Вяленая икра: разновидности, особенности вкуса, способ приготовления. Вяленая красная икра

разновидности, особенности вкуса, способ приготовления

Не только ценители пенного напитка оценили вкус и великолепие рыбных закусок, одной из которых является вяленая икра. И это не случайно, ведь нет ничего аппетитнее этого натурального, нежного, в меру соленого и очень вкусного продукта. Гурманы со всего мира с особым трепетом относятся к такому блюду и во многих странах его считают настоящим деликатесом.

Немного истории

Согласно древнеримским источникам, рыбную икру вялили еще в начале VI века, задолго до того, как освоили способы заготовления осетровой и лососевой. В те времена ее особенно ценили купцы и паломники за специфический вкус, питательность и способность долго храниться. Они брали икру с собой в длительные путешествия, поэтому технология ее приготовления вскоре распространилась на большую часть Европы.

В Древней Руси это блюдо было известно под названием «паюсная икра». В отличие от древнеримских технологий, вяленая икра воблы, судака, щуки, сазана и других распространенных рыб, готовилась путем измельчения ястыка и длительного маринования ее в собственном соку. От этого вкус блюда становился резким и острым. Такой продукт почти всегда присутствовал в ежедневном рационе многих селений на Руси. Однако со временем он несколько утратил свою значимость в русской кухне, и на некоторое время о нем забыли, заменив икрой осетровых и лососевых.

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.

Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.

Из чего делают ботарго

Ботарго – общепринятое название солено-вяленых ястыков в европейских странах. В качестве основного сырья заграничные производители используют благородную кефаль. Вяленая икра этой рыбы содержит большое количество белка и микроэлементов. После высушивания продукт приобретает гомогенную структуру и может прекрасно храниться до полугода. Именно такое блюдо ценят гурманы во всем мире.

Что такое галаган и тарама

В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.

В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.

В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.

Технология приготовления

По сути, технология приготовления икры речной рыбы не слишком отличается от приготовления заморского ботарго: пойманную особь разделывают, а целые, неповрежденные ястыки вынимают, моют, засаливают и помещают под пресс. Чтобы убрать излишек соли, маринованную икру вымачивают некоторое время в чистой воде. Затем вынимают и вялят в сухих, темных помещениях в течение нескольких месяцев. В результате получается очень вкусный продукт, который отлично сочетается и с пенными напитками, и может подаваться как отдельное блюдо.

Вкусовые качества

По вкусовым характеристикам разная вяленая икра (отзывы гурманов об этом свидетельствуют) может сильно отличаться. Так, например, тарама воблы ничуть не уступает по вкусовым и питательным качествам мясу рыбы, а галаган судака, хоть и не отличается особым вкусом, зато отлично сочетается с пивом.

К одной из разновидностей белой икорки относится продукт, полученный из брюшка леща. В прежние времена его очень ценили за потрясающе нежный вкус и превосходный аромат.

Сушеный галаган щуки нужно уметь готовить – это единственный вид, который следует очищать от ястыковой пленки. Однако, если икру правильно обработать, засолить и подсушить, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатую консистенцию. Такое блюдо очень ценилось на Руси и считалось царским деликатесом.

Минтай – диетический продукт, зато икра этой рыбы отличается уникальным составом питательных веществ. В подсушенном виде имеет плотную структуру с явно выраженным морским запахом. Немного горчит. Гурманы ценят такой продукт за пикантность вкуса и специфический аромат.

Наверняка о вяленой икре рыб лососевых пород слышали многие, однако, по ряду причин попробовать ее довелось единицам. Она считается поистине настоящим деликатесом, и приобрести ее не так-то просто. Тем не менее, неплохой альтернативой этого дорогостоящего продукта может стать икра макруруса. Продукт, приготовленный из этой океанской рыбы, обладает особой жирностью и по вкусу очень напоминает вяленую красную икру.

Отсутствие термической обработки в процессе приготовления любых вяленых икорных закусок – залог сохранения витаминно-минерального состава в сочетании с оригинальным вкусом. Однако вяленая икра – это продукт, который едят не часто и понемногу.

fb.ru

Рецепт: Вяленая икра в ястыках.

" Наряду с паюсной и зернистой редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия."

