Как правильно выбирать икру? Икра нототении
Вы какую икру любите? | Еда и кулинария
На самом деле икра осетровых рыб не совсем черная. Черной бывает икра только молодых рыб. Наиболее ценной считается икра белуги. Она самая крупная (икринки до 3,5 мм в диаметре), без запаха, серая, а стерляжья — очень мелкая, тоже серая, но темнее. Икра севрюги — вот та действительно черная. Мои знакомые астраханцы предпочитают есть именно эту икру, намазывая ее на свежий огурец. Причем деликатес там — именно огурец. Икра из осетров чуть заметно пахнет рыбой, она коричневого, темно-бронзового оттенка. Икра севрюги явственно отдает йодом.
Чем светлее икра, тем выше она ценится. Самую лучшую, «царскую», икру золотистого цвета добывают из осетровых рыб старше 60 лет. Цена на высококачественную белужью икру доходит до 4000 долларов США за килограмм. И это не предел. Икра «Алмас» — желтые «яйца» белуги-альбиноса, идут по цене почти 2000 долларов… нет, не за килограмм, а за 100 г.
Пресная вода «размягчает» икру, поэтому добывают ее только в определенных местах в устьях рек, и только в определенное время, ограниченное несколькими неделями весной и осенью. Икра рыбы, выловленной в море, еще жесткая, а у рыбы, пробывшей чересчур долго в реке, оболочка икринок уже не эластичная.
Икра — наиболее ценная в пищевом отношении часть рыбы. По калорийности она превосходит мясо. Есть в ней и белки, и жиры, и минеральные соли. Вот чего в ней нет, так это углеводов. Диабетики, обратите внимание!
Особенно много в икре микроэлементов — фосфора, калия и цинка. А витамины в ней находятся в форме, наиболее благоприятной для усвоения.
Новейшие исследования показали, что содержащиеся в икре жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что эти вещества эффективны также для лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолей.
Красную?
Икра лососевых рыб не уступает черной ни по содержанию полезных веществ, ни по вкусовым качествам, а кое в чем и превосходит. Ну, а то, что она дешевле черной, так только потому, что красной рыбы пока еще больше, чем рыбы осетровых пород.
Красную икру часто называют кетовой, хотя ее получают из разных лососевых рыб — горбуши, чавычи, семги, нерки, кижуча. Многие считают, что икра кеты — лучшая по вкусу. Другие же отдают пальму первенства горбуше. Конечно, если та правильно приготовлена. Икра нерки и кижуча слегка горчит, что нам непривычно, но в западноевропейских странах это считается ее достоинством.
Цвет икры лососевых рыб меняется от ярко красного до янтарно-оранжевого. Кетовая икра — оранжевая с красным проблеском. Икра горбуши — светло-оранжевого цвета. У нерки и кижуча икра темно-красного цвета, иногда неоднородная по оттенку.
В отличие от черной икры, красная тем лучше, чем мельче ее зерно. Но это справедливо для икры одного вида. А у разных рыб икра может сильно отличаться по размеру зерна. У горбуши и нерки зерна не превышают 4 мм, а у кеты и чавычи чуть ли не в два раза больше.
Зерна должны быть крепкими, упругими и однородными по величине и цвету. В икре не должно быть ни пленок, ни лопанца — треснувших икринок. Если зерна не лопаются при надавливании языком, и их надо раскусывать — то икра давно перезрела, покупать такую не стоит. Еще одна примета перезрелой икры — бледные или даже желтые икринки. А если икра слишком темная — значит, ее взяли из несвежей рыбы.
Или зеленую?
Икра других рыб может быть и бледной, и желтой, и темной. Как-то мне довелось отведать икру нототении. Она была благородного цвета слоновой кости. По размерам зерен и вкусу она мало отличалась от осетровой. В ресторанах стала появляться розовая (сиг и ряпушка, минтай) и желтая икра частиковых рыб (щука, лещ, судак, вобла, кефаль). Правда, икрой частиковых рыб нас удивить трудно, каждый может приготовить ее сам, обнаружив в рыбе, купленной на рынке. Но вот икра летучей рыбы цвета молодой зелени — действительно для нас диковина.
Что бы вы ни выбрали — приятного аппетита!
shkolazhizni.ru
Как правильно выбирать икру? - Продукты - Питание
Наиболее ценной считается чёрная икра осетровых рыб: белуги, стерляди, севрюги и осётра. Однако название "чёрная" не всегда соответствует её настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится знатоками. Цвет хорошей, зрелой икры колеблется от серебристо-чёрного до серовато-коричневого. Хорошую икру можно изготовить только из свежего сырья. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются предприятия, которые расположены непосредственно у воды.
Икра лососевых рыб не уступает черной ни по содержанию полезных веществ, ни по вкусовым качествам, а кое в чем и превосходит. Ну, а то, что она дешевле черной, так только потому, что красной рыбы пока еще больше, чем рыбы осетровых пород.
Красную икру часто называют кетовой, хотя ее получают из разных лососевых рыб – горбуши, чавычи, семги, нерки, кижуча. Многие считают, что икра кеты – лучшая по вкусу. Другие же отдают пальму первенства горбуше. Конечно, если та правильно приготовлена. Икра нерки и кижуча слегка горчит, что нам непривычно, но в западноевропейских странах это считается ее достоинством.
Цвет икры лососевых рыб меняется от ярко красного до янтарно-оранжевого. Кетовая икра – оранжевая с красным проблеском. Икра горбуши – светло-оранжевого цвета. У нерки и кижуча икра темно-красного цвета, иногда неоднородная по оттенку.
