LJ Magazine. Жж кабачковая икра
Самая вкусная кабачковая икра + кое-что еще
Ну а теперь про еду, как и обещала, тем более что сейчас сезон кабачков в разгаре, и рассказать я хочу в первую очередь о кабачковой икре. Эка невидаль, скажете вы. Ха. Я тоже так думала.
Кабачковую икру, конечно, многие любят и делают, я сама каждый год ее готовлю обязательно, но обычно "на поесть", на зиму не закручивала. Рецептов этого простого и вкусного блюда мильен, был и у меня свой любимый, но, знаете, я, кажется, его уже забыла. Потому что попробовала вот этот вариант, и все - мгновенное привыкание. Нереально вкусно. Вот просто не-ре-аль-но.
Рецепт когда-то давным-давно присмотрела у Маши-marikan.
В оригинале было так:
- 3 кг кабачков- 2-3 шт. горького перца- 4-5 шт. болгарского перца- 100 г чеснока
- 700 г томатной пасты- 700 мл воды- 1 стакан подсолнечного масла- 1 стакан сахарного песка- 3 ст. л. соли- 3 ст. л. 9% уксуса
Овощи надо было предварительно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере в однородную массу. Но мне очень не хотелось заморачиваться с мясорубкой, и я решила сначала все приготовить, а потом пюрировать блендером, у меня же теперь есть замечательный разбрызгиватель блендер. Ну и готовить я решила все это дело в мультиварке, своей замечательной мультиварке Philips. Так что рассказываю сразу, как делала я.
Кабачки и перец очистить и нарезать кубиками. Острый перец (я взяла красный чили) и чеснок мелко порубить.
Томатную пасту смешать с водой и хорошенько разболтать. В рецепте надо было сначала довести эту томатную смесь до кипения, а потом вливать все остальное, поэтому я вылила смесь в чашу мультиварки и включила режим "Кипячение". Томатная паста начала сильно плеваться и забрызгала мне все вокруг, поэтому, когда я делала второй раз эту икру (да, я готовила ее два дня подряд, это совершенно наркотическая вещь), я просто смешала все в чаше и потом сразу на тушение. В общем, рекомендую делать так: томатную пасту смешать с водой, вылить в чашу мульти. Добавить масло, уксус, соль и сахар, хорошо размешать. Положить в чашу все овощи, перемешать. Закрыть крышкой, готовить в режиме "Тушение" 2-2,5 часа.
Когда приготовится, можно икру пюрировать, а можно оставить кусочками. Я часть пюрировала блендером, получилась однородная гладкая масса вот такого умопомрачительного цвета:
А часть оставила кусочками и так закатала. В стерилизованные банки, закрыть крышками. Все.
Это гастрономический оргазм. Серьезно. Это очень, вот просто очень, совершенно неприлично вкусная штука. В горячем и холодном виде. С хлебом, без хлеба, как угодно. В пюрированном виде это будет прекрасный соус к чему угодно - пасте, рису, мясу, котлетам и т. д., а еще мне подумалось, что если развести это добро бульоном, добавить пассерованный лук и, например, картофель, получится шикарный суп. Кусочками можно есть просто так, можно как закуску, можно опять же с чем угодно как гарнир. Да просто с куском черного хлеба, уже ум отъешь.
Когда готовила первый раз, взяла 1,6 кг кабачков, остальное пропорционально. На следующий день взяла уже 2 кг кабачков и добавила побольше болгарского перца, иначе он тут просто потеряется, хотя все зависит от размера "шт.". Самое главное, что хочу сказать - евреи, не жалейте заварки. Роль заварки тут выполняет томатная паста, острый перец и чеснок. Кладите больше. Будет вкуснее.
В процессе тушения я помешиваю пару-тройку раз, делаю это силиконовой лопаткой с длинной ручкой, ей очень удобно мешать в мульти. Тушить можно даже и дольше - овощи при тушении в мультиварке не разваливаются, а сохраняют свою форму, когда я готовила второй раз, решила все закатать кусочками, поэтому резала довольно мелко (на первом фото там видно частично эти кусочки), так вот они такими и остались, ничего не разварилось. Все-таки по части тушения мульти просто супер. Аромат... ааа ))))))
Если мультиварки у вас нет, все то же самое легко выполняется в обычном сотейнике с толстым дном. Сначала вылить туда томатную пасту с водой, довести до кипения, влить масло, уксус, добавить соль и сахар, размешать. Всыпать овощи, перемешать, готовить минут 40, прикрыв крышкой, изредка помешивая.
Ну и раз уж речь зашла о мультиварке, еще пара рецептов для нее.
