Русское лакомство: 5 фактов о чёрной икре. Икра черная браконьеры

Почему браконьерская чёрная икра исчезает с рынка

Десятки процентов продающейся в России черной икры добыто при помощи браконьерства и радикального улучшения на рынке «зернистого золота» так и не произошло. Но есть и подвижки: производство икры осетров, выращенных в аквакультуре, растет, а браконьерская добыча падает.  Эксперты рассказали, почему.

К 2030 году Россия удвоит производство легальной черной икры, но цена от этого не снизится, рассказал в интервью Rambler News Service руководитель Росрыболовства Илья Шестаков. В прошлом году производство черной икры в стране, по предварительным данным ведомства, увеличилось на 3,5% — до 44 тонн.

Шестаков отметил, что из-за низкой скороспелости осетров первую икру они дают лишь в возрасте 7-8 лет, что делает инвестиции в отрасль не слишком привлекательными. Сейчас отраслевые ученые работают над этой проблемой и, если достигнут успеха, цена на икру может заметно снизиться. Шестаков также сообщил, что конкуренция на этом рынке возрастает, особенно давят производители из Китая.

Об этом же рассказал на конференции производителей осетрины и черной икры, которая прошла в первых числах марта в Тюмени, президент Союза осетроводов Александр Новиков. Он также отметил, что отрасль развивается медленней, чем могла бы, из-за дефицита «длинных денег».

«Чтобы получить первую икру, нужно ждать восемь лет. Приходится сталкиваться с недоступностью и дороговизной кредитов на развитие бизнеса. Крупных осетроводческих компаний в России максимум 45. Для них, как и для небольших хозяйств, главной проблемой является браконьерская и контрафактная продукция», - приводит слова Новикова «Тюменская область сегодня». Вместе с тем он отмечает, что господдержка и субсидирование аквакультуры в других странах приносят великолепные результаты. «Мы уверены, что с государственной поддержкой мы сможем в кратчайшие сроки сделать рыбоводство самой динамично развивающейся отраслью России», - рассказал отраслевой эксперт.

Действительно, еще недавно легальная черная икра просто тонула в огромных объемах добытой браконьерским способом. Так, в конце 2013 – начале 2014 года 80% продававшейся в России черной икры было добыто незаконно, рассказал координатор программы по устойчивому морскому рыболовству всемирного фонда дикой природы (WWF) Александр Моисеев. Он отмечает, что какова эта доля сейчас никто не знает, адекватных оценок не делали.

«В 2013-2014 годах мы основывались на данных изъятий икры и данных легальных производителей. Тем не менее, я с уверенностью могу сказать, что теперь эта цифра ниже сразу по двум причинам. Во-первых, в стране действительно развивается аквакультура. За последние четыре года официальное производство икры выросло в три раза. Во-вторых, из-за браконьерства популяция осетровых рыб упала настолько, что незаконно добывать стало почти нечего», - сообщил он.

Александр Моисеев напомнил, что почти 100% аквакультуры – это небольшой по размеру сибирский осетр. Он оказался самым жизнестойким, устойчивым к болезням, а главное – может жить в относительно теплой воде, в которой повышается его скороспелость. Технология разведения этих рыб была изобретена в Подмосковье в 50-ые годы и почти все мировое поголовье происходит от того, первоначального стада. 

Напомним, легальная добыча «дикой» черной икры в России невозможна.  Россия с 2000 года прекратила коммерческий лов белуги в Волго-Каспийском бассейне, а с 2005 года — осетров и севрюги. В 2011 прикаспийские страны ввели пятилетний мораторий на промышленный лов осетровых. В 2015 году Россия, Иран, Азербайджан, Казахстан и Туркменистан договорились продлить запрет на их вылов еще на два года. Руководитель Росрыболовства Илья Шестаков считает, что ситуация с восстановлением популяции осетровых на Каспии остается тяжелой, легальный промышленный лов может быть возобновлен не раньше, чем через 8-10 лет.

Хотя о Каспийском море говорят чаще всего, ситуация с большинством видов осетровых рыб по всей стране безрадостна. «В СНГ 11 видов осетровых рыб, из них 9 находятся под угрозой. При этом они не адекватно включены в списки угрожаемых видов. Если это произойдет, они перейдут в ведение Минприроды, у которого нет вообще никаких ресурсов по реальной защите этих животных. А вот в подчинении Росрыболовства, которое продолжает формально считать эти виды промысловыми, есть подведомственные институты, в которых ведется серьезная научная работа по изучению и охране этих рыб. Кроме того, в России все же продолжается выпуск молоди осетровых в Каспийское море. Так, из-за строительства водохранилищ все хоть чуть-чуть серьезные нерестилища белуги были перекрыты, вид на 99,9% воспроизводится при помощи человека», - рассказал Александр Моисеев.

