другу. Но все же здесь фокус не прошел: признали, что такое сочетание с икрой, безусловно, понравится большинству девушек, особенно если им объяснить, что это «настоящее шампанское». Но у нас за столом были в основном мужчины и известные гурманы, и они выбрали другой вариант. Образец №5. А вот это сенсация дегустации! Розовая франчакорта, которая гораздо дешевле любого розового шампанского, да и без особых амбиций сама по себе, с икрой вдруг превратилась в гастрономическое чудо. Сочетание очень хвалили. С. Аветисян: И вино выигрывает, и икра кажется такой нежной. В маркетинге есть понятие «вторая покупка», так вот к такой паре захочется вернуться.

Тихие

Два тихих розовых вина вновь остались с заключением «отличные экземляры, но не мачат». Л. Парфенов: Ой, какой хороший шестой образец. Но только не с икрой. Я бы к нему взял теплый салат с куриными печеночками. Два бордо (Mouton Cadet и Caillou Blanc) и оба шардоне (Пуйи-Фюиссе и очень серьезная Калифорния) постигла всё та же участь: оценки варьировались, кому-то нравилось больше, кому-то меньше, но идеальными их сочетания с икрой не были признаны. С. Аветисян (про Caillou): Такое минеральное, морское, даже соленое. Да они над нами глумятся (это про редакцию): дают такие вина и портят икрой! А. Починок: А по мне так это бордо вполне «икристое». Возможный вариант. Уж лучше тихих розовых. Алексей Митрофанов вслепую угадал Condrieu от Georges Vernay, остальные, отметив достоинства вина, сожалели, что «с икрой оно превращается в воду». А два последних вина — рислинг и гевюрцтраминер — угадали уже многие: «Тримбах Тримбахыч», по выражению Леонида Парфенова. Сочетание икры с ними в особенности понравилось нашим сомелье. Виталий Лысенко поставил «9+» гевюрцу. Алексей Митрофанов предпочел рислинг: «Икра ярче раскрывает в нем бензольные тона. Соль и остаточный сахар делают сочетание выразительным». Но победителем единогласно признали рислинг из США. По сути, это непритязательное вино: недорогое, сладковатое. Если бы у нас здесь была сравнительная дегустация рислингов, никто бы и не подумал ставить его в один ряд с великолепным тримбаховским «Фредериком Эмилем». Но добавили икры, и наш гость из Вашингтона взыграл, расправил плечи и покорил своей дивной гастрономичностью всех присутствовавших. А. Ли: Образец №12 особенно хорош с кетой, которая мне кажется нежнее нерки. И. Мальцев: С неркой у него такое гармоничное сочетание получается, что горбушу уже не хочется пробовать. С. Аветисян: Это лучшее сочетание на сегодня из всех, со всеми тремя сортами икры. После того, как вина рассекретили, Pacific Rym получил еще больше комплиментов. А. Починок: Эх, жаль только, что Штаты… Л. Парфенов: Ну, Вашингтон — почти что Канада.

Итоги

№1 Louis Roederer Brut Premier Шампань Базовый брют Roederer, достаточно плотный, с цитрусовым профилем. Simple - 3 Нерка

7,1

Кета

5

Горбуша

5,6

№2 Bouchard Pere et Fils Pouilly-Fuisse 2008 Бургундия Шардоне с юга Бургундии, выдержка в дубе 6-7 мес. только 30% вина. Simple - 2 Нерка

7

Кета

7

Горбуша

4,9

№3 Mouton Cadet Graves Blanc Reserve 2009 Бордо Ассамбляж 50% семильона, 40% совиньон блан, 10% мюскаделя из Грава. Simple - 1 Нерка

6

Кета

4,3

Горбуша

4

№4 Ceretto Arneis Blange 2009 Пьемонт 10% арнеис, без выдержки в бочке. Одно из самых популярных вин Пьемонта. Simple - 2 Нерка

5,6

Кета

5,2

Горбуша

4,3

№5 Ca’ del Bosco Brut Rosato Cuvee Prestige Ломбардия 70% пино неро, 30% шардоне, ягодный профиль розового Metodo Classico. Simple - 2 Нерка

7,8

Кета

7,1

Горбуша

6,8

№6 Chivite Collection 125 Rosado 2006 Наварра Ассамбляж красных сортов, 6 мес. в новых французских барриках. Simple - 3 Нерка

5,1

Кета

4,6

Горбуша

4,4

№7 Chivite Gran Feudo Rosado 2009 Наварра Самое популярное испанское росадо: гарнача с темпранильо, без дуба. Simple - 1 Нерка