Готовила вот такой очень простой и вкусный творожник с рисовой мукой.
- 300 г творога- 55 г сахара- 2 белка- 100 г рисовой муки- 1 ч. л. розовой воды- 1 крупный персик
Белки взбить до мягких пиков.Творог смешать с сахаром и розовой водой, взбить.Добавить к творожной массе белки, еще немного взбить все вместе.Добавить рисовую муку, перемешать.Добавить кусочки персика, перемешать.Выложить тесто в смазанную маслом чашу мульти, готовить в режиме "Выпечка" 45 минут.
Очень необычный получился пирог с точки зрения текстуры, он такой плотный и чуть влажноватый. Очень нежный, ароматный и вкусный. На второй день он показался мне гораздо вкуснее, чем на первый, не знаю, почему, может, отлежался, настоялся, что ли ))) можно есть и теплым, и холодным, и так и так вкусно.
Вместо персиков можно добавить любые фрукты-ягоды или сухофрукты, например, изюм. Ароматизировать можно ванилью, ну или чем еще душа пожелает. И, конечно, можно испечь творожник в духовке, тогда на 180С 35-40 минут, посматривайте.
И еще мне очень понравилось запекать в мультиварке картофель.
Я его просто режу дольками вдоль клубня, кладу в миску, поливаю ложкой-другой масла, посыпаю солью и красным острым (или сладким) перцем и хорошо руками перемешиваю. Потом в мульти, режим "Выпечка", 45 минут. В процессе помешиваю и переворачиваю.Иногда и просто капаю в чашу мульти масло и сразу кладу туда картофель. Можно добавлять любые травы-приправы по вкусу, а еще можно запекать с луком и чесноком, тоже очень хорошо.
Уфф. Пока все :)
fleur-de-cassie.livejournal.com
Икра кабачковая, интернетная - О тёплых булочках и не только
Решила опробовать чужой рецепт. Супруг показал ссылку, как бы намекая, что уже, мол, пора, дорогая, запасаться в том числе и кабачковой икрой :)
Рецепт с сайта cookingtime.ru. Если честно, то имя Саша Демьяненко мне ничего не говорит. Я раньше никогда не встречалась с этим человеком и не знаю, чем и где он занимается. Кроме рассказов о кулинарных блюдах, он рекламирует какие-то гастрономические туры, рассказывает о каких-то путешествиях. Больше ни по каким "его или не его" рецептам я ничего не готовила.
Данный рецепт называется так: "Кабачковая Икра — рецепт моей мамы". Копирую дословно, остальную лирику можно найти по активной ссылке, здесь (откроется в новом окне).
Начало цитаты. "Время приготовления: 80 минут
Ингредиенты на 1 л икры:
1 кг молодых Кабачков250-300 г спелых и сочных Помидоров300 г красного Болгарского Перца200 г молодой Моркови150 г Лука3 зуб. Чеснока1 — 1,5 ст. л. Сахара2 ч. л. Соли1/3 ч. л. Лимонной КислотыОливковое МаслоЧерный Молотый Перец по вкусу
Способ приготовления:Первым делом подготовим все ингредиенты.
Кабачки очищаем от кожицы и мелко нарезаем. Если вы все-таки решите использовать пожилые кабачки, то удалите из них сердцевину с семенами, у молодых же всё можно оставить.
Надрезаем помидоры крест на крест и заливаем их кипятком на пару минут. Затем перемещаем помидоры в очень холодную воду и снимаем кожицу. Нарезаем небольшими кубиками.
С перца также нужно снять кожицу. Трюк с водой здесь, как правило, не проходит. Для этого существует несколько способов. Можно отправить перцы на полчаса в духовку, разогретую до 180ºС, затем положить в пакет минут на 10, после этого кожица снимается очень легко. Можно быстро подпечь перцы на открытом огне, даже на обычной газовой конфорке, прям до черна. Затем также помещаем в пакет и после просто соскабливаем обгоревшую кожицу. Ну, и самый простой способ — почистить овощечисткой. Но она должна быть достаточно острой, чтобы не снимать вместе с кожицей много мякоти. Сердцевину и семена из перцев тоже удаляем. Очищенные перцы также мелко нарезаем.
Морковь, лук, чеснок чистим и нарезаем мелким кубиком.
Теперь все овощи необходимо пассеровать в течение нескольких минут в небольшом количестве растительного масла, до полуготовности. Делать это нужно по отдельности, чтобы каждый ингредиент обрёл свой вкус и аромат, а потом они поделились этим друг с другом во время тушения. Пассерованные овощи складываем в глубокую кастрюлю или жаровню, в которой они и будут тушиться вместе.