При этом эколог признает, что одна из основных причин браконьерства – коррумпированность правоохранительных органов, хотя полиция и прокуратура все же многое делают для того, чтобы хоть как-то снизить объемы незаконного вылова. Кроме того, осетроводы России объединились в отраслевой союз. Они понимают, что браконьеры – это их прямые конкуренты, и с ними нужно бороться.  

«До 2010-2011 годов основной объем браконьерства был на Каспии. После того, как там вылавливать стало уже почти нечего, преступники перешли на Амур, где за 4 года основательно выбили местное стадо амурского осетра, теперь взрослых рыб там мало, осталась молодь», - говорит эксперт. 

Моисеев хорошо отзывается о приказе Минсельхоза «Об утверждении отраслевой программы «Развитие товарной аквакультуры (товарного рыбоводства) в Российской Федерации на 2015-2020 годы» - в документе прописано много важных мер защиты диких осетров. Одновременно с этим, документ рисует радужные картины производства осетрины с 1500 тонн в 2012 году до 4300 в 2020.

Эксперт WWF отмечает, что, по крайней мере в Москве, на рынке черной икры произошел некоторый откат даже относительно весьма скромных успехов последних лет. Зимой 2014 года правоохранительные органы провели целую серию рейдов по изъятию незаконной икры в магазинах и на рынках. Юридические лица тогда адекватного наказания не понесли, оперативные работники, которые занимались этим делом, были отозваны. 

xn--b1ae2adf4f.xn--p1ai

Мечты о черной икре – Сергей Пархоменко – Еда – Материалы сайта – Сноб

Покупка браконьерской черной икры на московских рынках — занятие нервное, рискованное и с совершенно негарантированным результатом. Предлагают-то ее повсюду: идешь вдоль рыбного ряда на Дорогомиловском, на Рижском, Даниловском, даже на Усачевском или Ленинградском (хотя чаще всего и «ряды»-то эти из двух-трех небогатых прилавков) — и вслед тебе, чуть понизив голос, быстро-быстро тараторят, что «икра хорошая настоящая заводская есть тебе дешевле отдам свежая немножко осталось бери э-э». А откуда ей взяться-то «заводской» и «настоящей»? Вся эта икра, просто по определению, паленая, самодельная.

Массовая добыча осетровых в Российской Федерации официально была запрещена еще в 2002 году, и с тех пор вылов действительно неуклонно, решительно сокращается. С августа 2007 года вступил в силу полный запрет на промышленную добычу и продажу осетровой икры. Официальные разрешения выдаются ежегодно на общий объем в 10 (десять!) тонн: это так называемая «выбраковка осетрового стада» — считается, что именно столько необходимо для использования в научных целях, а также для развития рыбоводческой индустрии.

Таким образом, если иметь в виду, что свежая икра (в тех самых незабвенных голубых жестяных «шайбах», обернутых по кругу толстыми розовыми резинками) хранится не более 8-10 недель, а пастеризованная икра в стеклянной герметичной упаковке — 6 месяцев, придется признать, что уже больше полутора лет ВСЯ имеющаяся в продаже «настоящая астраханская черная икра» — хоть в магазинах, хоть на рынках, хоть в ресторанах — заведомо левая. Другой она просто быть не может, сколько бы на банках ни было написано Malossol, Beluga, и какие бы ностальгически-смазанные синие штампы Made in USSR на них ни стояли.

Так что покупаете вы ее в любом случае на свой страх и риск: если окажется кислой, тухлой или если подхватите заразу какую-нибудь (а браконьерская продукция может наградить целым букетом всяких прелестей — от дизентерии до ботулизма), если выяснится, что всучили «куклу» — то есть в огромной банке только сверху слой икры в сантиметр, а дальше засунут целлофановый пакет, наполненный обыкновенной солью (видал я однажды такой подарок от одного «надежного» спекулянта), — это все сугубо на ваш страх и риск. Жаловаться-то будет некому: не в милицию же идти заявление писать, что участие ваше в браконьерском трафике принесло одни разочарования. Короче говоря, не советую. Даже и про цены говорить не буду. Нечего и обсуждать эти авантюры.