6,1

Кета

4,8

Горбуша

4,4

№8 Caillou Blanc du Chateau Talbot 2007 Бордо Белое вино от Chateau Talbot из Медока с доминантой совиньон блана. Simple - 2 Нерка

5,3

Кета

4,5

Горбуша

4,1

№9 Kistler Chardonnay Les Noisetiers 2007 Калифорния Шардоне с отдельного крю, выдержка в новых французских барриках более года. Simple - 3 Нерка

6,3

Кета

6

Горбуша

4,9

№10 Louis Roederer Carte Blanche Шампань Элегантное полусухое шампанское (по 40% шардоне и пино нуар, 20% пино менье). Simple - 3 Нерка

6,3

Кета

6

Горбуша

5,4

№11 Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L'Empire 2009 Северная Рона Вионье с отдельного виноградника. Vinopolis - 3 Нерка

4,5

Кета

3,9

Горбуша

3,8

№12 Pacific Rim Dry Riesling 2006 Вашингтон Оригинальный бленд 20% рислинга из Мозеля и 80% вашингтонского. Без дуба. Simple - 1 Нерка

8,7

Кета

6,9

Горбуша

6,2

№13 Trimbach Riesling Cuvee F. Emile 2000 Эльзас Никакого дуба, отборные, очень спелые грозди со старых лоз, остаточная сладость. Simple - 3 Нерка

7,1

Кета

6,3

Горбуша

5,3

№14 Trimbach Gewurztraminer 2007 Эльзас Сухой гевюрцтраминер из базовой линейки Дома Тримбахов. Без дуба. Simple - 2 Нерка

7,1

Кета

5,8

Горбуша

5,5

- автор SWN -

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

www.simplewinenews.ru

Икристый опыт. Часть первая — Сайт о винах Winecask.ru

Фото: Ваня Березкин

Главным выводом дегустации разных вин с черной и красной икрой стало то, что икра как продукт харизматична не в меру и поэтому формулу, как сочетать ее с вином, вывести нельзя. Можно только гадать и отметать неподходящее методом проб и ошибок. Или положиться на выбор гостей нашего сегодняшнего эксперимента.

С черной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку черной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.

И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петроссяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка, как оказалось, — тоже не панацея.

Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически. Участники нашей дегустации были вполне настроены их развеять. Надо понимать, что это мероприятие — чистый эксперимент. Мы практически интуитивно подобрали вина, которые теоретически могли бы сочетаться с икрой разных сортов, и ждали сюрпризов. Подобные опыты в последнее время проводят винные энтузиасты в разных странах. Особенно поднаторели в этом сомелье из Северной Европы, но и у них пока нет научной базы общих принципов сочетания. Шардоне к осетровой? — Да, возможно, но далеко не любое, как и не любое «бочковое», и не любое шабли. Красное? — Почему бы и нет. Сладковатый рислинг к нерке? — Вроде бы логично, но на опыте часто не подходит. Шампанское? — Да, конечно, но когда доходит до практики, часто оказывается, что икра портит дорогое Cuvée de Prestige. Так и гадают.

Мы гадали не без удовольствия. По крайней мере, по тем винам, которые были у нас в распоряжении, мы пришли к единогласным заключениям, а также вывели несколько закономерностей.

Закономерности

• Наша дегустация — не только научный эксперимент. Она еще и предновогодняя. Поэтому в сочетании искали праздника. А это значит все-таки игристое. Но довольно быстро пришли к выводу, что сочетание с игристым — более настроенческое и способствующее эйфории, — может оказаться не самым гастрономическим. Во многих случаях знатоки сочетаний на уровне высокой кухни, вероятно, предпочтут тихое белое вино.

Регламент

Вина дегустировали с икрой вслепую. Сеты вин к черной и к красной икре были разными. Черная икра была двух видов, красная — трех. Эксперты оценивали по 10-балльной шкале сочетание каждого сорта икры с каждым из вин. Конечно, по ходу дегустации мы бурно обсуждали все варианты, но споров не было: мнения о винах, которые сочетались с икрой лучше других, шли почти в унисон. В итоге мы составили сводную таблицу, усреднив оценки всех дегустаторов.

Эксперты дегустации

Черная икра

В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом тоже с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.

Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают, рыбу отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество и той и другой может очень варьироваться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола. К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, и мы можем рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Малосольная икра марки «Русский осетр» была двух видов: Classic и Premium. Та, что «Премиум», добывается гуманными методами. Она светлее и деликатнее «Классики». Дегустаторы отмечали, что по вкусу та и другая отличаются существенно, и это сказывалось на выборе вин.

Игристые

А. Починок: У третьего образца «нос» гораздо интереснее, чем у второго, оно вообще глубже и гармоничней, но от икры гармония разваливается. А второе игристое образует чудесное сочетание.

