RussianFood. Технология искусственной икры


Установка мошконова для производства искусственной икры

 

Установка предназначена для производства гранул белкового вещества, имитирующих икру ценных пород рыб. Установка содержит корпус в виде цилиндра. Верхняя часть цилиндра 1 снабжена подогревателем 2, а нижняя - отводной трубой 6 с воздушным соплом 5 в нижней части и гуськом 7 в верхней, обращенным в сторону сепаратора 8. Последний содержит сетку 10, желоб 9, лоток 11 и воронку 12 с экструдером 23 со сменными укороченными шприцовыми иглами 24, образующими замкнутый технологический контур отливки, формовки, охлаждения и элевации готовых гранул посредством эрлифта. Предлагаемая установка обеспечивает высокую производительность и качество, близкое к качеству натурального продукта. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, установкам для производства искусственной икры.

В качестве ближайшего аналога предложенному изобретению "Автоматическая установка для производства пищевой зернистой икры" по авт. св. СССР N 276725, 1970 /1/.

Недостатками рассматриваемой "Установки", могут быть отмечены следующие: введение в технологический контур, в качестве транспортирующей гранулы жидкости, охлаждающей воды, приводит к замещению и вытеснению из общего технологического контура, более легкого компонента - формующей жидкости - масла с замещением объема - водой, что приводит к растворению самих гранул неотвердевшей икры, образованной из водорастворимых веществ; вторым недостатком "Установки", является сложность компоновки с попыткой совмещения в единый последовательный цикл, различных временных процессов, от нескольких секунд, до десятков минут, что несовместимо с единым ритмом.

Цель изобретения - упрощение конструкции с разделением технологической последовательности образования и последующей обработки гранул икры при исключении воды для транспортировки применением эрлифта.

Поставленная цель достигается тем, что предлагаемая установка содержит корпус в виде цилиндра, снабженного внешним охладителем и заполненного маслом, подогреватель, размещенную в верхней части цилиндра воронку с экструдером, укрепленную в нижней части цилиндра и расположенную параллельно ему отводу трубу, заканчивающуюся в верхней части гуськом, и наклонный сепаратор с сеткой, лотком и желобом для возврата отделенного от икры масла в цилиндр, а в нижней части цилиндра в направлении отводной трубы размещено сопло для подачи сжатого воздуха, при этом подогреватель установлен в верхней части цилиндра.

Сущность изобретения поясняется чертежом.

Цилиндр 1 с подогревателем 2 и охладителем 3, закачивается в нижней части коленом 4 с соплом 5, отводную трубу 6 с гуськом 7, обращенным в сторону наклонного сепаратора 8 с желобом 9, сеткой 10 и лотком 11. Воронка 12, тарная емкость 13, воздушный компрессор 14, дросселирующий вентиль 15, трубка 16, термостат 17, расходная емкость 18, трубка 19 с фильтром 20, дозатор 21, трубка 22, экструдер 23, шприцовые иглы 24.

Установка работает следующим образом.

В цилиндр 1 заливают масло, в подогреватель 2 подают воду нагретую до 70-80oC, в охладитель 3 подают проточную холодную воду. Заранее подготовленную желатино-белковую смесь, нагретую до 70-80oC, заливают в расходную емкость 18, размещенную в термостате 17, которая через фильтр 20, трубку 19 дозатором 21 через трубку 22 подается в экструдер 23 и через шприцовые иглы 24, не касаясь стенок воронки 8 впрыскивается в подогретое до 70-80oC масло, находящееся в верхней части цилиндра 1, где, попадая в невесомость, струя дробится и под действием сил поверхностного натяжения округляется в отдельные гранулы икры и, как более тяжелые, относительно масла, опускаясь в нижние слои, охлаждаемые охладителем 3, охлаждаются обретая упругость. Достигнув нижней части цилиндра 1 колена 4 подхватываются струей воздуха из сопла 5. подаваемого компрессором 14, регулируемой дросселирующим вентилем 15 и подаются в трубу 6, по которой в смеси с пузырьками воздуха и масла, методом "эрлифта" поднимаются вверх и гуськом 7 направляются вниз в сторону наклонного сепаратора 8, где происходит разделение: пузырьки воздуха лопаются, масло сквозь сетку 10 желобом 9 сливается в цилиндр 1, а гранулы икры "обегая" воронку 12, лотком 11 направляются в тарную емкость 13.

