Черная икра. Икра троечная
Вам чёрную икру подать салфеточную или троечную?
На прошлой неделе я порадовал себя - надеюсь и вас! - новыми русскими словами. Сначала я написал про редкое блюдо Ерундопель. Его едят под водочку. Потом про Лампопо Это заместо водочки... А закусывать-то надо чем? Икрой, конечно. Чёрной. И вот вновь новое для меня слово. Даже много слов.
А я так люблю новые слова узнавать. Ещё один новый термин вычитал у Боборыкина - Икра салфеточная.
Для молодых читателей скажу страшное: тогда икра на столах была только чёрная! Зернистая и паюсная. Гнусное время Русской Империи... Чёрное точно!
Русские люди даже с небольшими доходами ели только чёрную. А красную икру ели бедняки на окраинах России. Признайтесь – а вы? Только по праздникам и только красную? Мы все бедны. И мы все с окраин, москали тоже. Это начали творить большевики в 1917, а сегодня успешно творят необольшевики во главе с Путиным (((
Хотите ещё страшное скажу: в девятнадцатом веке тоже захотели зарабатывать валюту и стали приготовлять в довольно большом количестве икру судачью, лещевую и таранью, из которых первая шла исключительно в Турцию и Грецию, лещевая же расходится по России и употребляется только самым бедным классом. Самым бедным классом!
А щучья икра (которую я люблю и сегодня покупать) оказывается почти смертельна для немцев! Истину говорят: Что русскому здорово, то немцу смерть! Сабанеев пишет:...зрелая щучья икра во многих местностях России, напр, в низовьях Волги и во всей Западной Европе, имеет не только сильное слабительное действие, но довольно ядовита. В Германии существует убеждение, что даже мясо щуки, убитой во время нереста, съеденнее в большом количестве, производит боль желудка, тошноту, рвоту, головокружение и понос. По-видимому, соленая икра не имеет уже вредных свойств; там, где много щук (на больших озерах), икру их солят в большом количестве и продают (простонародью) по 30 и более копеек за фунт.
А потом для русских уточняет про щучью икру:Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки. Щучья икра на наш вкус нисколько не уступает известной сиговой.
Опять – под водку! У-у, гады ((
Лучшая икра, без сомнения, астраханская. В торговле ценится белужья икра выше других сортов не потому, чтобы она была вкуснее, а потому, что зерно ее крупнее и она красивее на вид. И вовсе не из-за цены мы все закупались в Астрахани, когда в 1979 году плыли по всей Волге... Мы видели осетров поменьше, конечно, но...
Так что же про салфеточную икру? Просто всё. Фразу "ломтики божественной салфеточной икры" мы можем встретить у Александра Бенуа, описывающего быт петербургской жизни в книге "Мои воспоминания". Оказывается, это был самый обычный в то время рецепт, когда икру обильно солили, а затем отжимали в салфетке так, что можно было разрезать ее как сыр.
Ещё откровение для меня – термин «троечная икра». И не подумайте, что это значит, «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта, до появления железных дорог, отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Пишет монах: «Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает».
Эх, даже и монахи жили богато! Представил себе – захожу это я к себе в «Пятёрочку» и требую ЧЁРНУЮ икру… троечную, но можно и салфеточную. Как думаете, меня в Комитет отвезут как террориста или просто в психушку?
А наши предки кадками лопали чёрную икру, даже не ложками. Кадками…
Да, про ложки в заключение поста ещё страшилка: икру ни в коем случае нельзя есть золотыми приборами!
Но ведь мы точно не будем этого делать? )))))))))))))
troitsa1.livejournal.com
» «Троечная» икра и архиерейский балык
Павел и Ольга Сюткины
«Куда эти питерские чиновники не приезжали, везде после них часовни и скиты зорили» [1]. Может быть кому-то эта фраза и покажется современной, но написана она все-таки достаточно давно — еще в начале 1870-х годов Павлом Ивановичем Мельниковым (известным также под псевдонимом Мельников-Печерский). Впрочем, на Руси мало что меняется…
Не было, пожалуй, другого писателя, лучше изобразившего быт и кухню русских раскольников, чем Мельников-Печерский. Это как раз тот случай, когда говорят, что самый страшный черт – это бывший ангел.
