Как очистить икру от пленок в домашних условиях: полезные советы. Ястык красной икры

Ястычная икра

Свойства ястычной икры

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит ястычная икра ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1000 р.

Во все времена такой продукт питания как икра считался настоящим деликатесом. В наших широтах большим спросом и популярностью издавна пользуется красная, а кроме того черная икра. Однако, помимо знаменитой икры осетровых и еще лососевых пород рыб существуют другие разновидности продукта.

В настоящее время в пищевой промышленности разделяют такие виды икры как: черная или осетровая, красная или лососевая, розовая икра минтая, сига или ряпушки, а также белая или улиточная икра, частиковая икра щуки, кефали, судака, а также воблы. Примечательно также и то, что помимо выше представленной классификации икру подразделяют на зернистую, троишную, а также паюсную и ястычную.

Однако и это еще не все, поскольку икру подразделяют также и на высший, первый, а также второй сорт. Стоит отметить, что сорт икры зависит от нескольких факторов, среди который степень свежести продукта, а также метод обработки. К слову, ястычная икра никогда не подразделялась на сорта. Ястычная икра отличается от других разновидностей продукта не только своим внешним видом, но и вкусом, а также потребительскими параметрами.

По своей сути ястычная икра - это продукт ,который приготовили наиболее простым для производителя способом. Под ястыками понимают естественную оболочку рыбьих икринок. Для производства ястычных видов икры с рыбных икринок не удаляют предварительно ястыки. Ястычную икру засаливают прямо в том виде, в котором извлекли из рыбы, т.е. с ястыками, отсюда кстати и название разновидности продукта.

Стоит отметить, что ястычную икру всегда достаточно обильно солили и оставляли в специальной кадушке прямо непосредственно до подачи продукта к столу. В давние времена ястычная икра считалась продуктом для бедных. Люди употребляли высоко питательную соленую ястычную икру с черным хлебом.

Ястычная икра была доступным и простым в приготовлении блюдом, которое прекрасно насыщало человеческий организм, однако не приносило большого эстетического кулинарного удовольствия. На изготовления ястычной икры годилась поврежденная или бракованная рыба. Нередко, ястычную икру изготавливали из рыбы совсем не первой свежести.

Если придерживаться определения, которое используют в современной пищевой промышленности по ястычной икрой понимают продукт, для изготовления которого используют незрелые жировые ястыки рыб с достаточно слабым зерном внутри, которое не отделяют от природных соединительных тканей.

Для изготовления ястычной икры из осетровых пород рыб ястыки разрезают на длинные полоски, а затем солят. Подают ястычную икру в качестве закуски или используют для приготовления овладей и начинок для блинов.

Калорийность ястычной икры 88 кКал

Энергетическая ценность ястычной икры (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 17.5 г. (~70 кКал)Жиры: 2 г. (~18 кКал)Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%

Рецепты с ястычной икрой

Рецепты с Ястычной икрой не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 12 граммовв 1 столовой ложке 35 граммов

Пищевая ценность и состав ястычной икры

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Ястычная икра отзывы и комментарии

findfood.ru

Про икру (лососёвую) - w7062c

Да простят меня мои земляки за дилетантские рассуждения.

Я не технолог, но рядом стоял :).

В этом году в крае рыбы много, она подешевела, продают даже непотрашённых самок.

Просто почему-то часто задают вопросы из разряда: "А ты как икру солишь?"

Слегка моего простого и занудного понимания что такое икра и зачем её едят (опять же речь пойдёт об икре лососёвых рыб, т.к. чёрную икру хорошего качества я никогда не ел и уж точно никогда не готовил самостоятельно).

Википедия даёт нам следующее определение икры:Икра́ — масса из яиц самок рыб, земноводных, моллюсков, иглокожих. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.

ЯстыкиВ рыбе икра находится в виде ястыков:

Брокгауз и Ефрон дают следующее определение понятия ястык:Ястык - цельная икра в пузыре, как рыба носит ее; затем самая пленка икряная, от коей очищают икру, пробивая ее в грохоты.— Ястычная икра, посоленная в Ястыке целиком, не пробитая в грохоты. (между прочим определение от начала 20-го века, 1907 год).

Мне ещё вот это определение из Похлёбкина нравится:Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.

Очистка икры от ястыковВ общем, перед тем, как икру солить, надо отделить её от ястыка! При массовом изготовлении солёной икры обычно используют грохотки для очистки от ястыков:

На верхней картинке грохотка - это сетка с ястыками слева от ведра.Ястыки с икрой проминаются через эту сетку. Икринки выдавливаются из ястычных плёнок. Естественно, что 100% очистку такой метод за один раз не даёт, но сильно сокращает время очистки икры от ястыков. Естественно, часть икры лопается и пропадает (видимо до 20%, но в специализированной литературе наверняка есть более точные данные в зависимости от сорта икры). Но тут работает закон перехода количества в качество. Лучше потерять часть икры, но конечный продукт сделать более качественным, чем пытаться сохранить максимум икры, при этом забить на качество и получить "ничто под названием икра, но непонятное на вкус".

