Вяленая рыба - технология засолки и вяленья в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото. Вялка икры технология

§ 10. Технология производства икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30 –38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых рыб 17 %, в лососевой – 12 %, в паюсной, осетровой – 22. Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.

Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.

Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.

1-й сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус "травы".

2-й сорт – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.

Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.

Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.

Хранят: зернистую икру при температуре -3- 6 С, влажность 75-80%. Баночную – 10 месяцев, бочоночную – 8 месяцев.

Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.

Икру пастеризуют при температуре 60 С. На сорта не делят.

Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли – 3-5 %. Хранят при температуре -2-4 С и влажности 75-80% - 12 месяцев.

Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40- 50 С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.

Высший сорт – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.

1-й сорт – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5 %.

2-й сорт – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7 %.

Влажность во всех сортах не более 40 %.

Хранят при температуре -10- 12 С, влажности 75-80 % до года.

Ястычная икра – из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при температуре 0-4 С и влажности 75-80 % - 6 месяцев.

На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят: наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.

Маркировка зернистой икры:

Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О.

Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б.

Икра лососевых рыб. Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.

1-й сорт одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах приятные , у нерки и кижуча – привкус горечи. Содержание соли 4-6 %.

2-й сорт икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4-7 %.

Хранят при температуре 0-6 С и влажности 75-80 % - 10 месяцев.

studfiles.net

Вяленая рыба - как правильно приготовить живую или замороженную, высушить на солнце или электросушилке

Вяленую рыбу легко приготовить в домашних условиях, существует масса отличных способов засолки данного продукта. Вследствие этого в мясе происходят сложные физические, биохимические процессы. После такой обработки рыба (можно брать морскую или речную) приобретает своеобразный вкус. Обратите внимание на оригинальные, проверенные рецепты, по которым продукт засаливают, сушат в домашних условиях.

Как приготовить вяленую рыбу

К процессу вяления подходите со всей ответственностью. Если проигнорировать какие-то советы, то можно получить некачественный продукт, употребление которого приведет к отравлению или иным негативным последствиям. Для вяления используйте исключительно свежий улов, рыбу жирных сортов. Тушки не должны пахнуть морской или речной водой, тиной. Свежее мясо, как правило, плотное на ощупь. На его поверхности отсутствуют бурые пятна, которые говорят о начале процесса разложения.

Желательно использовать посуду с эмалью. Подойдут гончарные, керамические, фарфоровые, стеклянные, деревянные, титановые емкости. Выберите подходящую соль. Старайтесь не покупать йодированный продукт. Как правило, он портит внешний вид, вкусовые качества деликатеса. Используйте соль крупного помола. Определить необходимое количество продукта стоит путем помещения в жидкость сырого яйца – оно должно плавать на поверхности воды. Если этого не происходит, то, возможно, стоит добавить больше соли либо тщательно перемешать жидкость.

Как солить рыбу для сушки

Обработка проводится сухим или мокрым способом. В первом случае тушки натираются солью мелкого помола. Стоит подробно рассмотреть, как солить рыбу для вяления мокрым способом. Тушки нанизывают на бечевку, помещают в тузлук. Между слоями рыбы распределяются соль, лаврушка, специи. Деликатес готовится около 2-6 суток. Указанное время зависит от величины рыбы. Если используется слишком глубокая посуда, то периодически перемешивайте состав. При этом старайтесь опускать верхние слои, нижние – поднимать.

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот - тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Обратите внимание!

Как вялить рыбу зимой

Некоторые люди могут не знать, как вялить рыбу в домашних условиях зимой. Учитывайте, что вяленая рыба хорошо получается тогда, когда обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Старайтесь размещать тушки на закрытом обогреваемом балконе, лоджии, на кухне около плиты, радиатора отопления. Чтобы мясо обветривалось быстрее, располагайте неподалеку от него вентилятор. Стоит отметить, что зимнее время имеет одно главное преимущество для вяления – это отсутствие мух.