Предлагаемая установка выгодно отличается доступностью серийного изготовления и практического использования для замены натурального продукта.

Установка для производства искусственной икры, содержащая корпус в виде цилиндра, снабженного внешним охладителем и заполненного маслом, подогреватель, размещенную в верхней части цилиндра воронку с экструдером, укрепленную в нижней части цилиндра и расположенную параллельно ему отводную трубу, заканчивающуюся в верхней части гуськом, и сепаратор, отличающаяся тем, что верхний конец отводной трубы обращен вниз в сторону сепаратора, сепаратор расположен наклонно и содержит сетку, лоток и желоб для возврата отделенного от икры масла в цилиндр, а в нижней части цилиндра в направлении отводной трубы размещено сопло для подачи сжатого воздуха, при этом подогреватель установлен в верхней части цилиндра.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Технология изготовления искусственной красной икры и икры минтая

Продукты Вес продуктов в граммах Стакан250 мл. Стакан200 мл. Столовая ложка Чайная ложка 1 штука в граммах

www.russianfood.org

Абрикос         40
Апельсин         140
Арахис очищенный 175 140 20    
Баклажан         200
Болгарский перец         50-150
Брусника 140        
Варенье 330 270 50 17  
Вино столовое 250 200 20 5  
Вишня свежая 190 150 30    
Вода 250 200 18 5  
Гвоздика молотая       3  
Гвоздика не молотая       4  
Гвоздика цельная         0,06
Голубика 260        
Горох лущеный   230 25 10  
Горох не лущеный   200 0 0  
Горчица       4  
Горчица порошок       4  
Груша         135
Джем     40 15  
Ежевика 190        
Желатин (порошок)     15 5  
Желатин гранулированный     15 5  
Желатин листик         2,5
Земляника         8
Изюм 190 165 25    
Какао     20 10  
Капуста (кочан)         1500-2000
Картофель средний         100
Кислота лимонная кристаллическая     25 8  
Кислота лимонная сухая     25 8  
Клубника 150 120 25    
Клюква 145        
Корица молотая     20 8  
Кофе     20 10  
Кофе молотый     20 7  
Крупа геркулес 90 70 12 6  
Крупа гречневая 210 190 15 7  
Крупа манная 200 180 25 8  
Крупа овсяная 90 75 12    
Крупа перловая 230 210 25 8  
Крупа ячневая 180 160 20 7  
Крыжовник 210        
Лавровый лист      
 
0,2
Ликер     20 7  
Лук репчатый средний         75
Мак   135 18 5  
Мак   155 15 5  
Малина 140 110 20    
Маргарин топленый 230 180 14 10  
Масло животное топленое 240 185 17 5  
Масло растительное 240 190 20 5  
Масло сливочное 240 210 40 15  
Мёд натуральный 325 270 25 15  
Миндаль очищенный 160 130 30 10  
Молоко сгущеное     30 12  
Молоко сухое 120 100 20 5  
Молоко цельное 250 200 20 5  
Морковь средняя         75
Мука картофельная 180 150 30 10  
Мука кукрузная 160 130 30 10  
Мука пшеничная 160 130 25 10  
Огурец средний         100
Орех грецкий молотый 120 100 20 5  
Орех фундук очищенный 170 130 30 10  
Орех ядро 165   30    
Перец горький         0,05
Перец душистый порошком       4,5 0,07
Перец молотый красный       1  
Перец молотый черный    
 
