способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели. Овулированная икра

Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при хранении и транспортировке овулировавшей икры осетровых рыб. Овулировавшую икру вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют, охлаждают или замораживают, хранят (транспортируют) в замороженном или охлажденном виде. Затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару и отмывают икру от полостной жидкости. Изобретение позволяет обеспечить возможность сбора, хранения и доставки овулировавшей икры с рыбоводных заводов до мест переработки ее на пищевые цели.

Изобретение относится к технологии икорного производства и может быть применено при приготовлении пищевых продуктов (в частности, зернистой икры) из овулировавшей икры осетровых рыб.

Известно, что овулировавшую икру получают от созревших в условиях рыбоводных хозяйств самок осетровых рыб.

В настоящее время в России около 50 рыбоводных хозяйств, занимающихся получением овулировавшей икры от осетровых рыб. Заготовка икры от производителей происходит в течение длительного времени (в течение 2-3 недель).

В целом ряде этих хозяйств нет условий для переработки такой икры на пищевые цели. В связи с этим возникает необходимость хранить и транспортировать овулировавшую икру с места заготовки до места переработки.

Цель изобретения - создание возможности сбора, хранения и доставки овулировавшей икры с рыбоводных заводов до мест переработки ее на пищевые цели.

Поставленная цель достигается тем, что овулировавшую икру, полученную от живой рыбы, вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют, охлаждают или замораживают, хранят (транспортируют) в замороженном или охлажденном виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару и проточной питьевой водой отмывают от полостной жидкости.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем: при пастеризации икры в герметичной таре происходит обесклеивание икры, подавление жизнедеятельности вегетативной и некоторых споровых форм микроорганизмов, частичная денатурация белков, что приводит к укреплению оболочки икринки и увеличению ее механической прочности, что, в свою очередь, позволяет замораживать икру.

Способ осуществляется следующим образом: икру вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, укупоривают, затем тару с икрой помещают в пастеризатор и выдерживают при температуре 62-64°С в зависимости от вида и вместимости тары до достижения пастеризующего эффекта.

Затем тару с икрой охлаждают в холодной воде, после чего замораживают или хранят в охлажденном виде при температуре 0-плюс 2°С. Замораживают икру при температуре не выше минус 18°С.

Охлажденную икру хранят не более 10 суток, мороженую - не более 3-х месяцев.

В течение этого периода икру доставляют до места переработки.

При переработке на пищевые цели мороженую икру размораживают, герметичную тару вскрывают, икру промывают проточной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости.

Посол и дальнейшую обработку икры ведут по существующей технологии.

Предлагаемый способ и его новая совокупность существенных признаков реализована на практике при получении зернистой икры осетровых рыб в 000 НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр".

Таким образом, данное техническое решение применимо.

Пример 1. Берут икру V-стадии зрелости вместе с полостной жидкостью объемом 0,5-0,6 л, помещают в герметичную тару, укупоривают. Затем укупоренную икру помещают в водяной пастеризатор и пастеризуют при температуре (63±1)°С в течение 2,5 час, после чего тару с икрой охлаждают в холодной воде и помещают в холодильник на замораживание при температуре не выше минус 18°С.

После хранения мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, икру промывают проточной холодной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости. Затем икру солят сухой солью от 3,5 до 4,5% к массе икры зерна.

Полученная икра разбористая, имеет слега уплотненную оболочку, приятный вкус и аромат, свойственный зернистой пастеризованной икре осетровых рыб, лопнувшие икринки отстствуют.

Пример 2. Берут икру V-стадии зрелости вместе с полостной жидкостью объемом 0,5-0,6 л, помещают в герметичную тару, укупоривают. Затем укупоренную икру помещают в водяной пастеризатор и пастеризуют при температуре (63±1)°С в течение 2,5 час, после чего тару с икрой охлаждают в холодной воде и помещают на холодильное хранение в охлажденном виде при температуре 0 - плюс 2°С.

После хранения в охлажденном виде вскрывают герметичную тару, икру промывают проточной холодной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости. Затем икру солят сухой солью от 3,5 до 4,5% к массе икры зерна.

Полученная икра разбористая, имеет слегка уплотненную оболочку, приятный вкус и аромат, свойственный зернистой икре осетровых рыб, лопнувшие икринки отсутствуют.

Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению (транспортировке) и последующей обработке на пищевые цели, характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°С, охлаждают или замораживают, хранят в мороженом или охлажденном виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости.

www.findpatent.ru

Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом. Способ включает получение икры, посол, стечку и расфасовку. Перед посолом икру отделяют от овариальной жидкости и перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см. Посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью 1,15-1,17 и 1,07-1,09 кг/м3 и температурой 68°-65° и 45°-40°, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°С. После каждого погружения сита с икрой в тузлук и после обработки водой проводят стечку. Изобретение позволяет увеличить срок хранения и улучшить качество икры. 3 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом.

Икра осетровых рыб по вкусовым свойствам и питательной ценности является одним из лучших деликатесных рыбных продуктов.

С середины 90-х годов в условиях резкого сокращения природных запасов осетровых рыб начало развиваться перспективное направление - выращивание осетровых в условиях аквакультуры (Чебанов, Савельева, 1998; Васильева, 1998; Иванов и др., 1995; Кокоза и др., 1995; Иванов, 2000; Подушка, 2000; Глушенко, 2000; 2001; Багров, Воронин, 2003; Бурцев, Николаев, 2004).

Частично компенсировать процесс сокращения и полного исчезновения популяции рыб ценных видов уже сегодня возможно путем их искусственного разведения и выращивания в условиях аквакультуры.

Это направление деятельности возникло задолго до осетрового кризиса. В России издавна принимались меры по сохранению осетровых как национального достояния, изучалась биология рыб и делались первые шаги по искусственному разведению осетровых.

Использование в пищевых целях ценнейшего осетрового мяса в значительной степени обеспечивает достаточно высокую эффективность товарного осетроводства, из осетрового мяса сотни лет изготавливают широкий ассортимент продукции повышенного спроса. Однако наибольшую ценность - как экономическую, так и потребительскую - представляет собой икра осетровых рыб.

Возможность прижизненного получения икры равномерно в течение всего года появляется при содержании осетрового стада в регулируемых условиях аквакультуры (Бурцев, 1999; Чебанов, Савельева, 1998; Вдовиченко, Рождественский, 1999). С целью многократного получения икры от самок осетровых рыб в 70-е годы был разработан способ прижизненного получения овулировавшей икры осетровых рыб, позднее усовершенствованный (Бурцев, 1969; 1972; 1979; Подушка, 1986; Бурцев, Николаев и др., 1999).

Сохранение жизни самки при прижизненном получении от нее икры позволяет получить за ее жизнь в суммарном количестве, в 1-2 раза превышающем вес самой самки (Бурцев и др, 1999; Андрианов, Бурцев и др, 2004).

До недавнего времени прижизненно получаемую икру использовали только для целей воспроизводства.

В последние два десятилетия объемы выращивания осетровых в России и за рубежом существенно возросли, и ряд рыбоводных хозяйств, сориентированных на производство икорной продукции, столкнулся с проблемой изготовления пищевой икры из овулировавшей икры-сырца.

Ряд принципиальных отличий свойств этой икры от получаемой при забое самки не позволял использовать ее для пищевых целей. Дело в том, что овулировавшая икра находится на V стадии зрелости и в отличие от IV стадии не поддается обработке по традиционной технологии. Попытки разработать технологию получения пищевой осетровой икры из овулировавшей предпринимаются на протяжении последних двух десятилетий.

Как известно, традиционная технология изготовления икры осетровых рыб предусматривает забой самки, извлечение ястыков, пробивку и посол икры (Зайцев В.П. и др., 1964). Однако традиционная технология посола икры оказалась неприемлемой для получения пищевой икры из овулировавшей, получаемой прижизненным способом. Поверхность овулировавших икринок в воде защищена слоем полостной жидкости, которая изолирует икринку от внешнего воздействия (Гинзбург, 1968). Применение сканирующего электронного микроскопа для исследования природы клейкости оболочки икринок дало возможность убедительно показать, что клейкость наружного студенистого слоя оболочки икринки является свойством его поверхности (Марков, 1978).

По визуально-тактильным характеристикам: цвету, форме, упругости - икра, получаемая прижизненно в первые два приема, в основном бывает хорошего качества. Икра третьего сцеживания в отдельных случаях слабовата, иногда с наличием кровяных выделений и отличается от первой партии по более светлому цвету, слабой консистенции и размеру.

Поскольку процесс овуляции икры для отдельных икринок из разных участков ястыка протекает с разной скоростью, их состояние зрелости в момент получения икры различное, в результате чего от одной самки в ряде случаев можно обнаружить различающиеся икринки - от мелких темных до крупных светлых.