Л. Парфенов: Второе вино с икрой «Классик» — это праздник! То, что люди подразумевают под «икрой с шампанским»: деликатесность, высокобюджетность, подъемность. Такое сочетание многое сулит. 31 декабря, 23:30, и «уже давайте, наконец»…

А. Починок: Третье игристое, если и брать, то к «Премиуму».

С. Аветисян: А вот лучше бы пить его само по себе: без всякой икры оно чудо как хорошо!

А. Починок: Икра «Классик» нежнее, ближе к правильной икре, хотя и не белуга.

А. Митрофанов: Я в прошлом моряк и работал на промыслах икры. Могу сказать, что в условиях Москвы такая «малосолка» — добротный вариант.

А. Прохорова: А что если здесь мы поставили бы Cristal или Salon?

Л. Парфенов: Нет, это не имело бы смысла.

А. Починок: К «Салону» мы бы потребовали белужьей икры.

С. Аветисян: Петросяновской, из Ирана, и даже оплатили бы доставку.

Тихие

А. Митрофанов: Образец №5 кислотностью и умеренным весом пробивает легкую солоноватость икры и подчеркивает деликатные тона ее вкуса.

А. Починок: Нет, это не вино, а какая-то парфюмерия!

И. Мальцев: Оно лучше идет к оливье с лососем, а с икрой у него экзистенциальный конфликт.

С. Хатиашвили: Только шестому хватает и минеральности, и силы для того, чтобы сойтись с белковым вкусом икры.

А. Починок: Шестое — удивительное вино, и сочетание тоже очень хорошее. А что это? Надеюсь, не Америка?

В. Лысенко: Вряд ли. Это, конечно, шабли, причем с бочкой.

С. Хатиашвили: Шабли, но только без бочки. Дело в том, что шардоне, и в особенности если это шабли, обладает собственным сливочным тоном, который часто многих вводит в заблуждение. Люди думают, что бочка, а ее там и не стояло.

Водка

А. Починок: Если говорить о гастрономичности, то икра слишком деликатна для водки, которая притупляет чувствительность вкусовых сосочков.

В защиту водки выступил только Виталий Лысенко: «Я вообще не уверен, что черная икра идеальна именно к вину. Нужно искать и в других категориях напитков, например, среди элитных сортов пива и о-де-ви». «Белуге» с «Премиумом» Виталий поставил семерку за сочетание, «Классике» — шестерку.

Итоги

№1

Louis Roederer 2004

Шампань

Миллезимный брют с экзотичным флером и пряным ароматом спелых ягод.

Simple — 4

«Русский осетр» Classic -

4,6

«Русский осетр» Premium -

3,8

№2

Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004

Ломбардия

Миллезимная франчакорта без дозажа, абсолютно сухая и минеральная.

Simple — 3

«Русский осетр» Classic -

7,8

«Русский осетр» Premium -

5,4

№3

Gosset Celebris Blanc de Blancs

Шампань

Блан де блан (100% шардоне) с минимальным дозажем и цветочными нотами.

Vinopolis — 4

«Русский осетр» Classic -

6,3

«Русский осетр» Premium -

4,6

№4

Bouchard Pouilly-Fume La Porte de l’Abbaye 2007

Луара

Сансер (100% совиньон блан), недолго выдержанный в бочке sur lie (5 месяцев).

Simple — 2

«Русский осетр» Classic -

4,9

«Русский осетр» Premium -

4,3

№5

Clos Henri Sauvignon Blanc 2008

Новая Зеландия

Совиньон блан без выдержки в дубе, с нотами крыжовника и маракуйи.

Vinopolis — 2

«Русский осетр» Classic -

5,1

«Русский осетр» Premium -

4

№6

Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008

Бургундия

Шабли с 60-летних лоз органического виноградника, очень терруарное.

Simple — 2

«Русский осетр» Classic -

8,1

«Русский осетр» Premium -

5,9

№7

Водка «Белуга»

Русская водка категории супер-премиум: тройная фильтрация, вода из сибирских источников.

«Русский осетр» Classic -

2,4

«Русский осетр» Premium -

3

1-е место за сочетание

Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008

2-е место за сочетание

Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004

3-е место за сочетание

Gosset Celebris Blanc de Blancs

Выражаем благодарность ООО Торговый дом «Русский осетр» за предоставленную черную икру и помощь в организации дегустации.

