Вкусная и полезная рыба кижуч. Горбуша или кижуч
Вкусная и полезная рыба кижуч
Кижуч – это рыба семейства тихоокеанских лососей. Рыба кижуч ловится у побережий России, США и Канады, наиболее многочисленны ее уловы близ Камчатского полуострова. Кроме этого на нерест она заходит практически во все реки Аляски. В конце двадцатого века биологами были отмечены случаи захода данного вида рыб и в японские реки. В длину кижуч достигает 88 см, взрослые особи могут иметь вес до 6-7 кг. Средняя длина камчатского промыслового кижуча составляет 60 см, вес – 3 кг, на Сахалине эти показатели несколько увеличиваются и составляют 69 см длина и 4 кг вес.
Рыба кижуч имеет характерный широкий лоб, толстую голову и очень короткий хвостовой стебель. Именно по этим признаком он легко отличим от кеты, горбуши, симы или чавычи. Чешуя у этой рыбы блестящая и серебристая, верхняя часть головы и спина зеленоватые, иногда с синевой, на боках, на верхней части головы и спине имеются бесформенные черные пятна. Когда кижуч нерестится, его голова и спина темнеют, а бока становятся темно-малиновыми. Меняется во время нереста и цвет мяса – оно становится желтоватым или белым, а в остальное время оно розовое.
Половой зрелости кижуч достигает на третьем-четвертом году жизни. Нерест начинается в конце сентября и продолжается до начала декабря. Икру самки откладывают в грунт на глубину от десяти до тридцати сантиметров, плодовитость самок рыбы кижуч колеблется от 1,3 до 6,4 тысяч икринок. Находясь в пресных водах, молодые особи кижуча питаются личинками хирономид, а с наступлением лета - взрослыми насекомыми. Также достаточно часто кижуч заглатывает мальков и икру лососей, взрослые особи питаются рыбой. При входе в реки на нерест половозрелые особи перестают питаться вообще.
До того как рыба кижуч отправляется на нерест, она усиленно питается, набирая вес, и поэтому является желанной добычей рыболовов. Ловить кижуча разрешается только нахлыстом и спиннингом. Нужно учесть что это достаточно сильная и крупная рыба, которая сопротивляется отчаянно и мощно, поэтому снасти нужны качественные и надежные – прочные удилище и шнур, хорошо отрегулированная катушка. Мясо кижуча очень вкусное и питательное, однако, рыба должна быть поймана в приустьевых участках, так как чем ближе к месту нереста, тем вкусовые качества мяса хуже.
Как приготовить рыбу кижуч? Рецептов приготовления этой вкусной рыбы огромное множество, ее можно запечь в духовке, обжарить в панировке или приготовить рулет.
Рыба кижуч - рецепты и советы по приготовлению
1. Румяная рыба кижуч, запеченная в духовке.
Во-первых, рыбу необходимо очистить от чешуи и вынуть жабры, затем выпотрошить и промыть под струей воды. После этого необходимо надрезать (не до конца) рыбу, посолить, поперчить внутри и снаружи. В проделанные надрезы вставить кружочки лимона и помидора и переложить рыбу на смазанный противень. Поставить рыбу в разогретую до 180-200 градусов духовку на 35-45 минут.
2. Рыбка кижуч под морковно-имбирным соусом.
Имбирь и морковь вымыть, почистить, нарезать крупными кружочками и обжарить до золотого цвета на сливочном масле. Затем добавить немного воды и продолжить тушение до готовности морковки. Тем временем на раскаленной сковородке-гриль обжарить подготовленные кусочки рыбы, посолить, поперчить. Тушеные морковь и имбирь взбить вместе с соком лимона в блендере, добавить сливки и приправить специями. Далее обжаренные до золотистого цвета кусочки рыбы выложить на плоскую тарелку, полить соусом и украсить зеленью.
3. Рулет из кижуча.
Рыбу вымыть, выпотрошить, очистить чешую и отрезать голову. Далее необходимо снять филе по позвоночнику, вытащить пинцетом все косточки и срезать с кожи филе. Мясо разделить на шесть кусочков (порций), каждый из которых разрезать еще раз продольно. Получатся кусочки толщиной около одного сантиметра. На пищевой пленке разложить внахлест 2 кусочка рыбы (одну порцию), посолить, поперчить, посыпать цедрой лимона, чесноком и рубленым укропом. Сверху рыбы выложить кусочки сливочного масла, затем свернуть филе в плотный рулет. Проделать то же с остальными порциями рыбы. Готовить 10-15 минут в пароварке, в качестве гарнира подойдет рис.