В моей коллекции рецептов ( если сравнить её в шутку с россыпью драгоценных камней) этот - бриллиант наивысшей пробы! Почему? 1. Во -первых, это премьера для интернета. Ничего подобного, ни на каких сайтах, включая специальные рыбные, я не встречала. 2. Во - вторых, как настоящий алмаз, которым можно любоваться всем, но иметь далеко не каждому, так и повторить данный рецепт, увы, суждено не многим. А всё очень просто - нужна свежая рыба с икрой, которая вынимается в целых неповреждённых ястыках. Это доступно только живущим около водоёмов в определённое время года. 3. В - третьих, у данного рецепта своя предыстория. Мой дедушка, после демобилизации из рядов Советской Армии (военная авиация - комэск), несколько лет проработал в одном из крымских рыбных магазинов - " Атлантика". Поэтому, кое - что нам переподало. Помню до сих пор белоснежную, тающую во рту, мякоть копчённого палтуса, переливающуюся от жирка чешую вяленой тарани, большие шиповатые камбалы с вкуснющей икрой. Обожаю её жареную. А какая была селёдка - бочковая керченская или дунайская специального посола из круглых килограммовых металлических банок! А осетровые балыки! И всё по ГОСТу! По праздникам иногда и баночка красной икры, реже чёрной, а однажды, только один раз, посчастливилось полакомиться последней - в экспортном варианте. Особенность заключалась в том, что банка это была где - то грамм на 700, не стандартная и была отбракованна всё тем же всемогущим ГОСТом. А знаете за что? За то, что икринки были не одна в одну отдельно просолены, а кое - где остались небольшие вкрапления ястычков. Жирнющие и вкуснющие, но не стандарт, не должно так быть, то бишь одним словом брак уже. В общем, небольшое представление, что такое хорошая рыба, я имею. И вот несколько лет назад , отдыхая в Феодосии у наших друзей, в один из дней, хозяин дома Анатолий Степанович к бокалу холодного пива вынес небольшую тарелку с маленькими темноватыми кусочками. -Угощайся! - А что это ? - Угадай! Внешне они мне ничего не напоминали. Но когда я попробовала, со мной произошло всё в точности, что и с героем мультфильма " Рататуй".

Вкусовая память сработала мгновенно - я понимала, что пробовала ЭТО, мне известен этот вкус , который невозможно с чем - то спутать. Шикарный, неописуемый. Хочется проглотить плотные кусочки все и сразу. Но никакой ассоциативной зрительной картинки не всплывало. Что это? И только с огромным усилием, из глубин моей памяти, картинка всё же возникла - вяленая икра в ястыках, залитая тёмным воском. Именно так, всего лишь однажды, за 5 лет дедушкиной работы в магазине, в моём далёком детстве, она и появилась на нашем столе, и именно так в воске икра сохраняется до года и так она выпускалась для продажи. И я безмерно благодарна Анатолию Степановичу ( однофамильцу моего дедушки) за то, что он сохранил книгу 1953 года выпуска " Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы" ( М.А. Воскресенский, Москва ). За то, что , будучи химиком по образованию, очень педантичным и скрупулёзным человеком, возглавлявшим в СССР один из заводских цехов, работавший на оборонку, смог адаптировать описанную производственную технологию для домашнего пользования . И за то, что , ожидая своих детей, живущих в Москве ( невестка москвичка), он поделился этим эксклюзивным блюдом со мной, потому что у меня оно исключительно для внутреннего семейного пользования. Это настоящий деликатес, очень редкий и до гостей не доживает. И я с чистой совестью отношу этот рецепт в раздел авторских ( а точнее соавторских). Итак. Нам понадобится икра свежей рыбы в целых неповреждённых ястыках. Если небольшой дефект - не страшно, проверено.

В Австралии очень редко на базарах в рыбных отделах весной можно приобрести уже выделенную икру. Естественно, никто слишком не старается , чтоб сохранить ястыки в целостности и я покупала всю массу из которой и выделяла несколько неповреждённых. Дважды везло, но сказать из какой это рыбы не могу, её саму я не видела. Справедливости ради хочу заметить, что около 2 лет назад на крымских базарах и в интернете видела в продаже самодельную ястыковую икру от частных предпринимателей. Она была разного размера ( т.е. пригодна любая рыбка), но внешний вид доверия не внушал - производители явно были не знакомы с данной технологией. В книге описывалась засолка икры лобана и кефали, в Феодосии - использовался пеленгас, отлично - камбала. Оболочка ястыка очень тонкая, поэтому разделка рыбы производится крайне осторожно. Промыть в холодной воде. Крупная соль № 1 ( я использовала крупную морскую - разбивала пестиком в ступке, другой здесь крупной нет). !!! Необходимо 15 процентов соли от веса икры. В керамической или стеклянной ёмкости посолить и оставить на 7 часов ( у меня на ночь - 8 - 9). Если рыбка небольшая - то 3-4 часа.

Затем вынуть и дать стечь ( на решётке) 50 минут.