5  
Перец черный горошек       0 0,03
Персик         85
Петрушка         50
Петрушка корень         150
Повидло 310 290 36 12  
Помидор         75
Пшено   220 25 8  
Пюре земляничное 350 290 50 17  
Пюре ягодное 350 290 50 17  
Редис         15-25
Редька         150-200
Репа         75-100
Рис 240 180 25 9  
Сало     50 30  
Сало топленое 245 220 20    
Сахар кусковой 200 140     9
Сахарная пудра 180 140 25 8  
Сахарный песок 230 180 30 12  
Свекла         50
Сельдерей         100
Сельдерей корень         75-100
Слива 150       30
Сливки 250 200 14 5  
Сметана 250 210 25 10  
Смородина красная 175   35    
Смородина черная 155   30    
Сода питьевая     28 12  
Сок 250 200 18 5  
Соль 325 270 30 10  
Сорго 180 160 20 7  
Сухари ломтиками         50
Сухари молотые 125 100 15 5  
Сухари панировачные 125 100 20 5  
Сыр кисломолочный     17 5  
Толченые орехи   120 20 7  
Томатное пюре 220 190 25 8  
Томатный соус     25 8  
Томат-паста     30 10  
Уксус 250 200 18 5  
Фасоль   220 30 10  
Хлопья кукурузные 50
35
17 2  
Хлопья овсяные 100 80 14 4  
Хлопья пшеничные 60 45 9 2  
Цветная капуста средняя         750
Чай     15 4  
Черешня 165        
Черная смородина 180 130 30    
Черника 200   35    
Черника сушеная   130 15    
Чернослив 250 220 25    
Чечевица 210 180      
Яблоко         90
Яблоко сушеное 70        
Яйцо (белок) 11 шт. 9 шт.     30
Яйцо (желток) 12 шт. 10 шт.     20
Яйцо без скорлупы 6 шт. 5 шт.     50
Яйцо большое         55
Яйцо малое         45
Яйцо среднее         50
Яичный порошок 180 100 25 10  

Искусственная икра - «Что Едим»