Собрав все овощи в одной кастрюле, добавляем сахар, соль, перец и лимонную кислоту. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем томиться на маленьком огне в течение минимум 40 минут. Если собираетесь закатывать в банки — тушите час. В процессе периодически всё хорошо перемешиваем, чтобы ничего не пригорело.
Хорошо протушенные овощи необходимо пюрировать. Можно сделать это с помощью погружного блендера, прямо в кастрюле, а можно использовать и стационнарный, переложив в него всё содержимое. После измельчения кабачковую икру можно по вкусу доприправить солью, перцем, сахаром и лимонной кислотой, еще несколько минут проварить и готово!
Можно закатать её в стирилизованные банки на зиму, а можно просто разложить по плотно закрываемым банкам, дать остыть и отправить в холодильник. Кабачковая икра становится вкуснее, когда она немного настоится, хотя бы денёк. Приятного аппетита!" (конец цитаты)
*** *** ***
Мои ремарки. То, что разбираться во вкусах свежеприготовленной икры бесполезно - это правда. Ей нужно дать настояться сутки, чтобы понять, что с ней так или не так. Я, например, в тёплой икре отчётливо слышала диссонанс "соль-сахар", но на следующий день всё стало более-менее гармонично.
Если честно, лично мне чего-то в ней не хватает. Может быть, пропорции сахара и соли действительно нужно откорректировать под себя. Может быть, не хватает пряностей...но семье понравилось. Всю партию съели очень быстро, даже не успела припрятать тестовую баночку :)
И про лимонную кислоту. Я НИКОГДА не добавляю этот ингредиент ни в одно блюдо прямо так, в виде кристаллов. И этим ингредиентом, вообще-то, не "доприправляют". Я всегда следую заветам профессиональных кулинаров: лимонная кислота добавляется только в разведённом и процеженном виде, её пропорции рассчитываются сразу (развести в тёплой воде 1:10, процедить, чтобы не осталось кристаллов).
У данной статьи не будет тэга "рецепты от профессионалов". В остальном - хороший рецепт для домашней кухни, многим нравится, но следующую партию кабачковой икры хочу приготовить по другим рекомендациям.
См. далее "Рецептуры СССР. Икра кабачковая"
Подготовлено для ФМ "Лето - в банку!"
paprika-andlife.livejournal.com
Кабачковая икра 2015 - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
Может быть современные молодые люди не поймут моего предпочтения, но те, кто прошел школу пионерских лагерей семидесятых должны хорошо помнить эту кабачковую икру. Нам ее давали на ужин, на блюдечке, и выглядела она не самым презентабельным образом. Кто-то любил ее, кто-то ненавидел. Я любила, особенно с мягким белым хлебом.Я вообще любила все, чем нас кормили тогда в пионерском лагере, когда мама была там начальником. Она лично, вместе с врачом, всегда присутствовала во время закладки продуктов при приготовлении еды, а потом, как она рассказывала, и повара привыкли не воровать, и получали от своей работы удовлетворение и благодарность детей и родителей. Но я начала говорить про икру. Баклажанную икру я, конечно, любила больше, но и кабачковая была вкусная.
Читать далее здесь Готовить ее можно очень по разному; с морковью и без, с томатной пастой или без нее, с бОльшим или меньшим количеством лука, а иногда добавляют в кабачковую икру даже яблоки.У меня нет своих бабушкиных рецептов, я ориентируюсь на рецепт по ГОСТу, внося по ходу приготовления небольшие коррективы.Рецепт для удобства я пересчитала на 1 кг и 1,5 кг веса кабачков.
Правда с белыми кореньями в моем огороде дело обстоит плохо, не вырастила я кореньев, поэтому на 1,3% вкус у моей икры будет другой. Вместо кореньев беру зелень и чеснок.А вместо 30% томатной пасты беру помидоры, которые путем выпаривания попытаюсь превратить в пасту.
Три моих кабачка весят 2,4 кг, соответственно пересчитываю пропорцию лука и моркови.
Морковь можно взять и похуже, все равно ее тереть на терке.
Превратить помидоры в томатную пасту можно различными способами. Одним из самых эффективных оказалось сделать это на мясорубке с насадкой терка. Насадка самым удивительным образом собирает все шкурки на своих зубчиках.Протертые помидоры выливаю в сковороду и тушу на среднем огне до уменьшения объема вдвое.
Молодые кабачки почти без семян, шкурка тонкая, поэтому ничего не чищу, режу кружками по 1,5 см, потом пополам.
