программа, которая необходима на каждом предприятии. Виды икры красной
Виды икры рыб - описание и полезные свойства. Как определить качество икры. » Сусеки
Правильно обработанные и засоленные рыбьи икринки называют икрой. Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал икру рыб. Кому-то она понравилась и стала любимым лакомством на всю жизнь, а кто-то остался равнодушным к ней. Как бы там ни было, но попробуем вместе разобраться во всем разнообразии видов икры, технологии засолки и определении ее качества.
И так, выделяют 4 вида икры:
Икра черная — добывается из осетровых рыб, таких как стерлядь, белуга, осетр и севрюга.
Икра красная — икра из лососевых рыб (семга, кета, чавыча).
Розовая икра — из минтая, ряпушки и сиги.
Желтая или частиковая — добывается из щуки, воблы, судака, тарани, лобана и кефали.
Также, существует и, так называемая, белая или улиточная, но это уже не рыбья икра.
Черная осетровая (зернистая, паюсная) и красная лососевая икра, относятся к наиболее полезным и питательным пищевым продуктам.
В икре содержится большое количество белков, полезных насыщенных жиров Омега-3 и Омега-6, витаминов и других полезных веществ. Икру рекомендовано употреблять людям, нуждающимся в усиленном питании.
Сама по себе икра рыбы очень калорийная, она превосходит даже молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 граммах паюсной или зернистой черной икры содержится около 280 калорий, а в красной икре — 270. Что же касается мяса, то на 100 грамм получается всего 120 калорий, а на 100 грамм молока — 70 калорий.
Осетровая икра считается лучшей и ценится выше, если зерна более крупные и светлее. Лососевая икра наоборот, вкуснее, если зерна помельче, а ярко-красная икра (нерки) уступает по качеству светло-оранжевой икре (горбуши).
Видео: Икра горбуши — остров Кунашир 2012 год.
Речные рыбы производят желтую или частиковую икру. Частиковая икра, практически, всегда ястычного типа и солится в ястыках. Их сначала солят сухой солью. Берут 12-12,5% соли к общему весу икры. Просаливание происходит на протяжении 8-12 суток, в ларях (специальных ящиках) из дерева. После чего, икру хорошенько промывают и раскладывают в бочки, рядами. Также, икру могут солить в сильном соляном растворе (тузлук называется) на протяжении 3-4 часов, а затем провяливать на протяжении двух недель. Так солится икра лобана, кефали.
Из всех речных рыб только щучья икра высвобождается от пленок-ястыков, а потом просаливается.
Частиковая икра не такая ценная как, например, черная или красная, но по пищевым свойствам, практически, равна мясу рыбы.
См. также: Домашняя засолка красной икры
Икра слабосоленая или малосольная
Как солить речную икру для хранения
Как определить качество икры.
Вот несколько методов проверки качества красной и черной икры от гурманов:
— если положить икринку на тарелку, дунуть на нее и она покатится, значит икра качественная;
— если опустить металлический шарик на ниточке в икорницу и он не опустится вниз в течение нескольких секунд, тогда икра не наивысшего качества;
— если икра не раздавливается во рту при нажатии и требует разгрызания — значит она переспелая, если же наоборот, сразу тает, без малейшего усилия — значит она еще недозрелая.
Видео: 11 правил покупки красной икры.
Как отличить черную икру от подделки
Среда обитания. Как выбрать свежую икру
Как отличить красную икру разных видов лососевых
Tweetsuseky.com
Икра красна –виды, характеристика, применение в кулинарии
Икра красна –виды, характеристика, применение в кулинарии.
Икра – сырые или приготовленные впрок яйца рыбы.
Икра - питательный продукт обладающий большойпищевой ценность. В рыбной икре содержатся питательныевещества: легко усвояемый белок ,витамины группы В ,жиры и минералы. Калорийность красной икры составляетна 100 грамм продукта – 270 калорий. Не содержитуглеводы и вредные жиры. Питательные вещества которыесодержатся в икре плодотворно воздействуют на кожу,предотвращают процесс старения и восстанавливаютпораженные участки кожи.