Дегустация прошла в ресторане «Мясной клуб», Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, тел. (495) 625 1729. Благодарим персонал ресторана, а также лично Александра Раппопорта за помощь в проведении мероприятия.

www.winecask.ru

икрой, фуа-гра, трюфелями и устрицами

Испортить впечатление от самого изысканного деликатеса можно неправильно подобранным вином. То, что мясо сопровождает красное вино, а морепродукты — белое, известно уже всем. Но кроме этого существует масса других сочетаний, знать которые обязан любой уважающий себя гурман.

Какие вина пьют с икрой

Золотое правило пробы икры — простота. Икра на тостах из белого хлеба, сдобренных сливочным маслом, — классика. Представители дома Petrossian рекомендуют ее с блинами, булкой или картофелем.

Так, в GQ Ваг Аркадия Новикова белужья икра выносилась с блинами. По правилам черное зернистое золото подают на икорницах изо льда, хрусталя или перламутра, накладывают костяными или перламутровыми ложечками и запивают лучшим шампанским.

На сайте известного нью-йоркского икорного ресторана Caviar Russe указаны полезные рекомендации по выбору шампанского к черной икре:

К золотой зернистой икре из каспийской белуги рекомендуется Krug Clos du Mesnil 1992 и Dom Perignon Oenotheque 1990.
К слабосоленым икорным бусинам из каспийского осетра советуют Krug Rose, Charles Heidsieck Blanc de Millenaires (Blanc de Blancs) 1995, Laurent Perrier Grand Siecle Cuvee NV.
К небольшим зернам каспийской севрюги предлагают Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1995, Gosset Brut Grande Reserve NV или Mumm's Mumm de Cramant.

He забывайте о классическом сочетании с премиальной водкой. Также черная икра астраханской белуги подается с горячими пшеничными блинчиками, сметаной и водкой.

Некоторое время назад владельцы московских ресторанов Tre Bicchieri, Tinto Fino и Casa del Vino идеальным сопровождением для черной икры назвали вовсе не шампанское, а айсвайн!

Любопытно! Приемлемым экономным выбором к икре, по мнению автора книги «Вино. Новая энциклопедия от Sothbey» Тома Стивенсона, является минеральная вода.

Какое вино лучше пить с французским деликатесом фуа-гра

Чтобы оценить маслянистость и нежность фуа-гра, ее дегустируют на поджаренном тосте. Подходят также французский либо деревенский багет, дрожжевой хлеб типа Poilane. К примеру, в ресторации «Троекуровъ» «Террин из фуа-гра, сервированный свежей ягодой и карамельным бальзамиком» подается с пшеничными тостами, а в ресторане «Бордо» «Паштет из фуа-гра с соусом чатни из экзотических фруктов» выносят на ломтике пряного хлеба.

Сочетание куриной печенки и ликерного либо натурального сладкого вина типа Sauternes волшебно. Все вина Юго-Запада, такие, как Jurancon или Monbazillac, сладкий Bergerac Moelleux или ароматный Loupiac, так же как и Sainte-Croix-du-Mont, великолепно оттеняют достоинства французского деликатеса.

Клуб любителей фуа-гра рекомендует в своих «заповедях» также эльзасские вина из винограда позднего сбора, например le Tokay-Pinot Gris или Gewurztraminer. Красные вина категории Grand Cru также гармонично сочетаются с фуа-гра, проявляя нежнейшие вкусовые оттенки. А вот вина Шампани должны быть достаточно сложными, с богатым ароматическим букетом.

Вино к трюфелям

Факт, что трюфель делает трапезу изысканнее, неоспорим. Среди подземных грибов в особом почете белый трюфель Альбы (Италия, Пьемонт) и черный трюфель, произрастающий в южных областях Италии, Франции и Испании.

По мнению гурманов, трюфели обожают флиртовать с вином. Лучший сомелье мира 2000 года Оливье Пусье к белому трюфелю рекомендует белое вино, а к черному — красное.

Белые трюфели из Альбы достигают идеальной гармонии вкуса с шампанским старых винтажей, таких, например, как Dom Perignon 1959, также можно остановиться на немолодых красных винах Пьемонта — Barolo и Barbaresco. Еще рекомендуют к трюфелям брют Blanc de Noirs — белое шампанское из красных сортов винограда.

Вино к устрицам

Истинные знатоки предпочитают устриц в чистом виде, с домашним ржаным хлебом с маслом, молотым черным перцем и ломтиками лимона. Так, в ресторации «Троекуровъ» устрицы «Черный жемчуг» подают с чесночными гренками, соусом «Шалот» и лимоном.