Результаты наших наблюдений согласуются с раннее полученными данными других авторов, которые отмечали, что овулировавшая икра, как правило, отличается по размеру и физиологическому состоянию не только у разных особей, но и у одних и тех же (Детлаф, Гинзбург, 1954; Детлаф и др., 1981). Наличие разнообразия овулировавших икринок по размеру у одной и той же самки является общим свойством рыб. Явление разнокачественности икринок обусловлено как наследственными признаками, условиями обитания, кормления, так и неодновременным созреванием яичников, методами и сроками получения икры (Лебедев, 1959; Лебедев и Чжен Чжен-дюн, 1963; Семенов, 1963; Фалеева, 1965; 1970; Владимиров, 1970; Баденко и др., 1973; Слуцкий, 1980; Жукинский, Гош, 1988; Жукинский, 1988; Чебанов, 2001).

Технология, позволяющая переработать икру V стадии зрелости в качественный икорный пищевой продукт, идентичный осетровой икре, столетиями получаемой традиционным способом и обладающей длительным сроком годности, является недостающим звеном в производственно-технологической цепи товарного осетроводства, сориентированного на прижизненное получение икры. В совокупности с прижизненным способом получения осетровой икры и в условиях сокращающихся запасов осетровых рыб в естественных водоемах такая технология открывает хорошие перспективы дальнейшего развития товарного осетроводства.

Настоящее изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученных прижизненным способом.

Известен способ приготовления зернистой икры осетровых рыб, предусматривающий промывку икры после пробивки ястыков, посол и расфасовывание (ГОСТ 7442, ТИ №79 «Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб» Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, 1994). Данный способ не может быть применим для обработки овулировавшей икры вследствие ее резорбции при промывке водой.

Известен способ подготовки икры осетровых рыб, включающий получение икры-зерна, промывку его водой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества зернистой икры, перед промывкой икру-зерно выдерживают в течение 5 мин на водяной бане до температуры 60-66°C, при этом зерно получают из овулировавшей икры. Однако данный способ обеспечивает стойкость продукта в течение одного месяца (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°C (патент РФ 2056759, A23L 1/328, 1996). Однако предлагаемый способ способствует значительному уплотнению оболочки икры, что снижает качество икры.

Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий обработку собранной овулировавшейся икры в водном растворе, посредством добавления хлорида кальция и перекиси водорода (Patent NY US 20090246335, IPC8 Class: AA23L1328FI, USPC Class: 426300 Angela Koehler-Guenther). Однако известно, что соли кальция придают горчинку продукту (Копыленко, 2006).

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку, отличающийся тем, что после получения овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины (патент №2462096, A23L 1/328, 1999).

Однако известно, что икра осетровых рыб обладает очень изысканным специфическим вкусом, и любое вещество, тем более обладающее дубильными свойствами, отрицательно влияет на вкусовые свойства икры, что отражено в работах (Павельева и др., 1987; Копыленко, 2006).

Известен способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород, заключающийся в том, что икру осетровых рыб на 5-ой стадии зрелости, находящуюся в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного отекания. После отекания икру помещают в емкость с холодным раствором консерванта - сорбиновой кислоты с температурой 3±1°C, после чего икру солят и расфасовывают в полимерную тару.

К недостаткам данного способа относятся следующие: обработка икры вместе с овариальной жидкостью, от массы которой зависит конечная температура смеси, закрепление зерна перед посолом, что препятствует распределению поваренной соли в икринке вследствие уплотнения оболочки, а также использование консерванта (патент RU №2268624, МПК A23L 1/325, 2006).

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривается дополнительная стечка после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°C, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, внесение после посола икры смеси жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту или смесь консервантов (патент РФ 2232523, A23L 1/328, 2002). Однако сохранение качества икры обеспечивается за счет обработки икры раствором консерванта или тепловой обработкой после расфасовывания икры.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, может быть выражен в упрощении получения готового продукта из овулировавшей икры осетровых рыб, отвечающего требованиям качества и безопасности, а также в улучшении качества, максимально приближенного к качеству зернистой икры, изготовленной по традиционной технологии.

Технический результат достигается в способе технологической обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем получение икры, отделение ее от овариальной жидкости, посол, стечку и расфасовку, при этом икру перед посолом перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью от 1,15-1,17 до 1,07-1,09 кг/м3 и температурой от 68°-65° до 45°-40°C для каждой емкости, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°C, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки или воду. Готовый расфасованный продукт не подвергают пастеризации.