Икра других рыб может быть и бледной, и желтой, и темной. А вот икра нототении имеет благородный цвет слоновой кости. По размерам зерен и вкусу она мало отличалась от осетровой. В ресторанах стала появляться розовая (сиг и ряпушка, минтай) и желтая икра частиковых рыб (щука, лещ, судак, вобла, кефаль). Правда, икрой частиковых рыб нас удивить трудно, каждый может приготовить ее сам, обнаружив в рыбе, купленной на рынке. Но вот икра летучей рыбы цвета молодой зелени – действительно для нас диковина.
Вероятность купить некачественную красную, желтую или чёрную икру велика, причем как на рынке, так и в супермаркете. Итак, как определить это самое вожделенное качество?
Некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира, - говорят специалисты, которым волей не волей приходится пробовать подобные продукты. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости тоже свидетельствуют о низком качестве икры. Любители свежей икры должны знать: если на банке указано, что она произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.
На рынке покупать икру дешевле, но опаснее - можно вообще серьезно отравиться. Браконьеры, во-первых, не всегда знают, как правильно обрабатывать икру, и не желают тратиться ни на что, кроме соли, которой для верности чаще всего кладут в икру больше положенного. Поэтому рыночная часто чрезмерно солёная и влажная. Ей просто не дают стекать при обработке, предпочитая оставлять избыточную влагу для веса. Другой причиной появления этого порока может быть небрежное обращение с икрой при перевозках и перегрузках. То же самое происходит при замораживании и последующей разморозке, а также при посоле перезрелого или задержанного зерна.
Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот.
Если вы все же решили купить развесную икру, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца - берите смело, если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше воздержаться. Запах тоже должен быть соответствующим - свежей рыбы. Для икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2 до -4 градусов, лососевых от -4 до -6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней. Максимум недели.
Икра – наиболее ценная в пищевом отношении часть рыбы. По калорийности она превосходит мясо. Есть в ней и белки, и жиры, и минеральные соли. Вот чего в ней нет, так это углеводов. Диабетики, обратите внимание!
Особенно много в икре микроэлементов – фосфора, калия и цинка. А витамины в ней находятся в форме, наиболее благоприятной для усвоения.
Новейшие исследования показали, что содержащиеся в икре жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что эти вещества эффективны также для лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолей.
www.menslife.com
Рыба нототения, рецепты приготовления. Информация о латимерии
Рыба нототения, обитающая в Юго-западной Атлантике, на глубинах от пятидесяти метров до пятисот, кормится в основном ракообразным планктоном. Масса ее тушки невелика (до 52%), из-за головы большого размера, которая составляет до 39% общей массы рыбы. Такой пониженный выход нототении у средних и крупных особей можно объяснить относительно объемной массой внутренностей.
Процентное содержание жира в мясе во многом зависит от размера самой рыбы; например, у мелких особей оно составляет от 6,4 до 11,5, у средних от 10,0 до 12,3, а у крупных от 8,2 до 16,7. Много жира накапливается именно в костях, примерно до 22%.
Рыба нототения - очень питательный продукт, который абсолютно ни в чем не уступает мясу, ведь в состав ее входят жиры, белки и необходимые аминокислоты. Нототения - это жирный сорт рыбы, богатый ненасыщенными жирными кислотами, полезными для человеческого организма.
Железо, калий, кальций и магний - все эти вещества также содержатся в нототении. А фосфор, которого достаточно много в этой рыбе, играет важную роль в развитии костной системы (он особенно необходим для беременных женщин, людей пожилого возраста, детей). В мясе ноотении содержится медь, йод и марганец, которые необходимы организму человека для нормального обмена веществ. Рыба легче усваивается и быстрее готовится, чем мясо, потому что в ней меньше соединительной ткани.
Рыба нототения славится тем, что ее мясо в вареном виде крупноволокнистое, светлое, вкусное, сочное. Бульон из этой рыбы прозрачный, жирный, имеет приятный запах и вкус. Мясо в жареном виде нежное, плотное, сочное, вкусное. Из нототении можно готовить балычные изделия, вторые блюда, филе, а также продукцию горячего и холодного копчения. Также ее используют для производства консервов, соленой продукции. Голова этой рыбы отлично подходит для приготовления ухи, а икра направляется в посол.
Как приготовить нототению?
Нототения, тушеная с лимоном и зеленью
Подготовьте четыре куска филе нототении, пятьдесят грамм шпината, пятьдесят грамм щавеля, тридцать грамм укропа, тридцать грамм петрушки, один лимон, лук зеленый, масло растительное, томаты, свежие листья салата.
Щавель и шпинат смешайте с зеленью. Частью зелени покройте дно сотейника, нарезанную нототению положите сверху, покройте ее другой частью зелени и колечками лимона.
Теперь приготовьте соус: обжарьте рубленый лук зеленый в масле, добавьте дольки нарезанных томатов, рубленый салат и соль. Полученную смесь проварите. Залейте мясо нототении соусом и тушите в духовом шкафу до полной готовности. Подавайте нототению в холодном виде.
Рыба нототения по-астурийски
Для приготовления блюда по этому рецепту подготовьте полкилограмма нототении, полстакана белого вина, одну луковицу, 80 грамм масла, одну чайную ложечку тертого шоколада (черного), шампиньоны (горсть), одну ложку столовую муки, гвоздику молотую, перец, корицу, соль.
На смазанную маслом сковородку положите нарубленный лук и пассеруйте его с мукой. Влейте 400 мл воды, тщательно перемешайте. Добавьте шоколад, вино, гвоздику, перец, корицу и соль и поставьте на маленький огонь. Порционные куски рыбы поместите в емкость, залейте соусом и тушите на очень слабом огне. Грибы очистите, мелко порежьте, потушите и за десять минут до подачи на стол выложите в посуду с рыбой. Подавайте с рисом.
А теперь немного интересной информации: есть такая рыба латимерия, жизненный цикл которой неизвестен до сих пор, но известно то, что этот вид обитает на Земле уже несколько сотен миллионов лет. Латимерия является уникальной рыбой, которая "видела" динозавров. Она относится к рыбам-целакантам, которые вымерли более шестидесяти пяти млн. лет назад.