Процесс очистки икры через грохотку выглядит примерно так:

На фото показан процесс избавления икры от ястыков, путём прохождения через 2 грохотки. Далее икра стекает на наклонной марлевой плоскости и собирается в ящик, устланный марлей (в данном случае для удобства транспортировки - на носилки).

Для того, чтобы раз в год приготовить пару ястыков икры, которая оказалась в купленной рыбе, такой способ будет затратным. В домашних условиях икру из ястыков выдавливают вручную. Это долгая процедура, но процедура необходимая. В интернетах часто попадаются рассказы про то, как дома икру протирают через теннисную (бадминтонную) ракетку. Я так никогда не делал, да и ракетку жалко... Руками в домашних условиях надёжнее.

Я слышал про метод химической очистки икры от ястыков - когда добавляется специальное вещество, которое разрушает ястычные плёнки, оставляя при этом икринки целые. Но этот способ, даже если его кто-то и применяет, скорее всего разрушает структуру оболочек икры (икра чаще давится при хранении) и изменяет её вкус (химия жеж). Так что этот способ будем считать дурным и в домашних условиях неприемлемым.

ТузлукПредполагается, что тузлук (солёная вода) для засолки иркы уже подготовлен.Если нет, то необходимо приготовить тузлук (причём сделать это ещё до того, как начинается процедура очистки икры от ястыков).Малосолёная икра, которую большинство предпочитает употреблять в пищу, по идее должна иметь солёность около 3% (по ГОСТ икра в банках 5-8%). Соответственно тузлук должен быть солонее. ГОСТ по изготовлению икры предлагаю загуглить и почитать самостоятельно ради расширения кругозора. Солёность тузлука на производстве определяется ареометрами и другими приборами.

В домашних условиях для определения солёности приготовляемого тузлука подойдёт половина сырого картофеля. Берётся кастрюля, заполняется чистой водой, вода нагревается, в воду добавляется соль, соль размешивается. В эту же воду кидается помытая половинка сырой картофелены. Соль в воду сыпится и размешивается до тех пор, пока картофелена не начнёт уверено плавать на поверхности. Но пересаливать воду тоже не нужно. Картофель, выполнивший свои измерительные функции из раствора изымается, раствор снимается с плиты и охлаждается.

Чем ниже тепература тузлука перед засолкой иркы, тем лучше. В идеале около 0 по цельсию и даже немного ниже.

Процесс соления икрыИтак, я солю икру очень просто:беру очищенную от ястыков икру в марлевом мешочке (так удобней)помещаю марлевый мешочек с икрой в холодный тузлук на 7-10 минут (время зависит от того, насколько солёной хочется чтобы икра в итоге была).Через отведённое для засолки время вынимаю икру из тузлука, даю остаткам тузлука стечь с икры на дуршлаге.После чего можно икру либо сразу есть, либо положить в стерильную ёмкость на хранение в холодильник на небольшое время, т.к. без антисептика малосольная икра долго не хранится.Есть в процессе купания икры в тузлуке ещё хитрости для того, чтобы ирка была максимально чистая - надо перекатывать на марле икру в тузлуке, тогда остатки ястыков будут скапливаться на марле и икра будет ещё чище. Но это всё можно отнести к понятию "очищенная икра". На производстве ирку после грохоток подсвечивают на специальном стенде (телевизоре), чтобы отловить всё лишнее и сделать икру максимально чистой.

Канонический способ употребления лососёвой икры в пищуНу и напоследок надо рассказать канонический способ употребления лососёвой икры в пищу.

Способ заключается в употреблении сладкого чёрного чая с камчатским бутербродом.

Правильный камчатский бутерброд готовится так:берётся пшеничный батон (или булка пшеничного хлеба), в общем, хлеб должен быть белым и свежим.Булка (батон) разрезается вдоль на такую толщину, чтобы можно было откусить без напряга.Из получившейся половинки вынимается часть мякоти таким образом, чтобы получилось углубление.Далее намазывается этот кусок хлеба свежим сливочным маслом. Мало герметизирует такую своеобразную ванночку из хлеба и придаёт бутерброду мягкий сливочный вкус.Далее в эту ванночку выкладывается свежеприготовленная ирка в таком количестве, чтобы получившийся бутерброд было возможно укусить на грани разрыва рта...

Правильный камчатский бутерброд должен выглядеть примерно так:

Такой бутерброд употребляется с горячим чёрным сладким чаем и никак иначе. Не нужно спрашивать почему именно так. Рецепт проверен временем. Любые отклонения будут заведомо хуже оригинала.

