Консервы «Икра из баклажанов». Технологическая инструкция. Срок хранения баклажанной икры

Баклажанная икра

Простая, вкусная летняя еда из овощей. Хранится в холодильнике 2-3 дня.

Из чего приготовить: на 0,5 литра

Баклажан – 1 шт.;Лук репчатый – 1 шт.;Перец болгарский сладкий – 1 шт.;Морковь – 1 шт.;Помидор – 1-2 шт.;Чеснок – 2 зубчика;Укроп, базилик – по пол пучка;Соль;Сахар – 1/3 ч.л.;Растительное масло для жарки

Как приготовить:

морковь натереть на крупной терке. Нарезать: лук, чеснок и зелень – мелко, баклажаны, перец и помидоры – небольшими кубиками;
в глубокую сковороду или сотейник влить масло (слой в 1 см), обжарить в нем лук (1-2 мин.), добавить к нему морковку. Продолжать обжаривать на слабом огне до смягчения;
добавить баклажаны и перец. Перемешать. Тушить под крышкой на небольшом огне 10 мин.;
добавить помидоры, чеснок и зелень. Перемешать. Томить под крышкой до смягчения овощей. В конце добавить сахар и посолить по вкусу;

если любите гладкую, однородную икру из баклажанов (без кусочков), охладите тушеные овощи и измельчите в блендере.

Давай слопаем все быстрее, пока хозяева не пришли!

Особенности приготовления и вкус

Уважаемые друзья, обратите внимание, что эта баклажанная икра – для быстрого использования, у нее короткий срок хранения (2-3 дня в холодильнике).

Икру заморскую баклажанную можно подавать и как овощную закуску, и как самостоятельное блюдо, намазывать на хлебушек. Баклажановая икра хороша как соус к макаронам (вместо кетчупа), рису, гречневой каше или как приятное дополнение к картошке (вареной или пюре). Интересное сочетание получается и с соленой овсяной кашей, сваренной на воде.

Икра из баклажанов хороша и в первоначальном виде – состоящей из мелких, ощущаемых на зубок кусочков, и в качестве однородной густой пасты (соуса).

По этому же рецепту можно приготовить популярную кабачковую икру, заменив в рецепте баклажан на кабачок.

А если вы желаете консервировать кабачки или баклажаны, можно приготовить кабачковую или баклажанную икру по этому рецепту. Приятного Вам аппетита!

Приятного Вам аппетита!

{jcomments on}

Баклажаны по-французски, тушеные с перцем и чесноком
Баклажаны, запеченные с кабачками, помидорами и чесноком
Кабачки жареные, с чесноком
Овощное рагу из баклажанов, кабачков, перца, лука и помидоров
Закуска из кабачков, запеченных с сыром
Рататуй (цукини, баклажаны, помидоры, лук, чеснок, травы)
Закуска Кораблики – жареные баклажаны с сыром и помидорами
Кабачки жареные – 3 вкуса

Поделись с друзьями!

amamam.ru

Как хранить баклажаны в ящиках, холодильнике и морозильной камере?

Каждая хозяйка по-своему организовывает хранение баклажанов, но в большинстве случаев речь все же идет о приготовлении консерваций. Метод действительно простой и доступный, позволяет сохранить продукт в виде различных готовых закусок. К сожалению, в ходе такой обработки теряется большая часть полезных компонентов в составе овоща. Поэтому все большую популярность набирают подходы, с помощью которых можно максимально сохранить ценность продукта. Несмотря на то, что при правильном подходе баклажаны допускается держать в холодильнике около месяца, опытные хозяйки все же предпочитают замораживать компонент, проведя перед этим определенную подготовку.

Самый простой способ – приготовление консерваций

И все же самым распространенным способом остается консервирование овоща. Вот только некоторые популярные варианты приготовления баклажанов в домашних условиях:

Засаливание с укропом. При этом соль берется в количестве 2-3% от веса самих овощей.

Можно целиком сварить баклажаны, сделать на них продольные разрезы, начинить солью и тертым чесноком. Затем заготовки закатываются в банки с рассолом.
Или удаляем из плодов мякоть, обрабатываем изнутри солью, фаршируем измельченным чесноком и зеленью. После этого плотно укладываем по банкам и заливаем уксусным рассолом.
Некоторые просто нарезают баклажаны кубиками, выкладывают в банки и заливают горячим томатным соком.