На сегодняшний день латимерия встречается только в нескольких местах, на глубине более двухсот метров. Главными ее врагами являются крупные хищники, в том числе и акулы большого размера. Так как популяция этой рыбы очень мала, ее вылов строго запрещен.
fb.ru
Натотения. Каталог промысловых рыб Аква Продукт: Замороженные морепродукты оптом
длина: до 44 см.; вес: до 1,5 кг; сезон добычи: январь-май. Ареал обитанияОбитает в умеренных и субарктических водах Южной Америки: от побережий Перу и Чили до Аргентины, включая воды Магеланового пролива и северной оконечности Антарктиды.
Общие сведенияВнешне нототения своим видом походит на треску( ее нередко называют треска атлантическая). Нототения - рыба семейства окунеобразных. Тело сжато с боков, удлиненное. Голова большая, составляет 34-39% массы целой рыбы. На челюстях, сошнике и небных костях многорядные зубы. На заднем крае жаберных крышек по острому шипу. Спинных плавника два и они разделены промежутком. Чешуя относительно крупная, плотно сидящая, распространяется и на щеки. Окраска зависит от мест обитания ( нототения мраморная, желтоперая, зеленая). Поперек всего тела тянутся темные полоски, в некоторых случаях эти полоски трансформируются в расплывчатые пятна ( нототения мраморная). Обитает на глубинах от 50 до 500 метров, питание главным образом криль и ракообразный планктон, сама рыба часто становится добычей хищных скатов. Размеры варьируются. Нототения мраморная – длиной 60-70см, вес 4-5кг, нототения Рамзая - длиной 25-32см, вес менее 1кг. Крупные уловы нототении ранее составляли 400. 000 тонн. Сейчас уловы невелики.
Питательная ценностьВода: 78,1г белки: 18,4г Омега-3: 0,3мг калории: 98Ккал (в 100 г массы). Содержание жира (%) в мясе зависит от размера рыбы. Мелкие рыбы содержат 6,4-11,5%, средние- 10,0-12,3%, крупные - 8,2-16,7%.
Кулинарное использование Отличная столовая рыба. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Жареное мясо плотное, сочное, нежное, вкусное. Рекомендуется готовить из нее вторые блюда, а также филе и балычные изделия, продукцию холодного и горячего копчения. Способность мраморной нототении созревать в соленом виде достаточно высокая. Ее можно использовать также для производства соленой продукции и консервов. Из голов рекомендуется приготовлять уху, икру направлять в посол.
РецептыПудинг из нототении250 г филе нототении без кожи, 125 г креветок, 100 г шампиньонов, 6 ломтиков хлеба, 3 яйца, 425 мл обезжиренного молока, 100 г тертого сыра Чеддер, соль, перец.Разогреть духовку до 200 C. Мелко порезать рыбу, смешать с креветками, равномерно выложить на противень. Хлеб нарезать по диагонали и выложить поверх морепродуктов. Взбить яйца (белок), добавить молоко, залить этой смесью рыбу и хлеб. Посолить и поперчить. Дать постоять блюду 20 минут. Посыпать тертым сыром. Запекать 25 минут. Подавать с брокколи, зеленым горошком, сладкой кукурузой или хрустящим зеленым салатом. Приятного аппетита!
Нототения с укропом1 небольшая нототения, чесночное масло, пучок нарезанной петрушки, пучок нарезанного укропа, цедра и сок 1 лайма или лимона, панировочные сухари, 50 г растопленного сливочного масла, черный перец и соль.Обжарить с обеих сторон очищенную и просушенную рыбу. Приправить солью и молотым перцем. Сделать огонь меньше и томить еще 4-6 минут. Смешать сухари с цедрой и соком цитруса, добавить масло. Влить соус в сковороду с рыбой и тушить 3-4 минуты. Подавать с рубленной петрушкой. Приятного аппетита!
Сэндвичи с нототенией2 ломтика хлеба с отрубями, 30 г рыбного паштета, консервированная нототения – 1 б., нарезанный зеленый лук, 2 нарезанных помидора, 50 г тертого сыра моцарелла, орегано, черный перец.Сделать гренки из хлеба, намазать гренки паштетом, положить сверху помидоры, рыбу, орегано, лук, перец. Посыпать сыром и запекать 1 минуту в микроволновой печи до тех пор, пока сыр не расплавится. Перед подачей сэндвичи разрезать по диагонали. Приятного аппетита!
Рыба по-Астурийски500 г натотении или трески, 1/2 ст белого вина, 1 луковица, 80 г масла, 1 ч л тертого шоколада (настоящего, не молочного), горсть шампиньонов, 1 ст л муки, молотая гвоздика, корица, соль, перец.Лук нарубить, пассировать с мукой. Влить 1/4 л воды, хорошо перемешать. Добавить вино, шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Сковороду смазать маслом и поставить на очень маленький огонь. Разделанную на порционные куски рыбу вложить в миску, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко порезать, потушить и за 10 минут до подачи выложить в посуду с рыбой. Подавать с рисом.
Добавить рецепт...
www.aqua-product.ru
Как выглядит качественная икра
По органолептическим, физическим и химическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям ГОСТ 18173-2004. Далее перечислены способы обмана, с которыми покупатель может встретиться.
Испорченная или просроченная икраНесмотря на то, что икорный продукт засоленный и часто содержит консерванты, он все же подвержен порче. Икра может бродить, быть с плесенью, иметь кишечную палочку. Обязательно понюхайте.