С 1847 года Павел Иванович служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал-губернаторе, а с 1850 года — в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности. Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды – например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены). Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. В «Отчете о современном состоянии раскола» (1854) он увидел истоки конфликта в низком нравственном уровне православного духовенства, а после смерти Николая I одним из первых выступил за веротерпимость.
Раскол, старообрядчество — религиозно-общественное движение, возникшее в России в XVII в. Желая укрепить церковь, патриарх Никон в 1653 г. приступил к осуществлению церковно-обрядовой реформы, сущность которой сводилась к унификации богословской системы на всей территории России. Для этого следовало ликвидировать различия в обрядах и устранить разночтения в богословских книгах, вызвавшие массовые протесты в религиозной среде.
Вскоре начались открытые выступления защитников «старой веры», к ним присоединились недовольные усилением власти патриарха и политикой царя. Массовый характер раскол приобрел после решения Церковного собора 1666 — 1667 гг. о казнях и ссылках идеологов и противников реформы. Раскольники призывали к уходу от зла, к сохранению «старой веры», к спасению души. Они бежали в леса Поволжья и европейского севера, в Сибирь и основывали там свои общины.
Старообрядчество стало в последующие столетия своеобразным «затерянным миром» России. Традиции, жизненный уклад его последователей оставили огромный след в истории русского государства. Парадоксально, но старообрядчество, выступавшее проводником консервативных идей, повлияло на повседневный быт людей, кухню, привычки, традиции, в том же направлении, что и реформаторское лютеранство в Европе.
Кухня старообрядцев как бы законсервировалась на последующие столетия. По сути, за малыми исключениями это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной (мясной) в мясоеды и постной в посты еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.
В мясоеды питание в общинах старообрядцев состояло из баранины, свинины, говядины. Ели жареное и тушеное мясо, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По средам и пятницам, считающимися постными днями, пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся гораздо позже картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши.
В пост пекли пирог с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами, с разной начинкой: черемухой, морковью, яйцом и др.
Особенно обильной и вкусной бывала пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. Активно использовалась речная рыба.
И.Н. Крамской. Портрет П.И. Мельникова" (1876)
Но вернемся к Мельникову-Печерскому. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) — это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, привычек питания, сложившихся к концу XVIII –середине XIX века (именно к этому времени относятся описываемые им события). И, должны вам сказать, эти нравы (по крайней мере, в части питания) не были похожи на привычные нам стереотипы монашеской жизни:
« - Нет, касатик, уж прости меня, Христа ради, а у нас уж такой устав: мирским гостям учреждать особу трапезу во утешение... Вы же путники, а в пути и пост разрешается... — Рыбки не припасти ли? — Нет, отец Михаил, не надо - пост,- сказал Патап Максимыч. — В пути и в морском плавании святые отцы пост разрешали, — молвил игумен. - Благослови рыбку приготовить — прибавил он, понизив голос.- А рыбка по милости господней хорошая: осетринки найдется и белужинки.
… — Отец Спиридоний, слетай-ка, родименькой, к отцу Михею, молви ему тихонько — гости, мол, утрудились, они же, дескать, люди в пути сущие, а отцы святые таковым пост разрешают, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что к масленой из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварил бы еще.
Отец гостиник не заставил себя уговаривать. Беспрекословно исполнил он желание отца игумна. Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас. Хорошо едят скитские старцы, а лучше того угощают нужного человека, коли бог в обитель его принесет».
Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная… Кстати, не подумайте, что это значит, «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта, до появления железных дорог, отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной».