Как завялить рыбу в духовке

Если интересует, как вялить тушки или как приготовить филе в духовке, то знайте, что для эффективной обработки в мясо стоит вставить зубочистки, спички. В печи выставьте температуру до 40 градусов, включите вентилятор конвекции. Разложите соленые тушки на противне, на листе пергамента либо фольги, поставьте в духовку. Дверцу шкафа оставьте приоткрытой. Включите печь, сушите мясо 5-7 часов.

Рецепты вяленой рыбы

Многих хозяек интересует, как приготовить лакомство быстро и максимально просто. Часто вяленая рыба делается из воблы, кильки, сардины, судака, леща, хамсы, красноперки, окуня, язя, горбуши, форели, плотвы, карпа (обратите внимание на красивые фото готовых деликатесов). Если тушки маленькие, то их можно не потрошить. У крупной рыбы удаляют внутренности, а молоки, икра оставляются, надрезаются спинки.

Карп

Время: 3 недели.
Количество порций: 8-10 человек.
Калорийность блюда (100 г): 184 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Карп известен своими отменными вкусовыми качествами. Его жарят, варят, запекают в духовке, фаршируют. Перед тем, как приготовить вяленого карпа, учитывайте, что для засолки желательно использовать жирные тушки. Некоторые хозяйки предпочитают не убирать внутренности, но лучше от них избавиться. Кроме того, обязательно удалите жабры. Крупные экземпляры стоит надрезать вдоль хребта, благодаря этому мясо просолится быстрее.

Ингредиенты:

карп (берите некрупную рыбу) – 1 кг;
растительное масло – 50 г;
соль – 200 г.

Способ приготовления:

Удалите чешую, головы, хвосты, внутренности.
Залейте тушки раствором соли с добавлением масла, оставьте на 10 дней.
Подвесьте мясо в вентилируемом месте, дайте ему повялиться 2 недели.

Вобла

Время: 3 недели.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда (100 г): 235 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Чтобы вяленая рыба получилась с легкой характерной горчинкой, рекомендуется не убирать полностью внутренности воблы. Иногда воблу вялят непотрошеной. У мелких тушек надрезайте брюшко, у крупных – спинку. Для посола вобла укладывается спинками вверх, затем заливается тузлуком. Сверху устанавливается гнет. Время такой обработки схоже с тем, которое указано в остальных рецептах (10 дней). Воблу употребляют со светлым или темным пивом.

Ингредиенты:

вобла – 1 кг;
соль – 100-200 г.

Способ приготовления:

Очистите тушки, засолите. Если вы собираетесь натереть воблу солью, то спустя 10 дней ее нужно промыть в проточной воде. После использования тузлука тушки помещаются в воду на 2 часа. Время вымачивания зависит от периода засолки.
Подвесьте воблу вялиться. Помните, что время естественной сушки зависит от величины воблы. Готовый деликатес должен иметь плотную спинку.

Горбуша

Время: 2 дня.
Количество порций: 8-10 человек.
Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Ингредиенты:

горбуша – 1,5 кг;
соль – 3 ст. л;
сахар – 1 ст. л.;
специи – по желанию.

Способ приготовления:

Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.

Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Судак

Время: 12 дней.
Количество порций: 8-10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта – это наличие оригинальной смеси для засолки. Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

Ингредиенты:

судак – 1,5 кг;
хрен (листья) – 400 г;
соль – 200 г;
молоко либо квас – 200 мл;

уксус (9%) – 200 мл;
укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Язь

Время: 15 дней.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 117 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Язя лучше всего готовить осенью. В это время он «нагуливает» первый жирок, поэтому получается более вкусным. Данный рецепт является очень простым и незамысловатым. Для создания деликатеса вам не потребуется использовать каких-то особых инструментов (например, как это требуется при копчении). Все, что нужно – это иметь в наличии свежепойманную рыбу.

Ингредиенты:

язи среднего размера – 20 шт.;
листья лавра – 6 шт.;
соль – 2 кг;
укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

Очистите, промойте язей.
Применяйте сухой способ засолки: на каждом слое рыбы распределяются соль, 2 листа лавра, специи, измельченная зелень.
Все закрывается листом полиэтилена. Кладется гнет.
Спустя 5 дней, язи вымачиваются около 1 часа.
Язи подвешиваются на веревке. Вяление производится около 10 дней. Если этот срок увеличить, то вы получите сушеную рыбу.