" Во время стекания одновременно происходит и частичное выравнивание содержания соли в ястыке. Однако поверхностные слои ястыков оказываются всё же более солёными, чем внутренние, поэтому для выравнивания солёности ястыки в течение 30 минут отмачивают при соотношении воды к икре 2:1". Т.е. 500 гр. икры нужно вымачивать в течение получаса в 1 кг. холодной воды ( я использовала кипячённую и взвешивала воду). Затем перенести на металлическую решётку для вяления. " Вяление ястыков производится на открытом воздухе ( лучше под навесом) в течение 25 - 40 дней." Анатолий Степанович использовал застеклённый балкон, у меня она находилась в кухне - первый раз 40 дней, во второй я стала употреблять на 20 -25 сутки. " На 15 -20 сутки сушки на поверхности ястыка все же выкристаллизовывается соль, для удаления которой и придания товару более привлекательного вида ястыки " парят", т.е. отмачивают в воде, нагретой до 40 - 50 градусов. Отмочка продолжается 20 - 30 минут."

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю - две, до готовности. " После подсушки и сортирования по качеству поверхность высушенных ястыков покрывают слоем воска толщиной 1.5 - 2 мм. Ястыки с хорошо приставшей восковой оболочкой могут храниться при нормальной температуре до года, тогда как в ястыках, непокрытых воском, жир прогоркает максимум через полтора месяца". Воском не покрывал ни Анатолий Степанович, ни я. Когда её впервые приготовила, то лелеяла надежду, что мой муж, ужасный привереда в еде, откажется даже от пробы ястычной икры. Но, как ни странно, отказа не последовало. Теперь делюсь со всеми домашними и максимум это 2 дня , в течение которых она у нас исчезает под бутылочку пивка, поэтому сколько икра может храниться - проверить не удалось. Приятного аппетита!

www.kuharka.ru

разновидности, особенности вкуса, способ приготовления

Еда и напитки 17 января 2018

Немного истории

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

Видео по теме

Из чего делают ботарго

Что такое галаган и тарама

Технология приготовления

Вкусовые качества

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Способ приготовления копчено-вяленой икры

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства икорных продуктов из лососевых, осетровых, тресковых рыб. Способ включает подготовку сырья, посол, обработку коптильным препаратом, формование и сушку. Посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана. Изобретение позволяет получить экологически чистый, полноценный икорный продукт с улучшенными технологическими свойствами и органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства икры.

Известен способ приготовления копченой тресковой и минтаевой икры, включающий промывку сырья в солевом растворе, стекание и посол. Высоленные ястыки промывают в солевом растворе и укладывают в тару для созревания икры (до 10 суток). Соленые ястыки отмачивают, сортируют и выкладывают на сита для отекания. После отекания ястыки подвяливают при температуре от 18 до 22°С в течение 20-24 часов. Копчение ястыков проводят при температуре от 20 до 25°С в течение 1-3 суток. Готовые ястыки упаковывают в ящики или пакеты и хранят при температуре от 0 до минус 5°С не более 1 месяца (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред. А.Н.Белогурова, т.2. Инструкция по изготовлению копченой тресковой и минтаевой ястычной икры. - М.: «Колос», 1994, с.424-428).

Указанный способ имеет ряд существенных недостатков, основным из которых является длительное дымовое копчение (до 3-х суток), при котором в готовое изделие попадают канцерогенные соединения, входящие в состав дымовых компонентов.

Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры степень копчения готовой продукции получается неоднородной.

К тому же производство дымового копчения загрязняет окружающую среду дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения.

Известен способ приготовления копченой икры лососевых рыб, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол сухой солью или в тузлуке, созревание, отмачивание и отекание избыточной жидкости. После чего икру формуют в батончики или брикеты в белковой или коллагеновой оболочках и выдерживают для осадки не менее 2 часов. Сформованные изделия погружают в коптильный препарат «ВНИРО» на 5-10 минут, после чего подсушивают при температуре 25-30°С в течение 5-7 часов и затем коптят при 28-40°С в течение 4-8 часов. Для получения вялено-копченой икры изделие подвергают обработке воздухом при 25-30°С в течение 3-8 часов (патент РФ 2161410, А23L 1/328, 2001).

Основным недостатком способа является длительное копчение формованного продукта дымовоздушной смесью (4-8 ч). Известно, что коптильный дым содержит смолистые вещества, в состав которых входят соединения с канцерогенными и 25 мутагенными свойствами, которые при копчении попадают в изделие.