Конечно, было бы преувеличением, считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни. Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников-Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину:
«Но теперь великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».
Ну, а в жизни, наверняка, все было как-то посередине – ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей – в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененными позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам, и вообще у сколько-нибудь зажиточных простолюдинов. На сладкое предлагали так называемые заедки — конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой.
Насколько распространена была эта кухня в России, какова вообще была численность старообрядцев? Еще Петр I пытался разобраться с этим вопросом, преследуя, впрочем, чисто фискальные цели. Так, им была произведена перепись раскольников для обложения их подушною податью и притом двойною против православных. Установленная в 1715-16 годах, она продолжала собираться до 1782 года, когда двойной налог с раскольников был навсегда отменен Екатериною II.
Немногим известно, что на Руси была и своя духовная инквизиция. Учреждена она была в Москве. Строитель московского Данилова монастыря Пафнутий назначен был «протоинквизитором»; в каждую епархию назначены «провинциал-инквизиторы», которым были подчинены «инквизиторы», находившиеся по городам и уездам. 23 декабря 1721 года святейший синод составил для них особую инструкцию, напечатанную в «Полном Собрании Законов Российской империи» (VI, N 3870). Конечно, действия московской инквизиции далеко не то, что действия инквизиции римско-католической; она просуществовала не более пяти лет и не успела, так сказать, развернуться. Будучи противна духу православия, она в самом духовенстве не встретила сочувствия. Это была затея архиереев, и то не всех, преимущественно Феофана Прокоповича и Питирима нижегородского, который сам прежде был раскольником и, как всякий неофит, относился с фанатическою нетерпимостью к бывшим своим единоверцам. В его распоряжение была назначена была особая команда вооруженных солдат; они употреблялись для отыскивания раскольников по лесам и пустыням, для истребления устроенных там их жилищ, для отыскания «потаенных раскольников», для отправки их на каторгу и для вырезывания ноздрей, для истребления у раскольников и нераскольников старопечатных книг и т. п.
К счастью, инквизиция существовала у нас недолго. Она была уничтожена при Екатерине I. Сколько же было всего раскольников на Руси? Ответ не так прост, как, впрочем, и всегда случается с российской статистикой. Она до сих пор, как известно, бывает двух видов – официальной и, следовательно, не вызывающей ничего, кроме улыбки, и… Ну, собственно, другой-то статистики у нас и нет. Так вот, несообразность официальной цифры с действительностью самым поразительным образом сказалась в 1850 году. В ноябре этого года исполнилось двадцатипятилетие царствования императора Николая Павловича. Все министры и губернаторы, кроме годовых отчетов по своему управлению, представили государю отчеты за 25 лет. При отчете министерства внутренних дел бывший тогда министром граф Л. А. Перовский представил особую записку о расколе. Оказалось, что к началу царствования Николая Павловича раскольников в России было 827 тысяч, в двадцать пять лет обратилось к православию и к единоверию более миллиона, и все-таки к 1851 году осталось их 750 тысяч. Граф Перовский, решительно отрицая приблизительную даже верность последней цифры, заметил, что действительное число раскольников несравненно более показываемого официально, «конечно, их до девяти миллионов», — заметил он.
Девять миллионов – это примерно 8-10% от тогдашней численности населения России (более или менее достоверные сведения о ней относятся к переписи 1897 года, когда число жителей страны составило 124,6 миллиона человек). Между прочим, это на порядок больше численности дворянства за все годы его существования. Так что, разделяя русскую кухню на дворянскую и простонародную, не надо забывать, что существовали и иные значительные группы населения со своими собственными обычаями, нравами в сфере питания.
[1] П.И.Мельников (Андрей Печерский). В лесах. Собр.соч. в 6 тт. М., 1963., т.3, с.179.