Легче всего портится икра, которая продается на развес. К тому же такой продукт чаще всего расфасован в подпольных цехах, где контроль за качеством практически отсутствует. Также продавцы могут с ней делать что угодно. Единственный плюс в этом случае, так это то, что вы можете ее осмотреть, понюхать, возможно, даже попробовать и ощупать, чего не сделаете с баночной продукцией.
Очень часто продавцы ставят перед собой задачу «освежить» просроченную икру. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Покупателю необходимо взять несколько икринок и прощупать их пальцами. Если использовалось масло, то вы прочувствуйте, как они будут скользить и увидите свойственный маслу блеск.
При покупке икры в банках необходимо найти дату изготовления. Выбитые цифры должны быть выпуклыми (заводская банка), а не вдавленными, что должно вызвать подозрение. Этикетка должна быть аккуратно приклеена. Сама банка (или крышка на стеклянной банке) не должна быть вздутой. Чаще всего именно икру с просроченным сроком годности и отправляют для скорейшей реализации на развес.
Надежней всего покупать продукт в стеклянных банках, в которых можно увидеть икринки и визуально определить качество икры. Кроме того стеклянная тара – химически нейтральна и в ней не происходит процесс окисления, отличный вариант для хранения.
Избыток жидкости (недовес продукта)Если в банке с икрой излишний объем жидкости тузлука (это рассол), то это, естественно, сказывается на фактическом количестве самой икры. Банку следует потрясти. Бултыхающий звук будет означать, что там лишняя жидкость или пустота. Отказывайтесь от покупки сильно жидкой икры. А если эта жидкость еще и начала пениться – явный сигнал о начале порчи.
Увеличивать вес могут также при помощи химикатов - полифосфатов (их же используют и для увеличения веса мороженой рыбы). В этом случае икра будет выглядеть сильно вздутой и немного тусклой.
Смешивание и фальсификация видов икрыНедобросовестные продавцы, а иногда и производители, могут выдавать один вид икры за другой, более ценный и могут вообще смешивать ее с искусственной икрой.
Для того чтобы определить, соответствует ли продукт заявленному на этикетке, не подсовывают ли вам его более низкого качества или более дешевый, необходимо знать внешние характеристики икры каждого вида. Обычный покупатель не будет держать всю эту информацию в голове. Но если покупаете конкретный вид, то можете вооружиться хотя бы следующим.
В наименовании икорного продукта (на этикетке) должны быть отражены порода рыбы, из которой берется икра-сырец, и способ обработки сырца.В зависимости от способов обработки икры-сырца получают продукты – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др.
Признаки качества черной и красной икрыЧерная икра имеет цвет от светло-серого до черного. Чем светлее, а значит зрелее, тем вкуснее. Самая светлая и крупная – белужья зернистая икра. Затем идут по степени ценности зернистая икра осетровая, севрюжья, стерляжья. Чем крупнее зерно, тем ценнее черная икра. Паюсная икра хоть и считается более дешевой, чем зернистая черная икра, но она самая вкусная и к тому же при хранении самая стойкая. Следует обратить внимание на запах: у икры осетровых рыб может появиться илистый запах и вкус - это расценивается как дефект.
Чтобы определить качество красной икры, необходимо узнать вид рыбы. Наилучшим вариантом будет - горбуша или кета. Икринки лососевых рыб более крупные, чем у осетровых, но в отличие от черной в красной зернистой больше ценится мелкое зерно. В красной икре при нарушениях технологии изготовления, при прогоркании жира может появиться горечь. Дефектом также будет считаться отстой икорной жидкости и лопнувшие слабые зерна икринок.
Искусственная икраИзготавливается, как правило, из желатина или водорослей) отличается сильной упругостью и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро - она однотонная. Можете провести тест – искусственные икринки в кипящей воде растворятся.
Икра с вредными и опасными консервантамиРезкий горький вкус может говорить о неправильном использовании консервантов. Такую икру лучше не потреблять. Пищевая добавка Е-239 – опасный для здоровья токсичный консервант уротропин. При использовании консервантов Е-200, Е-211 продукт считается более безопасным. Концентрация каждого консерванта не должна превышать 0,1%. А если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, то к такому продукту нужно отнестись с двойной опаской, т.к. эти добавки в основном используются для того, чтобы скрыть все недостатки.
Икра из замороженного сырьяЧасто используют не свежее сырье, а замороженное. Необходимо посмотреть на дату изготовления. Если она совпадает с периодом нереста данной породы рыбы (июль-сентябрь), то она наверняка изготовлена из свежего сырья.
Что такое ястык и его влияние на качество?Ястык - это тонкая прочная пленка, в которой находится икра рыб. Так вот, на вид и качество икры существенно влияет, каким способом солилась икра – в ястыках или освобожденной от ястыков. Непременное условие получения икры высшего качества – это тщательное освобождение икры от ястыков до засолки.
Икру, которую засаливают в ястыках, не вспарывая их, и так же, в ястыках, прямо в рассоле поступает в продажу, называют ястычной. Она считается невысокого качества, ее солят в насыщенном тузлуке и она получается несколько круто засоленной. Очень часто ястычная икра несозревшая, со слабым зерном, от бракованных или же не первой свежести рыб.
Правильное хранениеИкра – быстропортящийся продукт питания. Но при хранении нельзя допускать ее замораживания. Соленость позволяет хранить ее при небольшой отрицательной температуре - она не подмораживается. Идеальные условия хранения – в районе от минус 2 до минус 6 градусов Цельсия. При более низкой температуре икринки могут повредиться.
После открытия банки икру можно хранить не более недели. На срок хранения влияет содержание воды. И имейте в виду, что в икре очень хорошо размножаются бактерии, поэтому используйте только тщательно подготовленную посуду.
Чтобы уменьшить высыхание икры, держите ее всегда в закрытой емкости. Также можно налить тонкий слой растительного масла для дополнительного усиления защиты, но делать это или нет – решать вам.