И тем не менее кое-какая «официальная» икра в мировой продаже все-таки имеется, а значит, так или иначе присутствует и на нашем рынке. Больше всего, понятное дело, циркулирует икры, произведенной страной, выбившейся после введения российского моратория в мировые лидеры, — Ираном. Международная гастрономическая критика указывает, что иранская икра обычно довольно неплохого качества, хотя лучшей российской (точнее, «советской») заведомо проигрывает. В последнее время именно иранский продукт составляет основу ассортимента наиболее престижных и проверенных торговых домов, специализирующихся на «сверхделикатесах» — Petrossian в Нью-Йорке, Caviar House в Лондоне, Hediard в Париже и т. п. Цены там совершенно астрономические, но зато риск нарваться на паленый продукт практически нулевой. Дело в том, что производство икры в Иране является строгой государственной монополией, и порядок там поддерживается с чрезвычайной решительностью — в прессе регулярно появляются сообщения о расстрелах иранскими пограничными катерами редких браконьерских баркасов в промысловой зоне Каспия, а также о смертных приговорах, неизменно выносимых уцелевшим в этой стрельбе браконьерам. Знатоки, правда, в последнее время шушукаются, что по миру под видом иранской продается все больше икры азербайджанского и казахского происхождения, но реальной разницы ни на вкус, ни на вид никто обнаружить на самом деле не может.

В России иранской икры практически не бывает: изредка ее можно обнаружить разве что в ресторанах при самых напыщенных пятизвездочных столичных отелях, пытающихся ввести своих посетителей в оргастический восторг — главным образом, демонстрируя им ценники с абсолютно фантастическими цифрами. Доброжелательный комментатор, наверное, назвал бы потребление икры посреди всего этого гламурного угара «продолжением традиций русской купеческой удали». Мы же, не стесняясь, обозначим его словом «лохачество» и будем настаивать, что «и» на «о» здесь заменено совершенно сознательно.

Гораздо более доступной — во всех отношениях — оказывается икра разводная, то есть произведенная в специальных рыбоводческих хозяйствах. Чаще всего ее получают при выращивании в прудах или закрытых бассейнах «периферийных» пород осетровых рыб — ленского и амурского осетра, калуги, садковой стерляди. Рыбу держат, понятное дело, на однообразном рационе и в изрядной тесноте. Да еще из соображений бережливости применяют гуманные технологии «сбора урожая»: для добычи икры рыбу не режут, а многократно «выдаивают», оставляя живой.

В результате получается продукт, отличить который от традиционной икры очень просто. Разводная икра гораздо менее жирная и менее плотная по консистенции, более «тупого» однородного цвета (без благородной переливчатой «седины», которой так восхищаются знатоки) и обладает несомненно менее выраженным, как бы разбавленным вкусом. Именно такая икра чаще всего встречается в наших магазинах. Нетрудно отыскать ее и в Интернете, заказать прямо с доставкой: есть целые сайты, специализирующиеся на таких деликатесах. Среди прочих хорошей репутацией тут пользуется Кармановское рыбоводческое хозяйство, расположенное недалеко от Уфы и готовое отпускать свой товар мелким оптом. Контора эта, к чести ее будь сказано, с упаковкой не жульничает и под «каспийскую икру» свой товар не маскирует:

Вообще же встречается такая честность не так часто: большая часть разводной икры упаковывается в банки, оформление которых довольно точно имитирует старые добрые «шайбы с резинками» в их «внешторговском» варианте. Чаще всего на них как ни в чем не бывало лепят всякие волшебные слова вроде Kaspryba, Astrakhan и прочее в том же духе — уж и не отличишь. Так что надо читать самые маленькие буковки, чтобы убедиться, что на самом деле это типичный «удой» с рыбоферм.

Ну, и на всякий случай — предостережение для самых невнимательных: не попадитесь, ради бога, на совсем уж дешевые синтетические имитации (крашеную икру минтая, белковые шарики, всякие пластмассовые успехи большой химии), а также на икру палтуса, которая кому-то может показаться отдаленно напоминающей мелкую стерляжью.

Заметим также, что в мире находится все больше желающих попытать счастья в икропромышленном деле. Дело прибыльное: считается, что в правильно организованном хозяйстве от каждой зрелой осетровой особи можно получить 2 килограмма икры, которая даже в самом начале цепочки оптовой торговли принесет производителю никак не меньше 3000 долларов. Норма прибыли получается немаленькая. И вот уже выясняется, что среди «мировых икорных держав» фигурируют Франция (теперь тут производится 18-20 тонн икры в год), Германия, Уругвай, Аргентина, США, Канада.