Приятного аппетита!
fb.ru
состав, польза и свойства, вкусовые качества кижуча, способы приготовления кижуча
Кижуч (Oncorhynchus kisutch) относится к рыбам рода тихоокеанских дальневосточных лососей семейства лососёвых.
Кижуч — довольно крупная рыба, достигающая длины 98 см и массы 14 кг. От других лосевых рыб кижуч явно отличается ярко-серебристой окраской чешуи, поэтому его американцы и японцы называют «серебристым лососем», а у нас когда-то называли «белой рыбой».
Описание кижуча
У кижуча большая толстая голова с широким лбом, он имеет очень высокий короткий хвостовой стебель. Эти признаки способствуют тому, что кижуч легко отличается от чавычи, горбуши, кеты, симы и красной. В море и при заходе в реку чешуя кижуча блестящая и серебристая, верхняя часть головы и спина зеленоватые, бывают с синеватым отливом. Выше боковой линии, по бокам тела, на верхней части головы, на спине и сверху на лопасти хвостового плавника располагаются черные пятна неправильной формы, которых значительно больше и они более яркие, чем у симы.
Ареал и особенности обитания кижуча
Вдоль азиатского побережья кижуч обитает на протяженности от реки Анадырь по камчатскому побережью, до рек впадающих в северо-западную часть Охотского моря. Иногда кижуч можно встретить на Хоккайдо и восточном Сахалине. Эта рыба также распространена вдоль североамериканского побережья Тихого океана, где она обитает от Калифорнии (река Сакраменто) до Аляски.
Североамериканский кижуч имеет большие размеры, чем встречающийся на азиатской территории. Азиатские представители этого вида достигают максимальной длины в 88 см и массы не выше 6,8 кг. Половое созревание у кижуча наступает к 3-4 годам жизни. Отмечается преждевременное раннее созревание самцов обитающих в пресных водах.
Кижуч заходит в реки, начиная с конца июня и вплоть до декабря. Камчадалы различают кижуча осеннего, зимнего и летнего. Осенний кижуч нерестится в ноябре-декабре, зимний - декабре-феврале, а нерест летнего кижуча происходит сентябре-октябре. В озерах нерест кижуча не происходит.
Самцы и самки в период нереста приобретают темно-малиновую окраску. Основная масса молодняка скатывается в море на 2-ом году жизни, иногда это происходит на 3-м и даже 4-ом году. Питается молодь кижуча в пресных водоемах личинками хирономид и взрослыми насекомыми, она также может поедать мальков и икру лососей. В море эта рыба питается более мелкими представителями рыб, типа сельди. Половозрелые взрослые особи, также как и все лососевые рыбы, входя в реки, совсем перестают питаться. Морской период в жизни кижуча продолжается примерно 1,5 года. Зимует проходной кижуч в океане.
В некоторых местах, например в Саранных озерах (остров Беринга), на Котельном озере около Петропавловска-Камчатского и на озерах в Магаданской области, кижуч образует жилую форму, составляющую самостоятельные популяции. Эта жилая форма достигает половой зрелости на четвертом году своей жизни.
Самка кижуча выметывает в среднем примерно 5 тысяч икринок, ее плодовитость составляет от 1,2 до 6,3 тысяч.
Хоть численность кижуча и не слишком велика, он считается ценной промысловой рыбой.
Полезный состав мяса кижуча
Кижуч имеет красное, невероятно вкусное мясо, в котором содержатся витамины В1, В2, а также важные для человеческого организма микроэлементы и минералы, такие как калий, кальций, железо, магний, хлор, молибден, фосфор, никель, фтор, цинк, натрий, хром.
Мясо кижуча в умеренных количествах полезно всем, даже детям и людям пожилого возраста. В кижуче практически отсутствуют мелкие кости, а мясо настолько нежное, что очень нравится детям. В мясе кижуча содержится жир в количестве 6,1 до 9,5 %, а его калорийность составляет 140 ккал.
Противопоказания к употреблению кижуча
Жирная красная рыба, такая как кижуч, не рекомендуется при гастрите, серьезных нарушениях работы печени, ее нельзя в больших количествах употреблять при беременности.
Вкусовые качества кижуча
Среди других лососей кижуч по праву считается обладателем самых лучших вкусовых качеств. Его мясо значительно более нежное и жирное, чем мясо горбуши, благодаря чему применяется для приготовления самых разных блюд, он особенно хорош в запеченном виде, поэтому является важным блюдом в меню множества ресторанов.