Кроме того, использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкий дым", без глубокой очистки от смолистых веществ, в составе которых сконцентрированы соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами, также приводит к повышению содержания канцерогенов в готовом продукте, что снижает его качество.

К недостаткам также относится потеря массы полуфабриката за счет вытекания из икринок содержимого в результате ослабления и разрушения их оболочек при формовании батончика и последующей осадке и длительность производственного процесса.

Известен способ приготовления деликатесной икры, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол, созревание, отмачивание, отекание жидкости, обработку коптильной средой, в качестве которой берут масло, ароматизированное коптильным препаратом, при этом коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. После обработки коптильной средой икру помещают в натуральную оболочку и формуют в виде батончиков или брикетов. Батончики помещают в сушильную камеру и подсушивают в течение 10-12 часов (патент РФ 2249418, A23L 1/328, 2005).

Недостаток указанного изобретения заключается в том, что для копчения берут масло, ароматизированное коптильным препаратом. Известно, что при сушке масляных изделий процесс удаления влаги растягивается, что требует больше времени для сушки, а также замедляется скорость созревания продукта, т.е. увеличивается время производства продукта.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ приготовления копченой икры, включающий подготовку сырья, посол и обработку икры коптильной средой в течение 1-3 минут. При этом коптильный препарат перед обработкой икры очищают сухим хитином или хитозаном, а затем добавляют в него раствор хитозана в количестве 0,5-20%. После этого икру помещают в оболочку, формуют в виде батончиков или брикетов и сушат в течение 10-12 часов (патент РФ 2212823, A23L 1/328, А23В 4/048, 2003).

Недостатком данного способа является использование концентрированного коптильного препарата, который придает горечь готовому продукту.

Задача изобретения - получение икорных продуктов с улучшенными технологическими и органолептическими показателями, а также повышение питательной ценности готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления копченой икры, включающем подготовку сырья, посол, обработку икры коптильным препаратом, формование и сушку, посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

При этом посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана и коптильного препарата в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

Технический результат - улучшение структурных и органолептических показателей икорных продуктов, а также повышение питательной ценности готового продукта.

Технический результат достигается за счет выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки.

Выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить икорный продукт плотной упругой структуры, с нежным пикантным вкусом и высокой питательной ценностью.

Для приготовления икорного продукта заявленным способом используют икру лососевых рыб непригодную для первосортного посола зернистой икры, т.е. используют ястыки икры поврежденные, из которых вытекает содержимое икринок, либо недозрелые, некачественные и т.д. В процессе выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки такое икорное сырье облагораживается. Улучшается его структура, икорное сырье становится более плотным, упругим и монолитным. Такая икра лучше формуется, меньше времени необходимо на стекание раствора после выдерживания икры в растворе.

Экспериментами также установлено, что даже у несвежей икры, которая имеет темную окраску и неспецифический запах, в процессе выдерживания ее в солевом растворе молочной сыворотки улучшается цвет и исчезает несвойственный запах. Это явно указывает на то, что солевой раствор молочной сыворотки положительно влияет на органолептические свойства икорного сырья.

Кроме того, молочная сыворотка обогащает икорное сырье ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, выполняющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Биологическая ценность основных компонентов сыворотки характеризуется тем, что жир находится в высоко диспергированном состоянии, что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом. В сыворотке находится повышенное содержание витаминов группы В, а также бактерицидных веществ, которые продуцируются молочнокислыми бактериями. А минеральные вещества содержат жизненно важные соединения - микро- и макроэлементы.

Все это позволяет обогатить икорное сырье ценными питательными веществами и получить полноценный икорный продукт, и из разряда низкосортных вывести его в категорию первосортных пищевых продуктов.

Стандартными методами было установлено, что выдерживание икорного сырья в солевом растворе сыворотки увеличивает в икорном продукте содержание таких ценных компонентов, как незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин и др.), витамины Е, В6, С, а также молочный жир, сывороточные белки, казеин, и др. (табл.1).

Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья. Известно также, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов, для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами. Как правило, токсичные вещества накапливаются прежде всего в печени рыб, а также в молоках и икре.

Экспериментом установлено, что солевой раствор молочной сыворотки интенсифицирует процесс извлечения токсичных веществ из икорного сырья.

Очевидно, соль способствует переходу тяжелых металлов из белковой системы в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков не только саркоплазмы, но и миофибрилл, в особенности миозина, с которым связаны тяжелые металлы. В результате диффузии, ионы металлов из мышечной ткани переходят в солевой раствор молочной сыворотки.