Существуют и более сложные рецепты, которые позволяют не только сохранить вкус овоща, но и разнообразить его с помощью добавок. Баклажан, нарезанный кружочками, обжаривается на чесночном масле, выкладывается в банки. Лучше всего чередовать продукт со слоями моркови, лука, сельдерея, зеленью. Масло, на котором продукт обжаривался, также выливаем в банки, после чего их стерилизуем.

Очень популярны рецепты приготовления баклажанной икры, салатов с добавлением самых разных овощей.

Готовые закатки можно держать даже в квартире, подобрав для этого самую прохладную комнату. Нужно только время от времени проверять, чтобы крышки не вздулись, а в жидкости не появились следы подозрительного осадка.

Как максимально долго сохранить свежесть баклажанов?

Тем, кто предпочитает употреблять в пищу только свежий продукт, стоит внимательно изучить правила выбора и хранения овоща. Что касается первого пункта (даже если баклажан планируется замораживать), то здесь действуют следующие рекомендации:

Немного дольше получится сохранить плоды темно-фиолетового насыщенного цвета, с блестящей кожицей и гладкой поверхностью.
Наличие повреждений, плесени и пятнышек на кожице или чашелистиках указывает на начало гнилостного процесса. Такие баклажаны пролежат буквально несколько дней.
Лучше брать средние по размеру овощи, они должны быть довольно тяжелыми и однородными.
Можно слегка надавить на поверхность пальцем. Если останется заметная вмятина, это указывает на то, что плод уже переспел.

Эти же правила действуют в том случае, если планируется заморозка баклажанов на зиму. Далее нужно определиться с типом обработки ингредиента и незамедлительно приступать к соответствующим действиям.

Совет: Если планируется не замораживать плоды, а просто складировать на несколько недель, то мыть их не нужно. Можно просто обтереть баклажаны мягкой чистой тканью, тогда срок их свежести увеличится на несколько дней и даже недель. Так же не рекомендуется заворачивать свежие плоды в пищевую пленку. Данное приспособление только ускорит процесс разложения органического состава.

Если планируется сохранить баклажан в свежем виде, то нужно учесть несколько нюансов:

Держать овощи на свету запрещено. Это приводит к выработке соланина – компонента, который неприятен на вкус, да еще и довольно опасен для здоровья.
Если держать овощи в помещении при температуре выше 6ºС, то на их поверхности может появиться серая гниль. Температура выше 20ºС приводит к изменению цвета овоща и ухудшению его вкусовых качеств.
Хранение баклажанов при температуре до 2ºС позволяет поддерживать их практически в первоначальном состоянии в течение 3-4 недель.

Шансы на сохранение плодов в оптимальном виде значительно повышаются, если речь идет о культурах, выращенных на собственном участке. В этом случае собранный урожай можно на пару дней поместить в темное помещение с повышенным уровнем влажности и температурой не выше 10ºС. Тогда из мякоти не испарится влага, и они сохранят свою свежесть.

Правила заморозки баклажанов в домашних условиях

Некоторые хозяйки, перед тем, как заморозить баклажаны на зиму, стараются их никак не обрабатывать, а просто нарезают, и, расфасовав по пакетам и контейнерам, отправляют в морозильную камеру. Разморозив заготовку через несколько месяцев, они понимают, что получили что-то несъедобное, по текстуре напоминающее резину. Чтобы этого не случилось, нужно не только соблюдать правила выбора плодов, но и знать, как правильно заморозить баклажаны:

Оптимальной для овощей является температура от -12ºС и ниже. При таких условиях можно рассчитывать на то, что продукт сохранит свои вкусовые, питательные и структурные свойства в течение 5 месяцев.

Баклажаны рекомендуется хранить или хотя бы замораживать в отдельной камере морозильника. У плодов есть особенность – не обладая выраженным запахом, они впитывают в себя все посторонние ароматы.
Если плод будет храниться не отдельно, а в какой-то овощной смеси, то все составляющие нужно нарезать одинаковыми кубиками.
Для получения оптимального результата баклажаны нужно замораживать только после предварительного вымачивания, обжаривания или бланшировки.