Икра у кижуча также очень вкусная и похожа на икру нерки, она такая же мелкая – всего около 4 мм в диаметре и такого же цвета. И хотя внешне икру кижуча и нерки легко перепутать, вкусовые качества икры кижуча лучше – она не имеет горьковатого привкуса.
Способы приготовления кижуча
Особенно вкусен шашлык из кижуча, поэтому однажды попробовавшие это блюдо навсегда отдают ему предпочтение, отказываясь от мясного шашлыка. Также необыкновенно хороши стейки из кижуча. В общем говоря как жареным, так и запеченным кижуч очень хорош и если он правильно приготовлен на гриле, то блюдо получается попросту королевским: с хрустящей корочкой и сочной ароматной тающей во рту мякотью.
В кулинарии кижуч используется также для изготовления консервов, его варят, солят, коптят, жарят, запекают.
Стейк из кижуча, приготовленный на гриле
Для приготовления этого блюда нужно нарезать рыбу на стейки поперек туловища, толщиной в 2-3 сантиметра. Не торопитесь выбросить хвост и голову, так как из них получится отменная уха. Стейки нужно поперчить и посолить, приправить теми специями, которые вы используете в приготовлении рыбы.
Закончив приготовления, выложите стейки на решетку гриля, желательно на двухстороннюю, для того, чтобы стейки можно было зажать с двух сторон и легко перевернуть. Готовятся стейки не более десяти минут. Важно помнить, что морепродукты достаточно быстро готовятся, поэтому в процессе приготовления стейки нужно постоянно переворачивать, поливая их вином или пивом. Один секрет: рекомендуется поливать рыбу тем напитком, который будет подаваться к столу. Интересный эффект получается при использовании пива, так как оно попадая между волокнами рыбы, запекается придавая блюду привкус жареного хлеба и напоминает по вкусу рыбу в кляре. Запекаясь снаружи, стейка пиво образует аппетитную корочку, которая позволяет пиву кипеть внутри мяса кижуча, благодаря чему стейк получится не только великолепно прожаренным, но и нежным и сочным.
Когда стейки будут практически готовы, то есть в самом конце жарки, их рекомендуется сбрызнуть лимонным соком. Подавать это блюдо лучше всего с салатом или зеленью.
Рыба – это не только очень вкусный, но и полезный продукт, который должен быть на каждом столе, особенно если эта рыба кижуч.
Романчукевич Татьяна для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
www.inflora.ru
|
Как определить вид лосося
Анатомия и морфология рыб Видовая идентификация рыб заключается в четкой регистрации определительных признаков. Все признаки рыб разделяют на качественные (в т. ч. признаки окраски) и количественные (счетные). Успешное использование диагностических признаков невозможно без общих знаний анатомии и морфологии рыб.
Точно определить вид можно лишь по совокупности счетных и пластических признаков. Обычно используют значения числа лучей в плавниках (D, A, P, V, C ), чешуй в боковой линии (ll ), жаберных тычинок на первой жаберной дужке (sb.) и жаберных лучей (rb.) с левой стороны тела, количество позвонков (vert.) и пилорических придатков (pc), а также признаки окраски и данные о соотношении размеров разных частей тела. Значения признаков могут незначительно различаться даже у одной особи с разных сторон тела (флуктуирующая асимметрия), однако самостоятельные виды чаще всего имеют неперекрывающиеся диапазоны варьирования хотя бы по одному параметру. Точно подсчитать лучи, чешуи, тычинки, позвонки и пилорические придатки у молоди лососей не всегда оказывается легко. В плавниках, например, имеются неветвистые и разветвленные на концах лучи. Первые образуют ребро жесткости для рассекания потока при движении, вторые поддерживают лопасть плавника. При описании признаков неветвистые лучи обозначают латинскими цифрами, ветвистые — арабскими, а сами плавники обозначают буквами, как показано на рисунке. В спинном и анальном плавниках последний луч в своем основании нередко разделяется на две ветви, поэтому чтобы не ошибиться при подсчете ветвистых лучей, необходимо оттянуть лопасть плавника за передний край и посмотреть, как отходят основания последних двух лучей — раздельно или вместе. В последнем случае два последних луча надо считать за один. Чешуи боковой линии выделяются на фоне окружающих продольных рядов наличием отверстий (прободений), а их число можно подсчитать лишь с использованием увеличительного прибора. При этом удобно через каждые 10—20 чешуй отчеркивать в слизи препаравальной иглой вертикальную полосу. Для подсчета жаберных тычинок необходимо отделить первую жаберную дужку и счистить с нее слизь, которая может скрывать у молоди самые верхние и нижние тычинки, имеющие вид небольших бугорков. Важно помнить, что тычинки начинаются у самых оснований жаберных дужек, поэтому при неаккуратном отделении жабры крайние тычинки могут остаться на обрезках их дужек. У самых мелких сеголетков крайние верхние и нижние тычинки почти не видны. Жаберные лучи представляют собой небольшие костные пластинки в кожной горловой перепонке снизу жаберной крышки. В естественном состоянии перепонка не натянута, в результате чего лучи частично перекрывают друг друга; чтобы подсчитать число лучей, необходимо расправить горловую складку пальцем, а у мелких рыбок — пинцетом. При подсчете числа позвонков весь позвоночный столб очищают от мышечной ткани. Особое внимание стоит обратить на срастание последних хвостовых позвонков, между которыми не видна темная хрящевая граница. В таких случаях все сросшиеся позвонки считают за один. Пилорические придатки — выросты на тонкой кишке сразу за желудком, служащие для увеличения его пищеварительной поверхности и расположенные на двенадцатиперстной кишке сразу за желчными протоками. Их может быть от 1—2 до 210. Подсчет пилорических придатков производят, поочередно отщипывая их от кишки пинцетом. Для определения рыб также используют данные о соотношении размеров или длин разных частей тела.