Таблица 2
Вид обработки	Изменение содержания токсичных веществ, в % от исходного сырья (икра)
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	N-нитрозаминов
Молочная сыворотка	4,13	5,21	5,24	4,33	5,21
Солевой раствор молочной сыворотки	15,12	19,33	23,34	25,31	21,19

На основании данных таблицы 2 можно сказать, что выдерживание икорного сырья в растворе молочной сыворотки в среднем на 5% снижает количество токсичных веществ в исходном сырье, а солевой раствор молочной сыворотки снижает содержание токсичных веществ в исходном сырье в среднем на 20%.

Добавление сухого хитина или хитозана в солевой раствор молочной сыворотки улучшает процесс извлечения токсичных веществ из икорного сырья. Сухой хитин или хитозан адсорбирует токсичные вещества, которые переходят в солевой раствор из икорного сырья, тем самым не происходит обратная диффузия этих веществ в раствор, следовательно, процесс извлечения токсичных веществ из сырья осуществляется более полно.

Таким образом, выдерживание икорного сырья в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт, что резко повышает его потребительскую способность.

Кроме того, выдерживание икорного сырья в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить гармоничный вкус и приятный запах копчености готового продукта.

Коптильный препарат в солевой раствор молочной сыворотки добавляют в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для придания икорному продукту привкуса и запаха копчености.

Для приготовления копчено-вяленой икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, тресковых.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, отделяют ястычную пленку и помещают в солевой раствор молочной сыворотки.

Солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом.

На 100 г (мл) молочной сыворотки кислотностью 60°Т берут 20,0 г поваренной соли, смешивают и добавляют в раствор 0,01 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 7,0 г сухого хитозана.

Икорное сырье в сетчатых корзинах помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:4 и выдерживают в течение 9 минут. После этого корзины вынимают из раствора и дают стечь излишней влаге. Затем икорное сырье помещают в натуральную оболочку, формуют в виде батончиков и оставляют для осадки на 1,5 часа. Далее батончики укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22°С в течение 11 часов.

Готовый продукт имеет оранжево-красный цвет, плотную структуру, приятный вкус, свойственный икре кеты с легким ароматом копчености.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки лососи, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. В 100 г (мл) молочной сыворотки растворяют 22,0 г поваренной соли, добавляют в раствор 1,0 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 2,0 г сухого хитина.

Икорное сырье помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:3. Сырье выдерживают в растворе в течение 7 минут. Затем икру помещают в коллагеновую оболочку и формуют в виде брикетов. Готовые брикеты укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 20°С в течение 12 часов.

Готовый продукт имеет упругую структуру, светло-оранжевый цвет, приятный вкус свойственный лососевой икре, с выраженным ароматом копчености.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. На 100 г (мл) молочной сыворотки берут 18,0 г поваренной соли и добавляют в раствор 0,6 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 5,0 г сухого хитозана.

Икорное сырье помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:2, и выдерживают в течение 10 минут. Сушку ведут при температуре 25°С в течение 10 часов.

Готовый продукт имеет упругую структуру, цвет, присущий икре лососевых рыб, пикантный вкус с ароматом копчености.

Таблица 1
	Молочный жир	Сыворочные белки	Казеин	Лактоза	Незаменимые аминокислоты (г/100 г белка)
валин	лейцин	изолейцин	треонин	лизин	метионин	фенилаланин	триптофан	тирозин
Икра горбуши	-	-	-	-	6,69	9,33	5,09	4,90	10,88	1,31	7,10	1,11	3,10
Икра кеты	-	-	-	-	7,30	9,41	5,26	5,11	7,12	1,41	5,13	1,43	3,25
Пример 1	0,028	0,126	0,05	0,682	7,87	10,64	5,88	5,89	8,03	1,64	5,28	1,65	3,63
Пример 2	0,016	0,072	0,12	0,384	7,09	10,19	5,71	5,47	11,52	1,47	7,54	1,26	3,37
Пример 3	0,031	0,171	0,07	0,912	7,54	11,17	6,02	5,42	12,24	1,54	7,75	1,41	3,48

1. Способ приготовления копчено-вяленой икры, включающий подготовку сырья, посол, обработку коптильным препаратом, формование и сушку, отличающийся тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана и коптильного препарата в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

www.findpatent.ru

Вяленая икра в ястыках. | Да, тут есть все !

» Наряду с паюсной и зернистой редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия.»

В моей коллекции рецептов ( если сравнить её в шутку с россыпью драгоценных камней) этот — бриллиант наивысшей пробы!

Почему?

1. Во -первых, это премьера для интернета.

Ничего подобного, ни на каких сайтах, включая специальные рыбные, я не встречала.