Привередливые устрицы требуют к себе живого и свежего вина. Федор Евсевский в своей книге «Библия сомелье и ресторатора» рассказывает: чем жирнее и насыщеннее вкусом устрица, тем более живым должно быть вино:

Традиционно к устрицам заказывают вина Grand Cru Chablis или Muscadet.
Из шампанских вин отдается предпочтение белому шампанскому только из белого винограда шардоне Blanc de Blancs.

dom-eda.com

С какими винами сочетать икру

У многих из нас иногда возникает желание побаловать себя и своих близких чем-то изысканным и благородным. Мы хотим видеть на своем праздничном столе продукты, которые в мире ассоциируются с красивым образом жизни. Черная икра вне всяких сомнений является одним из главных деликатесов в мире, а ее сочетание с винами Шампани стало символом роскоши, беззаботной жизни и безупречного вкуса.

Но задумывались ли вы, что икра позволяет создавать кулинарные сочетания не только с аристократическим шампанским, но и с другими напитками, чьи вкусовые качества откроют вам этот продукт с новой стороны? Рассказом о сочетании икры и вина мы продолжаем цикл наших предновогодних статей, в которых специально для вас собираем советы лучших винных экспертов и сомелье.

Черная икра — настоящий деликатес, который состоит из предварительно засоленных яиц рыб семейства осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и другие виды). И если своим внешним видом осетр может напугать некоторых впечатлительных людей (еще бы, ведь его предки плавали в морях юрского периода еще до появления динозавров!), то вкус и текстура его икры не имеет себе равных на всей планете.

По словам сомелье Скотта Янга, когда дело касается икры, то в первую очередь всех интересует ответ на вопрос: "Вы рекомендуете подавать икру отдельно или с чем-то еще?"

Действительно, вкусовые особенности икры и дополнительных ингредиентов напрямую влияют на выбор напитков в пару к ним. К примеру, в США черную икру подают с устрицами Кумамото, в Японии черную икру кладут на кусочек Оторо (филе рыбы, взятое из нижней части), во Франции можно встретить подачу в тарталетках с кремом-фрэш, а в северных странах икра часто сопровождает блюда из лосося.

У каждого известного шеф-повара наверняка найдется не один рецепт с участием черной и красной икры, но давайте разберем ситуации, когда икра благодаря своему насыщенному вкусу будет выступать самостоятельным блюдом.

Если вы подаете своим гостям икру на перламутровой ложке (всем иногда хочется почувствовать себя царскими особами), то следует обратиться к проверенной годами классике — шампанское или водка. Живая кислотность шампанского, дополненная знаменитыми пузырьками, буквально пробьет себе путь через шелковистое вкусовое богатство икры и выступит на контрасте с соленым хлопком, который является важным качеством хорошей икры.

Роль водки в сочетании с икрой сведена к минимуму — ее главная задача не забивать даже самые тонкие вкусовые нюансы икры, поэтому старайтесь подбирать мягкие образцы.

После большого количества дегустаций Скотт Янг нашел еще один напиток, который идеально подходит к благородной икре — японское саке. Поищите версии саке c фруктовой доминантой, которая не будет перебивать ценные качества икры. Элегантный вкус саке с нотами персика, папайи и гуавы переходит в чистый, слегка хрустящий финиш, подчеркивая пикантную соленость икры.

Рекомендация от WineStyle:

Винные эксперты Майк Десимоне и Джефф Джессен из издания Wine Enthusiast пошли еще дальше и подобрали вина в пару к самым известным видам черной и красной икры. Их гид подойдет тем, кто ищет безупречные вкусовые сочетания, чтобы удивить себя и своих друзей не только во время грядущих зимних праздников, но в любое другое время года.

Осетровая икра и шампанское

Икринки осетра имеют серовато-коричневатый цвет (в широком диапазоне оттенков: от светлого до темного), иногда с легкими золотистыми отблесками. Эта свежая икра с фруктовыми оттенками выделяется сочной структурой зернышек и отличительным ореховым вкусом (могут присутствовать и морские йодистые ноты), к которому великолепно подходят яблочные, имбирные и дрожжевые ноты шампанского. Минеральные тона некоторых игристых вин Шампани смягчат типичные рыбные ароматы икры, создавая волшебное праздничное сочетание.

Рекомендация от WineStyle:

Севрюжья икра и Виура из Риохи

Маленькие икринки севрюги обладают светло-серым/темно серым цветом, во вкусе они отличаются нотами орехов кешью и горьких цитрусовых долек. Эксперты выбрали сорт винограда виура из винодельческого региона Риоха из-за его ярких нюансов грейпфрута и лайма, которые дополняют солоноватый вкус севрюжьей икры.

