Черная, красная, белая: самый полный гид по икре. Черная красная икра
Черная, красная, белая: самый полный гид по икре
Польза и вред икры
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород – вкусный деликатес, который принято есть с хлебом, блинами, украшать им салаты или добавлять в различные закуски. Известно, что икра улучшает деятельность мозга, укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, а также положительно влияет на качество зрения и показана беременным женщинам. Икра обладает уникальным набором активных веществ, имея в своем составе легкоусвояемый йод, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. К слову, икра – богатый источник быстроусвояемого белка, по качеству которого может соперничать с мясом.
Единственное, икру лучше не употреблять людям со склонностью к отекам и при атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях. Причина в соли, которая в больших объемах содержится в деликатесе.
Сорта икры
Условно все виды икры можно разделить на три категории, которые характеризуют продукт по семейству рыб, а также способу ловли. Икра разных рыб, относящихся даже к одному виду, может различаться по вкусу, цвету и размеру. Стоит также выделить икру некоторых моллюсков, а также виноградных улиток и каракатиц.
- Красная икра. Ее получают из лососёвых рыб, таких как кета, нерка, чавыча, кижуч, семга, горбуша или зубатка.
- Чёрная икра. Ее получают от осетровых рыб, таких как белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип. К этой же категории относится и самая дорогая икра в мире, которую часто именуют «белой чёрной». Такая икра имеет золотистый цвет, и добывают ее от взрослых особей (чем старше рыба, тем светлее и ценнее икра) и рыб-альбиносов. Сегодня черную икру подразделяют на зернистую баночную и бочковую (очищенную от плёнок и жилок и имеющую вид целых, недеформированных зёрен), паюсную (прессованные зерна) и ястычную (зерна не отделяют от соединительной ткани).
- Частиковая икра, которую еще также называют желтой или белой. По сути это любая икра любой рыбы, не относящейся к семействам лососёвых и осетровых рыб. Ее также еще делят на два подвида: крупночастиковую (щука, судак) и мелкочастиковую (карась, чехонь). Также отметим, что частиковые – это не семейство рыб, а так называемый метод ловли мелкоячейной сетью, в которую чаще всего и попадаются щука, лещ, кефаль, лобан, минтай и далее по списку.
Виды черной икры
Белужья икра Вид икры, который считается одним из самых дорогих и ценных в мире. Белужья икра лидирует не только по стоимости, но и по питательной ценности и вкусовым качествам, за что ее так ценят гурманы. Она имеет ореховый привкус и вопреки распространенному мнению совсем не отдает запахом рыбы. Считается, что самая вкусная белужья икра та, что имеет золотой оттенок и была получена от едва ли не столетней рыбы. Естественно, что стоимость подобного деликатеса зашкаливающая и может достигать €7 000 за килограмм.
Ее стоит отличать от икры рыбы боуфин, которая внешне очень похожа, и поэтому ее нередко выдают за классическую черную икру от рыб семейства осетровых. Распознать «подделку» не так сложно, как кажется. Во-первых, ее будет отличать цена, которая будет неправдоподобно ниже. Во-вторых, вкус, он будет грубее и «проще».
Осетровая икра 
Севрюжья икра Осетровая икра
В отличие от белужьей икры осетровая пользуется значительно меньшей популярностью, а также имеет цену на порядок ниже. Она имеет крайне специфический вкус, морской и даже йодированный. Некоторые говорят, что у осетровой икры есть привкус водорослей. Однако именно за этот необычный, ни на что не похожий вкус и ценится икра.
К слову, среди плюсов осетровой икры ее малосольность. Чтобы раскрыть богатый и необычный вкус, во время соленья соляной раствор делают менее сильным, чем, скажем, при приготовлении белужьей икры.
Севрюжья икра
Круг элитной икры замыкает севрюжья, которая по ценности и вкусовым качествам немного уступает своим более дорогим собратьям. Единственное, в чем она лидирует, так это в количестве жиров в составе. Севрюжья икра очень калорийна и противопоказана худеющим. Впрочем, если вы не сидите на диете и можете себе позволить лишнего, вам понравится тонкий, но запоминающийся вкус икры. По сравнению с осетровой он кажется гораздо менее выраженным, но, поверьте, от того не становится дурнее.
Стерляжья икра 
Калужья икра Стерляжья икра
Как и осетровая, стерляжья икра имеет выраженный морской привкус, которым, впрочем, значительно мягче. Однако в целом такая икра более специфична из-за сильного рыбного послевкусия. Из всех осетровых, стерляжья икра самая дешевая, что, конечно же, не делает ее менее вкусной. Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому и среди гурманов можно найти поклонников этой разновидности икры.