Опять же вкус и качество зависят от свежести и качества начальных ингредиентов.Икра должна быть свежей, вода должна быть чистой, хлеб должен быть свежим, чай должен быть свежим, масло должно быть свежим. Тогда будет вкусно.

Вместо заключенияПопадались мне в интернетах следующие перлы:1. Кто-то писал про способ очистки икры от ястыков миксером... Я категорически против такого способа. Ни одной целой икринки при такой очистки не будет. Это ясно и так.

2. Многие пишут про то, что ирку надо солить в горячем тузлуке... Это будет уже варёная, а не солёная ирка. Я категорически против и такого способа.

3. Кто-то говорит, что наикошернейший вариант - это посыпать солью ястык и есть икру палочками для суши. Этот способ никакого отношения к качественному продукту не имеет. Икру в ястыках засаливают когда икры много, а возможности её качественной обработки на месте нет (даже заморозить не получается). Поэтому чтобы ценный продукт банально не протух его солят в ястыках. Опять же это от безысходности, а не от каких-то там эстетических вкусовых соображений.

4.Кто-то (видимо "модные московские редакторы кулинарных журналов") распространяют по интернету следующий рецепт "камчатского бутерброда":Для приготовления блюда Вам потребуется:- хлеб белый или ржаной (лучше круглый)- икры горбуши- масло сливочное- лимон

Для приготовления блюда возьмите небольшой круглый каравай пшеничного или ржаного хлеба, аккуратно разрежьте его вдоль, удалите мякоть так, чтобы остались стенки. Икрой горбуши плотно заполните хлеб как большую чашу. Затем сбрызните икру соком лимона, накройте смазанной сливочным маслом второй половиной хлеба и сверху украсьте 1-2 ложечками икры.

И снабжают этот рецепт следующей картинкой:Как вы понимаете рецепт этот принадлежит человеку, который камчатского бутерброда на камчатке не ел. Как можно хорошую свежую икру поливать лимоном? о_О брр. Бред.Как аффтар сего рецепта предполагает кусать такой бутер? Если размеры соответствуют каноническому камчатскому бутерброду, то надо пасть иметь, которая на 15 см открывается... о_О Если же этот "бутерброд" на один укус, то это никакой не бутерброд, а вовсе даже гренка или, страшно сказать, канапе!И как предполагается это безобразие есть? В сухомятку? Пф-ф. Не нужны нам такие рецепты!

w7062c.livejournal.com

Что такое паюсная икра? Какая бывает икра? Какая икра самая вкусная и полезная :: SYL.ru

Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы – это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры – 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Что должны знать все

Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).

Черная икра

Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.

Зернистая икра

Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.

Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ – борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором – осетровая, на третьем – стерляжья. Наименее полезная – последняя.

Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.

Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость - примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.

Троишный продукт

Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную – протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык - это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Красная икра: состав и польза

Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.

Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.

Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.

При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.

О продукте в целом

Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.

Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.

Кетовый продукт

Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.

Деликатес из горбуши

Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.

Продукт из форели

Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт – его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

www.syl.ru

Как очистить икру от пленки у горбуши, форели или другой рыбы

Удивительный, необычный и потрясающий деликатес — икра. Её послевкусие неповторимо и изысканно. Щучья, красная, осетровая… Она буквально тает во рту, взрываясь солоноватым соком. Яркому вкусу соответствуют и полезные свойства. Икра считается диетическим продуктом, является источником бодрости и живительной энергии. Икра, приготовленная в домашних условиях, намного полезнее и вкуснее покупной. И если дома есть заядлые рыбаки, приготовить деликатес можно самому. Но прежде чем углубляться в кулинарные книги, икру нужно почистить от плёнки.

Особенности рыбной икры: красной и чёрной

Мы привыкли рассматривать икру только со стороны её вкусовых качеств. Ни один праздник, ни одно торжество не обходится без канапе с икрой, Масленица — без блинов с такой начинкой. Между тем икра обладает и полезными для человеческого организма свойствами. Например, более 30% из состава икры занимают белки высочайшего качества. Полинасыщенные жирные кислоты легко усваиваются нашим организмом и вносят неоценимый вклад в здоровье. Благодаря им снижается уровень холестерина в крови, что предотвращает появление таких заболеваний, как атеросклероз, инфаркт, инсульт. Фосфор, кальций, магний, йод и другие микроэлементы — все они содержатся в маленьких икринках, и просто необходимы человеку.

Из-за насыщенного состава икру иногда называют «живой энергией». Кроме того, она способна регенерировать процессы в нашем организме и повышать уровень гемоглобина. Это способствует улучшению кровообращению и повышает иммунитет.

Но всё хорошо в меру. В небольших количествах икра действительно полезна. Но нам стоит сказать и о том, кому не стоит злоупотреблять деликатесом. Люди с ишемической болезнью сердца, гипертонией и мочекаменной болезнью должны остерегаться включать икру в своё меню. И причиной этого является большое количество соли, содержащееся в продукте.