2. Во — вторых, как настоящий алмаз, которым можно любоваться всем, но иметь далеко не каждому, так и повторить данный рецепт, увы, суждено не многим.

А всё очень просто — нужна свежая рыба с икрой, которая вынимается в целых неповреждённых ястыках.

Это доступно только живущим около водоёмов в определённое время года.

3. В — третьих, у данного рецепта своя предыстория.

Мой дедушка, после демобилизации из рядов Советской Армии (военная авиация — комэск), несколько лет проработал в одном из крымских рыбных магазинов — » Атлантика».

Поэтому, кое — что нам переподало.

Помню до сих пор белоснежную, тающую во рту, мякоть копчённого палтуса, переливающуюся от жирка чешую вяленой тарани, большие шиповатые камбалы с вкуснющей икрой. Обожаю её жареную.

А какая была селёдка — бочковая керченская или дунайская специального посола из круглых килограммовых металлических банок! А осетровые балыки!

И всё по ГОСТу!

По праздникам иногда и баночка красной икры, реже чёрной, а однажды, только один раз, посчастливилось полакомиться последней — в экспортном варианте.

Особенность заключалась в том, что банка это была где — то грамм на 700, не стандартная и была отбракованна всё тем же всемогущим ГОСТом.

А знаете за что? За то, что икринки были не одна в одну отдельно просолены, а кое — где остались небольшие вкрапления ястычков. Жирнющие и вкуснющие, но не стандарт, не должно так быть, то бишь одним словом брак уже.

В общем, небольшое представление, что такое хорошая рыба, я имею.

И вот несколько лет назад , отдыхая в Феодосии у наших друзей, в один из дней, хозяин дома Анатолий Степанович к бокалу холодного пива вынес небольшую тарелку с маленькими темноватыми кусочками.

-Угощайся!

— А что это ?

— Угадай!

Внешне они мне ничего не напоминали. Но когда я попробовала, со мной произошло всё в точности, что и с героем мультфильма » Рататуй».

Вкусовая память сработала мгновенно — я понимала, что пробовала ЭТО, мне известен этот вкус , который невозможно с чем — то спутать. Шикарный, неописуемый. Хочется проглотить плотные кусочки все и сразу. Но никакой ассоциативной зрительной картинки не всплывало. Что это? И только с огромным усилием, из глубин моей памяти, картинка всё же возникла — вяленая икра в ястыках, залитая тёмным воском.

Именно так, всего лишь однажды, за 5 лет дедушкиной работы в магазине, в моём далёком детстве, она и появилась на нашем столе, и именно так в воске икра сохраняется до года и так она выпускалась для продажи.

И я безмерно благодарна Анатолию Степановичу ( однофамильцу моего дедушки) за то, что он сохранил книгу 1953 года выпуска » Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы» ( М.А. Воскресенский, Москва ). За то, что , будучи химиком по образованию, очень педантичным и скрупулёзным человеком, возглавлявшим в СССР один из заводских цехов, работавший на оборонку, смог адаптировать описанную производственную технологию для домашнего пользования . И за то, что , ожидая своих детей, живущих в Москве ( невестка москвичка), он поделился этим эксклюзивным блюдом со мной, потому что у меня оно исключительно для внутреннего семейного пользования.

Это настоящий деликатес, очень редкий и до гостей не доживает.

И я с чистой совестью отношу этот рецепт в раздел авторских ( а точнее соавторских).

Итак. Нам понадобится икра свежей рыбы в целых неповреждённых ястыках. Если небольшой дефект — не страшно, проверено.

Справедливости ради хочу заметить, что около 2 лет назад на крымских базарах и в интернете видела в продаже самодельную ястыковую икру от частных предпринимателей. Она была разного размера ( т.е. пригодна любая рыбка), но внешний вид доверия не внушал — производители явно были не знакомы с данной технологией.

В книге описывалась засолка икры лобана и кефали, в Феодосии — использовался пеленгас, отлично — камбала.

Оболочка ястыка очень тонкая, поэтому разделка рыбы производится крайне осторожно.

Промыть в холодной воде.

Крупная соль № 1 ( я использовала крупную морскую — разбивала пестиком в ступке, другой здесь крупной нет).

!!! Необходимо 15 процентов соли от веса икры.

В керамической или стеклянной ёмкости посолить и оставить на 7 часов ( у меня на ночь — 8 — 9).

Если рыбка небольшая — то 3-4 часа.

Затем вынуть и дать стечь ( на решётке) 50 минут.

» Во время стекания одновременно происходит и частичное выравнивание содержания соли в ястыке.