Обжариваю кабачки на подсолнечном масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
Натираю морковь с помощью той же насадки на мясорубке. Меняю насадку и нарезаю лук.На сковороде на подсолнечном масле обжариваю лук и морковь до золотистого цвета, часто помешиваю.Соединяю обжаренные лук и морковь с кабачками, добавляю рубленную зелень сельдерея, петрушки.
Добавляю чеснок, продавленный через пресс.
В этот момент появляется муж, а в руках у него еще два кабачка. Там, - говорит, - еще штук десять на подходе!
*Вздыхает. Это никогда не кончится! А все потому, что я перепутала рассаду, и вместо тыкв у меня везде выросли кабачки...
Пропускаю через мясорубку всю подготовленную зажарку с кабачками.
Добавляю томатное пюре, пробитое блендером. Оно, правда, не такое густое, как томатная паста, но не беда.
В кастрюле с толстым дном медленно ! (иначе все пригорит) довожу массу до кипения, снижаю огонь и тушу еще 30 минут.Добавляю соль, сахар, перец. Часто помешиваю. В конце варки вливаю 100 мл яблочного уксуса домашнего приготовления (хочу чтобы икра была поострее).
И лишь в самом конце пробиваю массу блендером, стараясь получить однородную консистенцию.
Проверяю на вкус.
Раскладываю икру в подготовленные стерилизованные банки.Стерилизую в аэрогриле при 180 град 20 минут.
Закручиваю крышки, переворачиваю, укрываю одеялом до утра.
Утром подписываю банки - "Кабачковая икра 2015, уксус100 мл." Должно быть вкусно.
moyugolok.livejournal.com
Как кабачковая икра завоевала СССР: p_syutkin
Кабачок появляется в европейской кухне вместе с кораблями Колумба в конце XV – начале XVI веков. Поначалу к нему отнеслись достаточно настороженно. Выращивали его только лишь в ботанических садах. Или лишь в XVIII века он начинается использоваться для еды – сначала в итальянской кухне, - где готовят молодые еще не совсем созревшие плоды. Почему итальянцы, почему они стали первыми? Это легко объясняется. К XVIII веку итальянская кухня достаточно продвинута, разнообразна. Полна множества ингредиентов. И вместе с тем в массе своей - основана на недорогих продуктах. В этом смысле кабачок пришелся там как нельзя кстати.
Икра из кабачков во времена Советского Союза была одним из любимых видов овощных консервов. Действительно – дешевая, простая, вкусная, продающаяся практически в любом магазине – что еще можно было придумать для ее популярности. Конечно, делали ее и дома. Но многие современники отмечают, что именно вкус фабричной, магазинной икры нравился им отчего-то больше.
Начало выпуска этой консервированной кабачковой икры пришлось в советские времена на 1930-е годы. Именно в том году была выпущена первая банка. И все было бы ничего, если бы не трагическая случайность. В 1933 году в Днепропетровске зарегистрирована вспышка ботулизма. Крупнейшая в советские времена. Тогда погибло более 200 человек. Исследования показали, что виновата та самая консервированная кабачковая икра, производившаяся с нарушением технологии. На несколько лет выпуск ее был прекращен.
А реабилитировал кабачковую икру лишь Никита Сергеевич Хрущев. Точнее даже не он, а его жена – Нина Петровна. Женщина полная, боровшаяся с излишним весом. Именно поэтому на столе Первого секретаря ЦК КПСС частенько были овощные закуски. А среди них – эта самая кабачковая икра. Она настолько понравилась ему, что он даже дал указание построить крупнейший в Европе консервный завод. А вновь назначенному его директору поручил накормить весь Советский Союз кабачковой икрой.
Действительно, кабачковая икра – прекрасный продукт для худеющих или просто следящих за фигурой и здоровьем. Благодаря сильному вкусу и обилию клетчатки она насыщает, не давая лишних калорий. В блюдах из кабачков содержатся витамины группы В, фолиевая кислота, магний, медь, цинк.
Что же касается вкусовой невыразительности кабачков, то повара считают это скорее плюсом, чем минусом. Немного поиграв с зеленью и специями, этому овощу можно придать мягкость, пряность и благородство. Это и сделало некоторые блюда из кабачков известными на весь мир.
Рататуй – одно из них. Оно всем известно в исполнении французского мышонка из одноименного мультфильма. Но в передаче «Еда живая и мертвая» на канале НТВ мы посмотрим, как его делает работающий в России французской повар Жером Кустийас. Там же рассказ Ольги Сюткиной и советы диетолога:
А лучшие видео по истории русской кухни можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube. Подписывайтесь:
p-syutkin.livejournal.com