Икра очень полезна для организма

Зачем очищать плёнку и как это сделать

Плёнка, которой покрыта рыбная икра, называется ястыком. Очищают икру от него исключительно из практических соображений. Если на икринках останется плёнка, то продукт будет горчить. И если ястык не удалить, то не будет привычной рассыпчатости икры в баночках, закусках.

Правильным и удобным, считается способ, который применяется на рыбных фермах. Через руки профессионалов проходят тонны рыбы и десятки килограммов икры. Удалять ястыки нужно быстро и качественно, чтобы сохранить вкус и внешний вид продукта. Для этого используют сетки с отверстиями, большими по размеру, чем икринки. Своего рода дуршлаги. В домашних условиях мы предлагаем воспользоваться ситом с крупными ячейками.

Так очищают икру на производстве

Как правильно удалить ястык в домашних условиях

Икру в плёнке промываем холодной водой.
Лучше мыть икру под проточной водой
Ястык в нескольких местах аккуратно надрезаем.
Надрезаем плёнку
Берём сито с крупными дырочками (икринки должны свободно проскальзывать в отверстия).
Аккуратно, не надавливая протираем икру через сито. Ястык остаётся на поверхности. Соединяющую плёнку можно отделить от оставшихся икринок вилкой.
Плёнка остаётся на поверхности сита

Метод применяется для чистки щучьей, осетровой, лососёвой икры. Он удобен, и прост в работе.

Какие инструменты нам нужны

Для разных способов очистки икры от плёнки, нам понадобятся:

Вилка;
венчик;
миксер;
марля;
кипяток;
сито с крупными ячейками;
тёрка;
ракетка для пляжного бадминтона.

Действительно, через ракетку можно протирать икру лосося, кеты, сёмги

Прежде, чем приступать к удалению ястыка любым способом, икру нужно хорошенько промыть под проточной водой.

Основные этапы работы

Подготовка икры: промывка в воде.
Очищение икры от ястыка.
Засолка очищенного продукта.

Как быстро и эффективно очистить икру от плёнки

О классическом способе протирания икры через сито, мы уже говорили. Испробуем другие варианты очистки.

Венчик и кипяток справятся с плёнкой

В большую кастрюлю наливаем холодную воду.
Наливаем холодную воду
Доводим до кипения и опускаем в кипяток 1 или 2 мешочка с икрой. Но не более двух, несмотря на большой объём.
В кастрюлю можно опустить только 2 мешочка с икрой
Аккуратно помешиваем икру венчиком.
Венчиком размешиваем икру в кипятке
Размешивая венчиком икру, мы собираем на его лопасти сварившиеся части ястыка. Мешать нужно до тех пор, пока вся плёнка не соберётся на венчик.
Сливаем воду. Икра готова к засолке.
Продукт подготовлен к засолке

Используя этот способ, важно не сварить икру. Поэтому действовать нужно очень быстро и аккуратно.

Удаляем плёнки обычной тёркой

Кроме венчика, для мелкой икры (щучьей, карасёвой, окунёвой, икры форели) можно использовать кухонную тёрку.

На крупной тёрке натираем икру в плёнке. Стараемся действовать аккуратно, чтобы не раздавить икринки.
Счищенный ястык остаётся на поверхности тёрки. Выбрасываем его.
Икру засыпаем 1 ст. л. соли и заливаем горячей водой.
Размешиваем, оставляем на 20 минут.
Процеживаем через мелкое сито. Если в массе остались мелкие частички плёнки, убираем их вилкой.
В икре осталось немного жидкости, поэтому оставляем минут на 10 в сите, чтобы вода стекла.
Наш продукт готов к приготовлению

Видео: Чистим икру тёркой

Чистим икру при помощи миксера

Помещаем мешочек с икрой в кастрюлю.
Выставляем на миксере режим с минимальным количеством оборотов.
«Взбиваем» икру, не нажимая насадкой, аккуратно двигаясь по плёнке.
Оставшиеся на ястыке икринки счищаем руками или вилкой.

Удаляем ястык миксером

Миксером пользуются обычно для очистки красной икры, например, кеты, лосося, сёмги. За мелкими икринками чёрной и щучьей сложнее уследить во время процесса чистки, и икринки разлетаются в разные стороны.

Чистим икру, используя марлю и вилку

В 2 кастрюли наливаем воду. В одну — горячую, в другую — холодную.
В кастрюли наливаем воду
Чистую марлю складываем в 2 слоя и выкладываем на неё икру в ястыке. Краешки заворачиваем, чтобы икра не высыпалась.
Складываем в 2 слоя, края подворачиваем
Опускаем марлевый мешочек в кипяток, держим 1 минуту помешивая.
Нам нужно опустить икру в кипяток
Достаём и опускаем в кастрюлю с холодной водой. Обваренный ястык будет легко удаляться.
Обваренный кипятком ястык удаляется намного легче, чем сырой
Счищаем икру с плёнки обычной вилкой.