Рекомендация от WineStyle:

Икра сибирского осетра и Совиньон блан из Новой Зеландии

Мелкозернистая икра сибирского осетра известна своими твердыми икринками, а ее цвет может варьироваться от серого до золотисто-коричневого. Интенсивная соленая составляющая этой икры сдерживается орехово-травяными нотами. Новозеландский совиньон блан, который отличается своими цветочно-травянистыми и цитрусовыми нюансами, самым лучшим образом дополнит и усилит натуральный вкус этой икры.

Рекомендация от WineStyle:

"Княжеская" Черная икра осетра, 100 г Ra Nui, Marlborough Wairau Valley Sauvignon Blanc, 2015

Икра североатлантического лосося и Шенен блан

Икра рыб лососевых пород любима многими благодаря своей относительной доступности, большим зернам ярко-оранжевого цвета, пикантному солоноватому вкусу и маслянистой текстуре. Все эти качества проявят себя еще сильнее, если в пару к икре лососевых рыб подать пикантный и фруктовый Шенен блан. Насыщенные цитрусовые и даже солоновато-минеральные ноты этого сорта усилят соленые нюансы и натуральную свежесть икры.

Рекомендация от WineStyle:

Белужья икра и Шабли

Игра белуги крайне редкая и дорогая, ее можно назвать поистине царской. Вы узнаете эту крупнозернистую икру по серебристо-серым/черным икринкам, деликатному солоновато-ореховому вкусу и плотной структуре. Знаменитая хрустящая минеральность и чистые фруктовые нюансы Шабли как нельзя лучше подойдут к морским ноткам белужьей икры.

Рекомендация от WineStyle:

Материал подготовлен на основе статьи журнала Wine Enthusiast/www.winemag.com и колонки сайта Eater/www.eater.com Подготовил и перевел Илья Кузнецов. Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Икристый опыт. Часть первая - Simple Wine News

Фото: Ваня Березкин

Икра, казалось бы, — национальный продукт. Но ее у нас, по сути, всё равно что нет. В разнообразии и качестве красной (как свидетельствовали участники этой дегустации) люди не разбираются, банально считая ее закуской. Впрочем, особого разнообразия и не представлено, по крайней мере в официальных источниках: есть много брендов, но бленд «икры лососевых пород» — это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.С черной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку черной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петроссяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка, как оказалось, — тоже не панацея.Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически. Участники нашей дегустации были вполне настроены их развеять. Надо понимать, что это мероприятие — чистый эксперимент. Мы практически интуитивно подобрали вина, которые теоретически могли бы сочетаться с икрой разных сортов, и ждали сюрпризов. Подобные опыты в последнее время проводят винные энтузиасты в разных странах. Особенно поднаторели в этом сомелье из Северной Европы, но и у них пока нет научной базы общих принципов сочетания. Шардоне к осетровой? — Да, возможно, но далеко не любое, как и не любое «бочковое», и не любое шабли. Красное? — Почему бы и нет. Сладковатый рислинг к нерке? — Вроде бы логично, но на опыте часто не подходит. Шампанское? — Да, конечно, но когда доходит до практики, часто оказывается, что икра портит дорогое Cuvée de Prestige. Так и гадают.Мы гадали не без удовольствия. По крайней мере, по тем винам, которые были у нас в распоряжении, мы пришли к единогласным заключениям, а также вывели несколько закономерностей.

Закономерности

• Из двух вин одной категории то, что лучше и дороже, не обязательно больше подойдет к икре. Это относится и к красной, и к черной. Икра часто умудряется упростить и обесцветить выдающееся вино и, наоборот, умеет превратить более простое вино в почти что гастрономический шедевр. Поэтому если вы не уверены в результате, лучше не экспериментируйте на икре с роскошными, ценными винами.• Наша дегустация — не только научный эксперимент. Она еще и предновогодняя. Поэтому в сочетании искали праздника. А это значит все-таки игристое. Но довольно быстро пришли к выводу, что сочетание с игристым — более настроенческое и способствующее эйфории, — может оказаться не самым гастрономическим. Во многих случаях знатоки сочетаний на уровне высокой кухни, вероятно, предпочтут тихое белое вино.