Тэги: история русской кухни, Мельников-Печерский, постное, раскольники, скоромное
Распечатать эту записьЗапись была опубликована Суббота, августа 14, 2010 в 20:22 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.
vkusitsvet.ru
Черная икра » Параллельный мир. Все грани реальности
О засоленной икре осетровых рыб античные историки упоминали еще в IV веке до н.э. Ею лакомились жители Египта и Финикии. Граждане античных городов-государств Причерноморья с большой выгодой для себя вели торговлю этим деликатесом. Позднее черной икрой лакомились и в Древнем Риме...
На Руси черная икра известна с незапамятных времен. Икру осетров, белуги и стерляди ценили за тонкий вкус и ее целебные свойства. В составе черной икры большое количество витаминов А, D, Е и F, а также лецитина и фолиевой кислоты. Они оказывают благотворное влияние на работу головного мозга, снижают риск образования тромбов. Кроме того, черная икра относится к афродизиакам. Недаром и по сей день меню романтического ужина многие дополняют блюдами с икрой.
В те времена промысел осетровых велся в реках, впадающих в Азовское и Черное моря. Шла черная икра и на экспорт в страны Западной Европы, в основном через итальянцев, торговавших с Московским государством. Известно, что Галилео Галилей посылал черную икру своей дочери-монахине. Папа Лев X ел осетровую икру с жареным хлебом и знаменитой форелью из озера Гарда.
В эпоху Возрождения упоминания о черной икре встречаются в сочинениях Рабле и Сервантеса. Во всех случаях черная икра воспринималась как продукт, изготовленный на Руси, и она стала своего рода визитной карточкой нашей страны.
Не граммами, а бочками
В царские дворцы черная икра попала при Иване Грозном. В годы его правления были завоеваны Казанское и Астраханское ханства, и Волга стала по-настоящему русской рекой. Рыбаки поставляли в Москву для двора царя по 1500 осетров в год. А их икру отваривали в маковом молоке и подавали на стол Ивана Грозного во время приема иностранных послов.
При Петре I в Астрахани была создана «Рыбная контора», которая занималась поставкой осетров и икры для двора императора всероссийского. Особенно ценилась так называемая троечная икра, которая доставлялась в Петербург на тройках из Астрахани в срок не более трех дней.
Надо сказать, что в те годы икра не считалась «барским деликатесом» и по цене вполне была доступна всем слоям населения. Например, для извозчиков вполне по карману были жареные пироги с начинкой из паюсной икры. А обычную зернистую икру люди среднего достатка покупали бочками. И употребляли ее не как сейчас - в виде тонкого слоя, намазанного на бутерброд, а как заправку для каш и прочих вторых блюд. Ели ее и в сушеном виде. Кстати, как ни странно, обыватели больше ценили не осетровую, а янтарную щучью икру.
Персидский гамбит
Долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия (позднее она сменила название и стала называться Ираном) была исламским государством. А в исламе (как и в иудаизме) существовал запрет на употребление в пищу рыб без чешуи, а также их икры. В конце XIX века русские купцы даже получали концессии на лов осетровых в территориальных водах Персии.
Все изменилось после Иранской революции 1979 года. Шиитские аятоллы своим решением признали осетров чистой и годной для употребления в пищу правоверными мусульманами рыбой.
Ну а после распада СССР, когда на Каспии появились, помимо России и Ирана, новые государства, доля Ирана в экспорте черной икры резко возросла. Россия занимает теперь
лишь 2-е место, производя до недавнего времени лишь 10% всей икры, а Иран вышел на 1 -е место с 87% экспорта икры на мировой рынок.
К тому же численность осетровых в бассейне Каспийского моря упала до критической точки, и в 2007 году Россией был введен мораторий на их добычу. Но несмотря на это браконьерский вылов осетров продолжается. В Дагестане он стал своего рода полулегальным бизнесом. Добытую нелегально икру солят, расфасовывают в фирменные баночки и продают по всей России. Эксперты считают, что от 96% до 99% черной икры, продаваемой в РФ, контрафакт.