Способ предусматривает минимальный контакт икры с поверхностью вспомогательного оборудования в процессе обработки и посола, что отличает его от всех описанных способов. Температурный и временной режимы обработки икры тузлуком выбраны с тем расчетом, что белок икры сохраняет сбалансированный аминокислотный состав, характерный для белков икры IV стадии зрелости, а плотность тузлука обеспечивает вкусовые свойства, приближенные к икре, изготовленной по традиционной технологии.

Преимуществом данного способа является отсутствие консервантов в готовой продукции и исключение этапа пастеризации в технологической цепи изготовления икры. Способ осуществляют следующим образом.

У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру прижизненным способом, эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а свободно вытекает из рыбы. Полученную икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, - такой слой не нарушит технологию посола, сохранит целостность икры-зерна. Далее готовят тузлуки с заданной температурой и плотностью для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4-6 мин. Тузлуки готовят плотностью от 1,15-1,17 до 1,07-1,09 кг/м3 и температурой от 68°-65° до 45°-40°C для каждой емкости. После посола икру обрабатывают водой с температурой не выше 10°C, затем направляют на стечку. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2° до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442 на икру зернистую без консервантов - 2,5 месяца.

Пример 1. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой - 68° и 45°C и плотностью - 1,15 и 1,09 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 6 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.

Готовый продукт имеет свойственный зернистой икре внешний вид, цвет, вкус и нежную консистенцию. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.

Пример 2. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 40°C и плотностью 1,17 и 1,09 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.

Готовый продукт обладает органолептическими показателями, свойственными для икры зернистой. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.

Пример 3. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 45°C и плотностью 1,17 и 1,07 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 5 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.

Внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус икры соответствуют икре зернистой осетровых рыб. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.

bankpatentov.ru

Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели

Известно, что овулировавшую икру получают от созревших в условиях рыбоводных хозяйств самок осетровых рыб.

Охлажденную икру хранят не более 10 суток, мороженую - не более 3-х месяцев.

В течение этого периода икру доставляют до места переработки.

Посол и дальнейшую обработку икры ведут по существующей технологии.

Таким образом, данное техническое решение применимо.

bankpatentov.ru

способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели - патент РФ 2280388

Известно, что овулировавшую икру получают от созревших в условиях рыбоводных хозяйств самок осетровых рыб.

Охлажденную икру хранят не более 10 суток, мороженую - не более 3-х месяцев.

В течение этого периода икру доставляют до места переработки.

Посол и дальнейшую обработку икры ведут по существующей технологии.

Таким образом, данное техническое решение применимо.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