В последнее время знатоки стали все чаще упоминать израильскую компанию Caviar Galilee, организованную скромным кибуцем Дан на озере Кинерет. Там пытаются разводить каспийского осетра в условиях, максимально приближенных к естественным (климат, небось, больше похож на каспийский, нежели где-нибудь на Гаронне или уж тем более на Рейне), готовы ждать 10-12 лет, пока самка осетра достигнет возраста настоящей икроносной зрелости, и в конце концов добывают драгоценный продукт жестоким, но проверенным способом — режут рыбу. Однако главный секрет успеха, как говорят понимающие люди, там простой: обработка икры — искусство очень тонкое и сугубо индивидуальное, приходит с десятилетиями упражнений, и именно израильтянам удалось собрать у себя команду опытных специалистов из Дагестана и Азербайджана, которые теперь готовы употребить свои умения на новом месте.

Во всяком случае в недавно опубликованном фоторепортаже The Daily Telegraph о буднях галилейских икроводов фигурируют все больше персонажи с до боли знакомой характерной внешностью:

А вот тут запечатлен ключевой момент процесса подготовки икры к засолке — отделение ястыка (это что-то вроде плаценты, на которой развивается икра в организме осетровой самки), и операция эта производится точно так же, как на каспийских икорных заводах:

«Галилейской икры» уже сегодня продается до 40 тонн в год, и дальше производство будет только расти: авторитетный бюллетень Israel High Tech & Investment Report сообщает, что в кибуце всерьез пытаются наладить размножение породистого каспийского осетра путем клонирования и надеются так сохранить уникальные его свойства при массовом разведении. Уже в 2010 году Дан намеревается заработать на икре не меньше 3,7 млн долларов и готов пустить весь этот доход на расширение производства.

Ну а с выбором дизайна упаковки израильтяне, как видим, тоже особенно не стесняются — и хладнокровно косят под родной каспийский Malossol:

Среди разводных видов икры этот галилейский товар — из самых дорогих.

Самая маленькая баночка в две унции (56 граммов) — икру традиционно отвешивают именно унциями, как золото, — на надежном специализированном сайте предлагается за 95 долларов, максимальный объем в 35 унций (почти килограмм) — за 3344 долларов. Это, конечно, немало — по сравнению с ценами не только московского палева с Дорогомиловского рынка, но и относительно пристойного продукта дальневосточных или башкирских рыборазводных заводов, — однако почти вдвое дешевле, чем предложение шикарного нью-йоркского Petrossian.

И это даже если не брать особо престижные отборные иранские сорта, цена на которые в Petrossian приближается к 25 000 долларов за кило.

А на вкус и на вид, говорят, израильская икра все-таки довольно похожа на «живую» каспийскую.

Вот бы еще израильтянам как-нибудь окончательно отбиться от обвинений в злостном нарушении кашрута. Еврейская традиция не признает за осетром права считаться кошерной рыбой, и энтузиасты из кибуца Дан подвергаются ожесточенной критике. Дело дошло до того, что глава группы, занятой разработкой схемы клонирования осетров, профессор Берта Левави-Сиван (Berta Levavi-Sivan), попыталась найти новую базу для своей лаборатории на территории Палестинской автономии. Однако пока обошлось: группа израильских ихтиологов заявила, что при сильном увеличении на коже осетровых рыб ясно просматривается сплошной покров из микроскопических чешуек, и таким образом требование к кошерной рыбе — наличие хребта, плавников и чешуи — в данном случае благополучно соблюдается. Пока за икру из Святых мест вроде можно не волноваться.

snob.ru

Чёрная икра: 5 удивительных фактов

Нет, черную икру есть можно. Да, российская икра существует. Нет, запрет на вылов осетра в Каспии никто не отменял. Да, чтобы найти правильную икру и поставить безопасный и аппетитный деликатес на праздничный стол, придется проявить осмотрительность. И нет, покупая «черное золото» у официальных продавцов, вы не наносите ущерба осетрам. Наоборот, вы гарантируете их сохранение в будущем.