Такой вариант чистки удобен для крупной икры: чёрной и красной. Не стоит пользоваться этим способом для икры речных рыб, так как мелкая икорная масса может свариться вместе с ястыком.

Ещё один лёгкий способ очистки при помощи марли

Марлевую ткань раскладываем на доске.
Выкладываем на неё икру.
Аккуратно, не нажимая, перекатываем икру по марле.
На ткани остаются частицы ястыка.
Получаем в результате полностью очищенную икру

Метод удобен в применении для крупнозернистого продукта. Икра речных рыб забьётся между волокнами ткани и результат точно не порадует.

Как освободить икру от плёнки марлей — видео

Удаляем ястык в солёной воде

Готовим соляной раствор: в кипятке растворяем соль в соотношении: 100 грамм на 1 литр.
В отдельную посуду кладём неочищенную икру.
Заливаем рассолом, плёнка начинает скручиваться.

Важно не передержать икру в солёной горячей воде, чтобы икринки не сварились и не отвердели. Способ применяют для осетровой, лососёвой, кетовой икры.

Икра готова к засолке

Как почистить икру с помощью ракетки для бадминтона

Если дома нет подходящего дуршлага или сита, рыболовы советуют воспользоваться ракеткой. Через крупную нейлоновую сетку легко проскальзывают икринки. Сам же ястык остаётся на леске.

Ракетку мы берём чистую, можно предварительно ополоснуть её в горячей воде.
Кладём на сетку неочищенную икру.
Протираем аккуратно через ячейки.
Мельчайшие частицы плёнки, которые остались на некоторых икринках, можно удалить руками или вилкой.
Отличный метод очистки красной икры от ястыка

Способ отлично подходит для разных видов красной икры. Речную или чёрную икру таким методом лучше не чистить.

Очищаем икру при помощи ракетки

Особенности обработки икры

Перед снятием ястыков, красную икру нужно предварительно ополоснуть в солевом растворе: на 1 литр горячей воды нам нужно 0,5 чайной ложки йодированной соли. Для чёрной и икры речных рыб такой обработки не требуется.
Обсушивают икру, разложив на сите или марле, при комнатной температуре.
Не стоит сушить очищенный продукт на бумажных салфетках и полотенцах, так как икра быстро прилипнет к ним.
Специалисты советуют не жарить очищенную икру, так как она становится жёсткой, и предлагают её засолить.
Для засолки икры, если мы собираемся её быстро использовать, вовсе не обязательно держать продукт в соли несколько суток. Достаточно 7–10 минут выдержать икру в рассоле: 2 столовые ложки соли на 1 литр тёплой воды. Обсушить и полить подсолнечным маслом.
Если же мы планируем хранить икру в холодильнике более 14 дней, то выдерживаем её в рассоле 30 минут.
Икра солится быстро, в течение 10–30 минут

Приятный сюрприз в виде икры при разделке рыбы, теперь точно порадует. Ведь способы, о которых мы рассказали, значительно облегчат работу хозяйке. Теперь рассыпчатая домашняя икорка на праздничном столе будет удивлять гостей не только великолепным вкусом, но и не менее блистательным внешним видом.

Филолог, внештатный корреспондент печатных изданий. Знание ПК на уровне пользователя. Любопытна. Люблю жизнь и людей. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

legkovmeste.ru

Как очистить икру от пленок в домашних условиях: полезные советы

Такой ценный деликатес, как красная икра, оказывается на праздничных столах большинства населения. Но многие хозяйки в целях экономии стараются купить рыбу, богатую икрой, и сделать деликатесное лакомство в домашних условиях. Однако прежде чем засолить икру, ее необходимо правильным образом подготовить.

Когда разделывается тушка рыбы, обнаруживается икра. Но она «упакована» в специальный мешок – ястык. Как избавиться от него? Как очистить икру от пленок самостоятельно? Давайте разбираться.

Поговорим сегодня о том, как очистить икру горбуши от пленки, икру щуки, кеты и других видов рыб. Определимся с основными помощниками в этом деле.

Солить или покупать?

Безусловно, сейчас можно купить в магазине все что угодно, даже продукты-деликатесы. Однако, если есть возможность, многие хозяйки предпочитают солить икру дома. Почему? Во-первых, когда вы готовите какой-то продукт самостоятельно, вы точно знаете, что вы туда кладете. Вы будете полностью уверены, что в вашей икре не будет вредных красителей, дополнительных консервантов и добавок. Она будет полностью натуральной, это огромный плюс.

Во-вторых, если вы разберетесь, как очистить икру от пленок в домашних условиях и потом засолить ее, то сэкономите немало денег. Уже готовая соленая икра в магазине стоит довольно дорого. А вот икра, самостоятельно извлеченная из рыбы и посоленная дома, – продукт на порядок дешевле по цене.