Чаще всего в домашних условиях овощи подвергаются такой обработке:

Бланшировка. Нарезанные кружками или кубиками баклажаны вымачиваем в соленой воде не менее часа, после чего слегка обсушиваем и на пару минут опускаем в кипяток. Затем заготовки сразу же перекладываем в ледяную воду. Для манипуляции можно использовать дуршлаг, который будет попеременно погружаться то в одну, то в другую емкость с водой. После этого кусочки просушиваем на полотенце, избавляясь от ненужной влаги. Если пропустить пункт с просушиванием, есть риск испортить вкус продукта.
Обжаривание. Овощи лучше нарезать кольцами, так их удобнее поворачивать. Обжариваем изделия на предварительно разогретой сковороде с минимальным количеством растительного масла. Обработку проводим до тех пор, пока кусочки не станут мягкими.

Далее можно работать по одинаковой схеме. Либо выкладываем заготовки на подставки и располагаем послойно в морозильной камере, либо сразу помещаем в пластиковые пакеты, стараясь их не перегружать, чтобы ингредиенты промерзли равномерно. Практика показывает, что овощи замерзают в течение 3-4 часов, после чего их можно фасовать по контейнерам, если изначально это не было сделано.

Несмотря на то, что специалисты не рекомендуют замораживать баклажаны целиком, некоторые хозяйки все же прибегают и к такому методу. Они сначала счищают с плодов кожуру, целиком вымачивают их в соленой воде не менее двух часов, после чего обжаривают на масле со всех сторон до мягкости. Далее овощ заворачивают в пищевую пленку и замораживают.

www.dompovarov.ru

Консервы «Икра из баклажанов». Технологическая инструкция

Консервы «Икра из баклажанов». Введение.

«Икра из баклажанов» изготавливается из обжаренных баклажанов, лука, белых кореньев и моркови, томатного пюре, растительного масла, соли, сахара, зелени, пряностей.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Икра из баклажанов». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (баклажаны, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

наименования сырья;
товарного сорта;
номера лота;
даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Икра из баклажанов». Мойка.

Баклажаны, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Икра из баклажанов». Очистка. Инспекция.

Баклажаны. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Икра из баклажанов». Резка.

Баклажаны режут на кружки толщиной 40 мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5 — 7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Консервы «Икра из баклажанов». Подготовка материалов.

Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Икра из баклажанов». Обжаривание. Уваривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0С.

Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование	Показатели
Наименование	Видимый процент ужарки, %	Впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья)	Органолептические показатели (цвет, консистенция)
Баклажаны нарезанные	30-32	12,0	коричневатого цвета, размягченные
Морковь нарезанная	45-50	12,0	оранжевая, мягкая
Лук нарезанный	45-50	27,0	золотистый, размягченный

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Консервы «Икра из баклажанов». Приготовление икры.

Обжаренные баклажаны, лук, морковь, белые коренья, измельчают на волчке или протирочной машине, подают в смеситель и при постоянном перемешивании добавляют в соответствии с рецептурой томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, прогревают до температуры 85 0С и подают на фасовку.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в икре из баклажанов должна быть не менее 14 %.

Пример рецептуры икры из баклажанов в %:

Сырье	Икра из баклажанов
Баклажаны обжаренные	74,82
Морковь обжаренная	4,6
Лук обжаренный	3,2
Белые коренья обжаренные	1,3
Зелень сушенная	0,03
Соль	1,5
Сахар	0,75
Перец душистый молотый	0,05
Перец душистый молотый	0,05
Пюре томатное, 12%	13,7

Температура икры на фасовке — 85 0С

Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал «Контроль приготовления Икры».

Консервы «Икра из баклажанов». Фасование, укупоривание.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал «Контроль массы нетто».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Рекомендую, в целях производства продукции соответствующей нормативной документации, до стерилизации проверять с установленной периодичностью кислотность, хлориды и жир.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Икра из баклажанов». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Тара	Температура фасования, 0С, не ниже	Формула режима стерилизации		Давление в автоклаве, атм	рН консервов, не ниже
Тара	Температура фасования, 0С, не ниже	время, мин	температура, 0С	Давление в автоклаве, атм	рН консервов, не ниже
ж/б 4	80	15-35-15	120	1,2-1,5	4,2
ж/б 9	80	20-35-20	120	1,5-1,8	4,2
ж/б 12	80	20-45-20	120	1,5-1,8	4,2
ж/б 13	80	25-60-25	120	1,8	4,2
11-68-350	80	25-40-25	120	1,3	4,2
1-82-500	80	25-50-25	120	2,5	4,2
1-82-650	80	25-50-25	120	2,5-2,8	4,2

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Икра из баклажанов». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

prodkonslab.ru