При описании окраски размер пятен на теле часто сравнивают с диаметром глаза или диаметром его зрачка. Условная вертикаль, проходящая через задний край глаза, является диагностическим признаком при определении длины челюсти, которая может выходить или не выходить за нее. вверх Определитель При работе с лососеобразными рыбами исследователь неминуемо сталкивается с тем, что по мере развития и роста у них происходит быстрое изменение пропорций и окраски тела, некоторые признаки исчезают, появляются новые и т.п. Для удобства текст определителя разбит на несколько ключей: — общая схема определения молоди; — ключи для определения мальков, пестряток и покатников; — упрощенный ключ для прижизненного определения молоди; — ключи для определения взрослых рыб в морской окраске и брачном наряде.
Идентификация молоди по схеме Наиболее простым из предложенных в определителе является вариант идентификации молоди по общей схеме. В этом случае необходимо выбрать подходящее утверждение в одном из двух левых боксов и, двигаясь по линиям, дойти до бокса с обозначением вида.
В случае сомнений в правильности определения по схеме, а также для того, чтобы лучше ознакомиться с набором признаков, характерных для включенных в определитель видов рыб, следует воспользоваться ключами, разбитыми по стадиям развития, размерам и месту поимки определяемых рыб. Для использования ключей требуется внимательно рассмотреть объект в живом состоянии. Нужно помнить при этом, что даже опытный специалист далеко не каждый экземпляр может определить по внешним признакам до вида, не прибегая к помощи микроскопа или увеличительного стекла. Ключи построены по дихотомическому принципу. Каждый признак (или группа признаков) образует тезу, которой присвоен порядковый номер. Тезам противопоставлены антитезы, номер которых указан в скобках. При определении нужно выбрать один из этих взаимоисключающих признаков, чтобы таким путем дойти до названия вида. Определительные признаки в каждой тезе расположены в порядке убывания их значимости. В случае упоминания признаков, требующих вскрытия рыбы, они указываются в конце тезы. Определив объект по ключу, переходят к разделам с описаниями видов. Пожалуйста, помните, что лососевые реки крайне подвержены негативному воздействию хозяйственной деятельности человека. Численность молоди во многих естественных местах обитания сокращена в десятки раз, поэтому приоритетной задачей исследователя, который заботится о сохранении природы, должно оставаться прижизненное определение рыбы. Большинство внешних признаков можно разглядеть, поместив рыбу на дно белого таза с небольшим количеством воды или в стеклянную банку на фоне листа бумаги. Белый фон позволяет лучше увидеть пигментацию тела и плавников. Орудие лова (сачок, невод и т.п.) не надо полностью вынимать из воды. При прижизненном определении можно сразу обратиться к помощи фотографий и, установив сходство изображенной и определяемой рыбы, прочитать ее подробное описание. Иногда в таких случаях необходимо пользоваться лупой. Помните, что неаккуратное прикосновение к молоди может привести к потере чешуи и стать причиной смерти рыбы. вверх
Ключ для определения мальков и пестряток Назначение: молодь (тихоокеанских лососей и гольцов) от начала малькового периода до возраста трех лет и карликовые формы; размеры от 15 до 130—150 мм; реки, озера и эстуарии
вверх
Ключ для определения скатывающейся в море молоди (смолтов) Назначение: покатники проходных рыб (тихоокеанских лососей и гольцов); размеры от 30 до 300 мм; нижнее течение рек, эстуарные и прибрежные воды.