www.freepatent.ru

Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб

Изобретение относится к технологии переработки икры осетровых пород рыб. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют термообработку икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин. Затем икру направляют на стечку, промывку водой с последующей стечкой и посол. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%. В качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси. Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0. В качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч. Изобретение обеспечивает сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 минус -2°С. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологиям переработки икры осетровых пород рыб.Известен способ получения зернистой икры осетровых рыб, взятие икры у самок рыб V стадии зрелости, при этом икру извлекают неоднократно в течение жизни рыб (см. авторское свидетельство СССР 1785090, А 23 L 1/328, 1990 г.).Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°С (см. патент РФ 2056759, А 23 L 1/328, 1996 г.).Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий подготовку и обработку икры перед посолом, при этом обработку осуществляют белково-жировой эмульсией в количестве 5-10% и красителем (см. патент РФ 2126218, А 23 L 1/328, 1999 г.).Известные способы позволяли получать из нетрадиционной (овулировавшей) икры продукцию с хорошими органолептическими показателями, эти способы расширяли ассортимент выпускаемой деликатесной продукции.Наиболее близким по технической сущности известен способ, направленный на получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку. Термообработку овулировавшей икры проводят в закрытом сосуде путем выдерживания его в течение 5 мин на водяной бане при температуре 60-65°С.Целью данного изобретения является повышение качества зернистой икры и упрощение способа. Однако такой способ не увеличивает сроки хранения продукта, и в процессе хранения икра снижает потребительские качества.Технической задачей заявленного изобретения является сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 - минус 2°С, улучшения консистенции и качества икры.Поставленная задача достигается тем, что способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривает дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч.Традиционно для консервирования используют икру III и IV стадий зрелости. При этом рыбу забивают, извлекают ястыки, пробивают икру и осуществляют посол после предварительной обработки. Резкое сокращение осетровых пород рыб продиктовало изменение в технологии получения икорной продукции, а именно использование в производстве овулировавшей икры. Эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а сводобно вытекает из рыбы. Такую икру пробивать не требуется. Однако наряду с этим преимуществом имеется существенный недостаток - поверхность оболочки икры обладает клейкостью, возникающей после попадания икринки в воду. Клейкость оболочки создает существенные трудности и не позволяет использовать традиционный способ консервирования икры.Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений икры.Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно для данной стадии икры с тем, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к традиционной икре.Дополнительная стечка после термообработки необходима для удаления нежелательной водной фазы, а также в процессе стечки происходит постепенное охлаждение икры и увеличение времени воздействия консерванта.Обработка икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин обеспечивает обесклеивание и предотвращает нежелательный рост микроорганизмов. Повышенные температуры быстрее приводят к гибели микроорганизмов в присутствии консервантов, чем в при их отсутствии. В данном техническом решении сочетание температурного диапазона 67-69°С и консерванта благоприятно воздействует на икру, не ухудшая органолептические и физико-химические показатели этого вида продукта, при этом физический фактор активирует химическое действие консервирующего вещества. Выдерживание в течение 2,5-3 мин - это достаточный оптимум для предотвращения развития микроорганизмов на начальной (линейной) стадии их размножения без нарушения целостности клеточной оболочки икры.Смесь жировой эмульсии с консервантом, где компоненты берут в соотношении 10:1 соответственно, готовят предварительно. В качестве жировой эмульсии можно использовать любое растительное масло или рыбий жир с содержанием не менее 15% биологически активных w-3 полиненасыщенных жирных кислот. Количество 2-3% обеспечивает достижение технического результата - улучшения консистенции и качества икры.Коэффициентом межфазного распределения растворенного вещества между фазами называется отношение его концентраций в этих средах. При консервировании икорной продукции большое значение имеет коэффициент межфазного распределения консерванта между жировой и водной средами в эмульсиях. Рост микроорганизмов в этих системах происходит исключительно в водной фазе и та часть консерванта, которая находится в жировой среде, оказывается бесполезной. Для решения поставленной задачи в предлагаемом изобретении, где для обогащения икры вносят жировую эмульсию, подобран коэффициент межфазного распределения, который должен быть не выше 7,0. Вместе с тем, с повышением рН среды коэффициент межфазного распределения уменьшается, для чего предлагается использовать смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.Дополнительное внесение в смесь жировой эмульсии с консервантом гомогената мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси позволяет усилить вкусовые, а следовательно, органолептические показатели готового продукта.После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры (пастеризацию) при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч, что обеспечивает сохранение качества готового икорного деликатеса в течение 12-18 мес.Способ осуществляют следующим образом.Получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют путем взятия ее, например прижизненно, у самки V стадии развития икры. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, а после термообработки осуществляют стечку. Затем промывают водой с последующей стечкой и посолом любым известным способом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают.Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.В качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч.Примеры осуществления способа.Пример 1. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 8 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 6,1.Предварительно подготовленная смесь содержит следующие компоненты: жировой компонент (растительное масло) и консервант (бензойная кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 2 мес.Пример 2. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67°С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 4 мес.Пример 3. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67°С с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65°С в течение 1,5 ч. Срок хранения икры 12 мес.Пример 4. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры температуры 69°С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 69°С в течение 1,5 ч. Срок хранения 5 мес.Пример 5. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69°С с последующим выдерживанием в течение 2,5-мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры течение 8 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 7 и с коэффициентом межфазного распределения 7. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент и смесь консервантов в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения 4 мес.

Формула изобретения

1. Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, отличающийся тем, что проводят дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2%-водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч.

QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Копыленко Лилия Рафаэльевна, Корязова Ирина Львовна

Вид лицензии*: НИЛ

Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "Русские осетры-Кубань"

Договор № РД0037043 зарегистрирован 06.06.2008

Извещение опубликовано: 20.07.2008 БИ: 20/2008

* ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия

QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Копыленко Лилия Рафаэльевна, Корязова Ирина Львовна

Вид лицензии*: НИЛ

Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "Акватир" (MD)

Договор № РД0039810 зарегистрирован 19.08.2008