Однако поверхностные слои ястыков оказываются всё же более солёными, чем внутренние, поэтому для выравнивания солёности ястыки в течение 30 минут отмачивают при соотношении воды к икре 2:1″.

Т.е. 500 гр. икры нужно вымачивать в течение получаса в 1 кг. холодной воды ( я использовала кипячённую и взвешивала воду).

Затем перенести на металлическую решётку для вяления.

» Вяление ястыков производится на открытом воздухе ( лучше под навесом) в течение 25 — 40 дней.»

Анатолий Степанович использовал застеклённый балкон, у меня она находилась в кухне — первый раз 40 дней, во второй я стала употреблять на 20 -25 сутки.

» На 15 -20 сутки сушки на поверхности ястыка все же выкристаллизовывается соль, для удаления которой и придания товару более привлекательного вида ястыки » парят», т.е. отмачивают в воде, нагретой до 40 — 50 градусов. Отмочка продолжается 20 — 30 минут.»

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю — две, до готовности.

» После подсушки и сортирования по качеству поверхность высушенных ястыков покрывают слоем воска толщиной 1.5 — 2 мм.

Ястыки с хорошо приставшей восковой оболочкой могут храниться при нормальной температуре до года, тогда как в ястыках, непокрытых воском, жир прогоркает максимум через полтора месяца».

Воском не покрывал ни Анатолий Степанович, ни я.

Когда её впервые приготовила, то лелеяла надежду, что мой муж, ужасный привереда в еде, откажется даже от пробы ястычной икры. Но, как ни странно, отказа не последовало. Теперь делюсь со всеми домашними и максимум это 2 дня , в течение которых она у нас исчезает под бутылочку пивка, поэтому сколько икра может храниться — проверить не удалось.

Приятного аппетита!

da-tyt.ru

Икра леща – описание с фото, калорийность и пищевая ценность; как приготовить в домашних условиях (засолка, жарка, вяление); польза и вред продукта

Икра леща считается одним из лучших видов икры частиковых рыб. Этот продукт отличается простотой и уникальностью. Икра этого общеизвестного представителя карповых рыб ничем не уступает красной икре, которую принимают за настоящий деликатес.

Этот богатый витаминами и полезными веществами продукт является, в принципе, диетическим. Многие представительницы прекрасного пола задумались, можно ли есть этот морепродукт, не опасаясь за свою фигуру. В ее состав входит большое количество белка при относительно невысокой калорийности продукта (142 кКал на 100 г). Поэтому ешьте икру леща, не оглядываясь на ее калорийность. Ведь она не приносит никакого вреда фигуре.

Как же происходит процесс метания икры у лещей? Всё довольно просто. Нерест – процесс, при котором рыба откладывает икру, – начинается при достижении ею половой зрелости. У леща он приходится на конец весны – начало лета. При этом также происходит внешнее видоизменение рыбы: увеличение черного пигмента приводит к тому, что чешуя леща значительно темнеет и покрывается пупырышками, похожими на сыпь. Делится процесс метания икры на несколько этапов, каждый из которых насчитывает от шести до девяти дней. Интересный факт: самыми первыми икромет проходят маленькие особи, и только затем крупные. Самыми подходящими местами для метания икры считаются те, в которых имеется высокая трава или даже камыши, водоросли или любая другая растительность. В редких случаях лещ проходит процесс нереста в небольших заливах или речках. Если погода благоприятная и ясная, то вся стая проходит этот этап за 3-4 дня, в любой другой ситуации рыба уходит на глубину, и процесс затягивается.

Внешне икра леща имеет вид небольших правильных шариков желтых оттенков (см. фото). Так как лещ относится к подвиду плодовитых рыб, за один период нереста он может отложить в среднем около ста тысяч икринок, предпочитая для этого места весеннего половодья.

Как приготовить икру леща в домашних условиях?

Приготовить икру леща в домашних условиях можно различными способами и опираясь на множество рецептов. Не все хозяйки знают, что делать с икрой леща и как ее правильно готовить. Благодаря этому поистине полезному продукту получаются очень вкусные и изысканные блюда, которые станут настоящим украшением вашего праздничного стола. С икрой леща можно экспериментировать как угодно: пожарить ее на сковороде, засолить или приготовить в вяленом виде. В любом случае получится необычайно вкусно и в меру полезно. Блюда из икры леща – это уникальные произведения кулинарного искусства.

Засолка

Засолка – это один из самых распространенных вариантов заготовки этого морепродукта. Правильно засоленная икра леща – деликатес с поистине уникальным и своеобразным вкусом. Соленая икра – это уже полностью готовая необычная закуска, но также она может стать дополнением другого блюда.