На сегодняшний день существует разные виды краснойикры ,которые отличаются друг от друга по размеру и вкусуи зависит это от вида рыбы:
Икра кеты – имеет оранжево- красный цвет, икринки самыекрупные из всех видов красной икры, в диаметресоставляют 5- 7 миллиметров
Икра горбуши –имеет ярко-оранжевый цвет ,икринкиимеют некрупный размер, в диаметре составляют 4- 5миллиметра
Икра нерки – имеет яркую красно-оранжевый цвет,иногдадоходит до тёмно – рубинового, в диаметре икринкисоставляют 4 миллиметра
Икра симы – икра редкой рыбы лососёвых пород. Имееторанжево – красный цвет, диаметр икринок составляет 6миллиметров ,по вкусу напоминает икру нерки, но безпривкуса горчинки .
Икра кижуча – Имеет ярко красный цвет ,имеет пикантныйслегка островатый привкус .Диаметр икринок составляет 3– 4 миллиметра.
Икра чавычи – Имеет ярко – красный цвет ,диаметр икриноксоставляет 7 миллиметров и является самой крупной,имеет горьковатый привкус.
Икра форели - Имеет цвет от бледновато -желтого дооранжевого ,диаметр икринок составляет 2 -3 миллиметра,является самой мелкой икрой.
Одними из лучших считаются: икра горбуши и икра кеты, заприятный вкус без горечи и оранжевый цвет с блеском.
смотрим видео
По переделу икра лососевых рыб делится на:
Зернистую – икра приготовленная из свежей рыбы. Икрадолжна быть однородного цвета, икринки плотные икрепкие ,обладает приятным ароматом и вкусом ,малосольная.
Ястычную – икра готовится из ястыков (мешок-оболочка, вкотором находится икра) замороженной рыбы. Икрадолжна быть: без ястыков , икринки должны бытьплотными, целыми и упругими, без порочащего вкуса изапаха.
а по упаковке - на бочковую и баночную.
Сроки хранения икры при температуре от -4 до -6 градусов:Икра бочковая с консервантами - 8 месяцев.
Икра бочковая без консервантов - 2 месяца.
Икра баночная с консервантами - 12 месяцев.
Икра баночная без консервантов - 4 месяца.
Хранение при более низкой температуре не допускается,так как при замерзании нарушается целостность оболочкиикринок, и теряется качество икры.
Красная икра в кулинарии:
Икра в кулинарии занимает особое, почётное место ,является любимым лакомством русского человека. Всовременной кулинарии, икра занимает достойнуюотдельную нишу. Красная икра подаётся не толькосамостоятельным блюдом, а ещё входит в состав вкусных икрасиво оформленных блюд.
По мимо традиционных бутербродов и тарталетках скрасной икрой ,на столах появляются необычные,оригинальные закуски и салаты которые не оставятравнодушными даже самых изысканных гурманов .
Закуска – Жизнь удалась - Торт с красной икрой.
Технология приготовления:
1 слой- укладываем лист лаваша; 2 слой - мелко нарезаемкрабовые палочки смешиваем с тертым яйцом имайонезом; 3 слой – укладываем лист лаваша; 4 слой –любая рыбная консерва в масле разминаем вилкой ,соединяем с натёртым сыром и перемешиваем смайонезом; 4 слой – укладываем лист лаваша. У васполучается закуска в виде торта. Далее верхний коржлаваша и боковые стороны торта хорошо смазываеммайонезом. Ставим в прохладное место на час- два дляпропитки. Перед подачей блюда на стол, поверх майонезааккуратно тонким слоем намазываем красную икру,украшаем розочками из рыбной нарезки и веточкамизелени. Готовое блюдо сразу подаём на стол .
Салат с красной икрой и вареной рыбой.
Технология приготовления:
Отварную рыбу режим на небольшие кусочки. В отдельнойпосуде необходимо смешать растительное масло, немноговинного уксуса, рубленую зелень петрушки и красную икру.Аккуратно перемешиваем так, чтобы не повредить текстуруикринок. Полученную смесь добавляем к вареной рыбе иоставляем промариноваться 25-30 минут, в прохладномместе . Салат подаём охлажденным. При подаче украшаемдольками лимона, веточками зелени и красной икрой.