Калужья икра
По вкусу эта икра чем-то похожа на белужью, но только с менее выраженным вкусом и ореховым оттенком. Кроме того, по жирности и калорийности она значительно опережает свою коллегу, однако именно эти качества делают ее такой нежной и мягкой.
Виды красной икры
Икра горбуши 
Кетовая икра Икра горбуши
Если вы видите на прилавке знакомые красные икринки, то в большинстве случаев это будет икра именно горбуши. Она получила большое распространение благодаря яркому и приятному вкусу, а также высокой плодовитости этой рыбы, которая позволяет производить продукт в большом количестве. Благодаря своему универсальному вкусу – не слишком рыбному, но при этом узнаваемому, она завоевала расположения масс. При покупке стоит также учесть, что икру горбуши часто пересаливают, поэтому лучше приобретать ее у проверенных продавцов.
Кетовая икра
Наиболее жирный из всех видов красной икры. Меж тем именно благодаря своей калорийности кетовая икра имеет нежный и приятный маслянистый вкус, который, впрочем, нравится далеко не всем. Ее добывают в гораздо меньших объемах, чем икру горбуши. Связано это с непопулярностью такой икры среди потребителей.
Икра форели 
Икра кижуча и нерки выглядит практически одинаково. Икра кижуча
Такая икра считается самой полезной среди всех разновидностей красной икры благодаря великолепному составу активных веществ. Однако, несмотря на это преимущества, икра кижуча не сыскала особой популярности среди потребителей. Что до вкуса, то он довольно специфичен и имеет заметную горечь, из-за которой ее многие и недолюбливают.
Икра нерки
На российском рынке икра нерки встречается не так часто, так как в нашей стране она не особо любима из-за своего выраженного рыбного вкуса. Интересно также, что как раз именно из-за этой своей специфической особенности она крайне популярна в Европе и Америке, где подобный непривычный для нас вкусовой оттенок считается деликатесным и гурманским.
Икра форели
Икра форели довольно соленая и с заметной горчинкой, поэтому довольно непопулярна среди потребителей. Меж тем она прекрасно сочетается со сливочными сырами и многими другими кисломолочными продуктами, из-за чего ее часто используют в приготовлении роллов и других закусок с обилием мягких и неагрессивных по вкусу продуктов.
Виды частиковой икры
Щучья икра 
Икра минтая Щучья икра
Одна из самых популярных разновидностей частиковой икры. Щучья икра намного дешевле всех тех разновидностей, что были описаны нами ранее. Однако при всей своей дешевизне при правильном посоле она может быть крайне вкусной и ничем не уступать своим более дорогим и изысканным соседям по магазинной полке. Кроме того, щучья икра очень полезна и рекомендована людям с пониженным гемоглобином.
Икра минтая
Крайне популярная разновидность частиковой икры, которая в больших масштабах представлена на полках наших магазинов. Полезно знать, что икра минтая не только богата различными полезными микроэлементами, но и низкокалорийна. По внешнему виду она напоминает белую пасту и имеет специфический и очень узнаваемый вкус.
Икра трески 
Икра мойвы Икра трески
По своим питательным и вкусовым свойствам икра трески не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.
Икра мойвы
Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в «чистом» виде ее практически не употребляют. Однако, ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема. Обязательно с пасту добавляют специи, которые оттеняют, а иногда приглушают специфический вкус. Часто также можно встретить копченую икру мойвы.
Икра летучей рыбы Икра судака
Такая икра имеет нежный розовый цвет и водянистую консистенцию. Назвать икру судака гурманской или ценной нельзя, но, несмотря на это, она все равно пользуется популярностью и любовью среди потребителей. Скажем прямо, низкая стоимость этого продукта во многом и становится причиной хорошего спроса. Покупая икру судака, стоит помнить, что она, скорее всего, будет содержать большое количество растительного масла, что может сказаться на ее вкусовых особенностях. Особенно, если икра была произведена довольно давно.
Икра леща
Икра леща – одна из немногих, которые можно есть в сыром виде. Она имеет золотистый цвет, а сами икринки мелкие и рассыпчатые. Любители советуют есть икру леща как самостоятельную закуску, но она также будет отлично смотреть в бутербродах, а также в жареном виде в составе оладьей.
Икра летучей рыбы
Икру летучей рыбы редко едят как состоятельный продукт. Намного чаще ее можно встретить в сушах или роллах. Такую икру удобно использовать для украшения блюд, подкрашивая различными пищевыми красителями. Меж тем, она могла бы стать идеальным диетическим продутом питания, благодаря своей низкой калорийности и высокому содержанию легкоусвояемого белка.