Количество мифов, которые возникают вокруг любого продукта, находится в обратной зависимости от его присутствия на столах (вспомним о неуловимых ГМО). И в случае черной икры это присутствие, прямо скажем, очень скромное — к началу 2010-х легальный промысел осетровых упал просто драматически: не в два и даже не в десять, а в 200 раз! За три десятка лет от бывшей популяции осталось всего два процента численности. Неудивительно, что сегодня выросло целое поколение людей, которые знают черную икру лишь по картинкам в интернете и плохо представляют себе, «с чем ее едят». Однако и будущее осетровых рыб, и присутствие на столах русского национального деликатеса зависят именно от этих знаний — и только потом от усилий ученых и технологов. Вот несколько фактов о черной икре, которые должен знать каждый.

Факт № 1. Осетры, за редким исключением, рыбы мигрирующие. Взрослые особи живут в морях, а на период размножения поднимаются в верховья рек — туда, где сами появились на свет. Смысл в этом очень простой: в море всегда больше пищи, но одновременно больше и хищников, в реках же труднее с пропитанием, но для мальков есть шанс выжить. Строительство каскада ГЭС на Волге стало для каспийских осетров серьезным испытанием: после заполнения водохранилищ исчезли все нерестилища белуги и две трети нерестилищ русского осетра. Если в XVIII веке их ловили даже в Москве и Тверской области, то сейчас ихтиологи не каждый год могут найти производителя для выращивания мальков.

Факт № 2. Главный враг осетров — это не плотины, а браконьеры. После строительства ГЭС быстро стало понятно, что сохранение «красной рыбы» возможно только искусственным путем, что дало толчок созданию техники аквакультуры: идущих на нерест взрослых особей отлавливают у плотины, забирают икру, выращивают из нее мальков, а затем уже отпускают в реку. Благодаря работе заводчиков вылов не только не упал, а, наоборот, достиг исторического максимума. Нынешнее резкое падение численности рыб произошло не после строительства плотин, а в 1990-е годы — с распространением браконьерской добычи.

Факт № 3. Покупать икру сомнительного происхождения не только неэтично, но и просто опасно. Посудите сами: в браконьерской сети погибшая рыба обычно остается несколько дней и даже недель, ведь каждый выход на воду для «рыбаков» — большой риск. За это время в теле осетра происходит бурный рост бактерий, которые инфицируют икру и отравляют ее токсичными веществами. В качестве «компенсации» испорченный продукт получает огромную дозу соли и консервантов (обычной буры), а затем отправляется на перекладных в крупные города. О контроле температуры (а икру можно хранить только в холодильнике) в таких условиях речи, конечно, не идет. Пока на свете есть хоть один дикий осетр, браконьерская икра всегда будет дешевле аквакультурной. Впрочем, и любой другой испорченный продукт тоже будет дешевле свежего.

Факт № 4. Экологи утверждают: покупать черную икру не только можно, но и нужно. Ситуация значительно изменилась в последние несколько лет. Если еще в 2008 году Всемирный фонд дикой природы (WWF) призывал полностью отказаться от икры, то сегодня экологи советуют поддержать рублем проверенных российских производителей. В условиях катастрофического падения численности дикого осетра аквакультура становится единственным резервом популяции и главным источником мальков. Кроме того, только в аквакультуре применяются прижизненные методы отбора икры, рыбам делают УЗИ и вообще заботятся об их состоянии. Поэтому, если вы дорожите здоровьем — и своим, и своих близких, выбирайте легальную аквакультурную икру проверенных производителей.

Факт № 5. Крупнейшее в России предприятие, выпускающее качественную черную икру, — это «Русский икорный дом». Его основное производство расположено вовсе не в Астрахани, как можно было бы подумать, а в Вологодской области. Именно здесь, в поселке Кадуй, производится две трети всей российской черной икры. Местные осетры живут не в закрытых бассейнах, как в других аквакультурах, а в открытой воде, вдалеке от крупных промышленных производств. Кроме того, это единственное российское предприятие, сертифицированное по международным стандартам. Неудивительно, что икра «Русского икорного дома» отличается непревзойденным качеством и неоднократно выигрывала медали международных выставок.

www.popmech.ru

Смотрите также

• 
  Баку икра черная
• 
  Лодыжки и икры
• 
  Икры и лодыжки
• 
  Икра баклажанная болгарская
• 
  Не растут икры
• 
  Икра трески салат
• 
  Морепродукты и икра
• 
  Икра по корейски
• 
  Лев на икре
• 
  Икры на 3
• 
  Где икра пиздабол