Зачем нужно удалять пленочный мешок?

Пленочный мешок служит для того, чтобы все икринки были рядом. Ястык – штука совершенно безвредная, но очень невкусная. Есть ее можно было бы, если бы она не придавала блюду неприятный привкус. Да и привычного рассыпчатого состояния от икры не добиться, если не удалить этот мешочек.

Какие инструменты понадобятся для удаления пленки

Вы решили солить красную икру в домашних условиях. Для начала следует узнать, как очистить икру кеты от пленки и при помощи каких подручных средств это сделать. Хозяйки говорят, что выбор инструмента будет зависеть от вида рыбы, которую вы собираетесь разделывать. Для одного вида рыбы потребуется обычный дуршлаг, для другого – кухонный миксер. Мелкую икру лучше избавлять от пленки с помощью вилки или кипящей воды. Но давайте обо всем по порядку.

Вилка и марля

Как очистить икру горбуши от пленки с помощью марли и обычной вилки? Готовим приличный кусок марли, две большие миски и вилку. В одну емкость необходимо будет налить горячую воду, в другую – холодную. Марлю необходимо будет сложить в два слоя. Внутрь помещаем мешочки с икрой. Помещаем марлю в горячую воду, аккуратно перемешивая содержимое. Через одну минуту вынимаем марлю и помещаем ее в емкость с холодной водой.

В результате таких манипуляций пленочный мешочек сварится и самостоятельно будет легко отходить от икринок. Останется только поддеть нити пленки вилкой и удалить их.

Сито с крупной сеткой

Вам повезло, если вы добыли красную икру от кеты или горбуши. Она довольно крупных размеров, и ее легко можно очистить первым способом. Но что делать, если икра мелкозернистая, например щучья. Давайте разберемся, как очистить икру от пленок в домашних условиях с помощью сита.

Для начала икра в мешочках тщательно промывается под проточной водой. Затем ястык в некоторых местах надрезается аккуратно, и содержимое выкладывается в сито. Берите сито с крупными дырочками, чтобы икра свободно проникала сквозь них в тарелку. Старайтесь делать все как можно бережнее, чтобы не подавить икринки. Остатки пленочного мешочка будут видны, когда большая часть икринок упадет в дырки сита. Убрать ястык можно руками или вилкой.

Венчик и кипяток

Теперь рассмотрим еще один способ, который научит и покажет, как очистить красную икру от пленки с помощью кипятка и венчика. Для этого нужно будет налить в большую кастрюлю холодной воды и довести ее до кипения. Помещать в воду лучше по одному или по два мешочка. Не смотрите, что объем позволяет положить больше икры. Два – максимальное количество. И мешать будет удобнее, и отделяться икринка от икринки будет лучше.

Итак, укладываем в кипяток ястык и начинаем аккуратно венчиком помешивать икру. В кипятке мешочек из пленки сварится и начнет самостоятельно отделяться, выпуская икру. Когда вы будете работать венчиком, он станет собирать на свои лопасти сваренные части пленки. Мешайте до тех пор, пока все пленки не намотаются на венчик.

Кипяток и собственные руки

А как очистить икру от пленок, если под рукой нет кухонных принадлежностей? Есть способ, в котором главными «действующими лицами» будут ваши собственные руки и тарелочка с горячей водой.

Наливаем в тарелку горячую воду. Кладем один мешочек с икрой, ждем пару минут и слегка надавливаем на него (можно аккуратно надрезать). Икра освобождается сама собой. Пленка после пребывания в горячей воде становится податливой и легко удаляется пальцами.

Миксер

Есть еще один способ, который позволяет подготовить красную икру к засолке. Пробуем понять, как очистить икру от пленки миксером. Для этого дела рекомендуется использовать специальные насадки «змейки». Ими легко доводится тесто до нужной консистенции, ими же отлично отделяется икра от пленочного мешочка.

Итак, берем в одну руку икру, в другую – миксер. Бережно прижимаем насадку к боку ястыка и включаем миксер на минимальную скорость. В момент, когда пленка начнет наматываться на венчик миксера, старайтесь как можно внимательнее следить за икрой. Под вашей рукой обязательно должна стоять широкая емкость, которая будет «ловить» икру, если та захочет сбежать из вашей руки.

Соленая вода

Есть еще один простой способ, позволяющий быстро освободить икру от пленок. Разберемся, как очистить икру от пленок в домашних условиях с помощью соленого кипятка. В одном из способов мы кидали продукт в горячую воду, теперь будем ею его заливать. Заранее готовим кипяток, в который добавляем поваренную соль из расчета сто граммов на один литр.

В отдельную емкость кладем икру в мешочках и заливаем рассолом. Пленочки на глазах начнут скручиваться и отделяться от икры. Помните, что важно не передержать продукт в соленой воде.