Лещ

Время: 2 недели.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда (100 г): 221 ккал.
Предназначение: обед, полдник, ужин.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Если улов состоит из лещей, то из них можно приготовить отличную закуску. Отличным решением станет вяление рыбы. Удобнее всего готовить деликатес (в его оригинальности можно убедиться по фото) при помощи сухой засолки. Если решили воспользоваться мокрым посолом, то главное при этом – правильно сделать тузлук, потому что от него зависят вкусовые качества лакомства.

Ингредиенты:

лещи среднего размера – 20 шт.;
крупная соль– 200 г;
укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

Выпотрошите, промойте лещей. Изнутри их натрите солью.
На дно посуды насыпьте около 5 ст. л. соли. Сверху уложите лещей, пересыпьте солью, измельченной зеленью, специями. Прижмите все чем-то тяжелым и поставьте в темное, прохладное место на неделю.
Вымочите соленые тушки в воде около 1 часа.
Для лещей применяйте холодную сушку. Размещайте филе, к примеру, на балконе, сушите 7 дней.
Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, хранят 10 месяцев в прохладном месте.

Путассу

Время: 4 дня.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда (100 г): 255 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Если ваши члены семьи обожают кушать рыбу в разном виде, то попробуйте данный несложный рецепт. Для него понадобится путассу. Стоит воспользоваться мокрым способом засолки. Вяление производится в духовке либо на улице. Во втором случае на приготовление затрачивается сравнительно больше времени. Учитывайте, что в печи путассу вялится 5 часов, на улице – около недели.

Ингредиенты:

путассу среднего размера – 1 кг;
вода – 1 л;
крупная соль– 4 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
черный перец горошком, листья лавра – по желанию.

Способ приготовления:

Очистите путассу.
Доведите воду до кипения. Добавьте соль, сахар, перец, лаврушку. По сделанному рассолу определяйте вкусовые качества деликатеса. Остудите смесь, залейте ей путассу. Подождите 3 суток.
Промойте путассу, разместите на противне, поставьте в духовку (установите 40 градусов) на 5 часов. Дверцу печи оставьте открытой.

Форель

Время: 3 дня.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 186 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Из этой красной рыбки, относящейся к семейству лососевых, можно сделать оригинальный деликатес. Нередко его готовят на какое-то важное мероприятие: на Новый год, свадьбу. С добавлением форели делают всевозможные салаты, пикантные закуски. Кроме того, ее вкусно употреблять просто с хлебом: делайте красивые бутерброды, канапе. Самое главное для создания деликатеса – приобрести качественное филе. Желательно, чтобы оно было охлажденным.

Ингредиенты:

форель среднего размера – 1 кг;
соль– 4 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
лимонный сок – 2 ст. л.;
черный перец – по желанию.

Способ приготовления:

Разрежьте филе. Величина кусочков должна быть примерно 10 см. Натрите их лимонным соком, перцем, сахаром. Куски укладываются в емкость между слоями соли, сверху прижимаются чем-то тяжелым. Поставьте форель в холодильник на 2 дня.
Соленую форель вяльте в духовке с открытой дверцей 4-5 часов. Ее готовность определяйте по спинкам. Они должны быть сухими.
Перед подачей просоленная рыба нарезается на тонкие пластики. При этом направляйте нож под острым углом.

Плотва

Время: 15 дней.
Количество порций: 8-10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 148 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

По вкусу закуска напоминает вяленую тарань или воблу. Ее хорошо подавать к светлому или темному пиву. Лучше всего плотву готовить весной. В это время она еще не успевает пропитаться запахом тины. В весенний период плотва идет на нерест, поэтому отличается хорошей жирностью. Деликатес получается нежным и питательным (в его уникальности убедитесь по фото).

Ингредиенты:

плотва – 1 кг;
крупная соль – 100 г.

Способ приготовления:

Очистите плотву, удалите чешую. Натрите тушки солью как изнутри, так и снаружи.
На дно емкости насыпьте 1 см соли. Уложите плотву. Уберите посуду в прохладное место на 5 дней.
Вымачивайте плотву около 3 часов.
Подвесьте тушки на веревке на хорошо проветриваемом балконе или улице, где нет солнца. Вяление осуществляется на протяжении 10 дней.