Имитация или инновация? Продукты, имитирующие своим внешним видом икру из ценных сортов рыбы – достаточно противоречивый продукт. Главная проблема в том, что под кодовым названием «искусственная икра» производители предлагают ряд совершенно разных продуктов – от дешевой «подделки» на основе яичного белка и сельди, которая лишь имитирует форму и размер рыбных икринок и не приносит никакой пользы для организму до функциональных продуктов на основе вытяжек из водорослей, регулярное употребление которых защищает организм от воздействия радиации и помогает продлить жизнь. Кроме того, искусственная икра стала хитом фешенебельных ресторанов, работающих в формате «молекулярной гастрономии» - ведь благодаря современным технологиям форму зерен икры можно придать любому блюду – от борща до абсента. Предания старины глубокой Чтобы понять суть проблемы, не лишним будет небольшой исторический экскурс. Еще наши бабушки помнят времена, когда настоящую осетровую икру можно было купить в любом советском гастрономе. В послевоенные годы одной из основных задач советского правительства было показать, что благосостояние советских граждан под мудрым руководством КПСС растет не по дням и по часам. И одним из символов этого процветания была икра. В 50-е гг. в каждом магазине стояло по бочонку с икрой лососевых и осетровых рыб, а блюда из осетровой икры приводились в каждой кулинарной книге. И хоть, икра и тогда была достаточно дорогим продуктом, но в целом – доступным каждой семье. Понятное дело, чтобы обеспечить население Советского Союза деликатесом, который на «загнивающем западе» большинство людей не пробовало не разу в жизни по причине баснословной цены, приходилось вести поистине варварский отлов ценных пород рыб, совершенно не заботясь о сохранности их популяции. Естественно, это не могло продолжаться долго – количество рыб ценных пород на 1/6 части суши стремительно уменьшалось, и вскоре икра в «шаговой» доступности осталось лишь в светлой народной памяти. Естественно, такая ситуация не могла обрадовать руководство страны и начались судорожные поиски заменить дефицитный продукт чем-то более доступным. Это было начало 60-хх гг. – время интенсивного развития биохимии и проникновения высоких технологий в пищевую промышленность. Именно тогда возникли такие «хиты» позднесоветского периода, как белковая паста «океан» из антарктического криля, призванная заменить дефицитное мясо в рационе советских граждан и колбаса с добавками целлюлозы и гидролизатов белка. Заменитель деликатесной осетровой икры был изобретен в середине 60-хх гг. известным советским химиком, президентом Академии наук СССР, академиком Александром Николаевичем Несмеяновым. За создание искусственной икры он получил один из своих семи орденов Ленина. Созданная им технология была достаточно проста – основу продукта составлял обычный яичный белок, в который добавлялся краситель (вытяжка каратиноидов в случае «красной» икры и экстракт чая в случае «черной») и ароматизатор – вытяжка из жира сельдевых либо тресковых рыб. Небольшие количества белка впрыскивались под давлением в подогретое до 80-85 ОС растительное масло, в результате чего капля белка сворачивалась, образуя круглую «икринку». (По сути, тот же самый процесс происходит при банальной жарке яичницы). Затем такая икра проходила пастеризацию и упаковывалась в потребительскую тару. Изобретенный способ получения дешевой «икры» пришелся по душе руководству Страны Советов, и вскоре заменитель икры из ценных сортов рыбы под названием «Искра» (сокращение от искусственная икра) наполнил прилавки гастрономов. Увы, спросом такой продукт не пользовался – от настоящей икры у заменителя был разве что размер, цвет и запах, а консистенция и вкус были далеки от идеала. Более того, как только «Искра» появилась на прилавках, по стране поползли чудовищный слухи – что этот продукт делают из нефти и селедочных глаз. Несмотря на явную абсурдность данного утверждения, подобные слухи распространялись быстро, и поделать с этим ничего было нельзя. К тому же, предложенная А. Несмеяновым технология имела ряд существенных недостатков. Главный из них – это быстрая порча разогретого масла, в котором накапливались канцерогенные вещества, поэтому масло приходилось менять по нескольку раз в день, что сильно удорожало производство. Эту проблему удалось решить горьковскому инженеру Игорю Кузнецову. В самых общих чертах суть его рационализации состоит в том, что главным компонентом сырья для производства искусственной икры стало желирующее соединение: желатин, либо экстракт из морских водорослей – так называемые альгинаты. В них добавлялся собственно источник белка (все тот же яичный белок, измельченная сельдь, либо в лучших случаях – мясо криля), ароматизатор и краситель. Такой смеси давали постоять определенное время (говоря языком технологов - вызреть), а затем при помощи специального шприца под давлением, по каплям, впрыскивали в колонну длинной в несколько метров, заполненную охлажденным до 5 ОС растительным маслом. Погруженная в жидкость капля смеси под действием силы тяжести приобретала круглую форму, а так как плотность растительного масла лишь не намного меньше, чем у «икринки», капля оседала достаточно медленно, и за то время, пока падала на дно сосуда, успевала затвердеть под действием холода (как затвердевает холодец, поставленный холодильник). Затем оставалось лишь со дна посуды забрать готовый продукт. Хоть за прошедшие со времени изобретения этой технологии года, было значительно усовершенствовано оборудование для производства эрзац-икры и состав желирующих добавок, в общих чертах, метод Кузнецова по сей день используется во всем мире для получения искусственной икры. Впрочем, «холодный» способ производства не сделал искусственную икру вкусней – она лишь отдаленно напоминала свой благородный прототип.

Бурные 90-е Предложенная И. Кузнецовым технология была хоть и достаточно низко производительной и получалось много брака, но главное ее достоинство состояло в необычайной простоте. Самый примитивный вариант установки, представляющий собою трехлитровую банку с подсоединенной к ее горлышку стеклянной трубкой и отводом для слива избытка масла, вытесненного икрой, можно было без проблем смонтировать в домашних условиях. Это использовалось для массовой фальсификации икры из благородных сортов рыбы – ведь как по цвету, так и форме искусственные икринки практически идентичны настоящим. Пока на рынках бывшего СССР массово торговали «паленой» икрой, технологи всего мира продолжали поиски «философского камня» - способа качественно имитировать благородный продукт. Научная мысль в этом плане пошла по диаметрально противоположному пути. Одно из решений проблемы было найдено в окрашивании настоящей икры малоценных рыб (самой популярной из этого класса продукции является окрашенная в черный либо красный цвет икра летучей рыбы – массово используемая при приготовлении суши в качестве заменителя икры из ценных пород рыб). Также для имитации используют икру щуки или судака. Впрочем, полезность такого продукта под большим вопросом – при окрашивании в икру добавляют дополнительную соль и консерванты, да и вкус из-за окрашивания никак не станет лучше. В общем – подделка остается подделкой. Другой путь состоял в исследовании структуры натуральных икринок и попытки воспроизвести ее химическим путем. Результатом подобных исканий стало создание достаточно высококачественного заменителя икры ценных рыб, состоящей из оболочки и полужидкого содержимого. Такая икра по своей структуре достаточно хорошо имитирует оригинал – к примеру, «икринки» лопаются при нажатии на них языком. Да и вкус подобного продукта неплох – как правило в состав такой икры вводят мяса лососевых либо осетровых рыб, и «эрзац-икра» получается весьма похожей на оригинал. Впрочем, как говориться «ученик никогда не превзойдет учителя своего» и имитация всегда будет лишь жалким подобием оригинала.