В Иране же с браконьерством борются строго - пойманных с поличным браконьеров вешают по приговору суда.
Выход в Госкомрыболовстве России видят в создании рыборазводных предприятий. Но икорный бизнес требует больших капиталовложений и времени. Как заявил коммерческий директор одного из таких рыбзаводов: «Я работаю на нашем предприятии почти 20 лет, и только 3 года назад мы начали производить икру. Для того чтобы осетр достиг половой зрелости и из него можно было получить качественный продукт, необходимо не менее 10-15 лет».
Так что вполне возможно, что скоро мы лишимся «натуральной» каспийской черной икры, и в будущем будем довольствоваться икрой, полученной от «одомашненных» осетров.
Павел КУЗЬМИН
Р.S Американский «конкурент»
В XIX веке одним из центров мировой продукции черной икры были, как ни странно, США. Рассказывали, что осетры тогда были такими толстыми, что по их спинкам можно было перейти реку Гудзон из Манхэттена в Нью-Джерси. Икра же их была такой дешевой, что ее подавали к пиву в салунах и пабах вместе с сушками, чипсами и орешками. Первые упоминания икры в меню американских ресторанов встречаются только в 1880-е годы: она подается как расхожая закуска вместе с редиской, сельдереем и оливками.
Кулинарная книга лучшего американского ресторана Delmonico сообщала, что черная икра - «продукт тяжелый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком». Сегодня за такой совет ценители икры могут просто убить. Там же приводился рецепт приготовления икры: посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и оставить «ферментироваться».
Рецепт от поваров- гастарбайтеров
Как ни странно, но в XVII-XVIII веках черная икра почему-то вообще вышла из моды в Западной Европе. Икра, привезенная французскому королю Людовику XV русским послом, пришлась ему не по вкусу. Бум на черную икру возник в Европе лишь в XIX веке, прежде всего благодаря иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономических пристрастиях русских всю матушку-Европу. В 20-е годы XX века в Италии и Франции начали открываться первые «икорные дома», созданные некогда эмигрировавшими из Баку армянами. Вообще в то время европейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалась чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом «caviar». Однако слово это не французского, а южнорусского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.
Лучшая - иранская?
СССР контролировал икорный бизнес на всем Каспии, источнике 90% лучшей икры в мире. Примерно такая же ситуация сохранилась и после распада СССР. Только теперь доходы от прибыльного бизнеса шли организации, которую во всем мире называют русской мафией. Качество икры падало. Именно в 1990-е годы парижский дегустатор, принимая партию икры из России, отравился прямо на таможне, поскольку в икре было недопустимо высокое количество солей тяжелых металлов. После этого французы выпустили циркуляр, предписывающий дегустировать продукт только после химического анализа. Дела любителей икры во всем мире стали плохи. А на икру из Ирана после антишахской революции США и его союзники в начале 1990-х годов наложили эмбарго. Положение спасли... те же американцы, сняв в конце 1990-х запрет на иранские товары. Теперь иранская икра считается лучшей в мире, несмотря на то, что она сдабривается для пущей сохранности бурой (борнокислый натрий). Считают, что в столь минимальных количествах это вещество не опасно.
Какой она бывает
Черная икра - это засоленная икра осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. Самой лучше считается белужья икра - серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить за границей до 800 евро. Помельче - осетровая икра. Килограмм этой икры продается до 500 евро. Самая мелкая и черная - севрюжья. Цена ее за килограмм - 300 евро. После засаливания непастеризованную икру надо хранить при температуре ниже замерзания воды, но выше замерзания икры - около 3 градусов ниже нуля.
Просто засоленная икра называется зернистой. Но существует еще и паюсная икра. Делалась она из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало своего рода «раствор», который мариновался и подсыхал, после чего икра приобретала особый вкус - резкий и острый. Готовую паюсную икру можно было резать ножом.
parallelnyj-mir.com