Видео

sovets.net

Вяленая рыба – технология засолки и вяленья в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото

Как приготовить вяленую рыбу

Как солить рыбу для сушки

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот – тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Как вялить рыбу зимой

Как завялить рыбу в духовке

Рецепты вяленой рыбы

Карп

Время: 3 недели.
Количество порций: 8-10 человек.
Калорийность блюда (100 г): 184 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

карп (берите некрупную рыбу) – 1 кг;
растительное масло – 50 г;
соль – 200 г.

Способ приготовления:

Удалите чешую, головы, хвосты, внутренности.
Залейте тушки раствором соли с добавлением масла, оставьте на 10 дней.
Подвесьте мясо в вентилируемом месте, дайте ему повялиться 2 недели.

Вобла

Время: 3 недели.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда (100 г): 235 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

вобла – 1 кг;
соль – 100-200 г.

Способ приготовления:

Очистите тушки, засолите. Если вы собираетесь натереть воблу солью, то спустя 10 дней ее нужно промыть в проточной воде. После использования тузлука тушки помещаются в воду на 2 часа. Время вымачивания зависит от периода засолки.
Подвесьте воблу вялиться. Помните, что время естественной сушки зависит от величины воблы. Готовый деликатес должен иметь плотную спинку.

Горбуша

Время: 2 дня.
Количество порций: 8-10 человек.
Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

горбуша – 1,5 кг;
соль – 3 ст. л;
сахар – 1 ст. л.;
специи – по желанию.

Способ приготовления:

Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Судак

Время: 12 дней.
Количество порций: 8-10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

судак – 1,5 кг;
хрен (листья) – 400 г;
соль – 200 г;
молоко либо квас – 200 мл;
уксус (9%) – 200 мл;
укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Язь

Время: 15 дней.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 117 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

язи среднего размера – 20 шт.;
листья лавра – 6 шт.;
соль – 2 кг;
укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

Очистите, промойте язей.
Применяйте сухой способ засолки: на каждом слое рыбы распределяются соль, 2 листа лавра, специи, измельченная зелень.
Все закрывается листом полиэтилена. Кладется гнет.
Спустя 5 дней, язи вымачиваются около 1 часа.
Язи подвешиваются на веревке. Вяление производится около 10 дней. Если этот срок увеличить, то вы получите сушеную рыбу.

Лещ

Время: 2 недели.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда (100 г): 221 ккал.
Предназначение: обед, полдник, ужин.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

лещи среднего размера – 20 шт.;
крупная соль– 200 г;
укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

Выпотрошите, промойте лещей. Изнутри их натрите солью.
На дно посуды насыпьте около 5 ст. л. соли. Сверху уложите лещей, пересыпьте солью, измельченной зеленью, специями. Прижмите все чем-то тяжелым и поставьте в темное, прохладное место на неделю.
Вымочите соленые тушки в воде около 1 часа.
Для лещей применяйте холодную сушку. Размещайте филе, к примеру, на балконе, сушите 7 дней.
Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, хранят 10 месяцев в прохладном месте.

Путассу

Время: 4 дня.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда (100 г): 255 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

путассу среднего размера – 1 кг;
вода – 1 л;
крупная соль– 4 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
черный перец горошком, листья лавра – по желанию.

Способ приготовления:

Очистите путассу.
Доведите воду до кипения. Добавьте соль, сахар, перец, лаврушку. По сделанному рассолу определяйте вкусовые качества деликатеса. Остудите смесь, залейте ей путассу. Подождите 3 суток.
Промойте путассу, разместите на противне, поставьте в духовку (установите 40 градусов) на 5 часов. Дверцу печи оставьте открытой.

Форель

Время: 3 дня.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 186 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

форель среднего размера – 1 кг;
соль– 4 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
лимонный сок – 2 ст. л.;
черный перец – по желанию.