Уникум или замена Впрочем, как это обычно и бывает при алхимических попытках превращения свинца в золота, которое человечество предпринимает на протяжении всей своей истории, несмотря на их очевидную бессмысленность, в качестве одного из побочных продуктов многочисленных экспериментов, создается действительно полезный и нужный продукт, обладающий самодостаточной ценностью. Попытки создания искусственной «осетровой» икры не стали исключением. В данном случае речь идет о альгиновой икре на основе вытяжек из водорослей. По сути, альгиновую икру нельзя называть имитацией рыбьей икры – это совершенно отдельный функциональный продукт, который в силу ряда исторических причин и удобства выпускают в форме, напоминающей икру благородных рыб. Любопытен и тот факт, что подача самых разнообразных блюд в форме «рыбьей» икры, основой которой являются альгинаты, стала одним из хитов маститых шеф-поваров, работающих в формате молекулярной гастрономии. К примеру, традиционными способами невозможно получить желе из алкогольных напитков, так как спирт разрушает желатин и другие белковые желирующие компоненты. Зато при помощи альгината натрия можно перевести в форму желе даже самый крепкий алкоголь (к примеру - абсент). Поэтому желировав алкоголь и придав ему форму икры, можно сделать весьма необычные закуски. Хотя, конечно же, подобный метод подачи не ограничивается превращением алкогольных напитков в желе. С наши дни высокая кухня вообще очень активно использует методы пищевой промышленности, изначально разработанные для того, чтобы удешивить продукты питания. К примеру, в фешенебельных ресторанах молекулярной гастрономии весьма популярен такой прием, как извлечение вкусо-ароматических экстрактов путем вакуумной возгонки. В результате получается бесцветная жидкость, с интенсивным ароматом и вкусом хорошо знакомых нам блюд. Ей, впоследствии, можно придать любой цвет и форму – в том числе подать в виде все той же альгиновой икры, имеющей вкус лукового супа или тирамиссу.

Икра дома Технология производства искусственной икры крайне проста. Как уже говорилось, ее легко можно воспроизвести в домашних условиях. В самом простом варианте, все что понадобится – это альгинат натрия, который можно купить в специализированных магазинах либо через интернет, рыбий жир, черный чай, кулинарный шприц и миска с холодной водой. Впрочем, на интернет-аукционах можно без проблем купить специальные ручные приспособления для производства искусственной икры. По сути – это насадки для шприца с несколькими десятками форсунок, что позволяет существенно интенсифицировать процесс. К такому девайсу прилагается и подробная инструкция с указанием того, в какой пропорции смешивать ингредиенты. Впрочем, ничего сложного в производстве искусственной икры нет. Пропорции можно подобрать и самому путем эксперимента. Главное – найти такое соотношение альгината натрия и воды, а также подобрать необходимое время вызревания смеси перед выдавливанием из шприца, чтобы зерна икры застывали спустя несколько минут после попадания в холодное масло или воду, но при этом не были «дубовыми» - то есть, чтобы консистенция искусственной икры более-менее напоминала прототип. Повторимся – от такого продукта выдающегося вкуса ожидать не стоит. Но если принять во внимание тот факт, что при помощи пищевого красителя можно придать искусственной икре любой цвет, равно как вкус и аромат, такие кулинарные эксперименты могут оказаться весьма любопытными. Полная версия статьи в журнале «Что едим» за июль 2013 г.

www.ediminfo.com.ua


Смотрите также