Заморозка икры применяется для икры-сырца частиковых и некоторых других видов рыб (кроме осетровых, лососевых). Паюсную и мороженую икру для продолжительного хранения (2-12 месяцев) необходимо хранить при температуре от -18 до -20 градусов Цельсия.
Срок годности икры в вакуумных банках с использованием консервантов – примерно год.
Икру фасуют в бочки или жестяные банки. В баночках икру еще дополнительно подвергают пастеризации. Баночная икра обычно менее соленая (до 5 %), чем бочоночная (до 10 %).
Интересные фактыРазница в цене различных видов икры объясняется не отличием их питательных и вкусовых свойств (они примерно одинаковы), а прежде всего сложностью их добычи. Например, черная икра дороже красной только из-за того, что ее в природе меньше. Осетровые труднее добываются, и икру они могут давать только с 10 лет. А золотистая царская икра (имеет янтарный цвет) добывается из осетровых старше 60 лет.
Ну и в заключение статистика, которая должна нас настораживать. 80% икры – нелегального или сомнительного производства. Поэтому постарайтесь воспользоваться вышесказанными советами и покупать действительно качественный продукт.
Идентификация и фальсификация икорной продукцииВ настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары стали занимать большой удельный вес. Если ранее купить любую банку черной или красной икры считалось большой удачей, то теперь эти продукты имеются практически в любом продовольственном магазине. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.
Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя — фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности икорных товаров могут достигаться следующие цели исследования:♦ идентификация вида икорных товаров;♦ идентификация сорта икры лососевой зернистой бочковой;♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и уровень знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.Идентификация икорных товаров. Икорные товары — это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок вырабатывают следующие виды икорных товаров: икра осетровых рыб; икра лососевых рыб; икра частиковых рыб; икра соленая деликатесная.
Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название «черная» не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится. Например, самая лучшая золотистая «царская» икра (добывается из осетровых старше шестидесяти лет) — янтарного цвета.Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.
Белужья икра по питательной ценности занимает первое место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает лесной орех.За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) — самая мелкая, но по своей полезности для человека она не уступает белужьей.Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее зерен может быть разной) и содержит самое большое количество жиров и белков.Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, ее зерна — среднего размера, а по вкусу она немного мягче севрюжьей.
Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стерляжью — в синие, севрюжью — в красные, а осетровую — в желтые.
Менее дорогую красную икру получают большей частью из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого (цвет на качество никак не влияет), немного флуоресцирующие при попадании света.Зерна лососевой икры — яркооранжевые, достаточно крупного размера, а форелевой, несколько уступающей ей в питательной ценности — немного мельче и имеют розово-красный оттенок.
Икру частиковых (пресноводных) рыб — щуки, леща, сазана больше любят за вкусовые, чем за питательные свойства.Икру соленую деликатесную изготавливают из рыб океанического промысла и отделяют от тушек уже в охлажденном или замороженном состоянии. Получают следующие виды соленой икры деликатесной: икра минтая соленая деликатесная, икра минтая «Закусочная», икра минтая соленая деликатесная бутербродная; икра сельди соленая деликатесная; икра трески соленая деликатесная; икра палтуса соленая деликатесная; икра ледяной рыбы соленая деликатесная; икра нототении соленая деликатесная; икра сиговых рыб соленая деликатесная «Северянка»; икра пресноводных рыб соленая деликатесная; икра зубатки синей соленая деликатесная; икра мойвы соленая деликатесная.Кроме икры, которая считается частью русской кулинарной традиции, есть икра экзотическая, со своеобразным вкусом и запахом, используемая преимущественно в восточной кухне, — это икра летучих рыб «тобико» (один из важных ингредиентов «суши»), дорогая китайская келуга, икра морского ежа, яйца улитки и другие необычные виды.По стадии подготовки икры к потреблению существуют три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная.Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют неболее 5% соли от общего веса продукта (потому и хранится она сравнительно недолго — всего 2—2,5 месяца). Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и «отжимают». Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. «Браконьерская» икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага — лучшая среда для развития бактерий. Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10% соли. Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации срок ее хранения увеличивается до 8 месяцев в стеклянной банке и до 1 года — в жестебанке, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.Из свежей икры получают также паюсную. Для ее производства не требуется отделения икринок от ястыков, и при ее посоле используется специальный водный раствор соли, затем, после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев.Ястычную икру вырабатывают в небольшом количестве путем разрезания на куски длиной 15—20 см несозревших ястыков, посоленных в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.Икра лососевая зернистая бочковая подразделяется на два сорта — 1 и 2.Идентификационными показателями икры лососевой зернистой бочковой 2-го сорта являются: смешение икры разных видов рыб; неодинаковый цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок — лопанца; незначительный отстой; икринки могут быть слабыми, влажными; может быть слабый кисловатый запах, привкус горечи.Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации икорных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида икры другим.Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом.А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:1) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;2) натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;3) в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;4) натуральная красная икра имеет яркооранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15—20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород — на предприятияхДальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем — разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать — легальную или браконьерскую — каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие — меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт — ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте — своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества.Но в общественном питании сразу же встает вопрос о свежести икорных товаров, поскольку открытая банка с икрой долго стоять не может, а должна быть быстро реализована.Вот примеры распознавания и поддержания свежести икры.Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду: икринки должны быть упругие и «разбористые», т. е. легко отделяться друг от друга, со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы.Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2°С до —4°С, лососевых — от -4°С до -6°С. Открытую банку желательно использовать в течение недели.Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой — так в ней быстрее размножаются бактерии.Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое случается, когда в икре слишком много жира или она недозрела или перезрела), ее режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной. Она получается наиболее соленой и грубой по вкусу из-за высокого содержания жира, а хранится не больше месяца.Количественная фальсификация икорных товаров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса или порции в ресторане, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с осетровой икрой меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен отвес реализуемой весовой красной икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.Информационная фальсификация икорных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации информации об икорных товарах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:♦ наименование товара;♦ фирма-производитель товара;♦ количество товара;♦ вводимые пищевые добавки.На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икорных товаров и др.
www.fgu-radiovetlab.ru
Вы какую икру любите?