Способ приготовления:

Разрежьте филе. Величина кусочков должна быть примерно 10 см. Натрите их лимонным соком, перцем, сахаром. Куски укладываются в емкость между слоями соли, сверху прижимаются чем-то тяжелым. Поставьте форель в холодильник на 2 дня.
Соленую форель вяльте в духовке с открытой дверцей 4-5 часов. Ее готовность определяйте по спинкам. Они должны быть сухими.
Перед подачей просоленная рыба нарезается на тонкие пластики. При этом направляйте нож под острым углом.

Плотва

Время: 15 дней.
Количество порций: 8-10 персон.
Калорийность блюда (100 г): 148 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

плотва – 1 кг;
крупная соль – 100 г.

Способ приготовления:

Очистите плотву, удалите чешую. Натрите тушки солью как изнутри, так и снаружи.
На дно емкости насыпьте 1 см соли. Уложите плотву. Уберите посуду в прохладное место на 5 дней.
Вымачивайте плотву около 3 часов.
Подвесьте тушки на веревке на хорошо проветриваемом балконе или улице, где нет солнца. Вяление осуществляется на протяжении 10 дней.

Видео

omj.ru

Как вялить рыбу в домашних условиях: технология, как хранить

Какую рыбу можно считать вяленой?

Вяление — это технология, которая заключается в удалении влаги из органического продукта посредством воздействия солнечного света и воздуха при температуре около +40°С. Под воздействием солнечных лучей в мышечных тканях продукта происходит процесс перераспределения жиров, а также специфические биохимические реакции, меняющие его структуру.

Иногда возникает путаница и сушеную рыбу почему-то считают вяленой. Здесь есть принципиальная разница. Сушка производится без воздействия солнца и при более низкой температуре воздуха. При этом перераспределение жиров не происходит, а структура продукта практически не изменяется, происходит лишь обезвоживание.

Вяленая рыба — продукт не только вкусный и питательный, но и очень полезный. Обладая невысокой калорийностью, вяленая рыба содержит в своем составе набор незаменимых аминокислот и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (очень полезные для здоровья человека) и прекрасно усваивается.

Перед употреблением вяленой рыбы следует обращать внимание на ее качество: жабры должны быть сухими, чешуя целой, окрас — естественный, спинка — твердая, а брюшко — не отсыревшее. Пожелтевшее брюшко означает начало окислительных процессов, поэтому такую рыбу есть не рекомендуется.

Какова технология производства вяленой рыбы?

Вяленая рыба в домашних условиях готовится достаточно просто. Вид рыбы не имеет значения, для вяления подойдет практически любая. Технология включает в себя следующие этапы:

Подготовка и потрошение

Свежая, недавно выловленная рыба выдерживается несколько часов при температуре от 0 до +5°С. Это время можно потратить на сортировку, распределив рыбу по весу или размеру в разные группы.

Охлажденную рыбу можно использовать сразу, а вот мороженую можно сразу отправлять в мокрый посол — там она и разморозится.Длина рыбины не должна быть больше чем 30 сантиметров. Если же длина все-таки больше, то рыбу следует нарезать поперечными кусками, либо полосками вдоль позвоночника.

Крупную рыбу нужно потрошить со стороны спины. У некоторых видов (тарань, скумбрия, вобла) внутренности удаляются через жаберные отверстия.

После потрошения рыбу нужно тщательно вымыть и посыпать солью — снаружи и внутри. Также соль вносится в разрез, который сделан на спинке рыбы.Возможен вариант, когда рыба вялится целиком, без удаления внутренностей, но с учетом высокой вероятности нахождения внутри паразитов, лучше все-таки внутренности удалять. Если внутри рыбы присутствует икра — можно ее оставить.

Засолка

Солить рыбу можно двумя способами:

Сухой посол

Рыба натирается солью, на участках с чешуей это делается в направлении против чешуи. Затем рыба укладывается рядами в специальную емкость (ящик, ведро, бочка или др.) и каждый ряд нужно пересыпать солью. После этого рыба придавливается гнетом и отправляется на хранение в холодное место. Там ее нужно продержать около недели, после чего можно доставать и переходить к следующему этапу.

Мокрый посол

При таком варианте рыба закладывается в герметичную емкость и заливается солевым раствором. Технология приготовления раствора такова: на 10 литров кипяченой охлажденной воды нужно взять 2.5 килограмма соли.