В статье мы рассмотрели виды красной икры и их краткую характеристику, использование красной икры в кулинарии.Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезнойоставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Как правильно выбрать красную икру
Красная икра, также как и оливье и мандарины, сегодня стала непременным атрибутом новогоднего застолья. Данный деликатес прочно поселился в меню современных гурманов, если не ежедневном, так праздничном точно.
Испокон веков икра лососевых рыб была основным продуктом, входящим в рацион рыбаков и охотников на Дальнем Востоке. Большое количество рыбы, из которой извлекался нынешний деликатес, позволяло употреблять икру даже вместо хлеба, а также в жареном, сушеном или вареном виде. Этот продукт был доступен практически всем, так как из-за изобилия практически не ценился, и никто особо не задумывался над тем, как правильно выбрать икру. Впервые с Дальнего Востока икра транспортировалась в Россию в XVII веке. Правда она не пользовалась большим спросом, потому что мало кто умел ее готовить. Только в начале ХХ века красную икру додумались пропускать через крепкий раствор соли и смешивать с маслом. После этого она начала стремительно набирать популярность и производиться в больших объемах. На сегодняшний день появилось довольно много заводов, выпускающих данный деликатес, поэтому перед его покупкой необходимо обязательно поинтересоваться, как правильно выбрать красную икру. Естественно, в помощь потребителям были созданы некие правила изготовления. Теперь, как правильно выбрать красную икру подскажет ГОСТ 1629-97.
Икра лососевых рыб привлекает гурманов не только своим изумительным вкусом, но и множеством полезных свойств. Помимо богатого содержания в составе железа, фосфора, кальция, фолиевой кислоты и других жизненно важных микроэлементов деликатес практически на третью часть состоит из белка, который очень быстро усваивается, а также включает в себя множество полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества значительно повышают мозговую деятельность и необходимы для поддержания хорошего зрения. Важным свойством белка является его способность помогать в восстановлении клеток и нормализации давления. Интересен тот факт, что красная икра имеет значительно превышающую, чем у молока или мяса калорийность, но при этом не содержит жиров и углеводов. Единственным вредным компонентом во всеми любимом продукте является холестирол, который может стать причиной сердечнососудистых заболеваний. Но он успешно обезвреживается лецитином, который также стимулирует повышение иммунитета и, говорят, даже препятствует старению.
Чтобы все полезные вещества достигли своей цели очень важно знать, как правильно выбрать красную икру. Эксперты советуют очень внимательно изучать все, что написано на этикетке. Помимо указания того, что продукт был изготовлен согласно ГОСТу либо другим техническим условиям, на упаковке обязательно должна находиться информация о виде рыбы, качестве сорта, а в списке состава не допускается наличие более двух консервантов. Беря жестяную банку в руки, покупатель не должен слышать булькающих звуков. Дата изготовления и другие маркировки качественного продукта находятся на верхней крышке, причем символы выдавлены изнутри. Также на этикетке изготовитель обязан указать адрес производства и срок хранения продукта. Основываясь на этой информации, любой покупатель будет знать, как правильно выбрать красную икру.
Многие любители данного деликатеса не особо доверяют производителям, поэтому интересуются, как правильно солить красную икру, предпочитая готовить ее самостоятельно в домашних условиях. На первый взгляд эта затея кажется невыполнимой, но на самом деле все не так сложно. Для приготовления качественного и вкусного блюда потребуется вода, икра и соль из расчета 3:1:1. Самое сложное в этом процессе -- освобождение икры от пленки. Справившись с первой задачей, икру опускают в солевой раствор на время от пяти минут до получаса, в зависимости от того, как долго планируется хранить готовый продукт. Далее необходимо дать стечь жидкости, переложив икринки в марлевый мешочек, после чего разложить их в емкости, поливая сверху малой толикой растительного масла. Оно образовывает на поверхности тоненькую пленку, которая не дает засохнуть деликатесу. Открытые баночки можно хранить не более пяти дней, но обычно емкости пустеют гораздо раньше.
fb.ru
Качество икры: как правильно выбрать
Покупка дорогой икры для многих – это часть подготовки к праздничному застолью. В предпраздничной суете люди думают больше о предстоящих приятных событиях, а когда хорошее настроение, то и думать не хочется о каком-то там надувательстве, обмане, о недобросовестном продавце или производителе.