Лучшая начинка для блинов Загрузка...
secrety.club
Кто из нас не мечтал отведать черной икры? Однако для большинства простых смертных этой мечте, по всей видимости, не суждено осуществиться. Сегодня большинство населения нашей страны никогда не пробовали черной икры.
Красная, черная, альгиновая икра: независимое исследование
Очень долго она была дефицитным продуктом, а когда несколько лет назад все-таки появилась на прилавках магазинов, то цена на нее оказалось заоблачно высокой. В принципе, высокую стоимость данного продукта крайне легко объяснить, ведь производство черной икры – процесс крайне длительный. Проблема в том, что осетры достигают полового созревания лишь в 13-15 лет. А вот у лососей тот же процесс наступает уже в 3-5 лет, таким образом, красная икра в итоге оказывается намного дешевле черной.
Процесс добычи черной икрыС 2003 года в России действует запрет на вылов осетра и, соответственно, добычу черной икры. Разрешенным считает лишь отлов 50 тонн рыбы для научно-исследовательских целей. Более того, в этом году планируется ввести мораторий на полнейший отлов этой рыбы. Также готовится проект, который будет закреплять за государством монополию на добычу и разведение осетровых рыб. Ведь только таким образом можно спасти от вымирания эту ценную породу рыб.
Сегодня вся икра, которую можно увидеть на рынках, производится на осетровых фермах. Ее можно получить двумя путями. В первом случае, который считается классическим, рыбу просто забивают. Именно таким образом полученная икра является самой вкусной, поэтому зачастую такой способ является довольно востребованным среди нелегалов. Второй же путь называется дойкой. Он был разработан российским осетроводом в 80-х годах прошлого века. При таком способе добычи икры на животе рыбы делают небольшой надрез. В таком случае можно сохранить жизнь рыбе, и получить от нее икру несколько раз. Сегодня для добычи черной икры применяют именно этот метод, так как с его помощью можно сохранить редких осетров.
Существует несколько типов черной икры по способу ее обработки. Она может быть паюсной (они представляет собой некое пюре, смесь икры осетра и севрюги), зернистой (все икринки легко отделимы друг от друга), ястычной (это худший тип икры). Специалисты считают, что паюсная икра является выигрышным вариантом, так как она очень вкусная и, к тому же, очень легко хранится. Однако, к сожалению, ее сегодня не производят.
Как правильно выбрать икруКонечно, красная икра является более доступной, однако, даже на нее цены выросли в несколько раз, так как в последние годы на рынке гурманы проявляют к ней особый интерес. Интересно отметить, что во многих странах мира красную икру не любят, и презрительно называют ее рыбьими яйцами. Но в то же время никто не смеет отрицать ее полезных качеств.
Сегодня в продаже можно найти икру, которая готовится как с использованием консервантов, так и без них. Конечно, срок хранения икры без добавления консервантов значительно ниже, чем с ними: так, например, бочковая икра хранится 2 месяца, а вот баночная – целых четыре.
Какая икра считается более полезной?
Хороша или плоха суррогатная икра?Первые попытки создать заменитель икры были предприняты еще в 60-х годах прошлого века. Советские химики разработали технологию, в основе которой лежало создание икры из яичного белка. Тем не менее, на нее не было совершенно никакого спроса, так как по вкусу совсем не была похожа на настоящую. Успехом увенчалась попытка, предпринятая 15 лет назад, когда было предложено производить икру из морских водорослей – фукуса и ламинарии. Если вы никогда не пробовали черную икру или просто давно не ели ее, то вам покажется, что альгиновая икра весьма похожа на натуральную.
Так, например, несколько лет назад на вечеринке одного известного телеканала гостей угощали бутербродами из альгиновой икры. Среди всех участников только один смог понять, что икра на самом деле ненастоящая! Такой вид икры действительно стоит включить в свой рацион. Она помогает выводить из организма все токсины и другие вредные вещества, ускоряет процесс восстановления после серьезных ожогов и травм, нормализует обмен веществ и восстанавливает иммунитет. При этом она обладает значительно малой калорийностью – на 100 граммов продукта приходится всего 10 килокалорий!
|
Как выбирать икру: черную и красную
Новости по теме:
Чтобы не испортить блины и настроение икрой, ее надо уметь выбирать.
ЭТО ИКРА... или РИС С РЫБНЫМ ЗАПАХОМ?