В качестве основного этапа подготовки продукта будет выступать процесс освобождения каждой икринки от своеобразной защитной пленки. Этот процесс можно назвать одним простым словом – пробивание. Если для вяления вы будете использовать не слишком большое количество икры, тогда можно взять самый обычный дуршлаг, в качестве альтернативы подойдет сито или даже овощная терка.

Один из самых простых и распространенных рецептов засола икры леща – это поместить ее в посуду, посолить, перемешать и дать некоторое время постоять. Когда процесс будет завершен, икру можно будет подавать к столу. Как можно заметить, засолить икру не так уж сложно. Учтите, что подобный способ заготовки икры может быть не полностью безопасным, ведь в продукте могут остаться различные паразиты, которые способны нанести вред организму. Поэтому будьте осторожнее.

Жарка

Жарка – это еще один способ приготовления этого продукта. Он не пользуется такой популярностью, как, например, засолка, но тем не менее некоторые хозяйки предпочитают именно этот метод. Здесь всё довольно просто. Первым делом необходимо удостовериться, что выбранная для готовки икра – свежая и зрелая. Определить это можно по ее цвету, запаху и форме икринок. Перезревшая икра не подходит для готовки. Недозрелый продукт тоже не сможет раскрыть своих истинных вкусовых особенностей. После выбора и приобретения икру необходимо тщательно промыть и очистить от ненужной пленки. Ну а дальше включаем фантазию. Количество душистых специй и трав вы определите самостоятельно, ориентируясь на собственный вкус. Не пугайтесь, когда во время жарки икра поменяет цвет. Здесь нет ничего страшного. Готовый деликатес можно подавать как с гарниром, так и как отдельное блюдо.

Вяление

Вяление – это достаточно трудоемкий и затратный процесс. Ввиду отсутствия опыта, вяленая икра у хозяек может в первый раз получиться слишком пересушенной или, наоборот, совсем сырой. Но ведь мы знаем, что настоящих гурманов это не остановит. Существует определенная технология вяления, которую при желании можно изучить, и приготовить настоящую вяленую икру леща в домашних условиях.

Технология вяления икры леща:

Аккуратно разделать леща.
Подготовить крупную соль.
Обработать икру под холодной водой и засолить ее, желательно в керамической или в стеклянной таре.
Оставить мариноваться икру леща приблизительно на 7 часов.
Достать икру, выложить на металлическую решетку. Нужно избавиться от лишней влаги.
Чтобы соль равномерно распределилась, нужно опять положить продукт в холодную воду минут на 30.
Вялить икру необходимо на улице, поместив продукт на решетку.
Процесс вяления длится в течении 25-40 дней.
Приблизительно на 15-20 день икра леща покрывается солевой пленкой, поэтому ее нужно положить в теплую водичку (до 40-50 градусов).
В конце этого длительного и одновременно увлекательного процесса наш удивительный продукт кладем обратно на решетку и доводим до полной готовности.

Вяленая икра леща применяется во всевозможных произведениях кулинарного искусства всех народов мира. Вяленая икра леща – это настоящий праздник для гурманов.

Польза и вред

Польза и вред икры леща – это актуальная тема. Попытаемся разобраться. Икра леща содержит очень много полезных микроэлементов, в первую очередь к таковым относятся железо и фосфор, которые играют очень важную роль в работе организма человека. Не менее важными также являются фтор с цинком и никелем, которые в свою очередь отвечают за соединение с другими металлами. Помимо этого, продукт насыщен витаминами, которые способствуют улучшению самочувствия и настроения.

Назначается данный вид икры в качестве элемента каждодневного рациона тем людям, которые страдают следующими заболеваниями:

анемия и гипертония;
болезни кожных покровов, волос и ногтей;
проблемы с желудочно-кишечным трактом;
нарушения минерального обмена веществ и ожирение;
для избавления организма от шлаков и токсинов;
при отложении солей и тяжелых металлов.

Однако помните, что даже самый полезный продукт в больших количествах может нанести организму вред, поэтому злоупотреблять икрой леща не стоит. Могут появиться аллергические реакции, которые вызваны непереносимостью данного продукта. Это может существенно навредить вашему здоровью. Вред икры леща невелик, но если вы аллергик, то будьте, пожалуйста, повнимательней.

В завершение можно сказать, что данный необычный морепродукт будет очень питательным, сытным и, что немаловажно, полезным дополнением в рационе любого человека вне зависимости от возраста. Балуйте себя вкусненькими и полезными продуктами без ущерба для вашего здоровья.