Регламент

Эксперты дегустации

Черная икра

Текущая ситуация с черной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная икра, полученная в фермерских хозяйствах, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещен.В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом тоже с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают, рыбу отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество и той и другой может очень варьироваться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола. К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, и мы можем рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Игристые

Первые три вина были игристыми, и первое же доказало тезис о разрушительной силе икры. По окончании слепой части дегустации, когда мы открыли этикетки, участники были удивлены неожиданностью своих же «слепых» выводов. Вино, оказавшееся миллезимным Louis Roederer 2004, с которым накоротке знакомы многие эксперты, в сочетании с обеими вариантами черной икры было сразу отметено, его не узнали: «Этому шампанскому икра только мешает!» Второе вино было принято на ура, третье — снова с прохладцей, хотя это было престижное кюве и блан де блан от Gosset. А что же второе? — Франчакорта!А. Починок: У третьего образца «нос» гораздо интереснее, чем у второго, оно вообще глубже и гармоничней, но от икры гармония разваливается. А второе игристое образует чудесное сочетание.Л. Парфенов: Второе вино с икрой «Классик» — это праздник! То, что люди подразумевают под «икрой с шампанским»: деликатесность, высокобюджетность, подъемность. Такое сочетание многое сулит. 31 декабря, 23:30, и «уже давайте, наконец»…А. Починок: Третье игристое, если и брать, то к «Премиуму».С. Аветисян: А вот лучше бы пить его само по себе: без всякой икры оно чудо как хорошо!А. Починок: Икра «Классик» нежнее, ближе к правильной икре, хотя и не белуга.А. Митрофанов: Я в прошлом моряк и работал на промыслах икры. Могу сказать, что в условиях Москвы такая «малосолка» — добротный вариант.А. Прохорова: А что если здесь мы поставили бы Cristal или Salon?Л. Парфенов: Нет, это не имело бы смысла.А. Починок: К «Салону» мы бы потребовали белужьей икры.С. Аветисян: Петросяновской, из Ирана, и даже оплатили бы доставку.

Тихие

Из тихих белые два были совиньонами — Сансер и Новая Зеландия, а еще шабли. Последнее переиграло франчакорту по баллам, все участники согласились с его первым местом. У Новой Зеландии, которую вслепую сочли французским вином, нашлись защитники из числа винных профи. Сансер же разделил участь миллезимного «Родерера»: «Вино впечатляющее, но к икре никак: пропадает», — был общий вердикт.А. Митрофанов: Образец №5 кислотностью и умеренным весом пробивает легкую солоноватость икры и подчеркивает деликатные тона ее вкуса.А. Починок: Нет, это не вино, а какая-то парфюмерия!И. Мальцев: Оно лучше идет к оливье с лососем, а с икрой у него экзистенциальный конфликт.С. Хатиашвили: Только шестому хватает и минеральности, и силы для того, чтобы сойтись с белковым вкусом икры.А. Починок: Шестое — удивительное вино, и сочетание тоже очень хорошее. А что это? Надеюсь, не Америка?В. Лысенко: Вряд ли. Это, конечно, шабли, причем с бочкой.С. Хатиашвили: Шабли, но только без бочки. Дело в том, что шардоне, и в особенности если это шабли, обладает собственным сливочным тоном, который часто многих вводит в заблуждение. Люди думают, что бочка, а ее там и не стояло.

Водка

Мы опасались, что после вина про водку скажут: «И все-таки это наша классика!» К тому же водка была одна из лучших («Белуга»). Однако нет. Звучали тезисы, что, пожалуй, для белужьей икры, которая вкусом посильнее, она и создана. Еще согласились, что просто компания «не водочная» собралась. Леонид Парфенов отметил, что не пил водки уже года два. Александр Починок, Игорь Мальцев, Самвел Аветисян и Алексей Митрофанов категорически поставили сочетанию нули.А. Починок: Если говорить о гастрономичности, то икра слишком деликатна для водки, которая притупляет чувствительность вкусовых сосочков.В защиту водки выступил только Виталий Лысенко: «Я вообще не уверен, что черная икра идеальна именно к вину. Нужно искать и в других категориях напитков, например, среди элитных сортов пива и о-де-ви». «Белуге» с «Премиумом» Виталий поставил семерку за сочетание, «Классике» — шестерку.

Итоги

№1Louis Roederer 2004ШампаньМиллезимный брют с экзотичным флером и пряным ароматом спелых ягод.Simple – 4

«Русский осетр» Classic –

4,6

«Русский осетр» Premium –

3,8

№2Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004ЛомбардияМиллезимная франчакорта без дозажа, абсолютно сухая и минеральная.Simple – 3

«Русский осетр» Classic –

7,8

«Русский осетр» Premium –

5,4

№3Gosset Celebris Blanc de BlancsШампаньБлан де блан (100% шардоне) с минимальным дозажем и цветочными нотами.Vinopolis – 4

«Русский осетр» Classic –

6,3

«Русский осетр» Premium –

4,6

№4Bouchard Pouilly-Fume La Porte de l’Abbaye 2007 ЛуараСансер (100% совиньон блан), недолго выдержанный в бочке sur lie (5 месяцев).Simple – 2

«Русский осетр» Classic –

4,9

«Русский осетр» Premium –

4,3

№5Clos Henri Sauvignon Blanc 2008Новая ЗеландияСовиньон блан без выдержки в дубе, с нотами крыжовника и маракуйи.Vinopolis – 2

«Русский осетр» Classic –

5,1

«Русский осетр» Premium –

4

№6Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008БургундияШабли с 60-летних лоз органического виноградника, очень терруарное.Simple – 2

«Русский осетр» Classic –

8,1

«Русский осетр» Premium –

5,9

№7Водка «Белуга»Русская водка категории супер-премиум: тройная фильтрация, вода из сибирских источников.