Новости по теме:
Черную?На самом деле икра осетровых рыб не совсем черная. Черной бывает икра только молодых рыб. Наиболее ценной считается икра белуги. Она самая крупная (икринки до 3,5 мм в диаметре), без запаха, серая, а стерляжья – очень мелкая, тоже серая, но темнее. Икра севрюги – вот та действительно черная. Мои знакомые астраханцы предпочитают есть именно эту икру, намазывая ее на свежий огурец. Причем деликатес там – именно огурец. Икра из осетров чуть заметно пахнет рыбой, она коричневого, темно-бронзового оттенка. Икра севрюги явственно отдает йодом.
Чем светлее икра, тем выше она ценится. Самую лучшую, «царскую», икру золотистого цвета добывают из осетровых рыб старше 60 лет. Цена на высококачественную белужью икру доходит до 4000 долларов США за килограмм. И это не предел. Икра «Алмас» – желтые «яйца» белуги-альбиноса, идут по цене почти 2000 долларов... нет, не за килограмм, а за 100 г.
Пресная вода «размягчает» икру, поэтому добывают ее только в определенных местах в устьях рек, и только в определенное время, ограниченное несколькими неделями весной и осенью. Икра рыбы, выловленной в море, еще жесткая, а у рыбы, пробывшей чересчур долго в реке, оболочка икринок уже не эластичная.
Икра – наиболее ценная в пищевом отношении часть рыбы. По калорийности она превосходит мясо. Есть в ней и белки, и жиры, и минеральные соли. Вот чего в ней нет, так это углеводов. Диабетики, обратите внимание!
Особенно много в икре микроэлементов – фосфора, калия и цинка. А витамины в ней находятся в форме, наиболее благоприятной для усвоения.
Новейшие исследования показали, что содержащиеся в икре жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что эти вещества эффективны также для лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолей.
Красную?
Икра лососевых рыб не уступает черной ни по содержанию полезных веществ, ни по вкусовым качествам, а кое в чем и превосходит. Ну, а то, что она дешевле черной, так только потому, что красной рыбы пока еще больше, чем рыбы осетровых пород.
Красную икру часто называют кетовой, хотя ее получают из разных лососевых рыб – горбуши, чавычи, семги, нерки, кижуча. Многие считают, что икра кеты – лучшая по вкусу. Другие же отдают пальму первенства горбуше. Конечно, если та правильно приготовлена. Икра нерки и кижуча слегка горчит, что нам непривычно, но в западноевропейских странах это считается ее достоинством.
Цвет икры лососевых рыб меняется от ярко красного до янтарно-оранжевого. Кетовая икра – оранжевая с красным проблеском. Икра горбуши – светло-оранжевого цвета. У нерки и кижуча икра темно-красного цвета, иногда неоднородная по оттенку.
В отличие от черной икры, красная тем лучше, чем мельче ее зерно. Но это справедливо для икры одного вида. А у разных рыб икра может сильно отличаться по размеру зерна. У горбуши и нерки зерна не превышают 4 мм, а у кеты и чавычи чуть ли не в два раза больше.
Зерна должны быть крепкими, упругими и однородными по величине и цвету. В икре не должно быть ни пленок, ни лопанца – треснувших икринок. Если зерна не лопаются при надавливании языком, и их надо раскусывать – то икра давно перезрела, покупать такую не стоит. Еще одна примета перезрелой икры – бледные или даже желтые икринки. А если икра слишком темная – значит, ее взяли из несвежей рыбы.
Или зеленую?
Икра других рыб может быть и бледной, и желтой, и темной. Как-то мне довелось отведать икру нототении. Она была благородного цвета слоновой кости. По размерам зерен и вкусу она мало отличалась от осетровой. В ресторанах стала появляться розовая (сиг и ряпушка, минтай) и желтая икра частиковых рыб (щука, лещ, судак, вобла, кефаль). Правда, икрой частиковых рыб нас удивить трудно, каждый может приготовить ее сам, обнаружив в рыбе, купленной на рынке. Но вот икра летучей рыбы цвета молодой зелени – действительно для нас диковина.
Что бы вы ни выбрали – приятного аппетита!