На самом деле, если вы действительно не хотите испортить праздник, то вам придется проявить при выборе икры долю скептицизма. Обманывают часто и разными способами. Нижеперечисленные советы помогут покупателю отличить качественный икорный продукт от сомнительного.
Как выглядит качественная икра (общие признаки)
Качественная хорошая икра должна иметь однородный цвет, быть не пересоленной. Икринки не должны быть лопнувшими, слипшимися, засохшими и без оболочки. Должна приятно пахнуть без лишних запахов. Исключите обязательно кислый запах.
Далее перечислены способы обмана, с которыми покупатель может встретиться.
Испорченная или просроченная икра
Несмотря на то, что икорный продукт засоленный и часто содержит консерванты, он все же подвержен порче. Икра может бродить, быть с плесенью, иметь кишечную палочку. Обязательно понюхайте.
Легче всего портится икра, которая продается на развес. К тому же такой продукт чаще всего расфасован в подпольных цехах, где контроль за качеством практически отсутствует. Также продавцы могут с ней делать что угодно. Единственный плюс в этом случае, так это то, что вы можете ее осмотреть, понюхать, возможно, даже попробовать и ощупать, чего не сделаете с баночной продукцией.
Очень часто продавцы ставят перед собой задачу «освежить» просроченную икру. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Покупателю необходимо взять несколько икринок и прощупать их пальцами. Если использовалось масло, то вы прочувствуйте, как они будут скользить и увидите свойственный маслу блеск.
При выборе икры в банках необходимо найти дату изготовления. Выбитые цифры должны быть выпуклыми (заводская банка), а не вдавленными, что должно вызвать подозрение. Этикетка должна быть аккуратно приклеена. Сама банка (или крышка на стеклянной банке) не должна быть вздутой. Чаще всего именно икру с просроченным сроком годности и отправляют для скорейшей реализации на развес.
Надежней всего покупать продукт в стеклянных банках, в которых можно увидеть икринки и визуально определить качество икры. Кроме того стеклянная тара – химически нейтральна и в ней не происходит процесс окисления, отличный вариант для хранения.
Избыток жидкости (недовес продукта)
Если в банке с икрой излишний объем жидкости тузлука (это рассол), то это, естественно, сказывается на фактическом количестве самой икры. Банку следует потрясти. Бултыхающий звук будет означать, что там лишняя жидкость или пустота. Отказывайтесь от покупки сильно жидкой икры. А если эта жидкость еще и начала пениться – явный сигнал о начале порчи.
Увеличивать вес могут также при помощи химикатов - полифосфатов (их же используют и для увеличения веса мороженой рыбы). В этом случае икра будет выглядеть сильно вздутой и немного тусклой.
Смешивание и фальсификация видов икры
Недобросовестные продавцы, а иногда и производители, могут выдавать один вид икры за другой, более ценный и могут вообще смешивать ее с искусственной икрой.
Для того чтобы определить, соответствует ли продукт заявленному на этикетке, не подсовывают ли вам его более низкого качества или более дешевый, необходимо знать внешние характеристики икры каждого вида. Обычный покупатель не будет держать всю эту информацию в голове. Но если выбираете конкретный вид, то можете вооружиться хотя бы следующим.
В наименовании икорного продукта (на этикетке) должны быть отражены порода рыбы, из которой берется икра-сырец, и способ обработки сырца.
В зависимости от способов обработки икры-сырца получают продукты – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др.
Таблица - Виды рыбьей икры
| Черная | Осетровые: осетр, белуга, севрюга, стерлядь, калуга, шип | Зернистая, паюсная, ястычная |
| Красная | Лососевые: кета, горбуша, чавыч, кижуч, нерка | Зернистая |
| Розовая | Сиг, ряпушка, минтай | Зернистая |
| Желтая | Щука, судак, вобла, тарань, кефаль, лобан, лещ, а также тресковые, сельдевые, океанические и др. | Ястычная, пробойная (для щуки) |
Признаки качества черной и красной икры
Черная икра имеет цвет от светло-серого до черного. Чем светлее, а значит зрелее, тем вкуснее. Самая светлая и крупная – белужья зернистая икра. Затем идут по степени ценности зернистая икра осетровая, севрюжья, стерляжья. Чем крупнее зерно, тем ценнее черная икра. Паюсная икра хоть и считается более дешевой, чем зернистая черная икра, но она самая вкусная и к тому же при хранении самая стойкая. Следует обратить внимание на запах: у икры осетровых рыб может появиться илистый запах и вкус - это расценивается как дефект.