Немного о пользе икры

Итак, мы теперь знаем, как очистить икру от пленок перед засолкой. А чем же так хорош этот продукт, чем так полезен и важен для нашего организма и стоит ли мучиться - очищать, солить и т. д.? Приготовление домашней икры, хоть и хлопотный процесс, но нужный. Икра – продукт, который содержит огромный набор витаминов (А, Д, Е), белки и йод, полиненасыщенные жирные кислоты и фосфор, кальций и калий, цинк и кремний, железо и натрий. Набор полезных веществ и микроэлементов неисчисляем.

По своей пищевой ценности икра считается на порядок полезнее самой рыбы или мяса. Если вы знаете, как очистить икру от пленок и посолить ее самостоятельно, не ленитесь этого делать. Она поможет укрепить иммунную систему, укрепить общее состояние организма, предотвратить развитие проблем с сердечно-сосудистой системой.

fb.ru

Частиковая икра | Домашний ресторан

Она же “желтая” икра, иногда неправильно называемая “белая”.Это икра практически всех рыб, обитающих в российских реках.

Изготавливают частиковую икру почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12— 12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).Для сравнения: благородная икра (красная и черная) солится всего от 10—15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.

Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.

Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2—3% соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.

Лучшая из частиковой — икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.

В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.

Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана — крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, — один из лучших гастрономических продуктов.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

Особняком в этой группе находится янтарная зернистая щучью икра, которую на Руси почитали наиболее вкусной из всех видов икры.

Щучья икра – это не только издавна известный на Руси деликатес, но и необыкновенно полезный продукт питания. Щучья икра богата легкоусваиваемыми белками, лецитином, минеральными веществами и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.

Янтарная зернистая щучью икра

Лечебные и особенно диетические качества щучьей икры ценятся высоко. Так, если в икре осетровых содержится 16% жира и 28% белков, в икре лососевых, соответственно, около 12% жира и 35% белков, то в икре частиковых рыб и щуки жира содержится не более 1,5%. Щучья икра также богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе, витаминами А и Д.

Щучья икра в старину считалась царским деликатесом. Говорят, что при Иване Грозном щучья икра ценилась значительно выше, чем икра черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Икра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и черной. Всегда считались классикой русские блины со щучьей икрой.

Чтобы приготовить щучью икру, необходимо очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Постепенно прибавлять оливкового масла и лимонного сока, взбивая веничком. Если икра слишком сгустится, прибавить ложку уксуса, разбавленного водой. Дать час постоять, чтобы набрала вкус.

Если повезет и вам попадется живая щука, то приготовьте по рецепту без отступлений: на икру из килограммовой щуки — примерно 2—3 ложки масла, 1 лимон или ложка уксуса. Если щука мороженая, то слегка размороженную икру, также очистив от пленки, обдать кипятком; подержать 10 минут, а потом продолжать по рецепту.

В том случае, если приготовление икры щучьей придется летом,— добавьте мелко резаного укропа.Кулинария готовим дома — Рецепт:

Икра щучья пробойная

Пробойная икра — освобожденная от пленок через специальное сито — пробой (грохотку).Этот рецепт пригоден для приготовления пробойной икры разных видов.Если икра щучья – перед приготовлением ее обязательно надо обдать крутым кипятком.

1. На эмалированную кастрюлю кладём мелкоячеистую сеточку из хлопчатобумажных или льняных нитей (размер ячейки – 4-5 мм), укрепленную на деревянной рамке.2. На сетку помещают ястыки. Надавливая руками на икряные мешочки, проталкиваем икринки в кастрюлю.3. Засыпаем соль.4. Аккуратно перемешиваем деревянной рогулькой или лопаткой до загустения.5. На дно посуды (неметаллической!) укладывается холстина, затем выкладывается икра. Сверху прикрывается холстиной – но не крышкой.6. Ставим в холодильник на 3-5 суток, при температуре от 0 до +5 гр. С.

Для малосольной икры соли берется 7-8% по весу, для среднесоленой – 10-12%.Употреблять икру рекомендуется с мелкорубленым зеленым луком, лимоном, зеленью. Очень вкусно с сепараторной сметаной или загустевшими сливками.

Словарь икорщика:

Ястык — пленка яичника, где находится икра рыб.Грохотка (пробой) — решето, через которое протирают вынутую из ястыка икру, чтобы убрать пленки, соединительные ткани и некачественные зерна.Зернистая — икра, извлеченная из ястыка, протертая на грохотке, а потом уже засоленная.Паюсная — икра, засоленная в ястыке, потом вынутая из него и протертая на грохотке.Ястычная — икра, засоленная в ястыке. Низшая категория.Пастеризованная — вся икра, которая продается в маленьких стеклянных банках.Галаган — ястычная икра судака.Тарама — ястычная икра леща и воблы.