www.novostioede.ru
СЕМЕЙСТВО НОТОТЕНИЕВЫЕ (NOTOTHENIIDAE)Нототениевые - морские, преимущественно придонные рыбы. Жаберная крышка без шипов. Тело покрыто мелкой чешуей. Боковых линий чаще две: одна - вдоль спины, другая обычно короткая,- на хвостовом стебле; реже развита лишь одна боковая линия, но иногда их бывает три. Длина обычно не превышает полуметра, но некоторые виды достигают в длину 1 м или даже 2 м.Семейство нототениевых содержит около 15 родов с более чем 50 видами, широко распространенными у берегов Антарктиды, а также у субантарктических островов и Патагонии. Более половины видов в семейство относятся к различным нототениям (Notothenia и шесть близких родов). Из них весьма обособлен ареал рода патагонских нототений (Patagonotothen), все 12 видов которого живут на патагонском шельфе, и только один вид немного выходит за его пределы - это желтоперка (P. guentheri shagensis), во множестве населяющая море у скал Шаг близ Южной Георгии. Род гололобых, или настоящих нототений (Notothenia), содержит наиболее крупные по размерам виды. К ним относится новозеландская нототения (N. microlepidota) и мраморная нототения (N. rossi), которая является самой крупной из нототений, достигающая длины 90 см и массы 9 кг. Мраморная нототения обладает сравнительно высокой плодовитостью. Она выметывает около 50-90 тыс. крупных придонных икринок. Икрометание начинается в начале зимы южного полушария. Выклюнувшиеся личинки быстро растут, питаясь богатым планктоном, и за лето достигают в длину 6-8 см, ведут пелагический образ жизни, часто встречаясь вдали от берегов. Имеют характерную синевато-серебристую окраску, лишь после перехода к придонному образу жизни приобретают постепенно свой мраморный наряд. Первые 4- 5 лет неполовозрелые рыбы живут у берега, но, достигнув длины 35-40 см, постепенно отходят на глубины в открытое морс. Взрослые рыбы летом часто поднимаются к поверхности, откармливаясь крилем - черноглазками (Euphausia superba). Эти рачки длиной до 5-6 см образуют в антарктических водах грандиозные скопления, которые служат основной пищей китам, тюленям, морским птицам, рыбам, кальмарам и другим массовым антарктическим животным. Подсчитано, что только одни киты ежегодно поедали около 0,5 млрд. ц криля. Активно питается крилем и мраморная нототения, в желудке которой насчитывали свыше 2 тыс. этих креветок. Она обладает высокими вкусовыми качествами, особенно при горячем копчении, а балычные изделия можно отнести к рыбным деликатесам. К сожалению, из-за этих качеств мраморная нототения подвергалась варварскому перелову.Интересна история изучения серой нототении, или сквамы, относящейся к роду чешуеглазых нототений (Lepidonotothen squamifrons). Почти 100 лет со дня ее открытия знаменитой экспедицией на "Челленджере" она считалась редчайшим видом, известным лишь по двум малькам в Британском Музее. Только в 70-х годах выяснилось, что это один из наиболее массовых и ныне промысловых видов у острова Кергелен. К числу массовых видов относится и зеленая нототения, известная также под названием антарктический бычок (Gobionotothen gibberifrons), ведущая донный образ жизни в море Скотия. Икра у нототений, как и почти у всех видов подотряда, донная, реже развивается в придонных слоях. Исключение представляет синяя нототения (Paranotothenia magellanica), пелагическая икра которой широко разносится вместе с личинками и мальками по глобальному кольцу течения Западных ветров. Глубина обитания нототений весьма различна. Некоторые субантарктические виды можно ловить руками в отлив под камнями, но большинство видов предпочитает средние глубины береговой отмели (до 200-300 м), а антарктическая сквама (L. kempi) у берегов Антарктиды держится в сравнительно теплых водах на склоне континентальной ступени па глубине около 500-1000 м.Виды трематомов (Trematomus) более холодолюбивы, чем нототении. Все 11 видов этого рода известны у берегов Антарктиды, только два вида из них обитают в более умеренных водах Южной Георгии, а у Кергелена и других субантарктических островов трематомы вообще отсутствуют.В прибрежных водах близ обсерватории Мирный обычны несколько видов трематомов, среди которых наиболее многочисленны пестряк (T. bernacchii) и полосатик (T. hansoni). Они постоянно существуют в крайне суровых условиях. Около 10 месяцев в году море здесь сплошь покрыто припайным льдом толщиной до 2 м. Температура воды под ним держится на грани замерзания (около 1,8-1,9°С ниже нуля). В зимне-весеннее время на глубине до 20-30 м вырастают своеобразные игольчатые "кусты" донного льда, а в толще воды появляется масса мельчайших кристалликов, представляющих смертельную угрозу для рыбьих жабр. Однако пестряк и полосатик хорошо приспособлены к жизни в таких условиях: в их крови вырабатываются особые вещества (гликопротеины), своеобразный биологический антифриз который сильно понижает точку замерзания плазмы их крови - до -1,98 градусов С у пестряка и до -2,01°С у полосатика. Наличие этого антифриза, а также особых энзимных систем, активных при очень низких температурах, обеспечивает у антарктических рыб сравнительно высокий уровень обмена веществ и довольно хороший рост. Пестряк становится половозрелым в пятилетнем возрасте и достигает в длину 28 см. Ведет придонный образ жизни, питаясь главным образом бокоплавами, рачками антарктурусами, моллюсками и многощетинковыми червями, весьма обильными в прибрежных водах. В конце октября-начале ноября пестряк откладывает между камней 1200-3000 крупных икринок диаметром 3,5-4 мм. Биологи-аквалангисты находили кладки икры пестряка и в больших бокаловидных губках. Икра развивается очень медленно (возможно, около года). Полосатик отличается большой длиной (до 36 см), имеет большую плодовитость (7-12 тыс.), меньший диаметр икринок (до 2,7 мм) и нерестится в период антарктического лета (январь-февраль).