вверх
Упрощенный ключ для прижизненного определения молоди Назначение: молодь лососевых (тихоокеанских лососей и гольцов) от начала малькового периода до смолта; размеры от 30 до 150 мм; реки и озера полуострова
вверх
Трудности при определении молоди На практике даже у опытных специалистов часто возникают сложности при видовом определении молоди. Рыбы далеко не всегда обладают ярко выраженной видовой индивидуальностью окраски и облика, признаки некоторых видов перекрываются. Стоит обратить особое внимание на пары видов, представителей которых путают наиболее часто: Сеголетки кижуча и симы Кижуч обладает серповидной вырезкой на анальном плавнике и приостренным передним краем спинного; у симы плавники скруглены. Мальковые пятна у кижуча по краям размыты, у симы — контрастные, высокие, с четко очерченными краями. Сеголетки нерки и кеты У нерки над анальным плавником невооруженным глазом виден ряд черных пятнышек, зачастую очень редких; у кеты их никогда не бывает. У кеты боковые мальковые пятна образуют один стройный ряд; у нерки — нестройный. У кеты на жабре центральные жаберные тычинки короче противолежащих лепестков; на жабре у нерки тычинки и лепестки примерно равной длины или тычинки даже длиннее. Сеголетки мальмы и кунджи У мальмы жировой плавник маленький, его длина не больше половины длины хвостового стебля, у кунджи жировой плавник значительно длиннее. Пестрятки и смолты кижуча и чавычи У чавычи жировой плавник серповидно пигментирован, в его центре прозрачное окошко; жировой плавник кижу ча пигментирован более равномерно. У кижуча на горле 13—14 жаберных лучей; у чавычи их 16—19. Чавычу можно поймать преимущественно в среднем и нижнем течении больших рек; кижуча — практически повсеместно. Двухлетки нерки и сеголетки кеты заводского разведения Внешне очень похожи. У нерки чешуя крупная, серебристая, с зимним сужением склеритов; у кеты она мельче и склеритов меньше. Достоверная идентификация возможна только по числу жаберных тычинок: у нерки их больше 30; у кеты — меньше 26. вверх
Ключ для определения половозрелых рыб в серебристой окраске Назначение: половозрелые рыбы и крупная смолтифицированная молодь (тихоокеанских лососей и гольцов); прибрежные морские воды, приустьевые участки, эстуарии и нижнее течение крупных рек
вверх
Ключ для определения половозрелых рыб в брачном наряде Назначение: половозрелые рыбы (тихоокеанские лососи и гольцы); вблизи нерестилищ на всем протяжении озерно-речных систем.
* самец в период нерестового хода и нереста вверх Дихотомический ключ для 9 видов лососевых рыб (Упрощенный ключ для школьников) 1. a. На спинном, жировом и хвостовом плавниках имеются пятна - п. 2 b. На спинном, жировом и хвостовом плавниках пятен нет - п. 3 с. Нет пятен на хвостовом плавнике, высокое тело, мелкая, легко спадающая чешуя, мелкие чёрные пятна на теле - Сима d. На теле крупные или мелкие белые пятна либо мелкие красные - п. 5 e. Крупная чешуя, невысокое брусковатое тело, множество мелких чёрных пятнышек на теле и голове, хвостовой и анальный плавники красноватые - Сахалинский таймень 2. a. Крапинки только в верхней половине хвостового плавника - Кижуч b. Хвостовой, спинной и жировой плавники сильно покрыты пятнами – п. 4 3. a. Хвостовой плавник разделен на отчетливые доли; грудной, анальный и брюшной плавники имеют темные полоски на задних краях - Кета b. Хвостовой плавник разделен, но не так отчетливо; нет темных полос на краях грудного, анального и хвостового плавников - Нерка 4. a. На голове есть четкие пятна; также пятна тянутся до верха спинного плавника и располагаются рядами на спинном и хвостовом плавниках - Чавыча b. Пятна беспорядочно разбросаны по спинному и хвостовому плавникам; тело темное; у самцов явно выражен горб - Горбуша 5. a.Пятна белого цвета более диаметра зрачка - Кунджа b.Пятнышки белые менее диаметра зрачка либо красные - Мальма вверх Источники: 1. Программа «Salmon Watch» 2. В. Н. Леман, Е. В. Есин Иллюстрированный определитель лососеобразных рыб Камчатки, Москва, Издательство ВНИРО, 2008 г. |
|