Вам также может быть интересно

domashniirestoran.ru

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Икра является одним из самых популярных и желательных атрибутов праздничного стола. Присутствие икры, пусть даже в небольшом количестве, подчеркивает важность и торжественность события, создает позитивный имидж достатка в доме. Самыми популярными являются два вида икры: красная и черная.

Готовая к употреблению красная икра (икра лососевых рыб) бывает только зернистой. Черную икру, получаемую из осетровых рыб, приготавливают как зернистой, так и паюсной. Поэтому дальше пойдет речь только о черной икре.

Уникальность свойств рыбной икры

Этот продукт является подлинным кладезем белков, жиров и витаминов D, A, группы B, лецитина и «полезного» холестерина. В его потреблении особенно нуждаются люди, которым рекомендовано усиленное, оптимальное питание. Содержание белков в икре – самое высокое среди продуктов, употребляемых в пищу. Показатель калорийности икры выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.

Икру принято подавать в мельхиоровой или серебряной посуде, в которую насыпают лед для охлаждения продукта. Икра в стеклянной посуде размещается в центре. Для определения качества икры имеется несколько простых тестов:

Первый тест: отдельная икринка, положенная на плоскую поверхность, должна от дуновения на нее легко покатиться.
Второй тест: в емкость с икрой опускается на леске металлический шарик с определенными параметрами. В качественной икре шарик должен опуститься на дно за время, не превышающее 3-4 секунды.
Третий тест: если икра во рту «тает» мгновенно, значит она еще не дозрела. Если же икра твердая, «резиновая», и требуется прикладывать кусающее усилие, то, значит, это сильно перезревшая икра.

Как получается зернистая икра

После вскрытия рыбы, ястык с икрой протирается через специальное приспособление, которое называется «грохоткой«, представляющее собой по сути решето (сетку с различными размерами отверстий). Ястык — это пленочная емкость — оболочка, в которой находится икра. Икорные зерна, проходя через отверстия решета, очищаются от пленок и других включений. Зерна имеют идеальный шарообразный вид, почти одинаковые размеры и не липнут друг к другу. Подсаливают икру совсем небольшим количеством соли (не более 5% от общего веса продукта) в течение нескольких минут, до образования рассола, именуемого «тузлуком».

Зернистая икра

Для увеличения срока хранения добавляют в небольшом количестве антисептики – буру и борную кислоту. Далее икру расфасовывают в банки. Поскольку конечный продукт малосольный, то необходимо обеспечить температуру хранения от 0 до минус 3 градусов.

Высококачественная зернистая икра

Процесс получения паюсной икры

Для приготовления паюсной икры отбирают исходный продукт, который по тем или иным причинам не подошел для изготовления зернистого варианта. После разделки рыбы ястыки с икрой пропускают через грохотку. Иногда производят засолку непосредственно в ястыках, а отделение пленок производят на более поздней стадии.

Паюсная икра

В качестве исходного сырья часто смешивают икру разных осетровых рыб. На следующем этапе икру погружают в нагретый до 40 градусов соляной раствор. Процесс засолки длится не более трех минут, при этом икра должна подвергаться постоянному перемешиванию. Далее икру раскладывают в подготовленные мешки и подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.

Основные отличия паюсной икры от зернистой

Вкус у паюсной икры гораздо тоньше и насыщеннее зернистой;
несмотря на изумительные вкусовые качества, паюсная икра раньше была дешевле зернистой, которая превосходит паюсную по «эстетике», то есть более презентабельному внешнему виду;
паюсная икра имеет более плотную консистенцию, ее можно резать ножом и наносить как масло на хлеб;
влажность паюсного варианта икры гораздо меньше зернистого, поэтому в единице объема икринок содержится больше, что повышает не только вкусовую ценность, но и стоимость в денежном выражении;
к дополнительным несомненным достоинствам этой икры можно отнести самый большой срок хранения среди аналогичных продуктов.

Рейтинг полезности икры

Первое место в этом условном рейтинге принадлежит безусловно икре белуги. Второе место у осетровой икры, а третье – у стерляжьей.

Белужья икра – самая вкусная и полезная. Цена на нее достигает 5000 долларов за килограмм. Тонкий вкус и неповторимый аромат, напоминающий лесной орех, имеет массу поклонников – гурманов. Прекрасно сочетается в качестве закуски к охлажденным водке и шампанскому;
Зерна осетровой икры (желто-коричневого цвета) имеют меньший размер, чем белужьи (до 1,5 мм). Вкус своеобразный, «на любителя», напоминает «привкус» моря и отдает йодом. Икра уместна в качестве закуски как с напитками, так и без них;
Икра севрюги – это мелкие икринки черного цвета. Эта икра считается самой лакомой, имеет оригинальный вкус и с незабываемым ароматным оттенком.

vchemraznica.ru