Весьма обычен в прибрежных водах очень подвижный трематом-гонец (P. newnesi), питающийся крилом, а также крупная хищная черноперка (T. necolai). Биология ее мальков совершенно удивительная. Летом 1968 г. биологи-аквалангисты, работая па глубине 30 м у стенки столового айсберга, обнаружили мальков длиной 4-5 см, которые сидели, присосавшись брюшными плавниками к вертикальной ледяной поверхности. Такое необычное явление еще никогда не наблюдалось и, естественно, озадачило биологов. Объяснение этого скорее всего таково. На вертикальных стенках айсберга во множестве развиваются диатомовые водоросли и сопутствующие им мелкие ракообразные, служащие пищей малькам черноперки. Однако последним трудно долго держаться на плаву, так как они, как и другие трематомы, не имеют плавательного пузыря. По-видимому, присасывание к ледяной поверхности облегчает малькам использование своеобразных ледовых пастбищ на стенках айсбергов. Трематомы обитают не только в прибрежных водах, но и на значительной глубине. Так, черноротый трематом (T. loennbergi) экспедицией на "Оби" был добыт на глубине 920 м.Весьма своеобразен образ жизни антарктических широколобиков (Pagothenia), которых относят к особой экологической группе криопелагических рыб. Это рыбы полярных морей, плавающие в толще воды (как в пределах шельфа, так и над большими глубинами), но в своем жизненном цикле более или менее тесно связаны с припайным и дрейфующим льдом. Молодь и взрослые особи широколобиков обычны у нижней поверхности льда среди толщи полусмерзшихся кристаллических ледяных пластинок или в промоинах и полостях подтаявших льдин, где они находят себе убежище от многочисленных врагов: летающих птиц и пингвинов, тюленей, китообразных, хищных рыб,- и одновременно питаются здесь мелкими ракообразными и другими планктонными организмами, существующими в значительной степени за счет первичной продукции ледовых диатомовых. Подледное поведение малого широколобика (P. brachysoma) среди дрейфующих льдов в открытом океане было описано еще в середине прошлого века знаменитым исследователем Арктики и Антарктики капитаном Джеймсом К. Россом. У берегов под припайным льдом обычен большой широколобик (P. borchgrevinki), достигающий длины 30 см. В отличие от трематомов он размножается зимой (июнь-июль), имея плодовитость 1500-3000 икринок диаметром около 2,5 мм. Постоянный контакт с кристаллами льда вызывает у широколобика необходимость высокой концентрации антифриза крови, который понижает ее точку замерзания до самой низкой температуры, вообще известной у рыб (-2,07°С). Широколобик - одна из наиболее активных и массовых рыб антарктических вод, хорошо известная полярным рыболовам-любителям.Следует сказать несколько слов об антарктической рыбалке. Она своеобразна и увлекательна, особенно в тихий и солнечный день. Обычно ловля ведется с припая на небольшой крючок с грузилом, который опускается на дно и слегка подергивается рыболовом. В зимне-весеннее время можно ловить рыбу не у дна, а в подледном слое, где в массе держатся широколобик и гонец. Специальной лунки можно не делать (да и нелегко это в двухметровом льду), а использовать постоянные у берегов и островов приливно-отливные трещины или уже готовые лунки тюленей Уэдделла, которые мирно спят рядом, не обращая внимания на рыболовов. Эти лунки тюлени держат открытыми круглый год, подгрызая зубами намерзающий лед. Правда, когда хозяин лунки просыпается и ныряет, то можно, как говорится, сматывать удочки - клева долго не будет. Другой враг рыболова - это южнополярные поморники - скуа, крупные птицы с полутораметровым размахом крыльев. Они обладают острым зрением и очень агрессивны: стоит зазеваться, как скуа ужо пикирует на выловленных рыб и буквально из-под носа рыболова улетает с добычей. Любопытные пингвины Адели (или "адельки", как их ласково называют полярники) не мешают, они скорее походят на болельщиков. Подойдут, постоят рядышком, наблюдая за странными действиями "больших пингвинов", однако рыбу не трогают - она для них великовата, да и кормиться они предпочитают в воде.Самыми крупными рыбами в Антарктике являются клыкачи (Dissostichus). Они отличаются от других нототениевых рыб большим ртом с клыковидными зубами, а также очень мелкой чешуей и огромными размерами - достигают в длину 1,5-2 м и массы несколько десятков килограммов. У берегов Антарктиды водится антарктический клыкач (D. mawsoni), а у Чили, Аргентины и Фолклендских (Мальвинских) островов - патагонский клыкач (D. eleginoides), который недавно был обнаружен советскими экспедициями у Южной Георгии, а также у Кергелена и других субантарктических островов.С изучением этих крупных рыб ученым долго не везло. Еще в 1888 г. амкриканское исследовательское судно "Альбатрос" у южных берегов Чили поймало неизвестную полутораметровую рыбу, однако ее смыло штормовой волной вместе с бочкой, в которой она находилась. До ученых дошла только ее фотография, по которой лишь, недавно удалось установить вид рыбы-патагонский клыкач. Но удалось сохранить и первого антарктического клыкача. Впервые он был добыт в 1901 г. и проливе Мак-Мердо в море Росса экспедицией Роберта Скотта. Участники экспедиции загарпунили полутораметровую рыбу вместе с тюленем Уэдделла, который, однако, успел отгрызть ей голову, лишив ученых возможности точно изучить этого крупного антарктического хищника. Долго не удавалось поймать крупных антарктических клыкачей, и только через 60 лет пришла удача, в том же проливе Мак-Мордо и опять же у тюленя Уэдделла американские полярники отняли клыкача длиной 135 см и массой 27 кг. На этот раз тюлень не успел его повредить, и уникальная рыба поступила в руки ученых невредимой и даже живой. В настоящее время клыкачи перестали быть редкостью, а патагонского клыкача ловят тралами на глубине 500-800 м у Южной Георгии и Кергелена. Мясо имеет высокую жирность (до 30%) и отличные вкусовые качества, причем особенно хороши балычные изделия из взрослого клыкача. Установлено, что антарктический клыкач живет не только у берегов Антарктиды, но и совершает протяженные миграции и открытом океане на сотни миль от материка. Здесь эти огромные рыбы питаются кальмарами, а сами служат пищей кашалотам. Наибольшие из известных экземпляров клыкачей хранятся в Зоологическом музее в Ленинграде: патагонский клыкач длиной 193 см и массой 70 кг и антарктический клыкач длиной 180 см и массой 80 кг.Одной из наиболее многочисленных рыб близ Антарктиды является, скорее всего, антарктическая серебрянка (Pleuragramma antarcticum). Это небольшая, похожая на сельдь серебристая рыбка с тонкой, легко опадающей чешуей, верхним ртом, многочисленными жаберными тычинками и максимально облегченным осевым скелетом. Ведет стайный образ жизни в толще воды, питаясь планктоном, и лишь в период размножения, по-видимому, на короткое время связана с дном. |