«Русский осетр» Classic –

2,4

«Русский осетр» Premium –

3

1-е место за сочетаниеBrocard Chablis Vieilles Vignes 2008

2-е место за сочетаниеCa’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004

3-е место за сочетаниеGosset Celebris Blanc de Blancs

Выражаем благодарность ООО Торговый дом «Русский осетр» за предоставленную черную икру и помощь в организации дегустации.Дегустация прошла в ресторане «Мясной клуб», Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, тел. (495) 625 1729. Благодарим персонал ресторана, а также лично Александра Раппопорта за помощь в проведении мероприятия.

Этот пост был опубликован на Simple Wine News — Просто о лучших винах. .

swn-lj.livejournal.com

Мелкий черный жемчуг - Simple Wine News

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубуНезависимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий моментНекоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из АвстрииАвстрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитыйдом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.

Этот пост был опубликован на Simple Wine News — Просто о лучших винах. .

swn-lj.livejournal.com

Икра и алкоголь - Topkin

Алкоголь, как и икра, является неизменным атрибутом любого праздничного стола. И чаще всего одно закусывается другим. С какими напитками лучше всего сочетается популярный деликатес, а с чем его не стоит употреблять?

Шампанское и икра – дуэт со вкусом

Почему-то под шампанское принято подавать шоколад и другие сладости. Только истинные гурманы используют икру или красную рыбку. А родиной такого сочетания считается Франция, именно в этой стране оно считается классическим.

Шампанское и черная икра – это не только прекрасный гастрономический дуэт, но символ утонченного вкуса, роскоши и богатства. К игристым винам подают маленькие блинчики или бутерброды с благородным деликатесом. Тот, кто хоть раз вкусил это неповторимое сочетание, больше не сможет закусывать шампанское сладостями.

Но главное достоинство такой закуски – это легкость. Она не задержится в желудке более чем на час, даже под действием большой порции алкоголя. Поэтому идеально подходит для ночных застолий, например, встречи Нового года.

Лучшая закуска для водки

Изначально водка считалась дорогим продуктом и требовала к себе достойной закуски. Принято было подавать соленья, рыбу и икру. Позже в качестве закуски стали использовать любые другие продукты, которыми накрывали стол. Но до сих пор черная икра и водка является замечательным дуэтом, который имеет массу достоинств.

Чем хорошо сочетание:

солоноватый вкус икры перебивает крепкое спиртное;
деликатес тормозит опьянение;
такая закуска уменьшает негативное воздействие спирта на стенки желудка.

Но нужно помнить, что деликатес отлично сочетается только с классической водкой без добавок. Настойки на жгучем перце, кедровых орехах и напитки с добавлением ароматов под такую закусочку не годятся. Также не стоит ждать ничего хорошего от искусственной икры, приготовленной на основе желатина. Лучше приобретать настоящие и качественные продукты, такие, как на ikramart.ru. И тогда застолье точно удастся на славу!

С пивом самое то!

Пенный напиток и икра – замечательное сочетание, но только если его правильно составить. Не каждый деликатес подойдет к светлому или темному пиву. Поэтому можно посоветовать подобрать закуску к напитку, но ввиду дороговизны первой, лучше подбирать напиток к ней.

Что с чем сочетается:

икра осетра сочетается с портером, янтарным элем;
белуги с пилснером;
лосося и форели с пилснером;
веслоноса с янтарным элем.

Для приготовления закуски к пиву лучше не использовать хлеб, а делать небольшие бутерброды на крекерах. Масло намазывать не нужно, но при желании можно выдавить небольшую полоску из кондитерского мешка.

Что касается сочетания вина и икры, то это достаточно спорный вопрос. Кто-то считает лучшим напитком для черной икры розовые вина, другим больше нравится насыщенное Шардоне. Любители Брют предпочитают его закусывать красной икрой. Некоторые вообще не воспринимают дуэт и их можно понять. Виноград и рыбный продукт – сочетание странноватое, тем более что популярный деликатес можно употреблять и с другими алкогольными напитками, идеально к нему подходящими.

topkin.ru

Икристый опыт. Часть вторая. Вино красная икра