Чтобы определить качество красной икры, необходимо узнать вид рыбы. Наилучшим вариантом будет - горбуша или кета. Икринки лососевых рыб более крупные, чем у осетровых, но в отличие от черной в красной зернистой больше ценится мелкое зерно. В красной икре при нарушениях технологии изготовления, при прогоркании жира может появиться горечь. Дефектом также будет считаться отстой икорной жидкости и лопнувшие слабые зерна икринок.
Искусственная икра
Изготавливается, как правило, из желатина или водорослей) отличается сильной упругостью и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро - она однотонная. Можете провести тест – искусственные икринки в кипящей воде растворятся.
Икра с вредными и опасными консервантами
Резкий горький вкус может говорить о неправильном использовании консервантов. Такую икру лучше не потреблять. Пищевая добавка Е-239 – опасный для здоровья токсичный консервант уротропин. При использовании консервантов Е-200, Е-211 продукт считается более безопасным. Концентрация каждого консерванта не должна превышать 0,1%. А если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, то к такому продукту нужно отнестись с двойной опаской, т.к. эти добавки в основном используются для того, чтобы скрыть все недостатки.
Икра из замороженного сырья
Часто используют не свежее сырье, а замороженное. Необходимо посмотреть на дату изготовления. Если она совпадает с периодом нереста данной породы рыбы (июль-сентябрь), то она наверняка изготовлена из свежего сырья.
Что такое ястык и его влияние на качество?
Ястык - это тонкая прочная пленка, в которой находится икра рыб. Так вот, на вид и качество икры существенно влияет, каким способом солилась икра – в ястыках или освобожденной от ястыков. Непременное условие получения икры высшего качества – это тщательное освобождение икры от ястыков до засолки.
Икру, которую засаливают в ястыках, не вспарывая их, и так же, в ястыках, прямо в рассоле поступает в продажу, называют ястычной. Она считается невысокого качества, ее солят в насыщенном тузлуке и она получается несколько круто засоленной. Очень часто ястычная икра несозревшая, со слабым зерном, от бракованных или же не первой свежести рыб.
Правильное хранение
Икра – быстропортящийся продукт питания. Но при хранении нельзя допускать ее замораживания. Соленость позволяет хранить ее при небольшой отрицательной температуре - она не подмораживается. Идеальные условия хранения – в районе от минус 2 до минус 6 градусов Цельсия. При более низкой температуре икринки могут повредиться.
После открытия банки икру можно хранить не более недели. На срок хранения влияет содержание воды. И имейте в виду, что в икре очень хорошо размножаются бактерии, поэтому используйте только тщательно подготовленную посуду.
Чтобы уменьшить высыхание икры, держите ее всегда в закрытой емкости. Также можно налить тонкий слой растительного масла для дополнительного усиления защиты, но делать это или нет – решать вам.
Заморозка икры применяется для икры-сырца частиковых и некоторых других видов рыб (кроме осетровых, лососевых). Паюсную и мороженую икру для продолжительного хранения (2-12 месяцев) необходимо хранить при температуре от -18 до -20 градусов Цельсия.
Срок годности икры в вакуумных банках с использованием консервантов – примерно год.
Икру фасуют в бочки или жестяные банки. В баночках икру еще дополнительно подвергают пастеризации. Баночная икра обычно менее соленая (до 5 %), чем бочоночная (до 10 %).
Интересные факты
Разница в цене различных видов икры объясняется не отличием их питательных и вкусовых свойств (они примерно одинаковы), а прежде всего сложностью их добычи. Например, черная икра дороже красной только из-за того, что ее в природе меньше. Осетровые труднее добываются, и икру они могут давать только с 10 лет. А золотистая царская икра (имеет янтарный цвет) добывается из осетровых старше 60 лет.
Ну и в заключение статистика, которая должна нас настораживать. 80% икры – нелегального или сомнительного производства. Поэтому постарайтесь воспользоваться вышесказанными советами и выбрать действительно качественный продукт.
produkt-pitaniya.ru