Мы привыкли называть икру черной и красной. Однако специалисты разделяют икру на типы рыб - осетровых и лососевых пород. Лучшей считается икра рыб семейства осетровых (черная икра). В настоящее время икра считается одним из самых ценных продуктов. Причем не только среди рыбных, но и всех продовольственных. Не зря западные гурманы, привыкшие заботиться о здоровье, уже давно сделали из икры культ. Ведь она не только вкусна, но и очень полезна - композиция содержащихся в ней белков и липидов уникальна. (Липиды - это источники ценных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е, Д, которые необходимы организму в любом возрасте).
Так уж заведено в нашем обществе, что всякий товар хорошего качества непременно подделывают. Например, меньше полувека назад химики попытались произвести рыбную икру из белка, синтезированного из нефти. Потом решили создать этот калорийный деликатес при помощи желатина и даже обычного риса. В настоящее время искусственную икру делают из печени трески и мяса лосося, добавляя красители.
Обычно «неправильная» икра сверху как бы покрыта инеем, имеет резкий рыбный запах, на ощупь напоминает пшенку и в горячей воде... просто растворяется! Иногда для определения подлинности икры достаточно взглянуть на упаковку - на качественном товаре цифры на банке делают выпуклыми, как бы «пробитыми» изнутри. Кроме того, подделку выдает очень соленый вкус, ведь ее главный консервант - соль. К тому же в качестве антисептиков туда добавляют борную и сорбиновую кислоту. Плюс масло и глицерин, чтобы икринки не слипались...
ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую икру - когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и однородным по величине и цвету. Ни в коем случае не допускается влажная икра. Это наименее соленая икра, так при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта.
Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, изготавливают паюсную икру. Для ее посола делается специальный водный раствор соли. Затем после легкого прессования, в результате которого она превращается в однородную массу, икру раскладывают в банки. Пастеризованную икру следует хранить от 8 до 12 месяцев при температуре от - 2 до - 4С. Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое бывает, если икра не дозрела, перезрела или в ней много жира), ее солят неочищенной от пленки, как бы в мешочке. Это ястычная икра, она более соленая и грубая по вкусу. И хранится не больше месяца - из-за высокого содержания жира.
КРАСНОЕ и ЧЕРНОЕ
Икра лососевых, в отличие от осетровых, чем мельче, тем вкуснее. Самая крупная черная икра у белуги. Впрочем, больше она напоминает цвет старого потемневшего серебра. А белуга-альбинос производит «золотую» икру - золотисто-янтарного цвета (это один из самых дорогих в мире деликатесов). Икра осетра, скорее, коричневая или темно-бронзовая. Самая ценная красная икра - кетовая (оранжевые зерна с красным проблеском) и горбушечья (светло-оранжевая). Икра нерки и кижуча горьковатая и слишком яркая по цвету (темно-красные, даже бордовые зерна). У нас в России на этот вид икры смотрят с подозрением, зато европейцы считают ее лучшей. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и успела потерять свои вкусовые качества. При этом светлые икринки, как правило, имеют грубую оболочку. Зачастую они бывают крупными, водянистыми или вязкой консистенции.ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...
Европейцы смотрят на русских, которые закусывают икрой водку, как на варваров. Да и на тех, кто делает бутерброды, состоящие из хлеба, масла и икры - продуктов, плохо между собой сочетающихся. И еще: знатоки икру не жуют! Икринки давят, прижимая язык к небу, и лишь потом глотают. А затем... запивают это наслаждение сухим шампанским.
По правилам гастрономического этикета икру подают в специальной икорнице. Сделана такая «посудина» из серебра, изнутри выстлана перламутром. Да и стоит она не просто так, а в хрустальной подыкорнице, наполненной льдом. Едят деликатес серебряной ложкой. Качество засола проверяют серебряным шариком на тоненькой цепочке. Если опущенный в икорницу шарик задержится на поверхности икры хотя бы на две-три секунды, то можно смело привередничать - отказываться от порции - засол не тот. Шарик должен уйти в икру как в воду.
Некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира, - говорят специалисты, которым волей не волей приходится пробовать подобные продукты. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости тоже свидетельствуют о низком качестве икры. Любители свежей икры должны знать: если на банке указано, что она произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.
Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не «болтается» внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно без пустот. При развесной икре обращайте внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца - берите смело! Если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - от покупки лучше воздержаться... Запах тоже должен быть соответствующим - свежей рыбы. Для икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от - 2 до - 4 градусов, лососевых от - 4 до - 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней. Максимум недели.
www.novostioede.ru