Затем рыба придавливается гнетом, а емкость с рыбой направляется на хранение в холодное помещение. В соленом растворе рыба выдерживается на протяжении трех суток. По прошествии этого времени, рыбу нужно достать и хорошо промыть холодной водой. Если на рыбе все равно остается слишком много соли, ее полагается замочить в чистой холодной воде на 5-10 часов. Это позволит избавить ее от солевых излишков. Как определить допустимый уровень соли? При нормализации степени засола рыба всплывает наверх, а вот если она все еще слишком соленная, то спешить всплывать не будет.

После того как излишки соли удалены, рыбу следует просушить.

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!
Нанизывание

Чтобы развесить рыбу для просушивания, ее следует нанизать на веревку, шпагат, проволоку или другой подходящий для этих целей материал. Расстояние между рыбинами должно быть не менее 1 сантиметра.

Вариантов подвешивания существует два — когда веревка продевается через глазницы, и когда она продевается через область хвоста. Рекомендуется подвешивать через глазницы, поскольку в этом случае жир пропитывает мясо, а не стекает вниз, на землю.

Где лучше подвешивать рыбу для вяления? Оптимальный вариант — на участке со свежим воздухом, который хорошо проветривается.Для защиты от мух, ос, шершней и других насекомых можно укрывать рыбу марлей. Дополнительно можно сбрызнуть рыбины уксусом либо подкоптить дымом костра — эти запахи имеют свойство отпугивать назойливых насекомых. С использованием дыма можно добавить к вяленой рыбе вкус копченой.

Непосредственно вяление

Сроки вяления рыбы могут быть различными. При хорошей солнечной погоде для мелкой рыбы обычно хватает 3-4 дня. Для более крупных экземпляров может потребоваться время до двух недель (особенно если погода пасмурная и холодная или дождливая).

Технически определить уровень готовности можно по содержанию влаги — оно не должно превышать 38%. Показатель малосольности должен находиться в районе 10%.

Вяленая рыба может быть использована для приготовления рыбьего балыка. Для этого используется спинка, брюшная и боковая части. Такой балык по вкусовым свойствам превосходит свой копченый аналог. Техника вяления балыка ничем не отличается — процесс проводится так же.

Дозревание

Заключительный этап. Дозревание требуется для окончания биохимических процессов в мышечной ткани рыбы. Срок дозревания составляет 3-4 недели. Визуально определить дозревшую рыбу можно по своеобразной «прозрачности» — она как бы просвечивается насквозь. Кроме того, на поверхности рыбы не должны виднеться следы соли, а мякоть должна быть упругой на ощупь.Вот и вся инструкция, как сделать вяленую рыбу.

Как хранить вяленую рыбу?

К сожалению, вяленая рыба достаточно быстро портится. Однако, при использовании некоторых технологий хранения можно сберечь рыбу в пригодном для употребления в пищу состоянии на протяжении 6-12 месяцев. Конечно, при длительном хранении она может частично утратить свои качества, поэтому предпочтительнее употреблять вяленую рыбу, пока она свежая.

Чтобы продукт не терял свои вкусовые, биологические и санитарные качества, хранить вяленую рыбу необходимо при следующих условиях: помещение затемненное, относительная влажность 65-80%. Если уровень влажности будет превышен, то рыба начнет покрываться плесенью, а если он будет слишком низким — усохнет. Кроме этого, возможны другие проявления потери качества: кристаллизация соли, окисление жира, загнивание, порча вредителями, потемнение мяса, нарушение консистенции и пр.

Увеличить длительность хранения вяленой рыбы можно такими методами:

Обернуть рыбу бумагой.
Упаковать рыбу в плотно закупоренную стеклянную или жестяную тару.
Размещение рыбы в морозильной камере.
Специализированная промышленная тара — вакуумная упаковка, деревянные ящики, льняные мешки, корзины из лозы и прочее.

Упаковывать рыбу в полиэтиленовые пакеты и фольгу категорически не рекомендуется!

И немного о секретах...

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

невозможность легко и комфортно передвигаться;
дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
боль во время или после физических упражнений;
воспаление в области суставов и припухлости;
беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Читать интервью...